第四步：调色。有时因色彩搭配的需要，制作像生拼盘的原料需要有一定的色彩。白、黄两色用鸡蛋清、鸡蛋黄可起增色作用。调红色可加虾脑、番茄酱、酱色、食红色素。绿色可用菠菜、油菜等菜汁调合。当然如何调配出自己所需要的绚丽色彩，还要靠自己在实践中去探索总结。
第五步：搅匀。以上工序结束后，要对加好口味，配好颜色的泥料进行搅打，搅打时容器的大小要合适，不要太大或太小，搅打时要一个方向搅到底。不要一会儿顺时针，一会儿逆时针，搅到盐化、色匀为止。
第六步：择器。蒸制前要把泥蓉盛于器皿，器皿要根据作品的需要来选择，大小厚薄要适用，有的倒入圆碗，有的倒入方盘，有的则要倒入特制的模具中。如拼制亭塔的原料盛于长条盒内，拼制楼阁的原料可盛于高装罐头盒内，这样蒸制的原料易于切制拼装，装入容器后要注意将肉类原料按实，以免其中有空虚。
第七步：蒸制。蒸制时一定要文火蒸制，不可用急火。一般泥蓉都含有适量的蛋液，急火则原料膨胀，内含气孔，无法用于切片成型，同时要掌握时间，防止蒸不熟。
依照上述方法蒸制出来的泥蓉原料不涨、不发、不松、不破、色彩美观、大小合适，开刀细腻整齐，便是制作像生拼盘的好原料。现介绍几款常用蒸制品的加工方法。
(1)蛋黄糕、蛋白糕
①鸭蛋40个，将蛋黄与蛋白分开，分别用盐、味精调味，调散备用。蛋白切忌搅打起泡。
②将两个不锈钢模型盒的底部和边沿不露缝隙地铺一层薄膜，分别倒入蛋黄液、蛋白液，用软纸吸去浮于表面的小气泡。
③用铝箔纸盖严盒表面，以防进水，上笼以大火蒸5分钟后改用慢火蒸60分钟。注意火候，防止鸡蛋过热膨胀。蒸好的蛋糕从盒子中取出，冷却备用。
一般蛋黄糕呈鲜嫩的鹅黄色，蛋糕的硬度以用手指轻戳不穿透为佳。
(2)蟹黄糕
蟹黄糕是在蛋黄中加进蟹黄，并用少许红色芡汁着色蒸制而成的冷拼原料。
(3)鱼胶糕
将鳙鱼、鲩鱼、白鳞鱼等净鱼肉取出漂净，斩成细蓉，以500克鱼肉加100克湿淀粉比例搅匀，加盐、味精、料酒入味，打至起胶后，装入特制不锈钢盒中，蒸约60分钟即成。
若需要不同颜色的鱼糕，则可分别加入胡萝卜汁、菠菜汁来调色，即可制成淡红、翠绿和纯白三色拼盘鱼胶糕。
(4)蛋皮卷、如意卷、紫菜卷
①将蛋皮切成宽1213厘米的片，将紫菜、胡萝卜丝、鲜芦笋丝等分别煮好备用。
②在蛋皮上薄薄地撒一层干淀粉，抹上23毫米厚的鸡糁，上面放一片烤紫菜，再撒一层干淀粉，最后，将作馅心的胡萝卜丝、鲜芦笋丝横放在蛋皮上，从蛋皮边沿开始卷，这就是蛋皮卷。上笼以中火蒸15分钟，趁热放盘中，用砧板轻压至紧密，冷却即成。
③制作蛋皮卷时，如果两端都放馅心同时卷至中央，两侧各呈一涡形花纹，就成了如意卷。
④若将蛋皮换成大紫菜片，制成的卷就叫紫菜如意卷。
鸡糁中可以加鸡蓉、碎鸡肝、蟹肉等，也可用鱼蓉、虾糁代替。
3.炸与冻制品类
炸、冻制品用来做像生拼盘的原料也较普遍，只是有它的局限性。如炸制品油分较重，易散碎不成型，冻制品不易切细小形状且不耐久存放观赏，但只要悉心料理，炸冻类制品在像生拼盘中还是有用途的，现介绍几款炸、冻制品的加工方法。
(1)蛋松
①以4个蛋黄、1个蛋清的比例将所需的份量放入碗内，加入少许盐、味精搅匀，使其溶化备用。此时也可以加少许食用色素——胡萝卜汁、菠菜汁等来着色。
②把色拉油烧至100℃左右，鸡蛋液通过细钢丝笊篱呈线状缓慢流入油锅中，将浮出油表面的蛋液拨到锅边。如此连续操作至蛋液全部倒完。
③鸡蛋液全部下锅后，用大火加热，并用几只铁筷迅速搅动，约炸1分钟。待鸡蛋爆裂，凝聚成团时，用笊篱捞起，滤干油，以干纱布吸干油分，再拌散摊开在大餐巾布上，凉后以纸巾包好保存备用。
④炸好的蛋松呈细丝状，若用胡萝卜、油菜叶等蔬菜切成细丝炸制的菜松，视其颜色可分别称红松、绿松等。它们用来做像生拼盘的垫底制坯和禽类颈部，成型效果奇佳。
(2)菜松
①肥厚青菜500克，菜油1000克，耗100克。
②将青菜叶撕去梗筋，裹成条用刀切成极细的丝。菜油制熟后，将油温降至7成热时，用漏瓢将菜丝装起入油锅中炸成翠绿色，滤去油，用筷子轻轻抖散放入盘中待用。
(3)琼脂制法
琼脂在冷盘造型艺术中的色彩应用上起着很重要的作用，它能收到陪衬渲染的极佳效果，现将几种色彩的琼脂制作法介绍如下：
①白琼脂：琼脂用温水泡60分钟左右，再放入洁净容器中加适量水，以琼脂∶清水=1∶8比例为宜，用小火熬化，用钢丝漏沙滤净未化块的大颗粒等杂质。加10%的奶粉、糖溶化后浇入琼脂液中，凉透凝固即成。多用在制作白色云彩、仙鹤等洁白的像生拼盘品种时使用。
②黄琼脂：琼脂溶化同上，加入吉士粉和糖，也可加入胡萝卜汁和橙汁。多在制作太阳、铺底盘和大公鸡等黄色的像生拼盘品种时使用。
③绿色琼脂：琼脂溶化同上，加菠菜汁或可食翠绿色素、白糖、柠檬汁熬化溶为一体即可，多在制作夜色、湖光水色物翠鸟时使用。
④红色琼脂：琼脂溶化，加入番茄汁或可食性大红色素。多用于凤凰、孔雀等色彩鲜艳的像生拼盘品种时使用。
(4)珊瑚萝卜卷
大白萝卜1个，胡萝卜1个，糖、醋精、盐适量。
大白萝卜去皮，用片刀片成极薄的片，胡萝卜切细丝，分别放在盘中加盐腌制10分钟。
将白萝片放在砧板上，将胡萝卜丝顺长放在萝卜片上顺裹成条，整齐放入盘中，将白糖和醋精溶化后倒在珊瑚萝卜条上，并放入冰箱冻10分钟即成。
(5)葱油青笋
去皮青笋2棵，盐、味精、白糖、长葱、熟菜油、碱适量。
将青笋放入开水锅汆时加点碱，以保持青笋的鲜绿色。用冷水晾凉，放入盘中，用盐、味精、白糖腌10分钟。锅中放熟菜油烧热，下葱条煸至牙黄色。将热油倒在青笋上，盖上盖子将葱香味炝入青笋中，冷藏后捡去葱条待用。
(6)芝麻油盐水甘笋(胡萝卜)
胡萝卜500克，盐、芝麻油适量。
将胡萝卜洗净，修去四边成长方形的条块，放入盐水水锅中煮熟，捞出放盘中刷上芝麻油冷藏后待用。
(7)柠檬黄瓜
黄瓜2根，白糖100克，鲜柠檬汁500克，盐适量。
黄瓜去籽留皮用盐腌10分钟，将鲜柠檬汁和白糖倒入盛放黄瓜的盘中，浸入味后冷藏待用。
4.其他类
白切鸡、熏鱼、清汤鲍鱼、拌海蜇皮、莲白蜇皮卷、莲白卷、素火腿和大火腿肠、辣汁白菜、松花蛋、蒜泥白肉、糖醋排骨与藕片、叉烧肉、陈皮牛肉、怪味鸡片、棒棒鸡和红油鸡丝、凉拌鸡脚、麻辣腰丝、五香凤肝、芥末海参与脆肚丝、椒麻土豆丝、茶叶蛋、酱烧海螺、姜汁豆鱼卷、怪味脆豆腐、白灼虾、蒜酱鱿鱼、海米炝西芹、生炝河虾、珊瑚雪卷、醉鸭腰、糟青鱼精鸭、金陵盐水鸭、三色皮冻糕、酱汁肉方、油焖豆筋、腊肠、烟熏猪肉、凤鸡(鸭)肝、烧鸡、烤鸭、肉松等均可用于各式像生拼盘的成型原料。
3.2像生拼盘制作方法
3.2.1像生拼盘的刀工、刀法
1.刀工运用的技巧
像生拼盘刀工要求不像一般冷菜那样仅求整齐美观、便于食用，而是根据图案的要求进行刀工处理，因此在刀工上必须讲究娴熟精巧、灵活地使用各种刀具和刀法。除常用的一些基本刀法外，还要采取一些美化菜品的刀法和雕刻的手段。如在刀法上可采用切、批、刻、戳、挑、挖等，在刀具运用上，可使用一些特殊的刀具，如水果小刀、波纹刀、模具刀、锯齿刀等。只要灵活地掌握运用各种刀法、刀具，组合的像生拼盘一定能多彩多姿，逗人喜爱。
2.制作像生拼盘的基本刀法
所谓刀法，就是运用刀将食品原料加工成一定形状时所采用的各式不同的运刀技法。
由于用来制作像生拼盘食品原料多样复杂，故须采用各种刀法，将原料切成适宜拼装的有用形状。一般说来，其常用的手工刀法有三大类。即：
①直刀法，又有直切、推切、拉切与锯切4种不同的行刀方式；
②平刀法，又称片刀法，它分为拉切片和推拉刀片两种；
③斜刀法，又有反刀斜片和正斜片两种操作方法。
无论采用哪种刀法，都要持刀稳，下刀准，每一刀用力均衡，运刀倾斜角度一致，刀距均匀，整齐，以免影响拼摆成形后的构图美观。
3.2.2像生拼盘的制作原则
冷盘造型最终是通过拼摆装盘来实现的，拼摆时，各种冷盘材料经过一定的刀工处理，按照一定的次序、位置，在盘内拼摆成一定的形状，构成美的形式，使冷盘造型具有一定的节奏感、韵律感，以增加宴席的气氛。冷盘的构图设计即使再完美，如果拼摆时没有掌握正确的步骤或准确的拼摆方法，很难达到预期的目的和效果，或事倍功半。因此，掌握冷盘拼摆的基本原则是非常重要的。
1.先主后次
在选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅，如“喜鹊登梅”、“飞燕迎春”、“长白仙菇”等冷盘造型中，喜鹊、飞燕、仙菇为主，而梅花、嫩柳、山坡则为次，在这类冷盘的拼摆过程中，应首先考虑主要题材(或主体形象)拼摆，即首先给主体形象定位、定样，然后再对次要题材(或辅助形象)拼摆，这样对全盘(整体)的控制就容易多了，正所谓解决了主要矛盾，次要矛盾也就迎刃而解了。相反，如果在冷盘的拼摆过程中，首先拼摆的是辅助物象，那么主体物象就很难定位、定样，或即使定了，整体效果不尽如人意，为了弥补这一不足，又只能将盘中的辅助物象，或左右，或上下移动、调整，亦或增添，或删减，既浪费时间，又影响效果，犹如一堆乱麻，难以理出头绪。
2.先大后小
在冷盘造型中，两种或两种以上为构图内容的物象，在整体构图造型中都占有同样重要的地位，彼此不分主次。如“龙凤呈祥”、“鹤鹿同春”、“岁寒三友”等，其中的龙与凤，鹤与鹿，梅、竹与松，它们在整个构图造型上很难分出主与次，它们彼此之间只存在着造型上大与小的区别；在以某一种题材为主要构图内容的冷盘造型中，这一物象经常以两种或两种以上姿态形式出现，如“双凤和鸣”、“双喜临门”、“双鱼戏波”、“比翼双飞”、“鸳鸯戏水”、“争雄”、“群蝶闹春”等，其中的双凤，一对喜鹊，两尾金鱼，两只飞燕，一对鸳鸯，两只斗鸡，数只蝴蝶，它们彼此之间在整个构图造型中，同样不分主次，它们之间仅有姿态、色彩、拼摆方法及大小上的差异。在这种情况下，拼摆这两类冷盘时，则要遵循“先大后小”的基本原则。
这两类冷盘造型，根据美学的基本原理，在构图时，多个物象在盘中的位置和大小比例不可能完全相同，往往是或上或下，或左或右，或大或小。在拼摆过程中，应先将相对较大的物象定位、定形，正所谓“大局已定”，再拼摆相对较小的物象，就得心应手了，不至于“左右为难”。
3.先下后上
冷盘，不管它是何种造型形式，即使是平面造型，冷盘材料在盘子中都有一定的高度，即三维视觉效果。在盘子底层的冷盘材料离盘面的距离较小，我们称其为“下”；在盘子上层的冷盘材料，离盘面的距离相对较大，我们称其为“上”。“先下后上”的拼摆原则，也就是我们平常所说的先垫底后铺面(盖面)的意思。
在冷盘的拼摆过程中，往往都需要垫底这一程序，其主要目的是使造型更加饱满、美观(造型角度而言)。为了便于造型，我们所选用的垫底的冷盘材料，一般以小型的为主，如丝、米、粒、蓉、泥、片等，因此为了使材料能物尽其用，我们经常将冷盘材料修整下来的边角碎料充当垫底材料。
垫底，在冷盘的拼摆过程中往往是最初程序，也是基础，因而显得非常的重要。如果垫底不平整，不服贴，或物象的基本轮廓形状不准确，想要使整个冷盘造型整齐美观是绝不可能的，正如万丈高楼平地起，靠的是坚硬而扎实的基础。因此，“先下后上”是在冷盘拼摆中应遵循的又一基本原则。
4.先远后近
在以物象的侧面形为构图形式的冷盘造型中，往往存在着远近(或正背)问题，而这远近(或正背)感在冷盘造型中，主要是通过冷盘材料先后拼摆层次结构来体现的。以侧身凌空飞翔的雄鹰形象为例，从视觉效果角度而言，外侧翅膀要近些，里侧翅膀要远些，因而在拼摆雄鹰时，外侧翅膀一般表现出它的全部，里侧翅膀(尤其是翅膀根部分)由于不同程度地被身体和外侧翅膀所挡，往往只需要表现出它的一部分，因此在拼摆两侧翅膀时，要先拼摆里侧翅膀，而后拼摆外侧翅膀，这样雄鹰双翅膀的形态自然逼真，符合人们的视觉习惯。如果两翅没有按以上先后顺序拼摆，它们也就没有上下层次变化，当然也就不存在远近距离感。这样，翅膀与身体在视觉上就有脱节感，看上去非常别扭，极不自然。
当然，在冷盘造型中，要表现同一物象不同部位的远近距离感时，在拼摆过程中，除了要遵循“先远后近”的基本原则外，还要通过一定的高度差来表现，较远的部位要拼摆得稍低一点，近的部位要拼摆得稍高一些，这样，物象的形态就栩栩如生了。
