第一节基础知识
一、营养素
人体为了维持生命活动和从事劳动，必须从食物中获得热能，以满足机体需要。即使在静止不动的情况下，为了维持心跳、呼吸、体温等重要生理功能，也需要热量。饮食营养上，热量是首先需要考虑的问题。如果得不到足够的热能，体内各种营养素也很难发挥它们应有的作用。
人体所需要的热能，来源于食物中的糖类、脂类和蛋白质。所以，这三类营养素统称为“产热营养素”或“热源质”。通常所说的三大产热营养素，也就是指糖类、脂类和蛋白质。
在我国，热量的单位一直用卡（cal）或千卡（kcal）来表示。目前，国际上已将热量的单位统一用焦耳（J）表示，我国现已将热量的单位由卡改为焦耳。但为了照顾习惯用法，有些人同时应用卡和焦耳。1000J等于1“千焦耳”
（kJ）。两种热能的单位换算如下：1cal＝4.184J，1kcal＝4.184kJ；1J＝0.239cal，1kJ＝0.239kcal。
机体热量消耗主要用于维持基础代谢、从事体力活动、食物特殊动力作用和生长发育4个方面。
（一）身体的主要能源——糖类
1.糖是速效能源糖是重要的营养素之一，也是人体最主要的能源物质。
糖类在体内最重要的生理功能是供给热能。在三大营养素中，糖类燃烧最快，供能最及时，而且耗氧量少，对呼吸系统的负担不重。糖类燃烧充分，只产生二氧化碳与水，不会产生“垃圾”，价格也最便宜。所以糖是体内优质的速效能源，是细胞熔炉的最佳燃料。每克糖类（碳水化合物）可提供16.7kJ（4.0kcal）的热能。
膳食中糖类的供给量，一般可占总热能的55%～65%，其主要来源是谷类。如果一天进食的热卡量为1600kcal的话，糖类提供的热卡应占900～1000kcal。如果进食糖类过多，热量过剩，多余的糖就会转变成脂肪而储存，最终导致肥胖。如果饮食中糖类不足，就会出现出汗、面色苍白、手指颤抖等低血糖症状。而且脑及神经组织只能靠血液中的葡萄糖供给热能，如果糖类的摄入太少，人会无精打采，容易疲劳。如果血糖过低，可出现昏迷、休克。
糖类还具有一个重要的功能就是保肝解毒。当肝糖原及葡萄糖充足时，肝对某些化学物质，如四氯化碳、砷及乙醇等有毒有害物质有较强的解毒能力，对各种细菌感染引起的毒血症也有较强的解毒作用，这是因为肝中的葡萄糖醛酸能够与进入肝的这些有毒物质结合，排出体外，所以摄入适量糖类有助于机体抵抗外来毒物，保护肝。因此，从提供热能和解毒两方面来说，都提倡吃一些糖，糖尿病患者则另当别论。
2.糖类家族的成员从化学结构来看，糖类是一大类由碳、氢、氧三种元素按一定比例组成的有机化合物，多数糖的分子内氢、氧两种元素的比例是2∶1，所以又把糖类叫碳水化合物，其家族成员有单糖、双糖和多糖3类。单糖是最简单的糖类，包括葡萄糖、果糖、半乳糖等，具有甜味，易溶于水，可直接被人体吸收。单糖中的葡萄糖、果糖存在于水果中。葡萄糖进入人体后可使血糖迅速升高，果糖甜度也很大，大量食用可引起血三酰甘油和胆固醇升高，所以平时应控制单糖，尤其是葡萄糖的摄入。
双糖有麦芽糖、乳糖、蔗糖等，进入体内后需要被分解为单糖才能被吸收利用。乳糖只存在于人和动物的乳汁中，患有乳糖不耐受的准妈妈应避免摄入乳糖。
多糖如淀粉、糊精等，无甜味，不易溶于水，在消化酶的作用下可分解为单糖。糊精有利于肠道中嗜酸杆菌的生长，减少肠内其他细菌的繁殖，对腹泻有抑制作用。烤馒头片、烤面包表面焦黄色的物质、米粥表面的黏膜，都是糊精。
（二）身体的建筑材料——蛋白质
1.蛋白质的生理作用
（1）构成和修补组织：神经、肌肉、内脏、血液、骨骼，甚至指甲和头发没有一处不含蛋白质，身体的生长发育、衰老组织的更新、损伤后组织的修补也都离不开蛋白质。所以，每人每天必需摄入一定量的蛋白质作为构成和修补组织的建筑材料。
（2）合成激素和酶：蛋白质是激素和酶的必要原料，缺乏激素和酶则人体生理功能无法进行。肝中的蛋白质代谢非常活跃，肝能够合成其本身需要的各种蛋白质，以及大部分血浆蛋白，这都需要以膳食中的蛋白为来源，所以肝病患者补充膳食蛋白具有重要意义。
（3）调节生理功能：血浆蛋白具有协助维持细胞内外正常渗透压的作用，血中蛋白质浓度过低，则可导致营养不良性水肿。同时血红蛋白及其盐类还具有调节机体酸碱平衡的作用。
（4）构成抗体、参与解毒：抗体也是一种蛋白质，体内缺少抗体则机体的抗病能力下降。蛋白质还参与体内对一些有毒物质的解毒，保护肝。
（5）供给能量：蛋白质也可供给能量，但不是热量的主要来源。当饮食中糖类和脂肪供给不足时，蛋白质可转化为糖和脂肪，维持机体能量。
成人一天需要蛋白质的量，应该占摄取能量的20%左右。换算后，每千克体重需要10～12g蛋白质，像一个体重60kg的成人，一天需食用60～70g蛋白质。
2.必需氨基酸和完全蛋白质人体蛋白质由20多种氨基酸组成，各种氨基酸对机体都是必不可少的，其中有些氨基酸在体内不能合成，必须由食物中的蛋白质供给，被称为必需氨基酸，包括亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸8种，其余的氨基酸不一定通过食物供给，能够在体内合成，被称为非必需氨基酸，如苯丙氨酸可转化为酪氨酸，蛋氨酸可转换为胱氨酸等。
完全性蛋白质就是含有人体所需要的8种必需氨基酸的蛋白质，也就是说，这些氨基酸在重新组装成人体所需要的蛋白质时，大部分能被充分利用。
完全蛋白质不但能够维持人体健康，还能促进胎儿发育。例如鸡蛋蛋白，它含有人体所必需的8种必需氨基酸，数量充足，组成比例非常接近人体需要，所以鸡蛋蛋白是完全性蛋白质。此外，还有奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，肉类中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的豆蛋白，玉米中的谷蛋白等。动物性食品往往富含完全蛋白质，诸如肉类、鱼类、贝类、蛋和奶酪等。
半完全蛋白质是含必需氨基酸种类齐全，但比例不合适，氨基酸组成不平衡。若以此类蛋白质作为膳食蛋白的唯一来源，则仅能维持生命，不能促进生长发育。如小麦、大麦中的麦胶蛋白等。
不完全蛋白质只能够用于转化为热量，而不能用来帮助身体的修补，同时，在转化中经过脱氨作用，可形成过多的尿酸，而导致肾负担加重。若以此类蛋白质作为膳食蛋白的唯一来源，既不能促进生长发育，也不能维持生命。如动物结缔组织中的胶质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。
3.什么是优质蛋白判断蛋白质的营养价值，首先应看蛋白质的数量，如果食物中蛋白质质量很好，但所含的数量特别少，对人体的意义就不大。如土豆中蛋白质就是这样。其次，要看蛋白质的消化率。例如，生大豆和豆腐所含蛋白质是一样的，但生大豆消化率为60%，加工成豆腐后消化率为90%，其营养价值就大大提高了。最后要看蛋白质的利用率，有的蛋白质虽然能被机体吸收，但在机体内利用不上，其营养价值就低。优质蛋白质就是所含蛋白质种类齐全、数量充足、比例适当、利用率高的一类蛋白质，此类蛋白质可作为肝病患者补充蛋白质的首选。
总体而言，动物性蛋白（鱼、肉、乳、蛋）的营养价值优于植物性食物。
但在大豆和豆制品中，除了蛋氨酸比例较低，其他几种必需氨基酸含量都很高，也可以算是优质蛋白。
完全蛋白质是从所含必需氨基酸的角度而言，优质蛋白质是从营养价值而言。
（三）最高效的热源——脂类
脂类分为真脂和类脂两大类。真脂就是平时我们所说的脂肪，是脂类的主要部分，身体需要量以及每天从食物中的摄取量都远远大于类脂，所以大家平时都常说脂肪而不常提及脂类。类脂结构类似脂肪，食物中的类脂主要包括磷脂和类固醇。磷脂主要存在于蛋黄和黄豆中，动物类固醇（主要是胆固醇）存在于动物脂肪中。磷脂是构成生物膜的重要成分，胆固醇是合成类固醇激素的原料，如胆固醇过多，会沉积于血管壁，导致动脉硬化。
脂肪是发热量最高的一种热源质，被认为是膳食中“浓缩的能源”。1g脂肪在体内氧化可供能37.6kJ（9.0kcal），相当于蛋白质或葡萄糖的2.25倍。脂肪还能够供给必需脂肪酸；御寒，增加饱腹感；作为隔离层和填充衬垫，保护和固定内脏器官；促进维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等脂溶性维生素的吸收。
成年人的脂肪摄取量应占一天热卡量的20%～25%。肥胖或年老的人可以按20%来计算。换算下来，一天需要1600kcal热能的成人，需要35～45g的脂肪（1g脂肪相当于9kcal热量）。
脂肪从来源上可分为动物性脂肪和植物性脂肪两类。动物性脂肪为禽畜水产类，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等的体脂，以及乳、蛋、肝中的油脂。除鱼类外，动物性脂肪，多为饱和脂肪酸，会增加血液中的低密度脂蛋白、胆固醇含量，食用过多还可能诱发动脉粥样硬化等慢性病。
植物性脂肪有各种植物油及坚果，如核桃、花生、杏仁、葵花子所含的油脂，多为不饱和脂肪酸，能减少血液中的低密度脂蛋白和胆固醇，可以预防动脉粥样硬化。因此，在日常生活中，饱和脂肪酸（肉、黄油）、不饱和脂肪酸（主要为植物油）、多价不饱和脂肪酸（主要指鱼）这三者应按比例搭配食用。
（四）维持生命的要素——维生素
维生素是维持身体生长与正常生命活动所必需的化合物，它既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在体内代谢中起重要作用。所以，维生素又被称为新陈代谢的催化剂。
1.维生素A又名视黄醇，存在于动物肝、蛋黄和奶类中，还可在肝中由胡萝卜素形成。胡萝卜素必须从饮食中摄入，胡萝卜以及黄颜色的水果和蔬菜以及深绿色的叶菜中都含有胡萝卜素。维生素A的功能有维护夜视功能，促进生长发育，维持健康的上皮细胞组织，增强机体免疫力及维持正常生殖功能。
含维生素A丰富的食物，如动物的肝、乳类、蛋类及植物性食物中的绿色和黄色蔬菜，如胡萝卜、韭菜、空心菜、金针菜、苋菜、菠菜、小白菜、青椒、豌豆苗、青蒜、南瓜等。
2.维生素D是类固醇的衍生物，因具有抗佝偻病的作用，所以又叫抗佝偻病维生素。维生素D的种类很多，以维生素D2（麦角钙化醇）和维生素D3（胆钙化醇）最为重要。
维生素D的生理功能有：①促进骨与软骨的正常生长。②促进牙齿的正常发育。③抗疲劳，缺乏维生素D时，会使人感到疲倦、乏力。
3.维生素C又名抗坏血酸，因能预防和治疗坏血病而得名。在各种维生素中，它的性质最不稳定，对氧、碱、热很敏感。所以，如果食物的贮存与加工方法不当，极易造成维生素C的损失。维生素C的生理功能有维持健康的结缔组织、预防坏血病、治疗贫血、促进伤口愈合以及解毒等。含维生素C丰富的食物有新鲜的蔬菜、水果，尤其是青椒、蒜苗、油菜、野苋菜、山楂等及野生的沙棘、酸枣、猕猴桃等。
4.B族维生素总的来说，B族维生素能够帮助机体进行能量代谢，提高免疫力，缓解疲劳。维生素B1主要存在于种子食物中，包括谷类、豆类、坚果、馒头、面条、米饭、芝麻酱等，是糖代谢的关键酶。维生素B2又叫核黄素。动物性食物一般含维生素B2较高，其中以肝、肾和心为最多。维生素B6参加体内60多种酶系统的活动，是能量产生、脂肪代谢、血色素生成所必需的。维生素B12可治疗恶性贫血，促进维生素A在肝中的贮存。
5.维生素E维生素E具有抗氧化、降低胆固醇、延缓衰老等作用。含维生素E丰富的食物有植物的种子、植物油、谷类、坚果类、肉、乳、蛋及鱼肝油。
6.维生素K维生素K是形成凝血酶原不可缺少的物质，是促进血液凝固的化学物质之一，能够防止出血性疾病、止血；能够加速细胞修复；降低黄疸型肝炎血清胆红素和胆固醇，缓解黄疸引起的瘙痒。维生素K在鹌鹑蛋、青豆、豌豆、菠菜、圆白菜、菜花和莴苣等蔬菜和花生油中含量较多。正常情况下，一般不会缺乏维生素K，肝病患者胆汁分泌障碍，影响了维生素K的吸收，所以应多食富含维生素K的食物。
（五）体内的润滑剂——矿物质
矿物质总量占人体重量的4%左右，是人体重要的组成部分，虽然需要量不像蛋白质、脂肪、糖类那样多，但却是维持人体正常生理功能所不能缺少的。
由于机体每天都有一定量的矿物质丢失，所以人类必须从食物中获得足量的各种矿物质，才能维持良好的健康状况。
1.钙钙是人体内含量最多的矿物质元素，是构成骨骼和牙齿的成分，能够维持肌肉和神经的正常兴奋性，并调节许多酶的活性，在凝血过程中起重要作用。慢性肝病患者钙吸收不良，所以应补充含钙丰富的食物，如牛奶、芝麻酱、动物肝、蛋类、瘦肉、鱼虾、蛤蜊、骨头汤、蔬菜、豆类、发菜、海带、瓜子、虾皮等。
