葡萄糖。广泛分布于自然界，甜度约为蔗糖的65%～75%，其甜味有凉爽之感，适合食用。葡萄糖加热后逐渐变为褐色，温度在170℃以上，生成焦糖，葡萄糖液能被多种微生物发酵，工业上生产葡萄糖，都用淀粉为原料，经酸法或酶法水解而制得。
果糖。多与葡萄糖共存于果实及蜂蜜中。果糖易溶于水，常温下难溶于酒精。果糖吸湿性特强，因而从水溶液结晶较困难。果糖比糖类中其他糖都甜。果糖很容易消化，适于幼儿和糖尿病患者食用，它不需要胰岛素的作用，能直接被人体代谢利用。在食品工业上，用异构化酶在常温常压下使葡萄糖转化为果糖。
蔗糖。广泛存在于植物中，尤其在甘蔗和甜菜中含量较多，动物体内不存在蔗糖。
纯净的蔗糖为无色透明的单斜晶体，比重1.588，熔点160℃，发热量为395.5kcal/100克。常温下，100g蔗糖可溶于50毫升水中，溶解度随温度的升高而增加，其溶解度还受盐类的影响，如KCl、NaCl等盐存在时，其溶解度可以提高。蔗糖不溶于酒精、醚、氯仿和无水甘油中。蔗糖溶液的沸点随浓度的增大而增加，10%时为100.4℃，70%时为106.5℃，80%时为112℃，90.8%时为130℃。蔗糖单独加热，在160℃时熔融，继续加热则生成葡萄糖及果糖的无水物，190～220℃时则生成黑褐色的焦糖，更高的温度则碳化。它很容易被酵母菌发酵。
麦芽糖。一般植物内存在很少，但种子发芽时，因酶分解淀粉，能形成中间产物——麦芽糖，尤其在麦芽中含量较多，动物体内不存在麦芽糖。麦芽糖熔点为102～103℃，比重1.540，溶于水，微溶于酒精，不溶于醚。其甜度约为蔗糖的1/3，味较爽口，在糖类中麦芽糖的营养价值最高。
乳糖。是乳中特有的糖，乳糖在乳中的含量，随动物的种类不同而不同，如在人乳中约含5%～7%，牛羊乳中约含5%，乳糖的甜度约为蔗糖的1/5，是糖中甜度最低的一种。同时，其水溶性较差，不溶于乙醚、酒精。乳糖不能被酒精酵母发酵，但在乳酸菌作用下，能引起乳酸发酵。食用后在小肠内受β‐半乳糖酶作用，而分解成半乳糖和葡萄糖被人体吸收，并有助于人体对钙的吸收。乳糖的吸附性较强，能吸附气味和有色物质，故可作为肉类食品风味和颜色的保存剂。乳糖易与蛋白质发生美拉德反应，在饼干和烘焙食品中添加乳糖，能形成诱人的金黄色。
木糖。主要由木聚糖水解得到。木聚糖是构成半纤维素的主要成分，植物中的杆秸和种子壳都含有较多的木聚糖，经水解后，用石灰中和，滤去残渣，再浓缩、结晶、分离、精制，即得到纯品木糖。有类似糖的甜味，其甜度约为蔗糖的65%；溶解度及渗透性大，很容易起褐变反应，不能被微生物发酵。在人体内也不易吸收利用，是不产生热量的甜味剂，专供糖尿病和高血压患者食用。
（2）糖醇类甜味剂。糖醇类甜味剂主要有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等，它们是一类不会使人血糖升高的甜味剂，为糖尿病、心脏病、肝脏病人的理想甜味剂。
木糖醇。广泛存在于香蕉、杨梅、胡萝卜、莴笋、花椰菜、菠菜等植物中。可用玉米芯和甘蔗渣为原料，先将原料中的多聚糖水解为木糖，然后在催化下经氢化而制得。木糖醇和蔗糖一样甜，为白色结晶粉末，易溶于水和乙醇。在许多食品中都可用木糖醇来代替蔗糖。由于人体对木糖醇的吸收不受胰岛素影响，从而避免了人体血糖升高，所以木糖醇适宜于作糖尿病患者的甜味剂。
山梨醇。以游离状态广泛存在于苹果、梨、葡萄等植物中。山梨醇有清凉的甜味，甜度为蔗糖的50%～70%。山梨醇为无色无臭的针状结晶，易溶于水，难溶于有机溶剂，并有耐酸、耐热的特性。山梨醇能增加食品的风味，保持甜、酸、苦味强度的平衡，由于它是不挥发的多元醇，所以能保持食品的香气。山梨醇除了作为甜味剂外，还可作为蛋糕、巧克力的保温剂，借以保持其新鲜度；还可防止鱼类等冷冻食品的蛋白质与水分的蒸发；并有防止淀粉老化的效用。山梨醇食用后在血液中不能转化为葡萄糖，也不受胰岛素影响，适宜作糖尿病、肝脏病、胆囊炎等患者的甜味剂。
麦芽糖醇。由麦芽糖氢化制得麦芽糖醇。麦芽糖醇在水中溶解度大，具有保湿性，甜味为蔗糖的75%～95%，它不能被微生物利用，也不能发酵，因此国外的一些疗效食品，如果酱、果冻、糕点等几乎都用麦芽糖醇来代替蔗糖作甜味剂。麦芽糖醇被人体食用后，不会产生热量，不会使血糖升高，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量，是心脏病、糖尿病、动脉硬化、高血压症等患者理想的甜味剂。
（3）淀粉糖浆。淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而制得的产品。淀粉糖浆为无色、透明、黏稠的液体，储存性质稳定，无结晶析出。不同的淀粉糖浆，在许多性质方面存在着很多差别，如甜度、黏度、增稠性、颜色稳定性、吸湿性、食品贮存性等。
（4）甜叶菊。是多年生菊科草本植物，1975年正式用于食品工业。甜叶菊提取物是白色粉末状结晶，甜度为蔗糖的300倍，是最甜的天然甜味物质之一，它的甜味纯正，残留时间长，后味可口，有一种轻快的甜味感，在天然甜味物质中，其品质最接近于蔗糖。因此，在多种食品或饮料中，可作为甜味改良剂和增强剂。可单独使用或与蔗糖混合使用。由于食用后，不被人体吸收，不产生热能，所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味剂。
（5）甘草。为豆科植物的宿根草，其甜味的主要成分为甘草精，纯品的相对甜度为蔗糖的250倍。甘草的甜味有持续性的不快感觉。但与蔗糖并用有助于甜味的发挥，可节省蔗糖。
（6）天然衍生物甜味剂。是由一些本来不甜的非糖类天然物经过改性加工制成的高甜度的安全甜味剂。主要包括氨基酸衍生物、二肽衍生物和二氢查耳酮衍生物。
2.合成甜味剂
（1）糖精。糖精的化学名是邻苯甲酰磺酰亚胺，为无色结晶，不溶于水。一般商品糖精是它的钠盐，其溶解度较大，1.5ml温水中可溶解1g，其甜度约为蔗糖的500～700倍。糖精本身并无甜味而有苦味，但在水中离解后，其阴离子有强甜味，但浓度超过0.5%时，就会显出其分子的苦味。糖精不易消化，也无营养价值。使用量过大会对人体产生危害，我国允许在食品中使用的最大用量是不得超过0.15g/kg，而在婴儿食品中不允许使用糖精。
（2）三氯蔗糖。三氯蔗糖是一种不产生热量的甜味剂，甜度为蔗糖的5000倍，白色、无臭、无毒，易溶于水，风味接近蔗糖，并有防龋齿作用。
二、咸味和咸味剂
（一）咸味概述
咸味是中性盐显示的味，在烹饪中作为调味的主味。咸味的形成是中性盐溶于水后，离解出阳离子和阴离子，这些离子与味受体相互作用，改变了味受体原有的状态，从而产生咸味感觉。盐离子与味受体之间的作用主要是静电作用力。另外，阳离子水化后的水合阳离子，还能以氢键以一定的空间取向与味受体作用。主要由带正电荷的阳离子产生咸味，同时阴离子影响咸味并产生副味。
氯化钠是最为理想的咸味物，其氯离子产生的副味最小，同时它对钠离子影响也最小，所以NaCl咸味纯正。食品的调味料中，专用食盐来产生咸味。食盐中含有KCl、MgCl2、MgSO4等其他盐类，这种食盐除有咸味外，还带有苦味。食盐经精制后，苦味就减少。一般食盐中，仍有微量杂质存在，这对食盐在加工上的应用或食用，均是有利的。
（二）咸味的特性
咸味主要有以下一些特性：
（1）咸味刺激性小、形成快、延续短、消失快，强弱对比明显，所以咸食不易使人生腻，它是调味中最重要的基本味。
（2）咸味能与其他味产生多种相互作用，这是咸味常作主味的另一个原因，也是在其他味明显呈味时需加一定食盐的原因。许多食品，都或多或少具有咸味，其他味好像都是建立在咸味之上似的。
（3）咸味呈味物的阈值和差阈都小，咸味强度随呈味物浓度的变化而迅速变化，并且人可接受咸味的浓度范围小，而味感强度变化范围较大，因此咸味是一种灵敏性高的味感，所以在实际烹饪中把咸味调准确既是重要的又是较困难的。不同人对咸味的敏感性差异较大，同一人在不同生理状态下对咸味的敏感性也不同。
（三）咸味物质
咸味物质主要可分为以下三类：
（1）是呈咸味为主的盐类，如NaCl、KCl、NH4Cl、LiCl、NaBr、LiBr、NaI等；（2）是呈咸味同时兼有苦味的盐类，如KBr、NH4I、BaBr2等；（3）是以呈苦味为主兼有咸味的盐类，如MgCl2、MgSO4、KI、CaCl2、CaCO3等。
一般食品的食盐用量应在0.5%～2.0%为好。煮、炖、煨食品的食盐浓度一般为1.5%～2.0%，因为这些食品要同不含食盐的主食类共同食用，食盐的浓度要高一些。
用盐来保藏的食品，其含盐量较高，往往超过15%。一般酱油中的含盐量约为18%左右。
现在我国的咸味剂主要采用的是强化了碘的食盐，为了利用好碘，烹调操作很重要。菜肴的温度、酸度对碘挥发有影响，一般应提倡成菜出锅前放盐，以减少因加热带来的碘损失。
（四）咸味与其他味的关系
1.咸味与甜味
甜味为主时，咸味对甜味有对比作用，如在蔗糖液中，添加食盐的量为蔗糖量的1%～1.5%时，甜味增加。但当食盐之咸味逐渐呈味显着后，甜味又下降，这是相消作用；咸味占主要时，甜味几乎被掩盖。烹饪中，在咸味中加入甜味的目的并非是为了得到甜味，而是改变咸味或减弱咸味。
2.咸味与酸味
咸味与酸味能产生相互对比现象，即在咸味中加少量醋酸，咸味会加强。如在1%～2%的食盐水中加0.01%的醋酸，或在10%～20%的食盐水中加入0.1%的醋酸，咸味都增加。在酸味中加少量盐，酸味也会增强。咸味与酸味彼此浓度相当时，相互产生相消作用，彼此抵消，但咸味、酸味不能完全掩蔽对方，只会产生彼此变味现象。
3.咸味与苦味
咸味与苦味是相消作用。咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味减弱。如在食盐溶液中加入适量的苦味物质咖啡因就会使咸味降低。苦味物质中加入咸味物质会使苦味减弱。如在0.05%的咖啡因溶液中，随着加入食盐量的增加而苦味减弱，加入的食盐量超过2%时则咸味增强。
4.咸味与鲜味
咸味与鲜味是相辅相成的，咸味因鲜味而趋缓和，鲜味因咸味而更突出，食盐在此起着助鲜剂的作用。
三、酸味和酸味剂
（一）酸味概述
酸味是柠檬酸或醋酸的味感，其他酸性物质也可能有相似的味感。在食品中酸味的分布很广泛。酸味是由于舌黏膜受到氢离子刺激而引起的。因此，凡是在溶液中能解离出H＋的化合物都具有酸味。但酸解离后的阴离子也影响酸味，特别是在强度和酸感性质上有明显作用。因此，酸味定味基是氢离子，助味基是酸根阴离子。
并不是所有含酸性物质的食品都是酸味的，只有当食物进入口腔后使溶液的pH值低于人的酸味阈值时才会产生酸味。人体对无机酸的酸味阈值pH值在3.4～3.5，有机酸的酸味阈值pH值多在3.7～4.9。
酸的浓度与酸味强度之间也不是简单的正比关系。在同样的pH值下，各种酸的酸味大小取决于其助味基的阴离子，此时有机酸味一般大于无机酸。若将柠檬酸作为酸味标准，则醋酸最强，盐酸最弱。其酸感强度顺序为，醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。
大多数食品的pH值在5～6.5时，则无酸味感觉，若pH值在3以下时，则酸味感难以适口。酸味料是食品重要的调味料，并具有防腐作用。无机酸虽有酸味，但其酸味不适口。食醋是最常用的酸味料，其次是柠檬酸、醋酸、乳酸、酒石酸、葡萄酸及苹果酸等。
（二）酸味的特性
酸味主要有以下一些特性：
（1）酸味是刺激性大的味感，对人有消极的影响。因为酸味感是动物进化过程中发展最早的一种保护机体的化学感觉，所以酸味不能独立呈味或作为独立主味，食品调味的方向也要降低或改变酸的强刺激性。
（2）酸味是变化快、感受灵敏高的味感。酸味的阈值和差阈都比甜味要低得多，因此浓度稍微增加，可导致酸味感极大地增高，以致在酸的浓度不太高时就有很强的不快感，这使调味中酸味不容易调准确。另外，酸味物质一般都是小分子水溶性成分，并且它促进唾液的分泌，所以酸味感的形成和消失都很快，能够带来味感在短时间内发生巨大起伏，不容易被人体适应。当然，酸味的这种刺激，有助于消化液的分泌，从而有助于食物消化。
（3）酸味可与其他味发生相互影响。首先酸味物质之间有相乘和相加作用，同时不同酸的酸根阴离子会相互补充，产生一种复合的酸味。如在食醋中除醋酸外，还有乳酸、氨基酸、琥珀酸等其他有机酸，食醋的风味是多种成分的综合效果；其次，酸味和甜味的相消作用，构成了特定的复合味；第三，少量咸味能与酸味产生对比；第四，苦味物质往往使酸味增强，形成不可口的酸苦味，此类现象需要避免。
