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第32章 地方名特优小吃(18)

4.包制时,每只粽子填上适量的粽馅,再放半个咸鸭蛋黄,扎紧后放入烧沸的水锅内用旺火蒸煮1小时,再用小火蒸30分钟即可。

【特点】

香鲜黏滑,味道清香。

豆沙粽子

【原料】

糯米500克,豆沙馅200克,植物油和食用碱水各少许,白糖适量。

【制法】

1.将糯米淘洗干净,用水浸泡2小时,沥净水后放入盆内,用少许食用碱水和植物油拌匀。

2.将糯米和豆沙各分成10份,粽叶折成圆锥形,填入糯米,再放一份豆沙馅,然后放入剩余的糯米,粽叶包紧扎牢。

3.锅置火上,放入适量的清水烧开,投入粽子盖压紧,水开后用中火煮3个小时,取出拆去粽叶,每个切成8块,撒上白糖即成豆沙粽子。

【特点】

香滑爽甜,有碱香味。

川味灰粽

【原料】

优质糯米和稻草灰各2500克。

【制法】

1.将糯米用清水浸泡半天,粽叶洗净浸透。用粽叶将糯米包成300克1只的长形大粽(四川俗称“马脚杆”)。

2.将稻草灰放入淸水内浸泡,用过滤后的灰水煮粽子,约4小时即成。

【特点】

粽子呈琥珀色,晶亮半透明状,热吃有点涩口,冷吃满口清香。

过桥馄饨

【原料】

面粉500克,鸡蛋和猪瘦肉各100克,花生仁50克,水发海米25克,麻仁、干淀粉、胡椒粉、辣椒油、香油、酱油、姜汁、蒜汁、精盐、白糖、味精和葱末各适量。

【制法】

1.将猪瘦肉去筋后用刀背砸成蓉,海米剁碎,花生仁烤熟碾碎。将肉蓉、花生仁、海米、酱油、精盐、味精、香油、鸡蛋1只和适量清水同放一盆内搅打成馅。

2.将面粉、鸡蛋1只和适量的清水同放一盆内拌成稍硬的面团,稍醒片刻,用于淀粉做拍面,擀成大薄片,切成7厘米见方的皮子。左手拿馄饨皮,右手抹馅,捏成菱角形的馄饨生坯。

3.锅置火上,放入适童的清水烧沸,下入馄饨煮熟,捞出盛在碗内。

4.将麻仁炒熟碾碎,加入胡椒粉、辣椒油、香油、酱油、姜汁、蒜汁、白糖和葱末等调匀,盛入小碟内,同煮好的馄饨一起上桌,蘸食即可。

【特点】

麻辣鲜香,细微适口。

红汤馄饨

【原料】

馄饨皮100张,猪肉馅500克,生姜30克,胡椒粉1克,味精3克,鸡蛋50克,香油5克,葱末20克,料酒5克,红酱油100克,蒜泥30克,红油辣椒150克,原汤2500克,精盐适量。

【制法】

1.将猪肉馅内拌入适量的精盐,分次加入生姜浸泡的汁液,用力搅拌片刻后再加入鸡蛋、料酒、胡椒粉、味精、葱末和香油,继续搅拌至稠浆糊状。取馄饨皮包入肉焰。

2.将红油辣椒、蒜泥、红酱油和味精分装在10只碗内,每碗放入适量的原汤。

3.将用清水煮好的馄饨用漏勺捞起,沥干水分,倒入已调好味的碗中即成。

【特点】

咸鲜香辣,蒜泥味浓。

鱼肉馄饨

【原料】

馄饨皮500克;黄花鱼1条(约1000克),姜粉10克、酒20克,精盐、葱末、味精、香油和去油鸡汤各适量。

【制法】

1.将黄花鱼去鳞、内脏、鳃及鱼头后洗净,置于蒸锅内蒸熟,剔净鱼骨。

将鱼肉与葱末一起剁至极烂,放入碗内,加入味精、姜粉、料酒、精盐和香油充分拌匀即成馄饨馅。

2.每张馄饨皮中包入适童鱼肉馅,卷裹成型,投入烧沸的开水锅中煮熟,捞入大碗内,加入适量的去油鸡汤即可食用。

【特点】

味道鲜美,淸爽适口。

原汤馄饨

【原料】

馄饨皮100张,猪肥瘦肉500克,原汤2000克,生姜30克,鸡蛋50克,胡椒粉2克,香油15克,味精和料酒各5克,精盐适量。

【制法】

1.将猪肉去筋后剁成蓉,拌入适量的精盐,并分次加入生姜水(生姜拍破后浸泡于适童清水中的浸泡液),用力顺着一个方向搅拌至水分被肉吸收后,加入鸡蛋、胡椒粉1克、料酒、香油和味精2克,继续搅拌至呈稠浆糊状。

2.取馄饨皮一张,包入馅料,对叠成三角形,将左右两角尖向中折叠粘合(粘合处抹少许馅糊)或菱角形成馄饨生坯。

3.将适量的精盐、胡椒粉1克和味精3克,均匀分于10只碗内,每碗再加适量的原汤(用排骨、肘子、猪蹄、猪肚、猪棒骨、母鸡等熬制的汤)。

4.锅置旺火上,放入适量的清水烧沸,投入馄饨生坯后轻轻推动,以防粘连。待煮开后,加少许冷水煮至皮起皱纹即用漏勺捞出,沥干水分,倒入已调好味的碗中即成。

【特点】

皮薄滑爽,馅嫩咸鲜,汤色乳白,香味醇厚。

淸汤馄饨

【原料】

馄饨皮100张,猪肥瘦肉500克,生姜和葱末各30克,胡椒粉2克,味精3克,香油5克,鸡蛋50克,清汤2500克,料酒10克,精盐适量。

【制法】

1.将猪肉去筋后用刀背捶成蓉,拌入精盐,并分次加入姜水,用力搅拌片刻后再加鸡蛋、胡椒粉1克、料酒、香油、味精和葱末拌匀拌透。

2.取馄饨皮1张,用筷子挑入肉馅置皮正中,对叠成三角形,再将左右角尖向中折叠粘合捏紧。

3.将精盐、味精、胡椒粉、香油和葱末分装在10只碗中,每碗加入适量的清汤。

4.锅置火上,放入适量的清水烧沸,下入馄饨煮熟后用漏勺捞出,沥干水分,倒入已调好味的碗中即成。

【特点】

馅嫩咸鲜,汤淸味醇。

淮园馄饨

【原料】

面粉500克,鸡蛋50克,猪后腿瘦肉200克,韭黄和冬笋各100克,香菜、紫菜、葱姜汁、酱袖、香油、料酒、精盐、味精、鲜汤和淀粉适量。

【制法】

1.将面粉用鸡蛋液加适量冷水和成稍硬的面团,揉匀;用干淀粉做拍面,将面团擀成薄皮子,切成7厘米见方的片。

2.将猪后腿肉剔去筋,用刀背拍剁成蓉,加入精盐、酱油、香油、料酒、味精和葱姜汁搅拌成馅。

3.将韭黄切成2.5厘米长的段,冬笋切成黄豆大小的丁,香菜切成末紫菜用温水泡发洗净。

4.用面皮和馅心包成馄饨。锅置火上,放入鲜汤烧开,下入馄饨和冬笋丁煮至九成熟时,加入韭黄、精盐、酱油和紫菜,调好口味,熟时撒入味精和香菜,淋上香油出锅即成。

【特点】

皮薄透明,馅多鲜嫩。

酸辣馄饨

【原料】

馄饨皮100克,猪肉馅500克,生姜、葱末和芽菜末各30克,胡椒粉和香油各10克,味精和料酒各5克,鸡蛋50克,酱油10克,醋35克,淸汤2000克,精盐适量。

【制法】

1.将猪肉馅内放入适量的精盐;分次倒入生姜浸泡的汁液,用力搅拌,再磕入鸡蛋,加入料酒、葱末、胡椒粉、味精和香油,继续搅拌至馅呈稠糨糊状成肉馅。取馄饨皮包入肉馅成馄饨。

2.将酱油、精盐、胡椒粉、味精、香油、醋和芽菜末分装在10只碗内,加入适量的清汤。

3.锅置火上,放入适量的清水烧沸,下入馄饨用旺火煮沸后,改用小火慢慢煮熟后捞出,倒入已调好味的碗中即成。

【特点】

酸辣适口,咸鲜味美。

虾仁馄饨

【原料】

馄饨皮500克,猪腿肉400克,虾仁200克,白酱油初克,料酒25克,味精5克,白糖3克,香油1克。

【制法】

1.将猪腿肉洗净,斩成肉泥,盛入碗中,加入白酱油、味精、白糖和料酒,朝着一个方向搅动上劲后,再加入清水75克,仍按原来的方向搅至肉有黏性即成。将虾仁洗净,沥干水分,放在碗内,加入料酒稍拌一下。

2.取馄饨皮1张(选用7.5厘米见方的小馄饨皮),摊在左手心上,放上虾仁和肉馅,随即将左手指屈拢,以五指把皮口捏紧,使其成为似梅花形、桂圆大小的圆球。将光面朝上,毛边朝下,放在垫有湿布的笼内,用旺火将水烧开后,将笼上锅盖严,蒸3分钟左右后揭盖,馄饨面上洒上些冷水,再盖严蒸10分钟左右,见馄饨皮呈核桃壳形时,在馄饨上面刷些香油,取出装盘即成。

【特点】

皮薄馅多,味香嫩滑。

鲜肉馄饨

【原料】

面粉500克,猪腿肉200克,韭黄、蛋皮丝和熟猪油各50克,榨菜和酱油各30克,干淀粉100克,料酒5克,味精10克,紫菜、鲜汤和精盐各适量。

【制法】

1.将面粉和适量的清水同放一盆内揉匀,擀成0.1厘米厚的薄片,边擀边撒上干淀粉,切成8厘米见方的皮子。

2.将猪腿肉剁成蓉,韭黄切成末,榨菜切成米粒大小,一起与精盐、酱油、料酒、味精和适量清水同放一盆内拌匀成馅。

3.左手托皮,右手打馅,对折两次,将两端的内层捏合在一起成为马蹄馄饨生坯,下入烧沸的水锅内置火上煮熟,盛入事先用鲜汤、酱油、精盐、味精和熟猪油调好味的碗内,再撒上蛋皮丝和紫菜即成。

【特点】

皮滑馅嫩,清香爽口。

肉仁馄饨

【原料】

馄饨皮500克,虾仁和猪瘦肉各150克,味精3克,精盐、葱末、姜末、香菜末和虾皮汤各适量。

【制法】

1.将猪肉和虾仁分别洗净后剁成肉泥,同放碗内,加入精盐、味精、葱末和姜末拌匀成馅。

2.用馄饨皮包入馅心,下入烧沸的水锅内置火上煮熟,捞出装入盛有虾皮汤的碗中,撒入香菜末即成。

【特点】

味道鲜美,补肾润肤。

菇芝馄饨

【原料】

面粉和猪瘦肉各500克,鸡蛋100克,虾仁50克,冬菇和白芝麻各25克,香油10克,白糖20克,料酒和味精各5克,精盐、葱末、姜末、鲜汤和猪油各适量。

【制法】

1.将猪肉洗净,切成小粒;冬菇用温水泡发,去根洗净后切成小丁;虾仁用清水漂洗干净;白芝麻炒熟研成末。将肉粒、冬菇丁、虾仁、芝麻末、料酒、精盐、白糖、葱末、姜末、味精、香油、鸡蛋和少许清水同放盆内搅拌均勻成馄饨馅心。

2.将面粉放入盆内,加入适量的清水调和,磕入50克鸡蛋,搓揉至光滑后用布盖上静置10分钟左右,再用面棍擀开,切成皮子。将皮子摊在左手掌中,中间放馅心后对角折起,再将两只角粘在一起即成馄饨生坯。

3.锅置火上,放入适量的清水烧沸,下入馄饨生坯煮熟,捞入事先放有鲜汤和猪油的碗内即成。

【特点】

馅鲜香嫩,汤味香醇。

三鲜馄饨

【原料】

馄饨皮500克,嫩韭菜250克;熟蟹肉150克,鸡蛋100克。味精3克,精盐、植物油、料酒和蟹汤各适量。

【制法】

1.将韭菜择洗干净,切成小段,放入盆中;鸡蛋磕入碗中用筷子搅拌均匀,倒入有少量油的热锅中,置小火上摊成薄皮,熟后取出切碎,放入韭菜盆中,加入蟹肉、料酒、精盐、味精和植物油拌匀成馅。

2.用馄饨皮包入馅心,倒入沸水锅内置火上煮熟,盛入有蟹汤、精盐、味精等调料的碗中即成。

【特点】

皮软馅嫩,鲜美可口。

翡翠馄饨

【原料】

面粉500克,青菜叶600克,猪后腿肉300克,鸡汤1150克,酱油30克,料酒25克,白糖3克,姜末和香油各5克;葱末15克,豆苗10克,精盐适量。

【制法】

1.将面粉倒在案子上,中间扒开一小窝。将青菜叶切碎,用双层纱布卷起,挤出青菜水倒入面粉内和匀,饧15分钟左右,做成馄饨皮。

2.将猪后腿肉洗净,切成末;再用刀背砸15分钟左右,放入盆内,加入姜末和酱油,用力搅动,再加入精盐、白糖、料酒和凉鸡汤150克搅拌上劲,撒入葱末搅勻,置于冰箱中20分钟左右即可使用。

3.用馄饨皮和馅包成翡翠馄饨生坯。锅置火上,倒入鸡汤烧开,加入精盐、料酒和香油,调好口味待用。

4.锅中倒入清水,烧开后下入馄饨煮五六分钟左右即熟,分别捞入碗内,放上豆苗,浇入调好口味的鸡汤即成。

【特点】

颜色翡翠,味道鲜美,营养丰富。

海鲜馄饨

【原料】

小馄饨皮和猪肉清汤各500克,鳗鱼肉250克,海虾仁100克,海蟹1只(约200克),虾米和生粉各25克,鸡蛋清1只,紫菜、姜和葱末各10克,料酒、精盐、胡椒粉和味精各适量。

【制法】

1.将鳗鱼肉去皮和骨,切碎剁成蓉,加入料酒、姜汁、生粉、蛋白清、精盐和味精,用筷子顺着一个方向用力搅打至发黏上劲,筷子能直立其中。

2.将海虾仁用淡盐水溃5分钟左右后洗净、沥干,切成细粒;海蟹加姜片入锅置火上蒸熟,剔出蟹肉和蟹黄,与虾仁粒一起拌入鱼肉蓉中,撒入一半葱末成海鲜馅。

3.用馄饨皮包入海鲜馅,捏成小馄饨。虾米用料酒浸软,锅置火上蒸酥。锅置火上,放入猪肉清汤煮沸,加入虾米、料酒、精盐和味精调味,撒入葱末离火,分盛入10个汤碗中。

4.将馄饨下入烧沸的水锅内,待上浮时捞起分盛于汤碗中,撒上紫菜和胡椒粉上桌,即成。

【特点】

汤鲜味醇,馅有弹性。

鸡丝馄饨

【原料】

面粉500克,猪瘦肉250克,干淀粉、熟鸡肉丝和青蒜各50克,摊鸡蛋皮、紫菜和香油各25克,酱油100克,精盐、葱末和姜末各5克,鸡汤2500克。

【制法】

1.将面粉放入盆内,和入适量的水和成面团,用于淀粉(绿豆淀粉最好)作拍面,擀成薄面片,折叠后切成梯形馄饨皮,共出150张。

2.把猪肉剁成肉泥,加入酱油、精盐、葱末、姜末和香油搅拌成馅,制成馄饨。

3.将紫菜撕成小片,青蒜剥去老皮洗净后切成末,摊鸡蛋皮切成细丝。

4.锅置火上,放入适量的清水烧沸,下入馄饨,水沸后用小火煮熟,捞入10个碗中,撒上紫菜、青蒜末、蛋皮丝和熟鸡丝,再浇入烧沸的鸡汤即成。

【特点】

汤鲜馅嫩,皮薄滑润,山东风味。

捶鸡馄饨

【原料】

面粉1000克,猪肥肉150克,鸡脯肉350克,鸡蛋清250克,猪肉末500克,熟猪油50克,味精15克,酱油125克,香油25克,精盐、熟鸡肉丝、紫菜、鲜汤和香菜各适量。

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