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第25章 地方名特优小吃(11)

【制法】

1.将大酵面放在案板上摊开,对入食用碱液,揉匀揉透,去掉酸味后,再摊开放入熟猪油10克,叠起揉匀,搓成圆条,揪成25克1个的小剂子。

2.将猪肉丁放入盆内,加入葱末、姜末、甜面酱、熟猪油、精盐和味精搅拌均匀,成为馅料。

3.将面剂子按扁,包入馅料,收口捏严,包口朝上,压入模具内(模具先刷点油或撒点面粉),成形后磕出,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟,间隔均勻地码入笼内,置于沸水旺火锅上蒸15~20分钟即可。

【特点】

形似门钉,鲜嫩可口。

果料馒头

【原料】

发酵面500克,瓜条、苹果脯和炒熟的面粉各50克,橘饼、青梅和青红丝各25克,熟芝麻30克,食用碱5克,白糖100克,玫瑰酱10克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上摊开,对入食用碱液,揉匀揉透,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟后搓成长条,揪成15克1个的小剂子。

2.将橘饼切成小丁放入碗内,加入白糖、玫瑰酱、少许芝麻,部分青红丝和炒熟的面粉。将切碎的瓜条、果脯、青梅和余下的青红丝、芝麻拌匀,放入盆内,成为装点馒头表面用的果料。

3.将面剂子按扁成圆形皮,包入馅料,收口封严,呈圆馒头状,表面沾一些水放在果料盆内,粘裹一层果料(底部不粘),间隔均匀地码入笼内,置于沸水旺火锅上蒸15分钟左右即成。

【特点】

松软清甜,果香味浓。

千层馒头

【原料】

面粉450克,酵面和白糖各50克,食用碱4克。

【制法】

1.将面粉、酵面和适量的温水同放一盆内揉匀,盖上湿布,置于温暖处发酵后撒入食用碱、白糖反复揉匀。

2.将已发酵好的面团搓成直径为4厘米的圆条,揪成10个剂子,每个剂子边揉边加面粉次,揉时不能改变方向,要一层干面揉一层,最后做成馒头生坯,入笼置于沸水锅上用旺火蒸4分钟左右即熟。

【特点】

富有层次,干硬香甜。

刀切馒头

【原料】

面粉1000克,酵面160克,食用碱10克。

【制法】

1.将面粉放入盆内,加入捏碎的酵面及适量的清水和成面团,盖上湿布发酵。待面团发起发足后,留取酵面160克备作下次发面用,其余加入适量溶化后的食用碱水,揉匀揉透,稍饧片刻。

2.将对好食用碱的发面搓成条,用刀自右至左切成70克1个的生坯,整齐地排放在铺有湿布的笼上。将笼放在蒸锅上,盖上笼帽,用旺火蒸15分钟左右,开笼用手按一下馒头不粘手时即成。

【特点】

大众面食,制作简便。

素菜馒头

【原料】

酵面700克,青菜500克,菜油和甶糖各20克,酱油25克,精盐适量,味精少许。

【制法】

1.将靑菜洗净,入沸水锅内烫至断生,捞出用冷水冲洗后切成细末,撒入精盐用手挤捏去水分,放入盆中抖松,加入酱油、白糖、味精和烧热的菜油搅拌均匀成馅。

2.酵面置案板上;揉搓成圆形长条,揪成35克1个的剂子,按成边薄中间略厚的扁圆形,放入菜馅,用拇指和食指沿边捏去褶裥收口,顶部留一小孔,整齐排列在蒸笼内,置旺火沸水锅上蒸熟即成。

【特点】

洁白松软,菜馅碧绿,油香四溢,咸鲜略甜。

开花馒头

【原料】

面粉500克,酵面250克,白糖150克,食用碱2.5克。

【制法】

1.将面粉、酵面和适童的清水同放一盆内揉匀,使其充分发酵,加入食用碱水和白糖和匀成面团,搓成长条。

2.锅置旺火上,放入适量的清水烧沸,放上蒸笼,铺上湿布,左手拿起面条,右手做剂,快速做好,捏口朝上,平放在笼布上。共做30个剂子,随即盖上笼盖,用旺火蒸熟即成。

【特点】

顶裂四辧,形如花朵,香甜柔软。山东名点。

奶香馒头

【原料】

面粉600克,酵面400克,牛奶200克,白糖300克,食用碱5克。

【制法】

1.将面粉、酵面、牛奶和清水300克同放一盆内拌匀,搋揉成团,盖上湿布发酵后,加入白糖和食用碱揉匀至光滑,搓成长条,用刀在长条上划出菠萝方块,切成25克1个的剂子,揉搓成馒头形状。

2.将做好的馒头放入笼内的温布上,置旺火热水锅上蒸10分钟左右至熟,出笼即成。

【特点】

色泽洁白,形如菠萝,软有弹性,味美奶香。

豆蔻谩头

【原料】

豆蔻15克,面粉1000克,酵面50克,食用碱6克。

【制法】

将豆蔻除去杂质,研成细末;面粉加酵面和适量的水揉匀成团,待发好后,适时加入适量的食用碱水,撒入豆蔻粉末,用力揉至均匀,制成馒头,入笼置旺火上蒸15分钟左右即成。

【特点】

松软适口,开胃健脾,理气消涨。

油炸馒头

【原料】

嫩酵面500克,猪肉250克,冬笋肉100克,食用碱和精盐各3克,香油500克(实耗约60克),酱油50克,味精2克,白糖5克,葱姜汁10克,鲜汤适量。

【制法】

1.将猪肉和去壳冬笋肉洗净,分别切成碎末;嫩酵面放在案板上摊开,对入食用碱液,揉勻揉透,去掉酸味后,加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟。

2.将猪肉末放入碗内,加入酱油、精盐、味精、白糖、葱姜汁和适量鲜汤(一般为100克左右),使劲搅打至黏稠上劲,倒入冬笋末拌匀成馅料。

3.将面团放在案板上,搓成条,揪成25克1个的小剂子,按扁擀成圆薄片,包入馅料成馒头生坯,入笼置于沸水旺火锅上蒸10多分钟至七八成熟取出,晾至稍温(不能晾凉,否则氽后不松脆)。

4.锅置火上,放油烧至五六成热,下入馒头,用手勺不停翻动氽炸1~2分钟,至馒头表皮起皱、出现小泡时,捞出沥油。待锅内油温升高至八成热,故入馒头复炸片刻,见馒头外皮坚挺发脆、呈金黄色时即可。

【特点】

外皮松脆,馅料鲜香。

油氽馒头

【原料】

面粉和猪夹心肉各500克,肉皮冻250克,白芝麻300克,白酱油50克,精盐和味精各5克,白糖30克,葱姜汁15克,植物油2500克(实耗约600克)。

【制法】

1.将白芝麻洗净,放在锅内用微火炒熟,碾成细末;肉皮冻切成碎米粒;猪肉洗净剁成肉末,放在盆内,加入酱油、白糖、味精和葱姜汁拌匀,洒入清水50克,朝一个方向用力搅拌,直至肉末发黏时,撒入芝麻末和肉皮冻,仍按原来的方向搅拌均匀即成馅心。

2.将面粉放在盆内,加入精盐和温水220克拌和成团,放在案板上,用力揉至面团表面光滑后搓成长条,揪成48个剂子,逐个按扁,擀成圆形皮子。

3.将皮子托在左手掌心,右手持竹刮子挑肉馅放于皮子中心,随即用右手的拇指和食指包捏成“南翔馒头”式样的生坯,放在垫有湿布的笼内,置于沸水锅上用旺火蒸5分钟左右,用手摸馒头底,如肉馅已凝结发硬说明已熟,即可取出,摊放在竹匾中待其自然冷却。

4.锅置火上,放入植物油2500克烧至八成熟时,将馒头投入油锅中,用漏勺不断地翻动,先氽2分钟左右见馒头皮呈淡黄色,皮子表面起小泡时捞起沥干油分冷却,食时再将油氽馒头投入烧至八成热的油锅中氽3分钟左右,待皮呈金黄色时捞出装盘即成。

【特点】

色泽金黄,皮脆肉嫩,味鲜汁浓。

生煎馒头

【原料】

面粉500克,猪腿肉200克,肉皮冻100克,植物油60克,味精2克,白糖1克,鲜酵母1块,精盐、酱油、葱和姜各适量。

【制法】

1.将面粉与适量的温热水同放一盆内拌和成雪花状,加入已溶解的鲜酵母水揉匀成面团,盖上湿布任其发酵。

2.将猪腿肉洗净剁碎,放入大碗内,加入剁碎的肉皮冻以及味精、葱、姜、白糖、精盐和酱油,用筷子顺着一个方向搅匀,淋入少许清水,用力搅拌至肉馅上劲、起黏。

3.将发酵好的面揉匀、切开、搓成长条,揪成10克1个的面剂子,擀成皮,包入馅后收口,制成馒头生坯。

4.平底锅置火上,淋入少许油烧热,摆入包制好的馒头生坯,接着再倒入半碗冷水,盖上锅盖,在火不停地转动,过7-8.分钟后,锅内发出“嗤嗤”声,煎包有弹性,铲出装盘即成。

【特点】

馅鲜嫩醇香,皮焦黄酥脆。

炸馒头片

【原料】

馒头503克,香油500克(实耗约100克),精盐(或花椒盐)6克。

【制法】

1.将馒头放在案板上,切成0.8~1厘米厚的片,每片厚度相同。

2.锅置火上,放油烧至七成热,将馒头片逐片下锅,用铁筷划开浸炸,至馒头片表面发挺变脆、呈金黄色时(浸炸时间约2~3分钟,如油温过高,锅需暂时离火),捞出沥油,装入盘内,撒上精盐或花椒盐,趁热食用。

【特点】

色黄松脆,咸香适口。

烤香馊头

【原料】

馒头500克,鸡蛋液(或饴糖水)100克。

【制法】

1.将馒头表面涂沫一层鸡蛋液或抹上一层怡糖水,要涂满涂匀。

2.将抹匀鸡蛋液的馒头摆入烤盘内,推入烤炉(炉温为150~180度)烤5~8分钟,至馒头皮脆、上色,即可出炉。

【特点】

色泽金黄,外脆内燃,香浓透甜。

酥脆番卷类

三鲜须卷

【原料】

面粉500克,鲜虾仁、海参和鸡脯肉各50克,冬笋尖和鲜蘑菇各20克,豆油、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、葱末、姜末、白糖和香油各适量。

【制法】

1.将面粉放在案板上,加入清水300克和少许精盐调制成面团,静置饧1小时左右。

2.将鲜虾仁、鸡脯肉、海参、鲜蘑菇和冬笋等原料切成小丁,投入烧热的油锅内炒匀,加入味精、胡椒粉、葱末和姜末等调味,淋入湿淀粉勾芡,撒入白糖,淋入香油调拌均匀,出锅盛入盆内待用。

3.将静置饧好的面团搓成圆条,反复抻拉8次,抻出细匀的面条。将抻面条中的干面粉抖去,放在刷有豆油的大方盘中,用毛刷蘸些豆油在面条上刷勻,再对折抻拉数次,用刀切成10段,逐段缠绕在15厘米长、上口直径为2厘米、下口直径为5厘米的圆柱形铁模筒上,依次摆在烤盘上,烤至表面色泽金黄时取出,脱去铁模筒,即成龙须卷。

4.将“龙须卷”内装入炒熟的三鲜馅心,摆放在蒸笼内,置于沸水旺火锅上蒸制15分钟左右即成。

【特点】

造型别致,口味鲜香,黑龙江名点。

腊肠肝卷

【原料】

发酵面500克,腊肠100克,金银肝60克,淀粉和白酱各3克,白糖6克,猪油16克,胡椒粉、香油和酱油各适量。

[制法】

1.将腊肠和金银肝分别切成片,淀粉加清水拌匀成湿粉。锅置火上,放入清水、酱油、白酱油、白糖、胡椒粉香油和猪油烧沸,用湿淀粉勾芡成浆,离火后倒入腊肠片金银肝片拌匀,装入盆内。

2.将发酵面搓成长条,揪成50克1个的剂子,擀成长块,每块放一块腊肠片和一块金银肝片,卷起后放在木上,移入温箱内醒置5分钟左右,待面卷发起后取出,摆入蒸笼内,置于水锅上用旺火蒸熟后取出即成。

【特点】

山东风味,色白松滑,香鲜适口。

奶油蛋卷

【原料】

鸡蛋750克,面粉325克,栗粉50克,蛋糕油20克,三花淡奶150克,奶油50克,白糖375克,奶油淇淋100克。

【制法】

1.将面粉和栗粉过筛,与鸡蛋、蛋糕油、三花淡奶、白糖一起放入蛋糕机搅拌桶内搅打,当桶中蛋浆色泽由深变浅,由稀变稠,体积约是原来的3倍时,将煮溶化的奶油倒入糕浆内拌匀。

2.在烤盘上抹薄薄一层植物油,垫上蛋糕纸,倒入糕浆刮平,放入220度左右的炉中烘烤至蛋糕成熟即出炉。

3.待蛋糕坯冷却后,脱去垫底纸,横切成两块,将糕坯底部翻转向上,垫上白纸,抹匀奶油淇淋,随后将糕坯卷紧呈筒形,静置20分钟左右。将卷筒纸去掉,每条切成18块,共计36块蛋卷即成。

【特点】

绵软香甜,富有弹性,广东名点。

炸佛手卷

【原料】

鸡蛋和猪肉泥各150克,葱末、姜末和花椒粉各5克,酱油30克,味精20克,淀粉50克,香油100克,植物油1500克(实耗约250克),精盐适量。

【制法】

1.将鸡蛋磕入碗内,加入味精20克;淀粉加入适量的水调成稠糊,取2.5克放入鸡蛋内打匀。

2.炒锅置火上,放油烧至三成热,用一块生肉皮擦一下锅底后倒入蛋糊摊成蛋皮(共3张)。猪肉泥内加入葱末、姜末、酱油、香油、味精和10克湿淀粉及适量的水搅匀。将剩余的湿淀粉分别抹在3张蛋皮上;肉泥也分成3份放在蛋皮上卷成卷,用刀每隔0.5厘米宽切断蛋卷的4/5,当切到第五刀时一直切到头,然后将每段向外劈成手形。

3.炒锅置火上,放入植物油烧至五成热,投入切好的佛手卷炸至外焦里嫩捞出码在盘内即成。将精盐同花椒粉拌匀成花椒盐,用来蘸食。

【特点】

形状美观,香酥适口。

蒸菊花卷

【原料】

大酵面500克,叉烧肉末、熟鸡蛋末各100克,食用碱、精盐各5克,香油20克。

【制法】

1.将大酵面放在案板上扒开,对入食用碱液,搋匀揉透为光润的面团,分块擀成长方薄片,在薄片的半面,刷一层油,均匀地撒上一层叉烧肉末和一半精盐,从外往里卷,卷到中间,翻一个身,在另一半刷油,均匀地撒上层鸡蛋末和余下的精盐,也卷到中间,成为一正一反的卷条,用刀切段下剂子(切的段要短一些)。

2.手章剂子,用尖头筷子从剂子的上下两头夹紧,把两圆圈夹成四个圆圈,再在每个圈的头上,各切一刀(切到圈心为止),然后把四个圆圈层拨散,即成菊花卷生坯,盖拧干的湿洁布饧置10多分钟后,间隔均匀地码入笼内,置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。

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