【风味】
风味包子类
【原料】
面粉550克，光油鸡和带皮猪蹄膀各2000克，鸭掌1500克，蟹粉500克，猪油200克，虾子、酱油和精盐各10克，白糖5克，味精5克，胡椒粉3克，料酒150克，葱、姜末25克，食用碱少许。
【制法】
1.将光油鸡去杂洗净，猪蹄膀刮净毛污后洗净。鸭掌脱净黄衣洗净后，与猪蹄膀、油鸡一起投入开水锅氽烫一下，捞起洗净血污，放入锅内，加入冷水、葱、姜末和料酒，用大火烧开后转用小火煨至鸡、蹄膀八成熟时捞起，削下蹄膀皮剁碎，放入原汤内，继续用大火将汤熬浓后，用筛子滤净汤渣；鸡和蹄膀拆去骨头，将肉切成绿豆粒大小，与虾子一起下入汤锅内略熬一下。
2.锅置火上，放入猪油烧至微热，将蟹粉、葱姜末、精盐同时下锅略炒几下，烹入料酒，待炒透后，倒入汤锅内用大火收一下汁，加入精盐、酱油、白糖、味精和胡椒粉，搅匀起锅后装入盘内，冷却凝结成汤冻后，再捏碎即成淮安汤包馅心。
3.将300克面粉对好食用碱，另将250克面粉和适量的清水和成水面团，两块面放在一起揉匀搓成长条，揪成30个小面剂子，压扁，经反复揉搓，擀成圆面皮，放入馅料，捏成24道花纹，口作小鲫鱼嘴状，摆入小笼内，置于沸水上。锅上用旺火蒸10分钟左右，原笼上桌即可。
【特点】
鲜脆浓香，皮薄汤多。
淮安汤包
【原料】
面粉和活母鸡各1250克，猪五花肉750克，活螃蟹和猪肉皮各750克，猪骨头500克，葱末和姜末各12.5克，白胡椒粉1克，料酒和白酱油各50克，绵白糖8克，熟猪油150克，食用碱5克，精盐适量。
【制法】
1.将母鸡宰杀去内脏后洗净，猪肉皮和猪骨头洗净，猪肉切成大薄片。将上述原料一起下入烧沸的水锅中氽过后捞起。换水2500克，将鸡肉、猪肉皮、猪骨和猪肉片一起下入锅中，用大火煮至猪肉六成熟、鸡肉七成熟时取肉，均切成0.3厘米见方的小丁；肉皮酥烂时捞出搅碎；猪骨捞出另作它用。
2.将活螃蟹刷洗干净，捆绑后入锅置火上蒸熟，去壳取肉，晾干后碾成粉状。锅置火上，放入熟猪油烧热，将姜末和葱末各7.5克炒出香味，再倒入蟹粉、料酒12.5克、精盐7.5克、白胡椒粉炒至入味后即成蟹粉馅。
3.锅置火上，放入猪肉汤烧沸，加入肉皮蓉略煮片刻后倒出过滤一下，再倒入锅内置火上烧沸，撇去浮抹，待汤稠浓时，下入鸡肉粒、猪肉粒及白酱油、胡椒粉、绵白糖和精盐。调好味后撒入蟹粉馅煮沸。
4.将汤馅装入焰盆中并不断搅拌，待汤馅冷却凝固后捏碎即成馅。将面粉1125克、清水400克、精盐7.5克和食用碱同放一盆内揉成面团，搓成粗条后用湿布盖好饧置片刻。将饧好的粗条面搓细，揪成小面剂50个，擀成直径为16厘米左右、中间稍厚的圆形面皮。取面皮1张，包入馅心100克，将面皮对折，左手夹住，右手推捏收口成圆腰形汤包坯。
5.将包坯置于笼内，置于沸水锅上，以旺火蒸制7分钟左右即熟。
【特点】
包大皮薄，汤饱味鲜，肥而不腻。淮安名点。
文楼汤包
【原料】
面粉750克，酵面350克，蟹油和熟猪油各250克，猪肋条肉950克，鲜猪肉皮和猪腿骨各500克，绵白糖、生姜和葱姜汁各50克，酱油150克，料酒和葱末各25克，味精1克，香葱100克，食用碱10克，白胡椒粉1.5克，香油75克，精盐适量。
【制法】
1.将猪肉皮去毛和肥膘后刮洗干净，与猪腿骨一起放入沸水锅中稍烫一下，捞出沥干水分。锅置火上，放肉皮、猪腿骨、清水200克、香葱和生姜，煮至肉皮酥烂、猪腿骨汁溢出，取出猪腿骨，肉皮搅蓉备用。锅置火上，放入原骨汤750克、料酒、酱油50克、绵白糖25克、精盐、白胡椒粉1克和肉皮蓉，熬至汤汁黏稠。待皮冻汤凝结后开条，搅成碎粒状。将猪肉搅成蓉，加入酱油、精盐、绵白糖、香油25克和白胡椒粉搅拌上劲。将蟹油、熟猪油、味精、香油、葱、姜汁、葱末、皮冻和肉馅同放一盆内拌匀成馅料。
2.将面粉、酵面、清水350克和食用碱同放一盆内调制成柔软光滑的面团，搓成条，揪成小面剂100个，按成直径为5厘米左右的圆形面皮。取面皮一张，包入馅心25克，捏成20～24道花纹，收口似鲫鱼嘴状的包坯。
3.将汤包生坯置于已抹过油的笼内，用旺火沸水锅蒸7～8分钟即成。
【特点】
皮薄馅大，汤浓味鲜。镇江名点。
蟹黄汤包
【原料】
面粉和猪瘦肉各500克，母鸡1只；肉皮100克，料酒、白糖、麻仁、白胡椒、姜末、味精、酱油、香油、猪油、酵面、食用碱、葱段和姜块各适量。
【制法】
1.将鸡去内脏、头和爪后洗净，放入水锅内置火上煮10分钟，取出用凉水冲洗一次。锅置火上，放入适量的清水、洗净的肉皮、鸡、葱段、姜块和料酒，用大火烧沸，小火煮烂后捞出。原汤不动，拣去葱和姜，鸡肉另作它用。将肉皮剁碎；倒入原锅内，搅匀后冻成冻。
2.将猪瘦肉剁碎后放入盆内，加酱油、姜末、料酒、白糖、麻仁、白胡椒粉、味精和香油调好肉馅。
3.将汤冻剁碎，倒入搅好的肉馅内，拌匀后放入冰箱再冻一下。取250克面粉与对好食用碱以及酵面揉匀成面团；另将250克面加水和成水面团，两块面放在一起揉匀，搓成长条，揪成30个剂子，压扁，擀成圆皮，包入馅料，收拢成圆形包子，摆入小笼内，置于沸水锅上用旺火蒸10分钟左右，原笼上桌。食用时，另带细姜丝和镇江香醋。
【特点】
皮软暄香，馅心鲜嫩。
小笼汤包
【原料】
面粉和猪后腿肉各500克；水发海米、香油15克，鸡汤（或骨头汤）400克，味精6克，精盐适量。
【制法】
1.将猪后腿肉用绞肉机绞成碎肉，放入盆内，加入海米、精盐和味精，用筷子顺着一个方向搅动，分几次加入鸡汤搅至黏稠适宜时，淋入香油搅拌均匀即成馅料。
2.将面粉用适量的清水调制成软硬适度的面团，揉匀后搓成圆条，揪成50个小面剂，擀成薄面皮，抹入20克馅料，捏成有16个密褶的小包子，入笼置旺火沸水锅上蒸7分钟左右即成。
【特点】
皮薄馅大，汤多醇美，鲜香不腻。哈尔滨名点。
馨香汤包
【原料】
面粉500克，酵面100克，食用碱10克，猪肥瘦肉和鸡汤各.250克，葱末150克，精盐和料酒各5克，酱油75克，姜末25克，甜面酱50克，味精1克，八角和豆油各适量。
【制法】
1.将猪肉剁成碎末，与精盐、酱油、姜末、料酒和甜面酱同放一盆内腌渍3小时左右，对入鸡汤搅拌成粥状，用八角、姜末加豆油熬成佐料油，凉后对入馅中，撒入葱末和味精，拌匀即成金黄色汤包馅。
2.将面粉中放入撕碎的酵面及适量的清水和成面团，饧肋分钟左右后对食用碱水揉透揉匀，搓成长条，揪成15个面剂，擀成圆形面皮，逐个包入馅心，捏成菊花形包子生坯，放入笼内，用旺火沸水蒸10分钟左右即熟。
【特点】
造型美观，色白如玉，皮薄馅稀，鲜香味美。沈阳名点。
保定汤包
【原料】
面粉10克，猪肉馅700克，香油70克，酱油50克，面酱30克，姜末10克，味精8克，料酒20克，精盐和鸡汤各适量。
[制法】
1.将猪肉馅加入酱油、精盐、面酱、姜末、味精和料酒拌匀，分数次搅入鸡汤或肉汤成稀糊状，淋入香油即成馅。
2.将面粉加温水600克和成面团，揉匀搓成2厘米粗细的长条，揪成15克1个的面剂，擀成直径为7厘米左右的圆皮，包入馅料，捏出18个褶，收口呈金鱼嘴形，入笼用旺火蒸至熟透即成。
【特点】
馅大汁多，滋味鲜美，皮薄美观。河北风味。
美味汤包
【原料】
面粉475克，酵面38克，鲜猪腿肉650克，猪肉皮200克，白糖10克，香油12克，酱油25克，精盐和味精各5克，胡椒粉1克，生姜40克，淀粉和醋各适量。
【制法】
1.将猪腿肉剁成蓉；生姜去皮洗净后，用15克切姜末，其余切成姜丝。
2.将猪肉皮刮洗干净，置旺火沸水锅中煮至七成熟时捞出绞碎，将其放入汤内，加入清水150克复煮至烂后盛入盆中，不断搅动，直搅至皮汤融合，冷却成冻后切成长条，再绞成粒状。
3.将猪肉蓉放入盆内，加入姜末和精盐1.5克搅匀，慢慢洒入清水150克继续边搅边加入猪皮冻、白糖、酱油、味精、精盐3.5克、胡椒粉和香油等调料，拌匀成胶状肉馅。
4.将面粉倒在案板上，加入清水200克拌匀，用酵面反复搓揉使其上劲后搓成长条，揪成面剂70个，撒上淀粉，逐个擀成边薄中厚、直径为5厘米左右的圆皮，包入肉馅置皮中心按紧，旋捏成18～20个细花纹（不封口），包成鲫龟嘴形的小包。
5.将小包边做边放小笼内，置旺火沸水锅上蒸熟。连笼上桌，带姜丝和醋碟蘸食。
【特点】
汤包色白，皮薄馅嫩，汤鲜花匀，无油腻感。武汉名点。
金华汤包
【原料】
面粉和猪瘦肉各750克，鲜猪肉皮500克，食用碱7.5克，酱油100克，味精15克，酵面和香油各适量。
【制法】
1.在案板上垫上鲜猪肉皮，将猪瘦肉放在上面，剔除肉筋，用刀切细后剁成肉末，放入盆内，加入酱油和味精拌匀。
2.将肉皮上的毛刮净，用温水洗净，入沸水锅氽透后倒去污水。原锅内放入清水1250克，用旺火烧沸，转用小火炖烂（用筷子夹不起肉皮）。取淘箩一只，内垫纱布，下置一盆，把肉皮连汤缓缓倒入淘箩内，滤下肉皮汤汁，冷凝结成皮冻（夏天须冷藏凝冻）。
3.将面粉用350克温水拌勻，取出适量潮粉，换进等量的酵面（春、冬季换取15%，夏、秋季换取10%），对入用水化开的食用碱液揉匀揉透，搓成长条，揪成100个剂子，撒上干面粉不使其黏连，逐个擀成中间厚边缘薄的皮子，将馅放入皮中，再将皮冻放在肉馅中间，沿边捏16个褶，呈菊花形。
4.笼内垫上洗净的松枝，淋入香油，置火上先蒸5分钟，再放入汤包，用旺火蒸4分钟左右，连笼上桌。
【特点】
造型美观，皮薄软韧，馅鲜汁多，松枝清香，现做现吃。
灌汤肉包
【原料】
面粉500克，猪肉400克，肉皮冻200克，麻仁10克，白糖、料酒、酱油、葱末、姜末、香油、精盐、味精和胡椒粉各适量。
【制法】
1.将面粉加温水300克和匀揉透，稍饧片刻。
2.将猪肉剁成蓉，麻仁研碎，皮冻捏碎，同放—盆内，加入白糖精盐料酒、酱油、葱末、姜末、香油、味精和胡椒粉等调拌成馅。
3.将面团搓成长条，揪成15克1个的面剂，擀成圆皮，入馅心，捏褶收紧剂口，摆入笼内，用旺火蒸10分钟左右，见汤包皮色透明，隐约见馅即熟。
【特点】
小巧玲珑，皮薄透明，馅多汁浓。
麻肉汤包
【原料】
嫩酵面和猪瘦肉各500克，肉皮200克，芝麻和姜块各10克，食用碱3.5克，香油和酱油各50克，料酒30克，精盐4克，白糖和葱末各15克，胡椒粉和味精各1.5克，姜末8克，葱段2克。
【制法】
1.将嫩酵面放在案板上扒开，对入食用碱液搋匀揉透，成为光润的面团，加盖行干的湿洁布饧置10多分钟；肉皮刮洗干净，去净残毛，投入开水锅中煮沸1小时左右，至肉皮变软、能掐动时捞出，洗净晾凉，切成碎粒（或用绞肉机绞碎）。原锅换新水（水量为肉皮重量的2倍左右），加入肉皮粒、姜块和葱段，烧开后滚煮1～2小时，至肉皮溶化于汤中，捞出姜块和葱段，盛入盆内，冷却后即凝结成透明的肉皮冻。猪肉洗净切成碎末，放入盆内，加入料酒、酱油、精盐、白糖、胡椒粉、味精、芝麻和姜末搅拌均勻，把皮冻捣碎，倒入盛肉馅的盆内，撒入葱末，淋入香油，拌匀成肉冻馅。
2.将酵面分块揉匀后搓成条，揪成50克1个的剂子，擀成圆形坯皮，包入肉冻馅，捏成不收口的提褶包子生坯，间隔均匀地码入笼内，置于旺火沸水锅上蒸15分钟左右即成。
【特点】
外皮柔韧，馅心汁多，香浓清鲜。
坞汤包子
【原料】
面粉600克，酵面150克，猪夹心肉400克，酱油50克，水发海米25克，鸡汤300克，骨头汤和香油各100克，味精、食用碱水、葱末、精盐、姜末和花椒粉各适量。
1.将猪夹心肉剁成蓉，与酱油、姜末、花椒粉、精盐和味精同放一盆内拌匀腌渍片刻，加入鸡汤和骨头汤，用筷子朝着一个方向搅拌。逐次加汤搅袢，直到全部加完为止。然后撒入海米和葱末，淋入香油拌匀成馅。
2.将面粉倒在案板上，中间扒一个窝，加入酵面、温水250克和成发酵面团。待酵面稍发起时，洒入适量的食用碱水和成面团，揉匀醒10分钟左右后搓成长条，揪成45个面剂，逐个按扁，擀成圆皮，包入馅心，捏出16个褶的圆包子，收严剂口使表面呈菊花形。
3.将包子入笼，置旺火沸水锅上蒸8分钟左右即熟。
【特点】
皮暄馅嫩，汁多卤足，鲜香不腻。黑龙江名点。
狗不理包
【原料】
面粉600克，猪肉（肥三瘦七）450克，酵面375克，食用碱5克，酱油88克，味精5克，姜末4克，葱末35克，香油60克，骨头汤250克。
