技术要点：一定要待猪大肠炸至色泽金黄，外脆、里嫩，达到“无皮烧鹅”之特点为最佳，二是豆芽忌多煸出水，以断生为宜。
特点：色泽光亮，爽脆、味美，甜咸适度，醒胃可口，价廉物美。
实例19香煎藕饼
原料：去皮莲藕300克，湿冬菇、洋葱粒各50克，生菜丝100克，鸡蛋l个，面粉50克，香菜、葱花各10克，盐、生抽、胡椒粉、芝麻油等适量，花生油50克。
制法：
①将莲藕洗净刨成细丝，冬菇切成小粒，香菜切碎；烧锅下油，加洋葱粒炒后再加盐稍炒。
②将藕丝、冬菇粒及炒过的洋葱粒、葱花、香菜放在盆里和匀，加入鸡蛋、面粉、盐、生抽、胡椒粉、芝麻油，搓匀后分成1012份。
③烧锅下油，将藕丝的混合料按份落锅，用文火分别煎成饼状装盘即成。
技术要点：煎藕饼宜用中下火，边煎边洒油，煎至两面酥爽焦黄，达到内嫩化渣之效，并忌猛火，否则煎不熟透而且发黑，以至饼老发柴。
特点：色泽淡黄，酥香、松化可口。
实例20莲藕焖猪手
原料：洗净猪手600克，莲藕400克，南乳4块，白糖10克，酱油10克，盐20克，味精5克，高汤400克，花生油少许。
制法：
①先把猪手彻底清洗干净，斩件，加入南乳腌制15分钟，莲藕洗掉泥土，去皮，切块；
②猛火起锅，下少许油炒香猪手、莲藕后倒入沙锅里，加入油、盐、酱油、味精、白糖，高汤煲至汁浓稠后装碟即成。
技术要点：
①汁不可太浓，以显淡红色为宜，咸度以个人喜好为主；
②火候恰当，先猛锅阴油煸香主配料烧沸后，再改小火慢炖，故汤水一次加足定准确，而且加温过程要紧盖锅盖，可加速肉料的成熟，并减少汤液的过分蒸发而使香味溢散，从而影响莲藕的入味。
特点：浓酽香醇，粘糯可口。
实例21韭菜蚬肉
原料：韭菜300克，蚬肉200克，红椒片20克，洋葱片5克，蒜蓉2克，姜米2克，绍酒15克，胡椒粉0.05克，芡汤20克，生抽15克，蚝油20克，芝麻油1克，湿淀粉15克，生抽500克(耗油约50克)。
制法：
①先将蚬肉焯水，倒在漏勺滤干水分，用四成油温将蚬肉拉油至熟，倒在笊篱里备用；
②用锅底油将韭菜煸炒至六成熟，倒在漏勺里，摊开；
③猛火烧锅落油，投下红椒片、洋葱片、蒜蓉、姜米炒香后放入韭菜、蚬肉、绍酒、胡椒粉、生抽、蚝油、芝麻油、芡汤拌匀，用湿淀粉勾芡加包尾油装碟便成。
技术要点：
①蚬肉拉油时，油温不能太高，否则易爆；
②煸炒韭菜要注意手法，不能过熟，不能炒焦；
③操作一气呵成，时间太长成品会水；
④要根据原料烹调菜汁渗出的水多少来掌握稀稠程度；
⑤要求火力旺，原料下锅前用中火，待原料下锅时加大火力，就能使锅内保持恒定的温度，防止生熟不一，及时颠锅成菜。
特点：清香，鲜嫩爽滑，美味适口。
实例22蚬肉生菜包
原料：蚬肉400克，腊肠粒25克，湿冬菇25克，韭黄100克，酸菜梗100克，青椒50克，葱粒15克，米粉丝25克，上汤30克，幼嫩玻璃生菜叶2碟，辣椒酱、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、片糖、姜米、蒜蓉、味料等各少许。
制法：
①把蚬肉洗净，滤干，将酸菜梗洗净，用清水泡过，沥干水，切粒，其他的配料也分别切粒。
②猛火烧锅下油，改文火先把腊肠粒炒熟，取出；接着把蚬肉爆香，取出，再把酸菜梗粒爆干，也取出。
③再猛火烧锅下油，把米粉丝炸过，捞起备用，把油倾回油盆。利用锅中余油，下姜米、蒜蓉爆香，接着把各种料(除韭黄粒、葱粒外)放下同炒，注入上汤，加芝麻油，烹洒调味，撒上胡椒粉，用湿淀粉勾芡，然后下韭黄粒、葱粒，加包尾油炒匀上碟，把炸好的米粉丝捣捏碎撒在上面即成。
技术要点：
①生菜叶先浸漂洗净，再用冷开水多次浸洗干净，切成7~8厘米长段，放于两碟中并跟辣椒酱佐食。
②用生菜叶包裹上述其他食料，随包随吃。
特点：肉质嫩滑，鲜香甘齿，清甜酸辣，爽脆味美。
实例23蚬蚧鱼球
原料：鱼胶200克，冬笋粒100克，蚬肉50克，葱花10克，蛋液20克，蚬蚧酱75克，绍酒8克，芝麻油、盐、姜蓉、蒜蓉、胡椒粉、湿淀粉、味精各少许。
制法：
①把上述原料放入不锈钢盆中加20克清水搅匀至粘性增强后待用；
②起油锅，用左手抓料挤出大丸，右手将鱼肉丸轻轻放入160℃左右油温中氽炸至熟装碟即成。
技术要点：
①原料一定要拌匀且有强胶粘性；②油温控制在160℃左右，忌忽高忽低。
特点：鱼肉鲜美，焦酥、脆爽可口，馥郁芬芳，别有风味，色泽棕褐光润。
实例24五彩蚕蛹
原料：蚕蛹80克，韭菜花65克，甜玉米粒50克，洋葱15克，青红椒20克，蒜蓉10克，绍酒8克，芝麻油2克，生粉5克，老抽2克，盐8克，味精10克，白糖6克，胡椒粉2克，清水30克。
制法：
①洋葱切中粒，韭菜花切约3厘米段，青红椒切小片；
②调味芡(将所有味料混合)；
③韭菜花、甜玉米焯水至鲜嫩颜色后倒出；
④将蚕蛹放入120℃油温中慢火炒至深金黄色装盆；
⑤猛火烧锅下油，将青红椒、蒜蓉、洋葱粒齐下锅爆香烹入绍酒，倒入玉米粒、韭菜花、蚕蛹，抛锅并迅速翻炒，调入味汁芡，略翻炒至味料混合均匀，加包尾油，最后装碟便成。
技术要点：
①各原料大小形状相匹配，特别是粒状原料；
②炸蚕蛹时油温不能过高，否则易变焦，并影响营养价值；
③该菜肴各种原料光滑，易泻芡，故芡汁可略稠些。
特点：滑嫩鲜香，色彩多样，别有风味。
实例25椒盐蚕蛾公
原料：蚕蛾公200克，姜汁酒25克，绍酒5克，椒盐8克，味料与香菜各少许。
制法：
①将蚕蛾公去翅膀，挤出肠脏，焯水，洗净晾干，用姜汁酒腌约30分钟，后滤干水分。
②烧锅下油，将蚕蛾公炝油后，倒入笊篱中。
③炒锅烧热，下蚕蛾公、椒盐，烹绍酒，调味，炒香上碟，放上香菜叶即成。
技术要点：
①要腌透蚕蛾，否则有蚕异味和饱腻感；
②炒至断生出锅才可吃出蚕的鲜醇口感。
特点：焦香甘齿，色泽金黄，味鲜滋补，营养丰富，是佐酒佳品。
思考与练习题(一)
一、填空题
1.面筋的物理性有延伸性____、____、____、____4种。
2.面筋的吸水膨润最适合的温度在____左右。
3.面粉加工洗出面筋，____将洗过的面筋中水分再沉淀后滤干水分，____取出沉淀的粉晒干后碾细便成了。
4.能抑制面筋生成的____和面材料有____和____。
5.生粉的特点是经加温后，____色泽、____大。
6.酵母发酵最适合的温度在之间，____它在时停止繁殖，____时酵母死亡。
7.发面皮是一种传统的皮类，____属皮，____主要是利用和中和反应的原理，____经加温达到疏松效果的皮类。
8.粉果加温方式可分为____和____。
9.水油酥皮具体分为____酥及____酥两种。
10.马蹄糕粉糊过生时淀粉会，____有现象；____过熟糕身，质地____。
二、选择题
1.蒸粉果时应蒸()分钟。
A.1
B.2
C.3
D.4
2.澄面皮属于()皮类。
A.物理疏松
B.化学疏松
C.微生物发酵疏松
D.不疏松
3.马蹄糕炒白糖的目的是()。
A.使成品更清甜
B.增加焦香味
C.使成品茶色有透明度
D.爽度更好
4.虾饺馅中的肥肉可以增加馅的()。
A.滋润度
B.爽度
C.色泽
D.口味
5.面包的起发属于()方法。
A.微生物发酵疏松
B.化学疏松
C.物理疏松
D.不疏松
6.水油酥皮中烙面酥的水皮应()。
A.落糖
B.不落糖
C.落蛋
D.不落蛋
7.面粉筋性太差，面包会()。
A.发酵太快
B.表皮起泡
C.柔软度欠佳
D.面团变酸
8.蛋糕的起发是利用鸡蛋的()。
A.二氧化碳气体
B.空气
C.胶粘性
D.乳化性
9.萨骑马的糖胶比蛋散糖胶的浓度()。
A.较稀
B.较稠
C.相同
D.更易掌握
10.加入蛋糕油，蛋糕成品会()。
A.气孔细密均匀
B.气孔粗大
C.表面光泽好
D.增加香味
三、判断题
1.()蛋糕的起发是因为搅拌时渗入了大量二氧化碳气体的缘故。
2.()使用化学原料以能产生更多二氧化碳气体的量为宜。
3.()搓制水油酥皮应用低筋面粉。
4.()面包皮要求起筋，而酥皮却要求无筋。
5.()煮制面食品时，切不可用手勺搅动，以免影响造型。
6.()制虾饺馅一般不放料酒。
7.()油脂对蛋液具有消泡作用。
8.()制作马蹄糕的浮水量应根据天气变化而决定。
9.()粉果皮比虾饺皮软韧。
10.()薄饼的加温方式是采用半煎炸。
四、简答题
1.笑口枣为什么出现掉芝麻及裂口不自然？
2.发面皮欠枧蒸出后的现象是怎样的？
3.萨骑马成品为什么不松化、粘牙、散？
4.面包划分几种？各自的特点是什么？
五、论述题
举例论述物理疏松方法(其中物理疏松的概念占40%分值、举例占10%分值、论述占50%分值)。
思考与练习题(二)
一、填空题
1.面筋的形成是由于吸水膨胀而形成。
2.面筋的化学成分主要是____、____、____、____灰分和，____还有少量维生素和酶类。
3.酵母是一种，________它又称，在外有____、____、____。
4.色素可分为____和____两大类。
5.依仕皮的半成品起发度鉴别可分为、____、____3种方法判断。
6.发面皮的五欠现象分为____、____、____、____、____。
7.澄面皮是靠澄面经，____呈透明状、____等特点，____加入增加爽度而制作各式点心，____如常见的有____、____、3种皮。
8.马蹄糕制作时一般常见的色泽有____、____两种，____当色泽为时需炒糖，____当色泽为时不需炒糖。
9.点心制作中常说的四大烧卖包括____、____、____、____等。
10.炸就是利用油受热所产生的将加温至熟的一种方法。
二、选择题
1.制作马蹄糕500克粉需用白糖()。
A.500克
B.1000克
C.1500克
D.2000克
2.生粉是用()加工制作而成的。
A.薯类
B.绿豆
C.竹豆
D.红豆
3.蛋糕制品属于()方法。
A.微生物疏松
B.物理疏松
C.化学疏松
D.不疏松
4.质量好的瘦肉呈()色。
A.鲜红
B.淡红
C.白
D.灰
5.蒸虾饺应采用()。
A.旺火
B.中上火
C.中火
D.中慢火
6.咸水角馅的虾米要经()的初加温程序。
A.煸
B.爆
C.煨
D.焖
7.当水温在30℃左右时面粉中的蛋白质吸水率()。
A.很低
B.较低
C.一般
D.很高
8.笑口枣的炸油一般使用()。
A.猪油
B.牛油
C.芝麻油
D.生油
9.马蹄糕撞浆的标准()。
A.熟糊状
B.生浆状
C.不用撞浆
D.挂壳
10.五成油温指()。
A.120℃
B.150℃
C.180℃
D.210℃
三、判断题
1.()色泽洁白的面粉不是筋度大的面粉。
2.()质好的芋头，其肉心色泽呈奶白色。
3.()马蹄糕成品坠脚是因为撞浆过熟。
4.()面包静止发酵时温度高，则起发快。
5.()鸡蛋具有发泡性，能产生气体。
6.()酵母菌最活跃的温度约在30℃左右。
7.()加入溴粉会降低面筋的生成率。
8.()调制温水面团的水温应在70℃以上。
9.()面粉改良剂能加强面筋的强度和改善面包质量。
10.()干蒸烧卖的品质要求熟后爽滑、有弹性。
四、简答题
1.澄面皮为什么蒸熟后皮会发霉？
2.干蒸烧卖皮在搓制时过软及过硬会有什么现象？
3.叉烧包皮枧足有什么现象？
4.怎样鉴别马蹄糕半生熟浆的要求？
五、论述题
举例论述煎技法加温的重要性(其中煎的概念占35%分值、举例占15%分值、从正反两方面论证占50%分值)。
