药膳就是中药、食物与烹调技术三者相结合的产物，要求药膳师在制作药膳的过程中，既要懂得中药的加工炮制，又要掌握烹调技术，做到以下三点。
1．选好料药膳主要由中药、食物、汤、调料四种组成，每一种成分的质量都会影响药膳的食用效果。因此，要对这四种原料严格把关。
（1）中药：药膳中的中药必须是药食同源类的中药，又必须是有补益性的中药。要严格把好选料质量关，伪劣及霉变的药材绝对不能使用。煎煮前必须将药材洗净，充分浸透。一般在容器内先放药物，后加冷水浸泡1小时左右，使药物的中心也能浸透，有利于有效成分的析出，然后备用。
（2）食物：五谷类、干果类应挑出杂质，用水淘净，但淘洗次数不宜过多，也不要用手搓，以免使水溶性维生素和矿物质流失。洗净后，应尽快加水煮熟，一般加注热水为好。
蔬菜和水果类应选鲜品，先洗后切，根据需要切成块或丝或丁，应随用随切，以免营养成分被氧化破坏。烹调时间宜短，一般在炒锅将热的时候放入，以减少维生素的损失。
乳、肉、蛋类应选新鲜的，变质的不能选用。洗涤时，要仔细除膻，否则会影响药膳的鲜美味道。
（3）汤：汤的主要溶剂是水，所以水的多少对汤的制作尤为重要，量要适中，一次加足，冷水下锅，中途不宜加水。水的质量也很重要，要用新鲜无污染的水。根据药膳的需要，备好所需的老汤。如鸡汤、排骨汤、鲜鱼汤等。
（4）调味品：调味能使无味的原料变得鲜美，为药膳添彩。调味品的种类繁多，可根据个人的爱好调成咸味、酸味、甜味、辣味、香味等。调味的方法一般分三种：一种是基本调味，即原料下锅加热前放入调味料，使原料有一种基本味，还有消除腥味的作用；第二种是正式调味，即在加热过程中放入调味品，以达到自己喜欢的口味；第三种是辅助性调味，即在加热后对前两种调味未达到满意要求时，再次调味。
放入调味品的时间一定要适当，不宜过早或过晚。盐不能先放入汤中，因为盐有渗透作用，最易渗透到原料的内部去，使原料内部水分排出，蛋白质凝固，从而影响水溶性蛋白质的外溢。葱、姜、蒜、料酒不能多放，否则会影响汤汁的原味。
2．配好料在多种食物和中药一起配料制作过程中，既要注意食物和中药的相互协调与制约作用，取长补短；又要根据不同情况注意各种食物和中药的禁忌；否则就会影响进补效果，甚至出现不良作用。
配料的方法一般分为两种：一是作用相同的或相近的食物、中药相配，产生协同作用，借以提高进补效果。如大枣、龙眼肉、赤小豆、花生相配，煮熟后服用，治疗贫血和血小板减少的作用比单味服用要强。
另外还有用一种食物制约另一种食物的相配方法。如吃河蟹时放点生姜，就可以减轻河蟹的寒性作用，使脾胃虚寒的人不易出现腹痛、腹泻的现象。
3．掌握好火候制作药膳时通常是先用旺火后用慢火。先用旺火是为了快速提高水温，原料中的营养成分在水温逐渐提高时，大量渗出到汤中。然后改用慢火，目的是使原料的营养成分完全渗出。蛋白质在慢火中逐渐水解，溶于水中。如果继续使用旺火，则蛋白质内部凝固，不易溢出，就影响到药膳的补益效果。
