在打瓤子的过程中还需加上少量的盐，再通过搅拌，蛋白质表面的电荷增加，加强了蛋白质的水化能力，吃水量增加，黏性更大，瓤子就更“上劲”了。
值得注意的是打瓤子只能向一个方向搅动。如果正反来回搅动，不断形成的副键在相反方向搅动时被反方向力所破坏，就会使网络组织不能很好地形成，蛋白质不能形成凝胶，这样肉泥的黏性较低，也不能将大量水包入，同时一部分蛋白质的水化层也在来回搅动中被破坏，使肉泥已结合的水又吐了出来。
3.肉皮的加工
肉冻的制作。制肉冻的主料是肉皮。肉皮中主要含有胶原蛋白和弹性蛋白，制肉冻主要是胶原蛋白的性质所致。
胶原蛋白在冷水中加热时，随着温度的升高，结构也发生变化，氢键受热时开始破裂，三条多肽链分开，螺旋结构也随之被破坏，蛋白质开始变性。到62～63℃时，胶原蛋白由于多肽链上某些键的断裂和一些副键的交链而卷曲，使肉皮的长度突然收缩1/4～1/3。当肉皮的温度上升至70℃以上时，改用小火长时间地加热，首先胶原蛋白中部分副键受热断裂，多肽链开始伸展，与此同时多肽链上的亲水键与水结合成水化膜，胶原蛋白开始吸水膨润，体积增大变厚。接着，胶原蛋白在热的作用下发生水解，生成分子量较小的明胶。明胶的分子链上大多数基团是亲水性的，能在水中分散成溶胶，由于明胶具有不规则的螺旋状，增加了溶液相对运动的摩擦力，使溶胶具有较高的黏性。
温度下降时明胶分子的多肽链开始相互交联，当明胶的浓度达1%，温度在30℃以下，通过副键交联能形成具有网络结构的凝胶，凝胶中的明胶分子、水化膜的水分和网络组织中水分的总量可达到明胶量的几十倍，并且一切水溶性的物质都可以在凝胶中均匀、稳定地分散在网络组织中，这就是肉冻。明胶的凝胶有一定的硬度和弹性。
明胶的溶胶与凝胶之间具有热的可逆性，使肉冻能反复熔化、凝固。
明胶接近无色，透明度好，可使肉冻晶莹透明，常用于花色菜造型时的凝结剂。明胶无特殊味道，烹制肉冻时需加入各种调料。明胶熔点在30℃左右，接近人的体温，因而制成的肉冻具有入口即化的性能。
肉冻中的明胶浓度较低时，肉冻硬度也低，黏度小，稍微经过一段时间的存放，就会发生离浆现象，也就是凝胶中的多肽链进一步交联，而使网络更加紧密，肉冻体积缩小，一部分液体自动从凝胶中分离出来，行业上称作“打澥”。
肉皮和蹄筋的涨发。肉皮和蹄筋的涨发，主要是胶原蛋白受热变化所致。首先肉皮和蹄筋放入冷油锅中，用小火逐渐升温，表面的胶原蛋白内的连接键——氢链，受热断裂，螺旋状结构破坏，形成分散的多肽链。温度升到63℃左右，胶原蛋白发生收缩时捞出。原料捞出后，热量继续向原料中心传递，表面受冷，胶原蛋白的多肽链进一步交链而继续收缩。这时.原料内部组织一方面由于体积收缩而使结构变得紧密，另一方面传递给原料内部组织内的热量受到压缩产生较大的压力，肉皮内与胶原蛋白结合的水化水，由于空间的缩小而聚集被原料组织所隔离。
当将原料重新投入热油锅时，由于骤然受热，原料表面的部分胶原蛋白上的键断裂，原料的部分组织结构破坏，使热量很快向内部传递。这时原料内部一方面聚集在组织空间内的水受热发生气化，另一方面压缩的空气遇到较高的温度继续膨胀，使原料组织内的压力大大加强，达到一定程度冲破组织而外逸，使原料组织破坏，部分胶原蛋白分解，原料体积大大增加，形成膨松、脆硬的油发制品。
4.汤的制作
动物的骨骼中含有丰富的营养物质，如蛋白质、油脂、磷脂、氨基酸、无机盐和维生素等，它们是制汤的重要原料。
奶汤的制作。奶汤主要选用含脂肪和胶原蛋白丰富的原料，如鸡、鸭、猪爪、骨头等。
一般将原料冷水下锅，不要放盐，以免肌肉和骨骼中的蛋白质过早变性凝固，使细胞的内溶物不容易浸析出来。随着温度的升高，骨骼内部和表面的油脂熔化析出，血红蛋白首先溶出，吸附一些污物并逐渐变性凝固，由于体积大，比重轻而上浮，形成浮沫；骨内部的其他物质如磷脂、胶原蛋白、无机盐、维生素、骨渣及其他不溶物等也随着温度升高从骨的内部逐步逸出。汤沸后用中火较长时间加热，保持汤的沸腾状态.由于水的对流作用和不断地翻滚，使脂肪被水分子撞击成许多小油滴而分散于汤中，肉皮和汤中的胶原蛋白在不停地振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。
明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，它与磷脂共同起着乳化作用，明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴之间聚集；而明胶分子与磷脂分子中的大量的亲水基团与水结合，使油稳定地分散在汤水中，形成水包油型的乳状液，使汤呈乳白色。汤中的不溶物，由于振荡缘故而悬浮于汤中，这就是常用的奶汤。
清汤的制作。清汤主要选用老母鸡、骨架等一些鲜味足、蛋白质丰富的原料，不宜多使用带皮的猪爪、猪蹄膀一类的原料。
在制汤时与奶汤不同的是在烧开撇去浮沫后，用小火长时间地加热或将原料焯水后上笼蒸制。
在制汤时必须维持小火，使汤沸而不滚，温度保持在90℃以上。在此温度下，鸡逐渐成熟，鸡肉内的油脂及浸出物、维生素、可溶性蛋白质全部析出，溶入汤中，使汤鲜味足，香气浓郁。由于加热过程中保持较平静的状态，对原料的撞击作用小，原料不易掉下碎渣。由于振动中胶原蛋白水解的明胶少，磷脂不能充分析出，达不到乳化的效果。
熔化了的油脂因比重轻而浮于表面，并且由于油脂本身的表面张力大而聚集，覆盖在汤的上面，将上面的油脂分离后，就得到清汤。
在烹调上为了制得高级清汤，常用血水、鸡蛋清或鸡茸来吊汤。血水和鸡蛋清主要是蛋白质溶胶，在汤中利用蛋白质分子的吸附性，吸附汤中细小的悬浮物，然后蛋白质分子受热变性，并将这些杂物凝结在一起而形成浮沫，将浮沫撇去后，汤汁变清亮了。
但是血水和蛋清会给汤带来一些不良的气味，风味有所下降。用鸡茸吊汤与用血水、蛋清吊汤的原理基本相似，鸡肉剁成鸡茸后，细胞内部分蛋白质分子游离出来，投入汤内，随着搅动悬浮物被吸附在蛋白质分子的表面，同时鸡茸中的浸出物析出，增加了汤的风味，蛋白质分子变性凝固时与这些悬浮物凝结在一起，当烧开后，改用文火，使汤保持平静，这样凝结物因比重轻而上浮，将凝结物撇去后，就可得到鲜味更足、更清亮的高级清汤了。
吊汤时应注意，汤开后应移入小火，使蛋白质与悬浮物凝聚成较大的浮沫而易于撇去，如果仍用大火，汤不断地翻滚，在汤的撞击下，蛋白质与悬浮物不能凝结成较大的浮沫，以小絮状存在，使浮沫撇不干净。
（三）肉制品
1.腌腊制品的主要加工原理
腌腊制品具有良好的风味和色泽，还具有一定的防腐作用。腌制的主要原料是盐、硝、砂糖及调味品。
原料涂抹上盐、硝和食糖后，由于渗透作用，肉内水分向外渗出，使肉脱水后收缩，而外部的盐分子和糖分子则向肉的细胞内渗透，起到防腐作用。
硝加入肉中不仅因其渗透作用和氧化作用而达到防腐的目的，而且能起到发色剂的作用，因为硝酸盐可被肉中的酶还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉中乳酸发生反应生成亚硝酸。亚硝酸不稳定，可分解生成一氧化氮，一氧化氮能与肌红蛋白和血红蛋白中的血红素结合生成桃红的亚硝基血红蛋白和亚硝基肌红蛋白，而使肉具有桃红色。这种颜色成了腌腊制品的代表色。
腌腊制品经过晾晒发酵，水分因蒸发而进一步失去，蛋白质在微生物和肉本身酶的作用下，部分分解生成氨基酸和其他含氮、含硫化合物。由于调味品的渗入，赋予腌腊制品香气和滋味，同时油脂的分解、糖原的发酵及含氮化合物与糖的羰氢反应，更增添了制品的风味，即形成腌腊制品特有的腊味。
有时腌腊制品还经过熏制的过程，由于加热羰氨反应向高级阶段进行，使色泽转暗，加上熏烟中带色的多酚类化合物、炭灰的染色使制品的色泽更暗。熏烟中的气味物质被制品表面吸附集中在肉的表面，少量熏烟通过细胞壁向肉内部渗透，使肉制品带有烟熏味，增加了它的风味。熏制时由于烟的温度较高以及烟中的某些成分如酚、有机酸均有一定的杀菌防腐作用，熏制后的制品表面水分减少，这些因素能延长制品的贮藏时间。当然熏烟中的不良成分也会给人类的健康带来危害。
2.烤制品
烤鸭是烤制品的代表制品，风味独特，皮脆肉嫩，受到人们的青睐。
烤鸭首先要选用肥嫩的填鸭作原料，宰杀除内脏洗净后，用沸水烫皮，用蜂蜜或糖浆等含还原糖高的甜味剂抹遍全身，待水分吹干后，采用内煮与外烤的方法使鸭子成熟也（有只用烘烤的方法的）。
鸭子内部加入含有调味品的沸水，放入烤炉，当热传入内部后，水开始保持微沸，鸭腔内的熟制过程中的变化与水作为传热介质的变化相似。鸭子的外皮，在高温下抹在表面的蜂蜜或糖浆中的还原糖首先脱水，接着发生焦糖化反应，使鸭皮色泽发红。蛋白质在高温下也开始分解，分解出来的氨基酸、胺类与还原糖发生羰氨反应产生香气，使鸭皮变暗。这时由于脱水而使表面脆化，鸭皮下脂肪熔化逐渐从皮孔溢出，使表皮呈亮枣红色。制成的成品内部，由于水煮法熟制，肉质鲜嫩，外表利用空气辐射传热，温度高使成品表面色泽暗红发亮，香气浓郁，脆中带韧，肥而不腻，别有一番风味。
少数民族的烤全羊、粤菜中的烤乳猪，都是具有独特风味的烤制品。
二、鱼类
（一）鱼类的化学成分
鱼类的主要化学成分与肉类相似，以蛋白质为主。蛋白质含量占15%～20%。蛋白质也分成肌溶蛋白、肌原蛋白和间质蛋白。鱼类与禽畜肉不同的是含水量大，鱼肌肉内肌原蛋白之间的联结比较疏松，肌纤维比较短，结缔组织少，间质蛋白含量极少，这是鱼肉比禽畜肉易碎、消化吸收率高的主要原因。间质蛋白质中的胶原蛋白和弹性蛋白主要存在于结缔组织和皮膜中，鱼皮表面还有黏性的黏蛋白，能起保护作用，但也非常容易感染细菌使鱼腐败。
鱼体中还有与众不同的暗红色的“血合肉”组织，血合肉的成分与鱼体中的其他肉不同，肌红蛋白和结缔组织的含量较高，水分和其他含氮物质少。鱼中的脂肪以不饱和脂肪酸为主，具有较高的营养价值，但鱼脂肪容易氧化，而使鱼肉发红，味变苦带涩麻，腥气增大。
鱼的提出物中主要成分是游离氨基酸、低分子肽、肌苷酸、糖原、红酸、琥珀酸、氧化三甲胺、尿素等物质，这些物质对鱼的风味有很大的影响，特别是谷氨酸、肌苷酸和琥珀酸对鱼鲜美的滋味起着很重要的作用。鱼类有个“鲜味期”，此时期中游离氨基酸、肌苷酸、琥珀酸、低肽、糖原、葡萄糖及脂肪的含量均很高，达到鱼的最佳呈味效果。氧化三甲胺和尿素能被分解成有臭味的三甲胺和氨气。特别是不新鲜的鱼，三甲胺和氨的含量很高。三甲胺和氨是鉴定鱼是否新鲜的重要标志之一。
鱼类中的色素比较丰富，除了血红蛋白和肌红蛋白外，还有血蓝蛋白，类胡萝卜素，以及由氨基酸氧化聚合而成的黑色色素、胆汁色素等，使不同的鱼类具有不同的颜色。
（二）鱼类在加热时的主要变化
鱼的肉质较嫩，炸制时可以先用不同的刀法加工成各种形状，加调味品腌渍后拍干粉吸水，然后投入热油锅中炸制。当表面温度升到60℃以上，肌肉蛋白变性、凝固、收缩、硬度增加，随着温度的升高，鱼皮中胶原蛋白也变性发生收缩，而且收缩的程度比鱼肉大，鱼体基本定型，成为各种菜肴所需要的造型。鱼体温度继续升高，待干淀粉完成吸水膨润、糊化阶段，部分进行水解脱水，鱼表面的自由水基本蒸发完毕时，将鱼捞出，捞出后的鱼，热量仍然向内部传递，将鱼体内部的水向表面移动，表面继续向空气中散发水分。
重油时，由于油温较高，鱼表面的蛋白质和淀粉的脱水分解速度加快，结合水也开始失去，鱼体略有收缩；同时分解产物间的羰氨反应速度大大加快，使鱼体表面逐渐呈金黄色并逸出香气，而且形成一层脆硬的外壳。重油时，向鱼体内部传递热量的速度加快，当鱼肉内部温度达60℃时，肌肉蛋白质全部变性、凝固，鱼即成熟了。
鱼肉中尿素分解生成的氨，蛋白质、氨基酸分解生成的某些含氮化合物和海鱼中的三甲胺等碱性腥味物质，在加工熟制中与调味品中的酸性物质中和而被除去。有些腥味物质则溶于酒精而被挥发去除。
烧鱼常用热油将鱼略煎或稍炸，这样鱼皮中的胶原蛋白变性收缩程度大于鱼肉，使鱼皮将鱼体紧裹，在烧时不易破碎。
鱼肉组织比较松弛，传热比畜肉快，肉质含水量大，比较鲜嫩，易于成熟。但它仍然需要用多种刀法增加其表面积，一方面可加快传热速度，缩短烹制时间；另一方面也可使调味品中的呈味物质扩散，渗透速度加快，增强去腥、添香、入味的效果。
在烧的过程中，鱼皮内收缩的胶原蛋白吸水膨胀，并水解成水溶性的明胶，使汤汁变稠、发黏，一般烧制的鱼肴冷却后，鱼汤会凝结成冻。
红鲤鱼等含类胡萝卜色素的鱼类，由于色素具有溶脂性，在油中会失去原来鲜艳的色泽。
