2. 为了不使螃蟹在锅里挣扎而掉落蟹脚，用棉线将螃蟹绑好，放入盘中摆好，蟹身上放姜片，上锅蒸熟。
3. 炒勺洗净，倒入醋和姜末，上火煮沸，离火加白糖、味精、香油制成蘸料与蒸好的蟹一同上桌。
提示：
要控制好蒸的时间，太软了就会蒸老而影响口感。
避风塘炒蟹
材料：海蟹2只，干辣椒数个。
调料：蒜蓉10克，盐、白糖、鸡精、淀粉各适量。
做法：
1. 将海蟹洗净剁成块，裹上淀粉。
2. 炒锅倒油烧热，放入海蟹、蒜蓉炸至金黄色一起捞出控油。
3. 锅内留底油，放入干辣椒、蒜蓉、盐、白糖（盐、白糖的比例为1∶5）、鸡精、蟹块翻炒熟即可。
提示：
可以加入姜片、葱段10克同炒，变成“姜葱蟹”。
韭菜墨鱼仔
材料：墨鱼仔300克，韭菜150克。
调料：盐、料酒、姜各适量。
做法：
1. 墨鱼仔洗净；韭菜洗净、切段；姜切末待用。
2. 将墨鱼仔放入滚水中汆烫一下，取出沥水待用。
3. 起油锅，油热后爆香姜末，倒入墨鱼仔，烹入料酒，加盐调味，加少许水，至墨鱼仔入味，倒入韭菜炒熟即成。
提示：
烫墨鱼仔的时间不要太长；可用鸡精代替盐来调味，味道更鲜。
辣炒香螺
材料：香螺500克。
调料：豆瓣辣酱15克，料酒30克，生抽5克，盐少许，姜
末、葱花、蒜瓣各少许，香菜1根。
做法：
1. 在泡香螺的水中加少许盐，帮助它吐砂，吐净后冲洗备用；蒜瓣切片。
2. 锅置火上，放入适量油，放入豆瓣辣酱炒香后，放入姜末、蒜片炝锅；放入香螺，大火爆炒，加入料酒、生抽，最后放入葱花，起锅后点缀上香菜即可。
提示：
烹制螺肉要熟透再吃，避免螺内寄生虫（广州管圆线虫）感染致病。
也可把调料中的“豆瓣辣酱”改为“甜面酱”，就做成甜甜的“酱爆香螺”啦！
台式炒蛤蜊
材料：蛤蜊400克，青、红辣椒各1个，洋葱半个。
调料：高汤、老抽各15克，蚝油、花雕酒各5克，辣油8克，白糖、水淀粉、姜片、蒜片各适量。
做法：
1. 先将蛤蜊泡于盐水中，待其吐沙后洗净备用；青、红辣椒、洋葱分别切片。
2. 锅中热油，爆香青、红椒、洋葱、姜片、蒜片，加入调料（除辣油、水淀粉），倒入蛤蜊拌炒。
3. 炒至蛤蜊开口，用水淀粉勾薄芡，淋入辣油即可。
提示：
也可用韭菜代替洋葱。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
材料：扇贝10个，粉丝50克。
调料：白糖、豉汁各5克，盐、葱花、姜末、蒜蓉各适量。
做法：
1. 粉丝剪断，用沸水泡软；用小刀把扇贝肉从贝壳上剔下，扇贝壳排入大盘中，扇贝肉留用。
2. 取一小碗，放入白糖、豉汁、蒜蓉、姜末、盐拌匀。
3. 把粉丝放在贝壳上，然后依次放入扇贝肉，淋入拌好的调料，上笼大火蒸约5分钟后取出，撒上葱花，再浇上少许熟油即可。
提示：
若喜欢变换口味，还可将豉汁换成生抽。
豆豉蒸带子
材料：鲜带子500克，青椒、红椒、洋葱各30克，豆豉45克。调料：盐、鸡精、白糖各少许，花生油、料酒各15克，红油10克，花椒油、香油各5克。做法：
1. 鲜带子外壳洗净，入沸水汆烫后，掰开去掉无肉一面，有带子一面取下带子肉，留放在壳中待用；青椒、红椒、洋葱洗净后切成小颗粒。
2. 将豆豉、青椒、红椒、洋葱、盐、鸡精、白糖、料酒、红油、花椒油、香油、花生油调成味汁。
3. 将调好的味汁分别放在每个带子肉上，装盘入笼，用旺火沸水蒸熟即成。
提示：
选购时，可试敲壳，声音越响越好，这是新鲜标记。
带子肉味鲜美清甜，用生抽代替豆豉来蒸，味道也很棒，还可以满足不吃辣的朋友。
葱烧海参
材料：水发海参500克，大葱2根。
调料：料酒、酱油、水淀粉各5克，高汤240克，盐、味精、
白糖、姜片各适量。
做法：
1. 海参洗净，切长条；大葱择去老叶，仅留葱白，切成段。
2. 锅置火上，放水烧开，放入海参、部分盐和料酒煮熟盛出。
3. 坐锅热油，放入姜片、葱段爆出香味，待葱段呈黄色时，拣出姜片丢弃，拣出葱段备用，葱油留用。
4. 锅置火上，放入一半葱油烧热，注入高汤，放入海参条，加入酱油、味精、白糖、剩余料酒和盐，先用大火烧开，再用小火烧至海参入味，加水淀粉勾芡，再淋入剩下的葱油，盛盘，码上葱段即可。
提示：
制作葱油时，葱应炸成黄色再起锅。葱段一定要码在海参周围，不要和海参一起烧。
香辣炒牛蛙
材料：牛蛙250克，干辣椒100克，郫县豆瓣15克。
调料：盐、鸡精、干淀粉、香油各5克，料酒30克，花椒10克，姜末2克，蒜末5克。
做法：
1. 处理好的牛蛙洗净后，剁成块，加入鸡精、姜末、蒜末、料酒拌匀，腌制30分钟，然后放入干淀粉拌匀；干辣椒切成段。
2. 锅置火上，油烧至八成热，放入牛蛙，大火炸至表面呈浅金黄，质地变硬后，捞出沥油。
3. 锅内留底油，放入郫县豆瓣酱、干辣椒、花椒炒至色泽棕红时，加入牛蛙丁炝炒入味，最后加入盐、鸡精、香油炒匀后起锅。
提示：
用牛蛙作为主材的菜式很多，常见的有“泡椒牛蛙”，“干锅牛蛙”等。“泡椒牛蛙”的做法与上述菜式基本一致，只需把干辣椒换成泡椒便可。
三、汤煲
香菜鱼片汤
材料：鲤鱼肉50克，香菜20克。
调料：料酒15克，葱段、盐各5克，姜片、味精各2克。
做法：
1. 鲤鱼肉洗净，片成薄片，加盐、部分料酒腌约半小时；香菜洗净，切末。
2. 锅置火上，放油烧热，爆香葱段、姜片，放入鱼片略煎，倒入料酒，加水煮开，投入香菜末，加入味精拌匀即可。
提示：
汤中加几滴牛奶或放点啤酒，会使鱼汤色白、鱼肉更细腻。
盖菜鱼腩汤
材料：盖菜60克，草鱼200克，鸡腿菇20克，红枣30克。
调料：盐5克，姜片10克，料酒、白糖、味精、胡椒粉各适量。
做法：
1. 草鱼洗净，取中段切成块；盖菜、鸡腿菇洗净切片。
2. 锅置火上，放油烧热，放入姜片略炒，放鱼腩两面略煎，淋入料酒，倒水，放入盖菜、红枣、鸡腿菇，用大火煮开，加盐、味精、白糖、胡椒粉，再煮约20分钟即可。
提示：
用不粘锅放少许油，将鱼腩煎一下，可缩短时间，也能增加汤的味道。
鲫鱼豆腐汤
材料：鲫鱼250克，豆腐100克。
调料：葱末、姜片、盐各5克，料酒15克，味精少许。
做法：
1. 鲫鱼刮鳞，除去内脏洗净；豆腐洗净切片，入沸水略焯，捞出沥干。
2. 锅置火上，放油烧热，放入鲫鱼煎至鱼身两面微黄时，放入豆腐片、姜片、料酒、适量水，用大火烧开，再改小火煮20分钟左右至熟，加盐、味精调味，撒入葱末即可。
提示：
此汤可以做成酸辣口味的，豆腐煮开后加入醋，出锅前撒入胡椒粉即可。
海带鲫鱼汤
材料：鲫鱼400克，海带200克。
调料：盐5克，料酒10克，味精、白糖、鸡精各少许。
做法：
1. 将鲫鱼宰杀收拾干净，待用；鲜海带洗净，切成象眼片待用。
2. 锅置火上，倒油烧热，放入葱段、姜片爆香，下入鲫鱼、料酒煎制3分钟，倒入清水、海带炖至鱼肉软烂，加入盐、味精、白糖、鸡精调味即可。
提示：
鲫鱼加入海带不仅味道更加鲜美，而且可以为人体补充碘和钙。
天麻鱼头汤
材料：鳙鱼头400克，天麻10克。
调料：姜片、料酒各10克，盐5克。
做法：
1. 将鳙鱼头洗净，除去鳃，切成两半；天麻洗净沥干。
2. 锅置火上，放油烧热，放入5克姜片爆出香味，再倒入料酒，放入鱼头略煎后盛出。
3. 锅内注入适量清水，放入鱼头、天麻、姜片，大火煮开，再改小火煲约1小时至熟，加盐调味即可。
提示：
天麻性平，味甘，有息风、止眩晕的功效，购买时凡质地坚硬而紧密、呈半透明状、表面带黄白或浅黄棕色、通体晶莹丰满、个大结实的，一般都是质量较好的真品。
砂锅鱼头
材料：鲢鱼头300克，豆腐200克，冬笋50克，香菇20克，五花肉100克。
调料：葱段、姜片各适量，盐5克，料酒15克，鸡精、味精、胡椒粉各少许。
做法：
1. 将鱼头去鳃洗净；豆腐洗净，切片；冬笋洗净，切片；香菇水发后去蒂，切片；五花肉切片。
2. 锅置火上，倒油烧热，下入鱼头、五花肉煎黄，放入葱段、姜片爆香，加入料酒略焖后入砂锅加入适量清水，放入笋片、香菇、豆腐，大火烧开转小火炖至熟，加剩余调料调味即可。
提示：
鱼头要去净鳃，把鱼脑洗干净，否则腥气重。
草菇鱼丸汤
材料：鳜鱼1条（约500克），草菇50克，山楂、油菜心各少许，鸡蛋清1个。
调料：盐5克，味精、白糖、胡椒粉各少许。
做法：
1. 鳜鱼宰杀后洗净，去骨、去皮取肉，用刀背捶成鱼蓉，加盐、味精、鸡蛋清，搅打成鱼胶状待用；山楂、草菇、油菜心分别洗净。
2. 锅置火上，倒入适量清水烧开，将打好的鱼胶挤成鱼丸，边挤边下锅，待开锅后捞出，锅内再加清水烧开，放入鱼丸、草菇、山楂、油菜心，加入盐、胡椒粉、白糖调味，煮熟即可。
提示：
鱼汤中加入少量的山楂可以开胃健脾，利于消化，有助于瘦身减肥。
丝瓜虾仁汤
材料：丝瓜1/2根，虾仁60克，熟火腿40克。
调料：蒜蓉2克，水淀粉、盐、胡椒粉各适量。
做法：
1. 丝瓜洗净，去皮后切块；虾仁挑去肠线后洗净；熟火腿切片。
2. 锅置火上，放入少量油，烧热后炒香蒜蓉，放入丝瓜块，翻炒至丝瓜变色。
3. 在锅中倒入清水，大火烧开后加虾仁、熟火腿，炖煮片刻，加盐、胡椒粉调味后，用水淀粉勾薄芡即可。
提示：
月经不调的女性，可以在月经前1周多喝几次这道汤，能有效调理经期，减缓疼痛。
海米三鲜汤
材料：海蛎蟥100克，海米10克，菠菜50克，草菇20克。
调料：盐4克，味精少许。
做法：
1. 海蛎蟥清洗干净，汆水待用；海米泡涨；菠菜择洗干净，焯水后，切段；草菇洗净，一切两半。
2. 锅置火上，倒入清水烧开，放入草菇、海米、海蛎蟥、菠菜烧开，加入调料调味即可。
提示：
菠菜可以换成鸡毛菜，更适合南方人的口味。
