【制法】
①将鲜鱼洗净开膛，剁去鳍，在鱼身两侧横剞瓦块形花刀。葱切成段，姜拍破。②取碗1只，将鱼、葱段、姜块、料酒、精盐放入碗内，搅拌均匀，腌溃约1小时。③将炒锅置火上，倒入花生油，将油烧至七成热时，手提鱼尾放入热油锅内煎炸，待剞刀定形后，将鱼炸至金黄色挺皮时捞出，控油。④原炒锅置火上，留少许底油，投入葱、姜略煸，加入干辣椒煸出香味，辣椒刚要变紫色时加入酱油、醋、料酒、白糖、味精、汤，再将鱼放入，用小火烤烧，待鱼烧透入味后离火（锅内汁不能收干）。⑤将熏料放在熏锅内，放上铁箅子，将烧好的鱼取出放在铁箅子上，加盖上火，先用大火把熏料烧燃，再用小火熏烤，待把鱼熏透入味时端锅离火。⑥将熏锅打开取鱼，放入原烧鱼的锅内，加入适量香油，在火上略收片刻，把鱼热透后盛入盘内即成。
【特点】
熏香味浓郁，甜酸咸辣味。
熏五香虾
【原料】
大虾12只800克，葱100克，姜50克，大料10克，丁香10克，桂皮10克，茴香10克，红糖100克，精盐20克，料酒15克，高汤750克，麻油10克。
【制法】
①将鲜大虾洗净后，剪去枪、须、腿，去掉沙包再洗净，葱、姜洗净，葱切段，姜拍松，大料、丁香、桂皮、茴香、装入纱布袋内，将袋内扎紧待用。②将炒锅置火上，放入高汤，加上五香料包，葱、姜、料酒、精盐及大虾，烧开后慢火煮熟，捞出控净水分。③熏锅内加入红糖，大虾放入熏屉内，用旺火烧热，见笼内出黑烟时，将锅端下，烟消失后取出大虾，遂个抹上麻油即成，吃时改刀。
【特点】
浓香，可口。
烟熏基围虾
【原料】
基围虾12只800克，葱20克，姜20克，裔油20克，料酒、白糖、胡椒粉、昏油适量，茶叶15克，大米100克。
【制法】
①将基围虾洗净后，剪去枪、须、腿，去掉沙包再洗净。葱姜洗净，葱切段，姜拍松待用。②取大碗一只，将基围虾放入碗内，加入葱、姜、酱油、料酒、白糖、味精、胡椒粉、花椒粉，搅拌均匀，腌溃1小时。③大米用水泡一下，茶叶用开水泡过取叶，熏锅底放大米、茶叶、白糖、花椒，中间放一铁屉，上面放整葱、姜片，再将腌好的基围虾用水洗一下放在葱姜上，将锅盖盖严，四周用湿布围紧。④将熏锅置火上，大火烧开后，改用温火，使锅内冒出青烟，待烟变黄（说明锅底内的茶叶、大米已烧焦）基围虾也已熏熟，然后掀开锅盖，取出熏虾，放入盘内，淋上香油即成。
【特点】
虾肉鲜嫩清淡，熏香浓郁。
熏对虾
【原料】
对虾12只，葱100克，姜50克，料酒20克，白糖10克，精盐10克，味精3克，酱油20克，花椒5克，茶叶15克，麻油3克，白米饭适量。
【制法】
①将对虾剪去枪、须、腿，去掉沙包，清洗干净。葱姜洗净，葱切段，姜拍松待用。②取碗1只，将对虾放入碗内，加入葱、姜、料酒、精盐、味精、酱油、白糖搅拌均匀腌溃半小时。③将熏锅置上，锅底铺上花椒、白米饭、白糖、茶叶（用水泡一下即捞出），上面放上铁箅子，铁箅子上铺上葱，再放上对虾，盖严锅盖，上大火烧熏，见冒黄烟时转成小火，将要熏好时，再转成大火，熏约20分钟左右，打开锅盖，淋入麻油，装入盘内即成。
【特点】
熏虾香浓，色泽深红。
烤鲥鱼
【原料】
鲥鱼中段1000克，大蒜头1.50克，葱6克，姜6克，裔油20克，料酒15克，精盐2克，味精2克，猪油30克，花椒末适量。
【制法】
①将鲥鱼劈开剔去脊骨，去掉腹内黑衣后洗净，然后在鱼肉上切粗十字花刀，放在碗内。大蒜头、葱、姜分别斩成末，盛在碗内，加入酱油、料酒、精盐、味精调匀，倒入鲥鱼碗内拌匀，腌半小时左右。②烤盘内放入150克猪油，把腌好的鱼放入烤盘内，葱、姜、蒜末放在鱼腹上，再浇上少许猪油，放入烤箱（炉温约在250t左右），烤15-20分钟，鱼皮呈金黄色时，油吱吱发响有香味时取出，撒上花椒末即成。
【特点】
菜色金黄，肥美、鲜香。
烤鳝段
【原料】
鳝鱼1750克，葱头100克，柠檬100克，精盐3克，料酒20克，胡椒粉15克，味精2克，酱油25克，香油5克，大蒜6克，姜6克，白糖15克。
【制法】
①将鳝鱼宰杀后用水洗净，剁成5厘米长的段。葱头、大蒜、姜均切成末。②取大碗一只，把鱼段放入大碗内，加入葱、大蒜、姜、酱油、盐、白糖、胡椒粉、味精、料酒、香油，挤入柠檬水拌匀，略腌15分钟左右。待鱼腌入味后用杆子穿起来，每根约穿5～6段。③烤盆内点燃木炭火，待炭完全烧红，将鱼串摆上去烤熟，边烤边转动，使火候均匀，待肉完全烤透取下来脱下扦子，码入盘中，即可上桌，盘边配以圆生菜叶。
【特点】
鱼色浅黄，外焦里嫩，味道鲜美。
烤鲳鱼
【原料】
鲳鱼1条1250克，番茄250克，圆生菜150克，酱油20克，料酒20克，精盐2克，白糖15克，味精2克，胡椒粉10克，香油10克，葱5克，姜5克，鸡汤适量。
【制法】
①将鱼洗净，剁下头、尾（留用），切成100克重的斜刀块；葱、姜均切成片。番茄、生菜均洗干净码入盘中备用。②取一小盆，将鱼块和头、尾一起放入，加米酒、酱油、白糖；味精、胡椒粉、葱、姜拌匀腌2小时。③将鱼块再拌匀，放入烤箱内，关好烤箱，把鱼烤熟后（在烤的中途将鱼翻身一次，使鱼烤上色），取出按照鱼的形状码放好。④将炒锅置火上，放入酱油、料酒、白糖、味精、鸡汤100克和香油调成汁烧开，浇在鱼身上；番茄、生菜围在周围即成。
【特点】
味道咸鲜略有甜味，并有浓厚的烟熏味。
烤明虾
【原料】
明虾14只，鸡蛋清1个，花生油50克，葱姜汁20克，料酒20克，精盐2克，味精2克，葱末5克，胡椒粉6克，虾油15克。
【制法】
①将明虾去头，剥去外壳留用虾尾，用刀从背脊处剖开（二片需连住），抽去沙包、沙线，清洗干净，将虾肉用刀轻轻捶一下，盛在碗内，加入葱姜汁、料酒、盐、味精拌匀腌一下。②取碗一只，放入虾油，把腌好的虾放入烤盆中，热温约在15度左右的烤箱内，烤约8分钟，听到油吱吱响，即可取出。③鸡蛋清搅拌打起泡，倒在明虾上，再放进烤炉内烤2分钟左右取出，放入葱末，浇上沸油，撒上胡椒粉即可。
【特点】
虾色金黄，香脆可口。
生烤龙虾
【原料】
龙虾1只，猪肥膘100克，猪油50克，姜5克，料酒20克，味精2克，精盐2克，花椒、香菜各适量。
【制法】
①将龙虾洗干净，斩下头、尾，剥下脚留用，虾身切成块，放在铁盘内，叠起成塔形，将虾头安在前面，尾安装在后面，脚放在两旁。②将猪肥膘、姜、葱切成末放在碗内，加入花椒、料酒、味精、精盐拌匀，倒在龙虾身上将猪油烧热浇在龙虾上面。③将烤炉烧热，放入龙虾，热温约在100t左右，烤20分钟即熟取出，装在盘内，用香菜饰边即成。上桌时另配芥末酱、辣酱油各小碟。
【特点】
色彩鲜红，鲜香。
烤大虾
【原料】
鲜大虾10只600克，土豆40克，胡萝卜40克，香菜叶20克，大葱油50克，白糖20克，葱50克，姜30克，高汤400克，酱油30克，精盐2克，料酒10克，味精2克，花生油600克。
【制法】
①鲜大虾剪去须、枪、腿，抽去沙包、沙线洗净备用；土豆去皮切成滚刀块，胡萝卜洗净切滚刀块。香菜叶洗净，葱、姜洗净拍碎。②将炒锅置火上放入花生油600克，油热后，先放入土豆块、胡萝卜块—焯捞出。油烧至九成时放入奸一焊，倒入漏勺控净油。③取碗一只，放入大葱油、高汤、酱油、精盐、味精、料酒、白糖搅匀调成汁。④将烤炉烧热，将大虾、土豆块胡萝卜块放入烤盘内，撒上葱、姜末，倒入碗内的汁入烤炉烤10分钟左右。大虾熟透后，整齐地摆放在盘内，土豆、胡萝卜、香菜叶放在盘内的周边。⑤烤盘>；内的汤汁加上味精搅勻，浇在大虾及土豆、胡萝卜上即成。
【特点】
外焦里嫩，香味浓郁。
熏鱼（一）
【原料】
白鲢鱼5公斤（净料）。精盐10克，味素15克，白糖、红茶、胡椒粉、丁香、桂皮、鲜姜、料酒、香油各适量。
【制法】
①将鱼洗净，在肚内贴着脊骨边刺上眼，再贴着尾骨向尾部刺上几个眼，但都不要刺破鱼皮。②把丁香、桂皮、鲜姜（拍碎）用温水泡好，再和精盐、味素、白糖、胡椒粉、料酒调在一起，抹擦在鱼腹内，腌5个小时，备用。③把腌好的鱼摆在平瓷盘内，上笼屉蒸10分钟取出。在熏锅内撒上白糖和红茶，放上箅子，把鱼摆上，盖严，上火烧至冒烟时，离开火源，焖熏10分钟取出，擦上香油即成。
【特点】
鲜、咸，有茶烟香味。
附注：白糖和茶叶拌匀后，再撒入锅内。
熏菜是将原料经蒸、煮、齒等加工成无汁热料，再用烟熏法熏制而成，常称之为熟熏法。此菜鱼色暗红，五香味浓。
五香熏鱼
【原料】
草鱼2500克，酱油75克，盐10克，味精3克，醋50克，料酒50克，白糖50克，五香粉10克，葱段、姜片各10克，植物油1000克（实耗250克），锯末、茶叶、白糖各适量，香油100克。
【制法】
①将新鲜草鱼去鳞、鳃及内脏，用净水冲净，劈成两片，改刀成厚块形，用酱油、盐、料酒及葱姜先腌2小时入味。②炒锅上火，注入植物油，烧至七成热，放入腌好的鱼块，炸成金黄色捞出控净油。③炒锅再上火，先放底油，热后放葱段、姜片出香味，然后烹入料酒、酱油、汤水、盐、味精、白糖、五香粉、醋及炸好的鱼块，开锅后改微火烧煨约30分钟，待汤汁即干取出鱼块。
④熏锅中放上茶叶、白糖、锯末及屉，把鱼块码于屉上，锅上火烧热，待冒浓烟时盖上锅盖，熏约15分钟即可，取出鱼块刷上香油，凉后即可食用。
附注：鱼要新鲜。腌溃时间要适中，时间过长肉易变老。炸鱼时油温要热，以挺为度，火候不足鱼易碎。焖鱼块要用微火。熏时熏锅不宜久放火上，以防起火。
烤鲥鱼（二）
【原料】
鲥鱼中段（约500克），猪网油100克，大蒜子，姜，葱。酱油，料酒，花椒粉，细盐，香油，味精各少许。
【制法】
鲥鱼洗净，沥干水分，放入葱、姜、大蒜子、酱油、料酒、盐、味精拌匀，腌约30分钟取出，用猪网油包好，放入烤箱升温约70t，15分钟即熟装盘撒上花椒粉，淋上香油即成。
【特点】
香醇肉嫩，味美可口。
熏鱼（二）
【原料】
削净鲩鱼500克，麻油5克，绍酒5克，姜、葱汁各20克，精盐2克，胡椒粉1克，白糖2克，五香粉1克，花生油750克（耗油80克），备绍酒盆（由500克绍酒与140克白糖和匀而成）。
【制法】
将鲩鱼斜刀切为厚片，用精盐、麻油、五香粉胡椒粉姜葱汁腌30分钟，捞起用八成油温炸熟取出，待冷却后重炸至赤红色然后放入绍酒盆稍浸取出便成熏鱼。
【特点】
香醇味鲜，可茶可酒。
烤鱼排
【原料】
净鱼肉（草鱼、青鱼、乌鱼、鳜鱼均可）500克，面粉50克，鸡蛋2只，黄洒10克，精盐6克，熟猪油75克，胡椒粉、味精各少许。
【制法】
①鸡蛋倒入碗，加少许精盐，用力打勻成液。②鱼肉批切成0.5厘米的大片，拌上黄酒、精盐、胡椒粉溃片刻，取出沥干。③鱼片拖上蛋液，沾上干面粉，放于两张白纸中间，轻轻按平。④熟猪油250克（实耗75克）放入烤盘，入烤炉，用180弋温度，加热5分钟。鱼排刷上熟猪油，排放于烤盘中，入炉用500t温度煎烘15分钟，中间翻动二三次，每次翻面需将鸡蛋液舀些于鱼排面上。
【特点】
鲜香、肉嫩。
干烘甜酱鱿鱼
【原料】
干鱿鱼100克，蒜头1瓣，甜面酱20克，蜜糖25克，味精少许。
【制法】
①蒜头剁成茸拌入甜面酱中，加入味精成调汁。②撕去干鱿鱼表面皮膜、杂物，在鱼头、鱼身上用薄刀剞上花，刷上蜜糖，放于烤炉炉栅用20温度烘烤5分钟，刷上蜜糖，翻面再烤5分钟，见鱿鱼成焦黄色即成。
③取出烘鱿鱼，撕成条，蘸取甜面酱食用。
【特点】
异香扑鼻，韧而不硬，回味无穷。
烤石鱼干
【原料】
石鱼500克，生姜15克，青葱100克，黄酒15克，精盐10克，胡椒粉1克，味精少许。
【制法】
①石鱼放箩斗中洗净沥干，生姜剁蓉加微董水挤出姜汁；青葱切成3厘米长的段。②石鱼加上黄酒、姜汁、精盐、胡椒粉、味精腌渍1小时，然后放于干净布上吸干水分。③青葱铺于涂过油的烤盘上，平摊上石鱼，并拌上少许熟植物油，用1501烤熟，中间翻拌一次。
【特点】
香鲜适口，可作菜肴也可作小吃。
烤黄鱼
【原料】
黄鱼1000克，葱头80克，白醋5毫升，盐、料酒、胡椒粉、味精、香油、大蒜、姜、白糖及生菜各适量。
【制法】
①将黄鱼宰杀后冲洗一下，切成5厘米长的段。葱头、大蒜、姜均切末。
