特点：色泽金黄，表皮脆，内部绵软，味带咸。
5.松质面包
松质面包是人们常说的丹麦面包。主要是面包皮裹入酥油，经堆叠，利用油脂受热使皮层之间产生隔离，从而形成明显的层次感。它的特点是皮微松，内部有层次，绵软起层。
(1)丹麦面包的用料
①皮用料：高筋粉400克，低筋粉100克，白糖75克，盐5克，酵母5克，改良剂5克，鸡蛋1个，牛油40克，清水250克，奶粉50克。
②油心用料：(用玛琪琳片或其他类的起酥油)=皮的重量×25%。
(2)制法
①先将高筋粉和低筋粉过筛后加入除牛油外的全部原料，将白糖擦至全溶，埋粉，搓至纯滑有筋性，然后加入牛油，搓挞至纯滑，便成面包皮；
②将皮开出4个边，中间厚，将油心裹入之后包好，拿通槌开成有一定薄度的长方体后摺成3摺，放入冰柜稍作静置，再拿出开成有一定薄度的长方体，两边向中间摺起，摺成4摺便成丹麦面包皮。
(3)技术要点
①面包皮必须纯滑有筋，宜软些，基本和油心软硬一致；
②掌握开皮的手法，开时应先开长后开宽，注意皮和油心分布要均匀，否则影响层次；
③控制好面包皮的起发。如天气热可用冰水搓皮或尽量减小酵母的分量，否则筋度生成难以开酥。
(4)特点
皮和油心分布均匀，层次明显。
(5)变化品种
实例1牛角包
用料：丹麦皮500克。
制法：将丹麦皮开成厚为0.8厘米的长方体，切成高为12厘米的等腰三角形(每个重量约为75克)，卷成牛角形，放入恒温箱中发酵约40分钟(天冷时间稍长)拿出，洒扫上蛋液，放入炕炉用上火200℃、下火180℃炕约10分钟即可。
技术要点：
①注意皮的厚薄，不宜过薄，否则影响层次的分明感；
②掌握炕制的时间及色泽的控制。
特点：形似牛角，表面色泽金黄，层次分明，起发正常，味香。
实例2丹麦吐司包
用料：丹麦皮500克。
制法：将丹麦面包皮开成厚约1厘米的件块，根据模具所装载的容量切出三条，掰成三瓣包，放入模具中发酵至模具八成满，洒扫蛋液放入炉炕约15~20分钟至熟，脱模便成丹麦吐司包。
注：模具装载面团量=模具装满水水重×25%技术要点：
①掌握皮的开制，尽量按模具长度来决定皮的长度；
②掌握炉温控制及熟度鉴别，如面色金黄但未熟时可关掉面火或用白纸遮盖面继续炕至熟。
特点：面色金黄，层次分明，内部绵软，味香滑。
实例3丹麦散
用料：丹麦皮500克。
制法：将丹麦皮开薄成厚1厘米、宽4厘米、长约78厘米的长方体，在中间切3个口，拿一头从中间口穿过，放入恒温箱中静置发酵约40分钟(天冷时间适当稍延长)后拿出，洒扫蛋液，撒上黑芝麻，中间挤上少许柠檬馅，放入炕炉用上火200℃、下火180℃炕约10分钟左右，拿出便成丹麦散。
技术要点：
①掌握皮的厚薄，皮过薄会影响层次的产生；
②控制炉温及色泽。
特点：表面色泽金黄，蛋散形，层次分明，内心软滑，味香。
6.曲奇
实例1松质曲奇
用料：高筋粉300克，低筋粉250克，白糖250克，鸡蛋70克，奶粉25克，牛油500克。
制法：
①将牛油及白糖混合，放入搅拌机中用中速打至牛油浮身，白糖溶解；
②将鸡蛋加入，搅匀，备用；
③面粉混合过筛和奶粉同时放入油中拌匀；
④将面团装进曲奇袋中，均匀地挤在扫油拍粉的炕盘中，放入炕炉用上火200℃、下火170℃炕约20分钟即成。
技术要点：
①牛油必须要打至充分起发，否则影响成品松化度；
②加入蛋时不宜过快，否则会影响成品松化度；
③掌握炕的温度及成品色泽，炕至表面上色可关火，再加热至熟透；
④挤胚体时要大小均匀，否则会影响成品色泽。
特点：色泽金黄，表面花纹玲珑，大小均匀，酥化，味香。
实例2硬质曲奇
用料：低筋粉400克，粟粉50克，鸡蛋40克，盐10克，牛油250克，幼糖200克，烘香花生或核桃仁250克。
制法：
①先将低筋粉、粟粉过筛，备用；
②将牛油和幼糖混合，将幼糖拌至基本溶解，加入鸡蛋、盐拌匀；
③将粉和压碎的花生或切成中粒状的核桃仁放入牛油混合物中，拌匀成面团；
④将面团分割成6份后搓成条状的四方体，用保鲜纸包好，放入冰箱冰冻结实。拿出切成0.8厘米的厚度，放入炕盘用上火190℃、下火170℃炕约20分钟即成。
技术要点：
①油不宜擦至过浮，否则曲奇过松，影响质量；
②面条尽可能冰冻至硬，方可拿出切件，否则炕出曲奇有泻身现象；
③掌握炕的炉温，不宜过高，否则表面易上色，松化度和硬度质量受影响。
7.水油酥皮类
水油酥皮是我国传统点心皮类之一，品种较多，具体分为白面酥及烙面酥两种。白面酥是指在搓水皮时不放糖，炕时半成品不洒扫蛋液，需加色素；而烙面酥即搓水皮时放糖，炕时半成品洒扫蛋液，要求自然上色。水油酥皮一般是开小酥，目的是让水皮跟油心结合，经处理使其层次堆叠，加温后油心分离皮层，达到疏松效果，具体操作及变化品种(搓500克中筋粉的水油酥皮)如下。
①水皮用料：中筋粉300克，猪油90克，白糖25克，清水150克。
②油心用料：中筋粉200克，猪油100克。
制法：
①先将油心粉过筛，和猪油混合，擦成纯滑有筋的面团即可；
②将水皮的粉过筛，开窝，放下猪油、白糖、清水，将白糖擦溶解，埋粉，搓至纯滑有筋，放在一边静置松筋；
③油心及水皮各取等量一份后将水皮包上油心，稍作静置；
④开酥，先在胚体中间用拇指一压，拿面棍从中间开始，向两边开出，呈长日字形，再卷起摺口朝天，在中间轻压，摺成3摺，稍作静置，可根据品种需要开成圆件。
技术要点：
①油心及水皮的软硬度要基本一致，油心硬、水皮软时，油心分布不均；
油心软、水皮硬时，油心会爆出，两者都会使成品层次不分明；
②开酥时应注意开小酥的手法正确规范。
变化品种
实例1皮蛋酥
用料：水油酥皮20件(每件重约20克)，皮蛋150克，姜40克，莲蓉250克，鸡蛋40克，吉士粉10克，酒和白芝麻适量。
制法：
①先将皮蛋切成20份，加少许酒及吉士粉腌制，姜剁碎和莲蓉混合，分为20份备用；
②水油酥皮开成直径为6厘米的圆件，将莲蓉压薄放下，中心包上1份皮蛋后收口为圆球形，再做成椭圆形，放进炕盘中表面扫蛋液撒少许白芝麻，入炕炉用上火190℃、下火170℃炕约25分钟即可。
技术要点：
①造型时不宜旋转过多，以免造成面皮过薄，炕时易爆裂；
②掌握炕制炉温及时间。
特点：表面色泽金黄，表面酥层泛起，内部酥层分明，不爆馅，形格圆整，呈椭圆形，饱满。
实例2咸蛋酥
用料：水油酥皮20件(每件重25克)，咸蛋黄20个(800克)，莲蓉300克，鸡蛋40克。
制法：先将水油酥皮开成直径为7厘米中间稍厚的圆件，将莲蓉压薄，放在水油皮上面，放上七至八成熟、已凉冻的咸蛋黄再包成圆球形，放在炕盘中，扫蛋液，入炉用上火190℃、下火170℃炕约20分钟即成。
技术要点：
①咸蛋不宜炕过熟，待冻后方可包入，否则包时蛋黄易烂；
②掌握包制时皮的底面之分，有螺旋纹那边用做包馅；
③掌握炕制的炉温及火候。
特点：表面色泽金黄，圆球形，表面有酥层泛起，内有层次，蛋黄正中，味香。
8.岭南酥皮
用料：低筋粉900克，高筋粉100克，牛油(或猪板油)800克，鸡蛋70克，白糖100克，清水250克。
制法：
①先将400克低筋粉和高筋粉混合过筛，加入700克的猪油(或牛油)，擦至纯滑成油心，放入冰柜里凉冻至硬身；
②将余下500克低筋粉开窝，加入白糖、鸡蛋、清水，将白糖擦溶解，加入余下的牛油，埋粉，搓至纯滑，放在案板上用毛巾盖好静置松筋成水皮。
③将水皮开成油心的两倍大，将油心放下，锁上边之后，拿开酥面棍擀成有一定长度和薄度的长方体，两边向中间折起，然后对折，放回冰柜中冰冻松筋，有一定硬度后再拿出开成有一定薄度的长方体，再从两边向中间折起，然后对折后放回冰柜即可。
技术要点：
①油心及水皮的软硬度要基本一致；
②开酥时应注意油心不宜冰至太硬，用手摸时应有点软度，否则开酥后油心爆裂造成油心分布不均；
③开酥时适宜开一次冰冻松筋一次，否则筋性太大，油心易爆出；
④掌握开大酥手法。
变化品种
实例1蛋挞
用料：岭南皮500克，蛋挞水1000克。
制法：
①先将岭南皮开成厚0.3厘米左右，拿相同盏杯型号的花咀(一种特制模具)吸出即成蛋挞皮，放回冰箱处凉冻；
②拿蛋挞皮先压薄中间后放入盏杯，捏至比盏杯高约1厘米，放在一边稍作静置；
③将蛋挞水搅匀，倒入盏杯中78成满，放入炕炉中用上火200℃、下火190℃炕约15钟，拿出，待稍凉脱模，上碟即成。
技术要点：
①必须松身后方可捏盏，捏盏后稍作冰冻或静置后再行炕制，否则炕出蛋挞皮会收身；
②掌握捏盏手法，盏杯里的皮厚薄要均匀一致，不能离盏，否则炕出的蛋挞面不平整；
③掌握炉温控制，鉴别蛋挞的熟度，一般轻拍炕盘，蛋挞水有轻微晃动即可。
特点：馅心凝结，光亮，平整，皮层有层次，松化。注：蛋挞水用料：鸡蛋350克，白糖250克，清水500克，炼奶100克，吉士粉25克，柠檬黄色素少许。
制法：
①将白糖用盆装好，备用；
②将清水烧沸，倒入白糖中，将白糖热溶解，待凉冻；
③将鸡蛋打烂，倒入凉冻糖水中，加入炼奶、吉士粉搅匀，调上适当的色素，过滤即成。
技术要点：
①糖不宜煮溶，否则炕出蛋挞色泽变青；
②蛋不宜搅拌时间过长，否则内部有空气，炕出成品表面不平整；
③煮出蛋挞水宜稍放置一段时间后使用。
实例2叉烧酥
用料：岭南皮500克，叉烧馅750克，鸡蛋40克，白芝麻适量。
制法：
①先将岭南皮擀薄(0.2厘米厚)，再用刀切成长5厘米、宽4厘米的长方体或直径为6厘米的光圈盖出圆件；
②将馅放在皮胚中间，摺起成条形或三角形，摺口朝下(条形的边用刀背压上花纹)放入炕盘，扫蛋液，表面撒几颗白芝麻，放到炕炉里用上火200℃、下火170℃炕约15分钟，拿出即成。
技术要点：
①为防止炕出成品爆口，可在包馅时扫少许水或扫蛋在皮胚中放入馅；
②掌握形格制作，方形包成条形，圆件成三角形；
③掌握炉温的控制。
特点：表面色泽金黄，有层次，酥化，馅心正中，不爆馅，味香浓。
实例3葡挞
用料：岭南皮1000克，葡挞馅1000克，鸡蛋40克。
制法：
①先将岭南皮擀开成薄为1厘米的方正体，洒扫蛋液，卷起成直径为4厘米的实心圆柱体，放入冰柜里凉冻至硬身；
②用利刀出体，每个重约20克，稍压扁放至葡挞盏中捏成盏胚(约高出盏杯1厘米)，斟上葡挞馅，放到炕炉中用上火250℃、下火230℃炕约5分钟，再关炉焗约8分钟，拿出，待稍凉冻，脱模即可。
技术要点：
①开皮时粉心不宜过多，卷起时扫水或扫蛋，以防皮不粘合、漏馅；
②掌握捏盏手法(和蛋挞盏一样)；
③掌握炕制的炉温。
特点：馅心凝结，表面有不规则焦点，馅滑香甜，皮层次分明，松化。
9.掰酥皮
用料：高筋粉750克，低筋粉250克，凝结猪板油1000克，鸡蛋70克，白糖50克，清水300克。
制法：
①先将各250克高筋粉和低筋粉混合过筛，加入猪板油混合擦至纯滑，装好，放到冰柜中凉冻至硬身；
②将余下500克高筋粉开窝，加入白糖、鸡蛋、清水后将白糖擦至溶解，埋粉成团后搓至纯滑，放到冰箱或在案板上静置松筋，便成水皮；
③将油心开成有一定薄度的长方体，将水皮开成同样大小，放在油心上面，用棍稍压紧，两边向中间接起，然后对折，放入冰柜里冰冻静置，再开成有一定薄度长方体后两边向中间摺起，然后对折成四，凉冻硬身后再开一个四即成。
技术要点：
①掌握油心软硬及时开皮，油心过硬开酥会爆裂，造成分布不均；油心软则难开酥，黏案板；
②出油心及水皮软硬要基本一致，否则操作困难；
③开大酥应注意手法。
变化品种
实例1淋糖千层酥
用料：掰酥皮1000克，莲蓉400克，糖150克，开水40克，鸡蛋1个。
制法：
①先将掰酥皮出体开成厚1厘米的方正体，用利刀切成6厘米的正方体，将莲蓉馅放在中间，对角摺起，面角比底角边稍长；
②洒扫蛋液后入炉，用上火200℃、下火180℃炕约2025分钟，拿出凉冻；
③糖过筛，加入开水调匀后装进挤袋，将已凉冻成品面拉上线条即可。
技术要点：
①掌握开皮的厚薄，过厚影响形格，过薄层次起发差；
②造型时注意选角，尽量选未碰伤的角为面角；
③切件时用刀必须锋利，以免影响层次生成；
④掌握炕制炉温及色泽控制，如上色后可用白纸盖面继续炕熟；
⑤扫蛋时不宜将蛋液涂到边角，以免影响层次生成。
特点：色泽金黄、层次分明，馅料正中，形格完整，质地松化。
实例2莲蓉风车酥
用料：掰酥皮1000克，莲蓉馅400克，鸡蛋40克。
