1.性质
维生素B5为白色针状晶体，烟酸熔点为235.5～236℃，烟酰胺熔点为129～131℃，是维生素中最稳定的一种，不易被光、空气及热破坏，对碱亦很稳定，溶于水和酒精。
2.功能
维生素B5能促进组织新陈代谢，降低血清中胆固醇的浓度。体内缺乏时，将引起癞皮病，典型症状是腹泻、皮炎和痴呆。
3.来源
动物肉类，尤其是肝脏是维生素B5的良好来源。酵母、花生、谷类、豆类等含维生素B5很丰富，玉米中含量也很高，但不易被吸收利用。
（四）维生素B6
维生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种。
1.性质
三种维生素B6都是白色晶体，易溶于水和酒精。吡哆醛和吡哆胺在高温时迅速破坏。
2.功能
维生素B6与人体蛋白质和脂肪的代谢有密切的关系。长期缺乏会导致皮肤、中枢神经系统和造血机能的损害。
3.来源
维生素B6在自然界分布很广，其中含量较多的食物如蛋黄、肉、鱼、奶、全谷、白菜及豆类。肠道细菌也可合成一部分，一般情况下人不会缺乏。
（五）维生素B12
维生素B12结构最复杂，含有金属元素钴，是惟一含有金属元素钴的维生素，故称钴维生素或钴胺素，简称钴维素。又称抗恶性贫血维生素。
1.性质
维生素B12为粉红色针状晶体，熔点甚高，在320℃时不熔，相当稳定，能溶于水和酒精。
2.功能
维生素B12是人及动物体内合成核酸和红血球所必需的。缺乏时，表现为巨幼细胞性贫血，即恶性贫血。
3.来源
维生素B12的主要食源是肝脏，也存在于奶、肉、蛋、鱼及蛤中。在一定条件下，肠道细胞也可合成一些维生素B12，所以一般情况下人体不会缺乏B12。
（六）维生素C
维生素C具有防治坏血病的生理功能，并有显着酸味，故又名抗坏血酸。它是一种含6个碳原子的酸性多羟化合物，自然界存在的具有生理活性者是L型抗坏血酸。
1.性质
维生素C为无色晶体，味酸，熔点为192℃，易溶于水及乙醇，不溶于大多数有机溶剂。结晶维生素C稳定，水溶液极易氧化，遇空气、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及铜、铁等重金属离子存在，可促进其氧化破坏过程。食物中的维生素有还原型与脱氢型之分，两者可通过氧化还原互变，都具生物活性。当脱氢型维生素C继续被氧化或加水分解变成二酮古洛糖酸，或其他氧化产物，则丧失其维生素活性。
2.功能
维生素C具有广泛的生理功能，主要是参与机体的氧化还原反应和羟化反应，缺乏时可引起坏血病。
3.来源
维生素C主要来源于新鲜的蔬菜、水果，尤其以鲜枣、山楂、柑橘类及青椒、菜花等蔬菜含量丰富。
三、脂溶性维生素
维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等不溶于水，而溶于脂类及脂溶剂，故称为脂溶性维生素。在食物中，它们常和脂类共同存在，因此脂类的吸收良好与否，对它们的吸收常有明显的影响。超过每天需要量的脂溶性维生素可以在肝中储存，机体需要时即向血中释放，所以并不需要每日食用这类维生素。
（一）维生素A
维生素A是一类不饱和的一元醇，由β‐罗兰酮环和两个异戊二烯单位组成。
1.性质
维生素A是淡黄色结晶体，又名视黄醇。包括所有视黄醇生物活性的一类物质，即动物性食物来源的A1，A2，植物性食物来源的β‐胡萝卜素（又称维生素A元）及其他类胡萝卜素。
维生素A与维生素A元溶于脂肪及大多数有机溶剂中，不溶于水。天然存在于动物性食物中的维生素A是相对稳定的，一般烹调和罐头加工不易破坏。在空气中和日光下，维生素A顺次按酯、醇、醛、酸形式而被氧化破坏，特别是在高温条件下。当脂肪氧化变质时，其中的维生素A即行破坏。维生素A对碱稳定，酸性环境不稳定。食物中维生素A避光于－20℃以下保存时很稳定。在同样条件下，植物性食物中的A元较易破坏。当食物中含有磷脂、维生素E与维生素C或其他抗氧化物质存在时，均有助于保护维生素A与A元的稳定性。
2.功能
维生素A在体内主要是参与膜的结构与功能。因此，它与骨骼的生长发育、生殖功能、视觉及抗感染有关。缺乏时可导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明及生长抑阻等症状。
3.来源
维生素A的良好来源是动物肝脏、乳制品和蛋黄等。维生素A元含量丰富的有菠菜、胡萝卜、豌豆苗、青椒、南瓜等。
（二）维生素D
维生素D又称骨化醇及胆钙化醇，为类化醇的衍生物，基本结构是中环戊烷多氢菲，可由维生素D元、7‐脱氢胆固醇及麦角固醇经紫外线激活分别转化形成维生素D2与D3（哺乳动物对两者利用无区别）。
1.性质
纯净的维生素D2和D3，皆为白色晶体，溶于脂肪溶剂，对热、碱较稳定。如在130℃加热90分钟，仍能保持活性。但在酸性溶液中会逐渐分解，所以一般在烹调加工中不会引起维生素D的损失。但油脂的氧化酸败可引起维生素D破坏。
2.功能
维生素D对骨骼形成极为重要。它不仅能促进钙、磷在肠道内的吸收，而且能促进骨骼组织钙的沉积，使钙、磷最终成为骨质的基本结构，同时维持钙、磷在血液中的浓度。缺乏时，儿童将引起佝偻病，成人可引起骨质软化病或称骨质疏松症。
3.来源
维生素D常与维生素A在食物原料中共存，故动物性原料肝脏、奶、蛋类是维生素D的良好来源。
（三）维生素E
维生素E又称生育酚，自然界共有8种化合物，其中以α‐生育酚的生物活性最大。
1.性质
α‐生育酚为淡黄色黏油性液体，溶于脂肪与脂性溶剂，对氧敏感，易于氧化破坏，对热比较稳定。在光照、碱和铁或铜等微量元素存在下，可加速其氧化。食物在一般烹调时，维生素E丢失不多，但在高温中加热，常使其活性降低。
2.功能
维生素E具有抗不育症，防止肌肉萎缩、肌肉营养障碍，预防衰老的功能。
3.来源
维生素E广泛地存在于植物油及各种油料种子中，麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油及芝麻油是维生素E的良好来源。莴苣叶和柑橘皮中也富含维生素E。
（四）维生素K
维生素K广泛存在于自然界中，是一类2‐甲基‐1，4‐萘醌的衍生物。
1.性质
维生素K为黄色油状物，溶于油脂及脂溶剂。耐热，对光和碱不稳定，在空气中被氧缓慢地氧化而分解，故需避光保存。
2.功能
维生素K主要有助于某些血浆凝血因子的产生，即参与凝血作用，故又称凝血维生素。
3.来源
维生素K最好的来源是菠菜、花菜和猪肝等。
