2.铁制炊具
铁极易氧化，其氧化产物为氧化铁和四氧化三铁（即铁锈），但其氧化物的毒性极低。铁的氧化物渗入食品会使食品略带黄褐色并产生不愉快的铁锈味，因此用铁锅盛装食品时间不宜过长。
马口铁罐内壁的镀锡层在硝酸盐或亚硝酸盐的作用下可缓慢溶解，称“溶出锡”。
大量的“溶出锡”会引起中毒，少量的可使食品中的天然色素变色。盛装高酸性食品会造成液汁浑浊、沉淀，并产生金属罐臭。肉类罐头中蛋白质含量高，蛋白质中高硫成分与罐壁接触可产生黑色金属硫化物。因此，当罐头内容物被污染产生浑浊、变黑、有金属罐臭等，则不能食用。
3.不锈钢食具容器
不锈钢具有很强的抗腐蚀能力，是较合乎食品卫生要求的材料，广泛用作食具、容器、炊具和厨房设备。
（五）涂料
为了防止食品容器受到食品腐蚀，往往在内壁涂有涂层，其中常见于罐头。罐头内壁涂料主要成分是环氧树脂，而生产这种涂料时，为使其化学性质稳定，多加入胺类固化剂。目前对各种化工原料如树脂、稳定剂、固化剂的毒性还不够了解，而这些涂料的渗出或脱落，有可能造成食品的污染。因此，使用时要加以注意。
第五节 转基因食品及辐照食品的安全性食品工业新技术给食品供应带来了很大的益处，同时也带来了质量安全问题，如辐射食品、转基因食品、真空包装等。这些食品工业的新技术多数采用生物及其他的生产技术。采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识过程，不断发展的新技术也会不断带来新的食品安全问题。
一、转基因食品的安全
转基因食品是指采用转基因技术开发的食品或食品添加剂，它是通过一定的遗传学技术将有利的基因转移到另外的微生物、植物或动物细胞内而使它们获得有利特性，如增强动植物的抗病虫害能力、提高营养成分等。由此可增加食品的种类、提高产量、改进营养成分的构成等。这样产生的新的动植物或微生物，称为基因修饰生物体（GMO）。通俗地说，就是将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入到另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。
目前与食品有关的国际或国家的组织如联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）都对此高度重视。目前转基因食品已被很多实验证明是安全的。目前已有美国、日本、加拿大、欧盟等10余个国家和地区同意转基因食品上市。
（一）转基因食品给人类带来的益处
改善农业品质。如增加农作物产量、增强耐热或耐寒能力、抗干旱能力、耐受盐碱地的能力。
改进农作物的抵抗力。如增强动植物的抗病虫害能力、增强农作物耐受除草剂的能力。
改进农作物的营养成分。如增加豆类、谷物蛋白质中所缺少的必需氨基酸的含量，使之能被人体完全吸收；增加产油植物重油的含量或改进其组成成分（减少饱和脂肪酸的含量）。
改变食物的外观、味道和口感。
延长食品的货架期。如延熟西红柿。这种转基因西红柿可以抵抗软化和微生物感染，采摘后仍然保持青色，这样就可以保持较长货架期，在需要销售时用乙烯催熟使其变红。
目前国际上美国的农产品转基因食品最多，大约是65%，其大豆都是转基因的，由于这类产品价格低，大概要比国产的大豆低30%，另外它的出油率高，所以它的产品受欢迎。
（二）转基因食品存在的潜在食品安全问题
从食品安全性角度上看，转基因食品有以下几个问题：
引起食品过敏症。转基因食品中所引入的蛋白质，有可能引起食品过敏，特别是儿童和过敏体质的成人。
标记基因传递。在某些情况下抗药性标记基因有可能传递给人畜肠道微生物，从而影响口服抗生素的药效。
影响人肠道的微生态环境。转基因食品中的标记基因有可能传递给人肠道正常微生物群，通过菌群影响消化道的正常功能。
含有天然毒素或含量增高。如芥酸、黄豆毒素、番茄毒素、棉酚、龙葵素、甾醇、组胺等。
目前，某些国家拒绝转基因食品。科学家除了担心转基因作物对人体健康的影响之外，还担心它对环境有影响。例如：
（1）使传统的物种改变，造成物种变异。
（2）使环境中的生态平衡改变。
（3）对人体的遗传基因造成危害。
欧盟、日本、加拿大、澳大利亚等国家要求在销售转基因食品时必须在标签上予以标明，使消费者有知情权，能够自愿选择是否食用转基因食品。我国农业部也规定，转基因食品要有标记。
国际科学联合会理事会代表100个科学研究所，包括美国国家科学院和英国皇家学会，经过对各种转基因作物进行调查，然后综合所有证据，寻找共同点并得出报告。
报告指出：①转基因食品可安全食用，自1995年投入市场以来尚无不良后果报道。但报告提出警告，说：“这并不保证随着越来越多的食品经过改造具备新的特点之后不会遇到危险”。②尽管随着花粉传播转基因食品将改变环境，但目前尚无证据表明已有的转基因品种已经造成危害。不过，关于转基因食品对环境的长期影响问题，科学家们分歧较大。随着转基因品种越来越多，今后尚需进行更有力的安全性测试。
二、辐照食品的安全
食品辐照处理技术是利用放射性同位素产生的β射线或γ射线照射食品，灭菌、杀虫、抑制鲜活食品的生命活动，达到防霉、防腐、延长食品保藏期的目的。研究表明，食品的辐照保藏技术不但不会对人体健康有危害，而且比其他许多传统的食品保藏方法更安全可靠。它能有效杀灭寄附在食品上的病原体，使食品变得更加安全卫生。食品的辐照技术有以下特点：
（一）不会留下残留和污染
辐照技术是采用物理方法，不加任何添加剂和化学药品，因此无药物残留，也无射线残留，不会对食品和环境造成任何污染。
（二）保持了食品原有的色、香、味
食品的辐照加工可在低温和冷冻温度下进行，加工过程中不会引起食品内部温度的增加。
（三）可达到多种加工目的
通过控制辐照剂量可以进行巴士杀菌、抑制蔬菜发芽、水果保鲜及对熟肉制品杀菌等。
（四）可用于各种形态的食品及包装后的食品
辐照处理技术操作方便，成本相对较低，对于其卫生安全性人们经过了反复研究试验。1980年联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）、国际原子能机构（IAEA）联合专家委员会在关于辐照食品卫生会议上指出：任何商品食物辐照总平均剂量高达10kGy水平时，不具有毒理学上的危害性，也不需进行毒理学检查。用10kGy剂量辐照过的食品不会引起特殊的营养或卫生问题。
美国FDA于1997年12月批准了各种红肉类食品用辐照灭菌的工艺。我国卫生部也颁发了枟辐照食品卫生管理办法枠等规定。目前，我国卫生部发布的辐照食品国家标准涉及辐照熟禽肉类、辐照花粉、辐照干果果脯类、辐照香辛料类、辐照新鲜水果蔬菜类、辐照猪肉、辐照冷冻包装畜禽肉类、辐照豆类谷类及其制品、辐照薯干酒等共11类食品，规定平均吸收剂量最高不超过10kGy。
复习思考题七
1.什么是食品安全？当前食品安全的主要问题有哪些？
2.什么是食品污染？食品污染分为哪几类？食品污染造成的危害有哪些？
3.为了控制和防止有害物质污染食品，应该采取哪些有效措施？
4.黄曲霉菌毒素主要产生在哪些食品中？对人体有什么危害？应怎样预防？
5.污染食品的有害金属及微量元素有哪些？对人体有哪些主要危害？
6.什么是二英？二英对人体会造成哪些危害？其污染来源是什么？
7.常用的食品添加剂有哪些？它们的安全使用量各为多少？
8.硝酸钠、亚硝酸钠在腌肉制品中起什么作用？对人体有哪些危害？
9.什么叫转基因食品？
