糖胶用料：白糖1000克，麦芽糖或葡萄糖胶200克，清水500克，醋精几滴。
糖胶制法：先将清水烧沸，放入白糖，收慢火，煮溶加入麦芽糖或葡萄糖胶，滴下醋精，炼至糖水放在手指间拉成丝状吹而不断即可。
萨骑马制法(上糖浆)：先将萨骑马胚倒入扫油的容器中盛载，趁热倒下糖胶，用扫油的锅铲来回捞匀，倒进扫油撒椰蓉的炕盘中，稍压实，压平，待凉冻，切件，便成萨骑马。
技术要点：
①面团必须搓至纯滑有筋，否则影响皮胚的起发；
②掌握静置时间，天热稍短，天冷稍长，时间过短面筋的扩散性差，皮胚起发受影响；
③掌握打皮的手法，打出皮不宜过厚或过薄，过薄，上糖时易烂，过厚炸不透，成品不够松化；
④皮胚不宜切过长和过短，过长上糖时胚体易碎，过短糖胶分量过多，会粘牙；
⑤掌握炸制的油温，油温高易上色，油温低起发差；
⑥根据天气变化适当掌握糖胶的鉴别，天气冷，糖胶稍嫩，天热稍稠；
⑦上糖胶时不宜搅动过多，否则胚体易碎，糖胶易返生，要凉冻后方可切件。
特点：色泽浅金黄，件头方正不散，吃时不粘牙，松化，香甜。
实例5甜蛋散
皮用料：中筋粉500克，鸡蛋2个，溴粉10克，清水150克，生油适量。
糖浆用料：
白糖500克，清水250克，醋精少许。
制法：
①先将面团过筛，开窝，放入溴粉、鸡蛋、清水拌匀，埋粉，搓成面团；
②将面团过压面机压至纯滑并成为有一定薄度的长方体，在面胚的一半扫上生油后和没扫生油那面重合，再过一次压面机，上棍，用米字型打法将面胚打成纸张薄度，切成长12厘米、宽5厘米的小胚体；
③将小胚体在中间切成3份(中间一刀稍长)，拿两条出来，互相从对方中间穿过，四角对齐，稍拉长，放到油锅中用160℃的油温炸至色泽金黄，熟透捞出即成蛋散胚。
④炼糖浆：将清水烧沸，加入白糖，收慢火，煮溶解，滴上醋精，炼至蛋散胚放下时表面有光泽即可。
⑤上糖浆：将蛋散胚用笊篱装好，将糖浆均匀淋上，上碟即可(也可逐条上)。
技术要点：
①掌握面团软硬，过软易粘棍，过硬打时易爆；
②面胚不宜过宽，否则打皮受影响，难开薄；
③皮胚尽量打薄一点；
④掌握炸制的油温。
特点：色泽金黄，件头均匀，起发好，有较大气泡，表面有光泽，松化，味香甜。
实例6咸蛋散
用料：中筋粉500克，猪油15克，鸡蛋50克，食粉2.5克，黑芝麻6克，清水200克，溴粉2.5克，蒜蓉6克，盐10克，南乳15克，生油适量。
制法：
①先将面粉过筛，开窝，放下全部的原料，拌匀，埋粉，搓成面团；
②将皮过压面机压至纯滑并有一定的长度的胚体，上面棍，用米字型打法将皮打成纸张厚度；
③切件(长68厘米，宽34厘米)，再在小胚中间切一刀后拿两条在刀口处穿过，稍拉长，放到油锅中用160℃的油炸至色泽金黄，松脆，捞出即成。
技术要点：
①蒜蓉不宜过大，否则打皮时皮胚易烂；
②掌握打皮的手法；
③掌握炸制的油温，不宜过高，否则易着色。
特点：色泽金黄，件头大小均匀，表面有均匀小泡，松脆味香浓。
实例7瑞士鸡粒角
用料：低筋粉500克，牛油250克，泡打粉6克，鸡蛋40克，盐5克，白糖25克，清水150克，鸡粒角馅500克，生油适量。
制法：
①先将低筋粉、泡打粉过筛，放在一边备用；
②将牛油擦至略为浮身，加入鸡蛋拌匀，用捞的手法和粉拌匀；
③加入清水、盐、白糖拌匀，用摺叠手法叠成面团；
④用通槌将皮开薄约0.8厘米，用直径为7厘米的光圈盖出圆件，包上鸡粒角馅，对摺成角形，用花车在唇上钳上花纹，放到油锅中用160℃的油温炸熟即成。
技术要点：
①掌握搓制手法，不宜让皮产生筋性，否则成品不够松化；
②掌握包时手法，包时唇边宜涂上少许的蛋液，以防炸时爆口；
③油温不宜过高或过低，油温高易上色，造成内部不熟，油温低胚体易散。
特点：色泽金黄，形格完整，表面起酥层，质地松化，馅香滑。
实例8油条
用料：高筋粉500克，发粉5克，食粉3.5克，溴粉3.5克，盐10克，枧水5克，面种100克，清水350克，生油适量。
制法：
①先将高筋粉、发粉过筛，开窝，放下250克清水及其他全部原料，拌匀，埋粉成团，搓至纯滑，将余下清水逐次加入，成纯滑有筋面团，放在案板上静置约2个小时；
②将面团开成宽12厘米、厚为0.8厘米的长方体，用利刀切成宽2厘米、长12厘米的小面条，拿两条重叠，用刀背在小胚面中间轻压，拉长约20厘米，放入180℃的油中炸成色泽金黄，表面硬脆，捞出即可。
技术要点：
①面团的软硬要合适，皮硬会影响成品的起发；
②面团静置时间要足，否则筋度过大影响起发；
③注意开油条的手法及厚度、宽度要求，过厚内部起发不够充分，过宽形格差；
④炸时需经常翻动胚体，使其充分起发。
特点：色泽金黄，起发好，内呈丝瓜瓤状，表面有豆角泡，外脆内软，味道甘香。
实例9笑口枣
用料：低筋粉500克，白糖250克，清水150克，生油适量，食粉3克，白芝麻150克。
制法：
①先将清水烧沸，将白糖用慢火煮至全溶，拿出完全凉冻；
②将低筋粉过筛，开窝，放下糖水、生油、食粉拌匀，埋粉，用摺叠手法叠23次成面团；
③出体每个重约30克，搓圆粘上白芝麻，放入160℃的油中炸至色泽金黄，熟透，捞出即可。
技术要点：
①糖水不能过热倒入面窝中，否则食粉效力消失，影响起发；
②掌握炸制的手法，防止面团产生筋性，影响形格及起发；
③炸制油温不宜过高及过低，过高易着色，造成外焦内不熟，过低易散。
特点：色泽金黄，鸡肾形，芝麻分布均匀，起发松脆，味香甜。
实例10牛利酥
用料：中筋粉500克，低筋粉500克，白糖350克，面种100克，枧水5克，食粉3.5克，泡打粉5克，猪油150克，清水300克，生油适量。
制法：
①先将中筋粉及泡打粉过筛，开窝，放下面种、枧水、100克白糖、食粉、150克清水，将白糖擦至全部溶解，埋粉，搓至纯滑有筋的皮，静置约1个小时；
②将低筋粉过筛，开窝，放余下白糖、猪油、清水稍拌，埋粉，用摺叠手法叠成面团；
③将静置松身的皮一分为二，并分别开成长30厘米、宽25厘米的薄件，将酥心面团也开成同样大小，放在两皮中间夹好后切成宽1.5厘米、长12厘米小条，捏紧接口处放到油锅中用180℃的油温炸至色泽金黄，熟透，捞出即可。
技术要点：
①搓皮时水不宜一次放进，宜搓好面团后慢慢加进；
②掌握酥心搓制手法，面团不宜产生筋性；
③夹酥心时皮间洒上水，便于粘连好；
④掌握造型手法，如要求成牛利形只需捏制一头即可；
⑤油温炸制不宜过高，否则酥心易焦黑，油温低易散开。
特点：色泽金黄，形格饱满，起发好，外软中脆，酥心翻开，味香甜。
实例11咸煎饼
用料：高筋粉500克，面种100克，泡打粉10克，食粉3.5克，枧水5克，南乳15克，盐10克，清水350克，白芝麻25克，白糖100克，生油适量。
制法：
①先将高筋粉、泡打粉混合过筛，放下全部的原料(除白芝麻及100克水外)，将白糖擦至全部溶解后埋粉，搓成面团，将余下的水分几次加入，搓成纯滑有筋面团，放在一边静置约1个小时；
②将面团开薄成长30厘米、宽22厘米的条，扫上少许油水(油水是由1汤匙的生油和100克的水所组成)，卷起成实心圆柱形，切件约重100克胚体，在切口处撒上白芝麻后将中心拉薄，成边厚中间薄的直径为10厘米的圆体，放入油锅中用180℃的油温炸至色泽金黄，熟透后捞起来便可。
技术要点：
①面团搓制时水不宜一次加入，否则影响面筋的生成，成品起发较差；
②掌握形格制造，造型时油水不宜扫得过多，否则炸时易散；
③掌握炸制油温的技巧，炸时应经常翻动，使起发均匀。
特点：色泽金黄，形格完整，形似车轮，起发较好，外围软，顶部脆，味香。
实例12油香饼
用料：高筋粉500克，泡打粉12.5克，食粉3.5克，面种100克，枧水3.5克，白糖100克，清水300克，莲蓉500克，白芝麻35克，生油适量。
制法：
①先将高筋粉、泡打粉混合过筛，开窝，放入食粉、面种、枧水、白糖及清水，将白糖擦至全部溶解后埋粉，搓制纯滑有筋；
②出体(每个约重50克)后稍压扁，包上25克的莲蓉馅成圆球形，一边粘上白芝麻后压成圆扁形，放在一边静置约30分钟；
③将油烧至180℃，将半成品的中间稍压薄后放入油锅中炸至色泽金黄，熟透后捞出即可。
技术要点：
①掌握面团的软硬度，稍软为佳；
②炸时需压薄中间，以便胚体膨胀饱满；
③掌握炸制油温，炸时应经常翻动。
特点：色泽金黄，形格饱满，起发好，绵软，味香甜。
2.新派点心制作
实例1蛋黄角
用料：熟澄面500克，熟蛋黄4个(120克)，牛油150200克，盐5克，味精5克，白糖10克，胡椒粉1.5克，芝麻油15克，芋角馅400克，生油适量。
制法：
①先将熟澄面和盐、味精、胡椒粉、芝麻油混合搅匀，加入牛油，熟蛋黄、白糖擦至纯滑；
②出体(每个约25克)后包上芋角馅成榄核形，放到油锅中用180℃的油温炸成色泽金黄，熟透，捞出即成。
技术要点：
①放牛油时不宜一次加完，一般分23次加入为好；
②皮搓好及半成品制好后宜马上炸，否则油会破坏澄面的黏性，炸时易散；
③掌握炸的油温及技巧，炸时要慢慢沉下，否则拉出丝易断。
特点：色泽浅金黄，起发好，拉丝幼细均匀，馅心湿润味香。
实例2南瓜饼
用料：南瓜肉500克，低筋粉200克，糯米粉100克，牛油50克，吉士粉25克，白糖50克，南瓜馅600克，炸焦红萝卜条40根(120克)，生油适量。
制法：
①将三种粉混合过筛，备用；
②将南瓜肉压烂，加入粉、白糖搓匀，最后加入牛油拌匀；
③出体(每个约25克)后包上15克的南瓜馅成圆球形，稍压扁，用刮刀界出花纹，成南瓜形，放上炸成焦黄的红萝卜条(先将红萝卜切成长4厘米、粗3毫米的方正体后，用200℃油温炸成焦黄即成)做蒂，放入油锅中用160℃的油温炸至色泽金黄，熟透捞起即成。
技术要点：
①掌握形格的制作；
②掌握油温的控制，温度不宜过高，否则易上色。
特点：色泽金黄，形似南瓜，馅心正中，味香。
实例3像生雪梨果
用料：熟马铃薯500克，熟澄面400克，蛋黄60克，牛油40克，盐5克，味精5克，白糖10克，胡椒粉1.5克，芝麻油10克，熟粒馅600克，炸焦红萝卜40根(120克)，生油适量。
制法：
①先将熟马铃薯跟熟澄面混合，加入蛋黄、盐、味精、白糖、胡椒粉、芝麻油拌匀，最后加入牛油搓匀；
②皮出体(每个25克)包上15克的熟粒馅，成雪梨形，插上炸成红褐色的红萝卜条，放到油温为160℃的油中炸至色泽金黄，熟透捞出即成。
技术要点：
①掌握形格的制作；
②掌握油温控制。
特点：色泽金黄，形似雪梨，馅心正中，味香。
实例4番薯枣
用料：番薯皮500克，奶皇馅300克，鸡蛋40克，芝麻和生油适量。
制法：
①先将番薯皮出体(每个25克)，每张皮包上15克奶皇馅，成圆球形，黏上蛋液滚上芝麻，捏成枣形。
②烧油至160℃，放下半成品，将其炸至色泽金黄，硬身，捞出即可。
技术要点：
①半成品需沾蛋液后裹上芝麻，否则芝麻易脱落；
②掌握炸制油温，炸时间不宜过长，否则爆裂。
特点：色泽金黄，芝麻分布均匀，成枣形，味香滑清甜。
实例5蛋球
用料：澄面500克，清水600克，鸡蛋15个，牛油25克，白糖250克，生油适量。
制法：
①先将澄面过筛，备用；
②将清水烧沸，加入牛油煮溶，加入澄面烫熟，搓至纯滑；
③将蛋逐个加入至纯滑面糊，稍作静置；
④烧油约140℃，将面糊挤成圆球状，放到油镬中炸至色泽微金黄，熟透捞起，放到白糖堆粘上糖即成。
技术要点：
①澄面需烫至完全熟透；
②澄面需搓至纯滑后加入鸡蛋，加时不宜过快加入，否则会影响面糊吸收蛋的分量，炸时起发差；
③油温不宜过猛及过慢，过猛成品定型过早，起发受影响，过慢成品成型较慢，内浆会爆出，影响形格；
④炸时不宜搅动过多，否则造成裂纹过长。
特点：色泽金黄，糖分布均匀，起发好，裂纹自然，外微脆、内软滑。
实例6空心煎堆
用料：糯米粉500克，食粉1克，白糖150克，枧水2.5克，沸水约300克，白芝麻100克，生油适量。
制法：
①先将白糖用沸水溶解，凉冻；
②将食粉及枧水加入糖水中搅匀，加入过筛的糯米粉搓成面团，稍作静置；
③出体(每个约40克)后湿水粘上白芝麻，搓圆，稍压扁；
④烧油至100℃将半成品放入，浸至半成品略漂浮，随即加温至120℃左右，用勺子轻压，使其不断膨胀发大至九成熟，继续加温至160℃，淋油至浅金黄色，表面硬脆即可。
技术要点：
①需选用优质糯米粉；
②水分过多或过小都不适宜，过多或过小都影响起发，出现爆裂；
③落镬油温不宜过高，否则表皮易熟定型，影响起发，内浆爆出；
④压时胚体要均匀压制，用力均匀，否则易造成厚薄不一，成品起发差。
