在厨房里做饭炒菜，我们在屋外也能闻到饭菜的香味。更有意思的是，有时候锅里的油才烧热，厨房外面的人就闻到了油香。
香味是怎么被人闻到的呢？因为在烹调的过程中，饭菜的分子有一部分被蒸发到空气中，并且渐渐地向四面八方运动，当它们钻进我们的鼻孔时，我们就闻到香味了。这个过程是扩散现象。正是气体的扩散作用帮助人们闻到了各种气味。
气体分子很小很小，我们用眼睛不能直接看见它们。但是，这些分子的运动是能够间接地观察到的。在太阳光底下，我们可以看到许多尘埃在空气中飘来飘去，上下飞舞，就是尘埃受运动着的气体分子碰撞的结果。气体分子的运动是无规则的，互相之间不断地碰撞，不断地改变运动的方向。因为气体分子之间距离比较大，互相撞碰的机会少，所以它们很容易离散开来。有些气体的分子运动得很快，拿氢气来说，它的分子跑得比子弹头的速度还要快上几倍呢。正是这个缘故，气体物质的体积，如果不受外界的约束，就会不断膨胀扩大，扩散开来。
扩散现象不单气体里有，液体里也有。做汤的时候，滴进几滴酱油，即使不搅拌，整个汤里也会逐渐均匀地染上酱油的色泽，并富有酱油的美味。这就是酱油在汤里扩散的结果。
扩散的墨水固体之间也有扩散现象。有人曾经做过这样的实验：把一块铅片和一块金片，分别磨光，压在一起，在室温下（20℃）放置5年，金片和铅片便连在一块，它们互相混合的深度约一厘米。我们知道，在室温下，金和铅是不会熔解的，但是它们的接触面竟生成了一层均匀的铅金合金，这就是扩散作用在固体中玩的把戏。
扩散现象生动地证明，无论是哪一种形态的物质，它们的分子无时无刻不在运动，当它们互相接触的时候，彼此就要扩散到对方当中去。随着温度的升高，分子无规则运动的速度增大，扩散也加快。
开水不响，响水不开
相信用壶烧过水的人都知道当水还没有烧开时会发出“嗡嗡”的响声，而当水沸腾的时候这种响声就会消失。这其中的原因是什么呢？
我们知道，水中能溶有少量空气，容器壁的表面小空穴中也吸附着空气。水对空气的溶解度及器壁对空气的吸附量随温度的升高而减少，当水被加热时，气泡首先在受热面的器壁上生成。
气泡生成之后，由于水继续被加热，在受热面附近形成过热水层，它将不断地向小气泡内蒸发水蒸气，使泡内的压强（空气压与蒸汽压之和）不断增大，结果使气泡的体积不断膨胀，气泡所受的浮力也随之增大，当气泡所受的浮力大于气泡与壁间的附着力时，气泡便离开器壁开始上浮。
在沸腾前，水层的温度不同，受热面附近水层的温度较高，水面附近的温度较低。气泡在上升过程中不仅泡内空气压强随水温的降低而降低，泡内有一部分水蒸气凝结成饱和蒸汽，压强亦在减小，而外界压强基本不变，此时，泡外压强大于内压强，于是，上浮的气泡在上升过程中体积将缩小，当水温接近沸点时，有大量的气泡涌现，接连不断地上升，并迅速地由大变小，使水剧烈振荡，产生“嗡嗡”的响声，这就是“响水不开”的道理。
对水继续加热，由于对流和气泡不断地将热能带至中、上层，使整个容器的水温趋于一致，此时，气泡脱离器壁上浮，其内部的饱和水蒸气将不会凝结，饱和蒸汽压趋于一个稳定值。气泡在上浮过程中，液体对气泡的静压强随着水的深度变小而减小，因此气泡壁所受的外压强与其内压强相比也在逐渐减小，气泡液—气分界面上的力学平衡遭破坏，气泡迅速膨胀，加速上浮，直至水面释出蒸汽和空气，水开始沸腾了。也就是人们常说的“水开了”，由于此时气泡上升至水面破裂，对水的振荡减弱，几乎听不到“嗡嗡”声，这就是“开水不响”的原因。
多孔的冻豆腐
豆腐本来是光滑细嫩的，冰冻以后，它的模样为什么会变得像泡沫塑料呢？
豆腐的内部有无数的小孔，这些小孔大小不一，有的互相连通，有的闭合成一个个小“容器”，这些小孔里面都充满了水分。我们知道，水有一种奇异的特性：在4℃时，它的密度最大，体积最小；到0℃时，结成了冰，它的体积不是缩小而是胀大了，比常温时水的体积要大10%左右。当豆腐的温度降到0℃以下时，里面的水分结成冰，原来的小孔便被冰撑大了，整块豆腐就被挤压成网络形状。等到冰融化成水从豆腐里跑掉以后，就留下了数不清的孔洞，使豆腐变得像泡沫塑料一样。冻豆腐经过烹调，这些孔洞里都灌进了汤汁，吃起来不但富有弹性，而且味道也格外鲜美可口。
很早以前，我国人民就已经懂得了冰冻膨胀的原理，并利用它来开采石头：冬天，他们在岩石缝里灌满水，让水结冰膨大，把巨大的山石撑得四分五裂，很快就能采到大量的石料。
工业生产上出现了一种巧妙的新工艺——“冰冻成型”，也是冰冻膨胀原理的应用。办法是：根据零件的形状，用强度很大的金属，做一个凹形的阴模和一个凸形的阳模，把要加工的金属板放在两个模的中间，在阳模和密闭的外壳之间，灌满4℃左右的水，然后把这个装置冷却到0℃以下。这时，由于水结冰，体积膨胀，所产生的巨大力量把阳模压向阴模，便把金属板压成一定形状的部件了。
由于水在4℃时的密度最大，体积最小，水温低于4℃时体积反而增大，所以，在4℃时水就不再上下对流了。因此，到了冬季，寒冷地区的江河湖海，表面上虽然结了厚厚的冰层，但下面水的温度却保持在4℃左右，这就给水生物创造了生存的环境。
暄松的馒头
暄松的馒头馒头，是我国人民的主要食品之一。制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
在蒸馒头的过程中，我们是用高温水蒸气作为介质来给馒头加热的。在日常生活中，利用介质加热的例子很多，例如做饭炒菜要加水，炒板栗、花生和豆子要用细沙。水和细沙也是常用的传热介质。
气体受热膨胀也往往会给人们带来麻烦。炎热的夏天，汽车轮胎和自行车轮胎有时会“放炮”，就是因为胎内气体受热膨胀，压强增大，大到一定程度，车胎就被胀破了。所以，热天给车胎充气不宜太多，要留有余地。
化冻柿子
在北方，冬天有冻柿子卖。冻柿子冻得硬邦邦，好像“冰疙瘩”，吃的时候，要用水把它化开。冰化开了，柿子也软了，吃起来甜美可口，别有一番风味。
化冻柿子人们化冻柿子的时候，是把冻柿子放在冷水里，而不是放在热水里，这是为什么？
同时，也请你想想，春节化冻鸡也是用冷水，道理与化冻柿子是不是一样？
首先要注意，冻柿子的温度不是0℃，而比0℃要低得多。
我们说水在0℃的时候要结冰，这是指纯水。如果是糖水、盐水，或是含有别的杂质，结冰的温度就低得多。你可以做一个实验，天冷的时候，你用两只同样大的碗，分别盛一点清水和糖水放在室外，就会看到清水先结冰，糖水后结冰，说明了糖水结冰的温度低。
柿子里糖分高，冻柿子的温度比0℃低，一般的冷水温度在10℃以上，用来化冻柿子，温度已经够高的了。
有人以为用热水化冻柿子可以快速化冻。可是，由于热水与冻柿子温差太大，冻柿子往往外层被烫软了，内部还保留一个冻芯，不容易化透。另外，被烫过的柿子，涩味回升甜味大减，所以人们都不用热水化冻柿子。
化冻鸡也是同样的道理，用冷水慢慢化冻，热气才能充分交换，里外都化透。传热介质与声音传播需要介质一样，热量的传导也需要介质。在现实生活当中，我们所能见到的每一种东西几乎都是热的传导介质，如水、空气、金属、塑料、土壤等。每一种介质传导热量的性能是不一样的，人们常用传热系数这个概念来表示介质导热的性能。
一般来说，传热系数与材料的组成结构、密度、含水率、温度等因素有关。非晶体结构、密度较低的材料，导热系数较小。材料的含水率、温度较低时，导热系数较小。
