鸡肉
鸡是大家熟悉的上等补品，也是上等名菜，从味道到营养价值，确为食品之冠。
根据饲养方法的不同，鸡可分两大类。一类是散养的地产禽种（如“草鸡”），另一类是机械化圈养的引进禽种（如“洋鸡”、“大种鸡”）。相对而言，前者生长较慢，体瘦，肉质也相对较老，但烹制起来味道鲜美，耐人回味。机械化饲养的禽类则大多生长快速、体壮肉肥，一年内即可上市，但烹熟后的菜肴鲜味较差，故不宜用作炖汤、煨烧，否则不仅制成的汤无鲜味而且还带有一种特殊的臊腥味。机械化圈养的鸡肉质较肥嫩，腿肉粗壮、脯肉肥厚，尤宜馏炒烹食。
鸡的家族中特别值得提出的是“乌鸡”，亦称“乌骨鸡”，产于江西省泰和县武山下，又称泰和鸡或武山鸡。乌骨鸡又有种种不同，其毛有黑、白、斑等不同颜色，有的骨鸟肉白，有的骨肉皆乌，而以皆乌者为最好。乌骨鸡外观美丽，长有紫冠、绿耳、蓝缨头、胡须、毛脚、五爪、白丝毛，以及乌皮、乌骨、鸟肉，故名乌骨鸡。据说武山下有含丰富矿物质的泉水，那里的鸡经常饮用矿泉水，增加了它的滋补药用价值。着名中药乌鸡补酒和乌鸡白凤丸，就是以乌鸡为主料炮制而成的。
鸡的营养丰富，每100克鸡肉中热能166千卡，含蛋白质20.3克，脂肪9.8克，灰分1.1克，糖类1.4克。矿物质元素钙17毫克，磷160毫克，铁0.9毫克，钾340毫克，铜0.08毫克，钠72.4毫克，镁7毫克，锌1.29毫克，硒5.4微克；维生素B10.03毫克，维生素B20.09毫克，维生素B120.4微克，维生素C3毫克，维生素D221微克，生物素2微克，维生素K53微克，叶酸1微克，泛酸1.68毫克，烟酸5毫克。还含维生素A（小鸡肉特别多）及维生素E（即生育粉）2.5毫克。这表明，鸡肉里面的蛋白质含量比猪肉、羊肉、牛肉高，而脂肪含量仅占2％，比各种畜禽肉低得多，可见适当吃些鸡肉，不仅能增进人体健康，还能适当控制人体发胖。由于鸡肉的营养价值高，产妇、老年人。体弱多病者和病后恢复期的患者，都习惯炖老母鸡吃，这是非常合适和有效的。
作为补品的鸡有广泛的药用价值。鸡肉性味甘温，入脾、胃二经，具有益五脏、补虚损、健脾胃、强筋骨、活血脉、调月经和止白带等功效，可以治疗虚劳羸瘦、胃呆食少、泄泻、下痢、消渴、水肿、小便频数、崩漏、带下、产后乳少，病后虚弱等症。如《日华子本草》
说：“黄雌鸡：止劳劣，添髓补精，助阳气，暖小肠，止泄精，补水气。
黑雌鸡：安心安志，治血邪，破心中宿血及痈疽排脓，补心血，补产后虚羸，益色助气。”鸡内金是鸡肫，是一种常用中药，有消食化积的作用。据现代医学研究，鸡内金中含有大量消化酶，对于食欲缺乏，消化不良，宿食停滞，腹胀，小儿积食和遗精，月经不调，口疮，肿毒等均有疗效。
一般来说，老母鸡的补益功效较小雌鸡更高。许多久病、瘦弱的人用其补血，尤其对胃寒较重，虚不受补者，老母鸡不但能补气补血，还可祛风寒。而且，母鸡愈老，祛风补气之功效愈好。老母鸡瘦肉多，钙质多，熬汤最适宜于老年贫血患者、孕妇和消化力弱的人作补气益血之用。
乌骨鸡在营养成分、药用价值等方面，均优于普通肉鸡。乌骨鸡肉中含有17种氨基酸，包括7种人体必需氨基酸，品种全，含量高。据测定，每100克乌骨鸡肉中含有22.3克蛋白质，含有的钙、丙种球蛋白、维生素等均高于普通鸡，此外还含有多种微量元素。
因此，早在两千多年前的《神农本草经》，已将乌骨鸡列为食疗“上品”。据报道，用乌骨鸡为主要原料制成的滋补药品中华乌鸡精，应用于气虚、血虚、脾虚、肾虚和脾肾俱虚等症，总有效率达94.03％。对于性功能障碍，也有较好疗效。多数人服药后，自觉体力充沛，精力旺盛，睡眠良好。老年人服药后，可以消除便秘，增进食欲。乌骨鸡体内的黑色物质含铁和铜等元素较丰富，对病后、产后贫血者有补血、促进康复作用。《本草纲目》谓：“乌鸡可以补虚劳，益产妇，治女人崩漏带下、一切虚损诸病。”中医古方乌鸡白凤丸，有保肝作用，并能增加肝脏糖原，改善蛋白质代谢，增加白蛋白比例，还有促肾上腺皮质激素样作用及抑制过敏性水肿作用，慢性乙肝病人值得服用。总之，乌骨鸡由于营养丰富而具有特殊滋补作用，并可提高人体免疫力，增强抗病能力，提高耐寒耐热耐疲劳的能力，对于衰老症状有明显改善作用，人服能补血健体和延缓衰老。
近来美国医师和德国医师指出，当人们无精打彩、精神抑郁时，喝一碗鸡汤能缓解病情，提精神。这是由于鸡汤能促进人体去甲肾上腺素的分泌，因而提高人的工作效率，使疲倦感和坏情绪一扫而空。因而医师主张早餐喝鸡汤，可以提高整天的工作效率。
鸡汤还能抑制喉头和呼吸道的炎症，治疗感冒和咳嗽。喝鸡汤能减轻人的饥饿感，从而减少进食。
欧美营养学家认为，鸡肉中含有全部必需氨基酸，其含量与乳、蛋中的氨基酸的谱式很相似，是优质蛋白质的来源。
鸡的烹调方法很多，有熘、炒、炸、白斩（清煮）、煨汤、清蒸、红烧等多种烹调方法，食之各有风味。古往今来，流传了许多独特有趣的烹饪方法。如着名的“叫化鸡”，据说是在明朝时，有一个叫化子得鸡一只，他既无炊具，又无调料，就挖出鸡内脏，带毛涂上泥用青火烤，待他一觉醒来，剥去泥壳，香味四溢，食之大喜。也正巧明朝礼部尚书钱谦益（牧斋）偶过虞山，见此制法很受启发，回去后，便与家厨商量，取三黄母鸡，除内脏，放些火腿等调料，用荷叶包扎好，放入木材炭中熏烤，并以此款待秦淮八艳之一的柳如是，告之此法之由来，尚未定名，柳如是说，何不叫它“叫化鸡”呢？后经常熟山景园名厨朱阿二精心加工，“叫化鸡”真正走上餐桌，成了酒宴上的佳肴。他主要选用虞山产半年的三黄母鸡（黄嘴、黄毛、黄脚），重量在2公斤左右，宰杀后，从肋下开膛取出内脏，洗净，将绍兴酒、精盐、酱油、葱结、姜块相拌，遍抹鸡身，稍加腌渍，再将生虾仁、鸡肥大腿、香菇、干贝等用刀切成丁，与香料、酒、盐、味精、酱油等拌匀后塞入鸡腔内，再用网油、荷叶将其裹紧，用绳紧扎，最后用酒瓷泥均匀粘牢，放火中翻烤4小时便成了。
与“叫化鸡”相媲美的，还有一个叫“流浪鸡”的。相传明初朱元璋及其部属，在鄱阳湖作战失败至康山，人饥马乏，有人将一毛鸡宰杀，开膛去内脏，洗净投入沸水中反复煮，最后用蒜泥、辣椒粉、食盐拌和，朱元璋食后，只觉鲜辣又爽口，味道极美，遂赐名“流浪鸡”。
友情提示：
在购买鸡时，须特别注意防止奸商行骗。一是以杂物填塞破囊，二是向禽体内注水，识别方法为：鸡嗉囊位于鸡喉咙下方，伸手即可扪及其大小质地，因而检查不难；注了水的鸡有两个特点：一是注水活禽多半不能站立而只蹲着不动；二是用手捏摸鸡腹和两翅骨下，可有握雪感、滑动感。
购买已经宰杀去毛加工完毕的“光鸡”时，注意不要购买不新鲜的鸡，应选择皮肉白净、脯肉丰实、肌皮弹性好、表面干燥而无黏滑感、肛门处不发黑、眼珠突出而有光泽者。更不应有腐败的臭味。
鸡肉的营养高于鸡汤。
食病鸡会损害身体。
鸡屁股是淋巴腺与淋巴管最为集中的地方，也是贮存病菌、病毒和致癌物的仓库，要弃掉不要。
特别关爱：
凡实证、邪毒未清者不宜食鸡肉。多食生热动风。
鸡肉性质甘温，红烧鸡块更有助热生火之功，可以加重发热者病势或引起热动风。高热症者忌食红烧鸡块。
鸡肉中含有较丰富的蛋白质，食后可以增加氮质血症和加重尿毒症的病情，因此肝硬化患者和尿毒症患者慎食鸡肉。
痛风症病人不宜喝鸡汤。
鸡蛋
鸡蛋，又称鸡子、鸡卵，为雉科动物家鸡和雉的卵。母鸡5～8个月龄开始产蛋，年产近百个至二三百个不等。蛋重多在50～65克，壳褐、浅褐或白色。产蛋量逐年递减。孵化期为20～22天。
鸡的寿命约20年。如九斤黄、狼山鸡、寿光鸡、萧山鸡等，都是我国鸡的优良品种。家鸡，全国各地均有饲养繁殖，野鸡中的环颈雉在我国分布最广。
鸡蛋可以使能干的厨师大显身手，用鸡蛋作为原料的菜肴几乎是无限的。鸡蛋可以煮、炒、煎、烩、炖、炸、蒸、溜、做汤等无所不能。常吃的鸡蛋菜肴有荷包蛋、炒鸡蛋、摊鸡蛋、炸鸡蛋、鸡蛋羹、鸡蛋汤、炒木须肉、黄鱼蛋羹、虾仁炒蛋、涨蛋、三不沾、芙蓉蛋片、干贝炒蛋、溜黄蛋、开洋塌蛋、虾仁跑马蛋、三鲜锅塌蛋、赛螃蟹等。
用鸡蛋作为配料的菜肴更多。以蛋为原料的食品（包括鸭蛋等）有：各种松花蛋，平湖糟蛋，高邮咸蛋，五香茶叶蛋，卤制蛋，文武蛋，鸳鸯蛋，醋蛋，虎皮蛋，鹤绍皮蛋，熏蛋，醉蛋，蛋松，干蛋粉，干蛋白，冰蛋，蛋壳粉等。用鸡蛋制作的糕点有各式蛋糕，蛋卷，油糕，蛋筒，奶油蛋糕，蛋挞，蛋酥，蛋黄酱，鸡蛋饼，蒸蛋糕，蛋黄酥，鸡酥包，各色面包和饼干的原料。鸡蛋还是优质生面团的必要成分，用面团可以制作各式点心、面包和饼干。西式糕点更离不开鸡蛋，用鸡蛋白可制作人造奶油。
中医认为鸡蛋味甘，气平，无毒。功用为滋阴润燥，养血安胎。
主治热病烦闷，燥咳声哑，目赤咽痛，胎动不安，产后口渴，下痢，烫伤。（本草便读）谓：“鸡子内黄外白，入心肺，宁神定魄。和合熟食，亦能补益脾胃。”《本草纲目》谓：“卵白，其气清，其性微寒。卵黄，其气浑，其性温。卵则兼黄白而用之，其性平。精不足者，补之以气，故卵白能清气，治伏热，目赤、咽喉诸疾。形不足者补之以味，故卵黄能补血，治下痢，胎产诸疾。卵则兼理气血，故治上列诸疾也。”鸡蛋是一种价廉物美的美容妙品。李时珍在《本草纲目》中认为鸡子白（即鸡蛋清）有美容悦色功效，他说：“鸡卵白，冬月以新生者酒渍之，密封七日取出，每夜涂面，去黢黯疮疱，令人悦色。”
“鸡子白，酒或醋浸，敷疵黢面疮。”《日华本草》中有记载，鸡蛋“醋浸令坏，敷疮黢”。葛洪的《肘后方》中说：“鸡子令面色白而光滑。”
蛋清不但可以使皮肤变白，而且还能使皮肤细嫩，许多美容古方都选用鸡蛋清。古代医药学家对鸡蛋黄的美容价值也有十分精辟的论述。《本草纲目》说：“卵白，其气清，其性微寒；卵黄，其气浑，其性温；卵则兼黄白用之，其性平。精不足者，补之以气，形不足者，补之以血，卵兼理气血，故能清气。能补血，能养肾阴，润肌肤。”
《本草再新》中说：“鸡子黄，补中益气，养肾益阴。”我国第一部药物学专着《神农本草经》中指出：“鸡蛋无毒，久服不伤人，轻身益气，不老延年。”历代医家都很重视鸡蛋黄，认为鸡蛋黄是一味消瘢良药。《太平圣惠方》“天疮痕无问新旧必除方”就是用鸡蛋煮熟取黄，在锅中炒如黑脂成膏，先用新布揩擦患处，然后涂药，日二三次，“自然瘢灭，与旧肉无别”了，鸡蛋清涂面可以消除皱纹，清代慈禧太后便是每天晚餐后先用蛋清涂在脸部皱纹上，到上床前半小时用温水洗净的方法来绷紧皮肤，消除皱纹。近代和古代用鸡蛋清作黏液剂调制成的面膜剂很多，具有滋润皮肤、防皱防裂、洁净皮肤的美容功效。用鸡蛋黄炼出的蛋黄油，外用还可以润肤生肌。
现在营养学对鸡蛋的研究颇为深入。鸡蛋能提供140千卡的热能，其每100克所含的蛋白质12.9克，脂肪9.1克，糖类1.5克，矿物质微量元素钙30毫克，铁1.2毫克，磷182毫克，钾60毫克，钠196.4毫克，铜0.07毫克，镁11毫克，锌1.01毫克，硒15微克，维生素A154微克，维生素B10.16毫克，维生素B20.17毫克，维生素B60.07毫克，维生素B120.9微克，维生素D3微克，维生素E2.29毫克，生物素13微克，维生素K12微克，叶酸36微克，泛酸0.1毫克等营养物质。鸡蛋蛋白质有很高的消化率和营养品质。鸡蛋蛋白质有很高的生物利用率，以满度为100的话，鸡蛋的生物利用率有94之多。鸡蛋的蛋白质是自然界中最优良最完全的蛋白质，其氨基酸的含量很全面，它含有牛奶中蛋白质所缺少的含硫蛋白质，因此鸡蛋腐败时会产生很臭的硫化物。
鸡蛋中的蛋白质是食物品种中质量、种类、组成成分等方面最优质的蛋白质。1克鸡蛋的蛋白质比1克肉类蛋白质的营养价值高得多，鸡蛋所含的优质蛋白质在维护皮肤光泽、保持弹性等方面有着重要的作用。鸡蛋黄中含有一定量的卵黄磷蛋白及卵磷脂，卵磷脂有乳化作用。经研究发现，进入人体的卵磷脂所分离出来的胆碱，具有防止皮肤衰老，可使皮肤光滑润泽的作用。人的颜面血管非常丰富，血液中含氧量的多少都可以从颜面部微循环反映出来，具有生物活性的铁蛋白在人体中具有携带和运输氧的作用。
如果铁质不足可导致缺铁性贫血，使人的脸色萎黄，皮肤也失去了悦人的光泽，鸡蛋中含有较丰富的铁，它在人体中起着造血和营养作用，可使面部泛出红润的肤色。
