干烧鲤鱼
【配料组成】
整条鲤鱼一斤，糖三钱，醋二钱，盐二钱，豆瓣辣酱四钱，油二两，料酒五钱，笋丁五钱，肥猪肉丁半两，香菇丁一钱，味精二钱，葱、姜、蒜各少许。
【烹制方法】
1.将鱼去鳞、去鳃，开膛取出五脏，洗净，在中部两侧各划上斜刀口。
2.锅内放入油在旺火上烧热，把鱼放入，炸至鱼身发挺，两面都呈黄色，捞出。
3.倒去锅中的油，仅留底油五钱，把肉丁焰至半熟，再加入料酒、豆瓣辣酱、笋丁，炒几下再放入糖、醋、味精、葱、姜并放入高汤半斤，搅匀。
4.把鱼放入锅内，盖好盖，移到微火烧十五分钟，使汁液全部渗入体内，出锅入盘即成。
【烹饪须知】
汤汁必须烧干，但不能焦底。此种傚法，也适合于烧黄花鱼和鲫鱼。
红烧鲤鱼
【配料组成】
整条鲤鱼一斤，油一两五钱，酱油一两，糖五钱，醋二钱，味精二钱，料酒五钱，玉兰片五钱，肥肉片一两，湿淀粉三钱，葱、姜各少许，高汤一斤，明油少许。
【烹制方法】
1.将鱼去鳞，开膛取出内脏，挖掉鱼鳃，用清水洗净，在中部两侧各划七道斜刀口，并将玉兰片、肉、姜切成薄片，葱切成一寸长的段。
2.锅内放入油一斤半，放到旺火上，油热时把鱼放入锅内，炸至能挺住身并呈黄色时捞出来。倒去锅中的油，仅留底油五钱，将肉片煸炒成半熟，再加入料酒、玉兰片、酱油、糖、醋、葱、姜、味精，煸炒均匀后加入高汤一斤，用勺搅均匀，放进炸好的鱼，烧十分钟后取出来放入鱼盘内。
3.再把锅放火上，加入淀粉，搅匀勾芡，并加上明油，浇在鱼身上即成。
糖醋鲤鱼
【配料组成】
整条鲤鱼一斤，糖一两半，醋一两，酱油三钱，淀粉二两，料酒二钱，食油二斤（约耗二两）。
【烹制方法】
1.将鱼去鳞，开膛取山内脏和鱼子，挖掉鱼鳃，洗净，在鱼的中部两侧各划几刀直刀。
2.将淀粉化成糊状，抹在鱼身上。
3.锅内放入油二斤，放在旺火上，油热时将挂好糊的鱼入锅炸。在炸的过程中，把糖、醋、酱油、盐和高汤一两调成糖醋汁，待鱼炸透，皮的两面焦黄，捞出来放入鱼盆内，用勺把鱼略拍松。
4.倒去锅中的油仅留底油七钱，油热后把调好的糖醋汁倒入，用小勺搅几下，待汁液烧开，并起小泡时，浇在鱼身上，即成。
酱鲫鱼
【配料组成】
鲫鱼一斤大油一斤半（实耗一两），葱、姜各一钱蒜二钱，大料少许，料酒、醋各一钱，酱油三钱，糖三钱，酱豆腐少许，高汤五两，面酱四钱，绍兴酒一两。
【烹制方法】
1.将鱼去鳞、去鳃，开膛去内脏，用水洗净抹上绍兴酒待用。
2.锅内放入大油，油热后，把洗好的鱼，放到锅里炸，炸熟，将鱼取出。
3.将锅内油倒去，放入底油，以葱、姜、蒜、大料炝锅，再放入炸熟的鱼，稍后并将醋、酱油、料酒、糖、酱豆腐、面酱和高汤放入，在微火上烧到汁浓、味透，即可盛入碟内。
清蒸鲫鱼
【配料组成】
鲫鱼一条约一斤，精盐三钱，笋四片，葱段二钱，熟火腿四片，姜片一钱，水发冬菰四片，熟猪油一两，绍酒半两，糖猪油丁五钱。
【烹制方法】
1.鲜鲫鱼杀后洗清净，两面肉厚处划上“十”字花刀（能伤骨），涂酒后平置盆中。
2.在鱼上撒盐，放上冬菰、笋、糖猪油丁，顶上放火腿片，加熟猪油，再放葱、姜、高汤，上蒸笼急火蒸一刻钟左右，去葱姜即成。
【烹饪须知】
笋、火腿、冬菰可以不用，如鱼重不足一斤，调味料应酌减。
干烧加吉鱼
【配料组成】
加吉鱼（净）一斤，猪肉半两，水发玉兰片半两，水发冬菇二钱，榨菜二钱，辣椒一钱，葱、姜丝各少许，料酒少许，白糖三钱，面酱二钱，酱油七钱，精盐中钱，味精三分，高汤一斤，植物油一斤（耗一两半）。
【烹制方法】
1.先将加吉鱼洗净，两面割成坡刀，再把肉和笋、冬菇、榨菜、辣椒切成丝。
2.锅内加上油，烧至九成热时，将鱼周身抹上酱油，放在油里炸成金黄色，倒入漏勺内。
3.锅内留油半两，将肉丝放入炒一下，再将葱、姜丝、冬菇、玉兰片丝、榨菜、辣椒丝放入锅内，煸炒几下，再放入高汤、盐、面酱、糖、料酒，将鱼放入锅内，用盖盖着，烧至汤剩二、三两为止，即可将鱼取出放入盘内，将锅内的汤浇在龟身上即成。
焦炒鱼条
【配料组成】
鲜鱼肉（鲤鱼、草鱼都可），姜、蒜各少许，味精三分，葱二两，料酒少许，酱油五钱，醋少许，香油一钱，白糖少许，高汤一两，植物油一斤（实耗一两），面粉一两。
【烹制方法】
1.将鱼切成一寸半长、三分厚、三分宽的长条，姜、蒜切成丝，葱切成一寸长的条。高汤、料酒、味精、酱油、糖、醋一起放入碗内，调成汁待用。
2.把鱼条粘上千面粉，锅内加入油，烧至八成热时，把鱼条下锅，炸成金黄色后倒入漏勺。
3.锅内留油半两，把葱、姜、蒜放入煸炒出香味，再将鱼条放入。把汁倒上，翻炒几下，淋上香油，盛入盘内即成。
【烹饪须知】
此菜特点是外焦里嫩。
草鱼豆腐
【配料组成】
草鱼（草青鱼中段），嫩豆腐五两，青蒜一分二厘，白糖六分三厘，猪油（二次用）六钱二分，酱色一分二厘，高汤六两，腌雪里红（或新腌咸菜），料酒三钱一分，酱油六钱三分。
【烹制方法】
1.草鱼去鳞和内脏后洗净，切成三段，雪里红洗净切成小颗粒，一起放入碗中，豆腐切成一半见方、四分厚的块，放入另一碗中，青蒜洗净切成寸段。
2.炒锅放到旺火上烧热，加入猪油三钱一分，油冒浓烟时，把鱼块和雪里红放入锅中，接着加入料酒，酱油、酱色、白糖和高汤烧煮。
3.汤烧滚后放入豆腐，把汤再烧开，端到微火上焖烧五、六分钟，待豆腐浮起，放入青蒜和熟猪油三钱一分即成。
【烹饪须知】
此菜大批烹制时，先把鱼煮熟，再以龟汤焖烧豆腐，待豆腐烧透浮起，把鱼肉放下同煮，鱼肉煮热即可食，味鲜香，为冬季上海本地便饭菜之一。
川鱼片
【配料组成】
鱼肉（净重）一两半，笋片半两，绿色蔬菜少许黄，酒、猪油，盐适量，味精各少许。
【烹制方法】
1.将鱼去鳞、剖肚、去内脏，洗净，去骨剔皮，切成二寸长的片，加入盐、酒少许，调拌腌一下。
2.锅内放适量汤水，煮沸后将鱼片放入，鱼片熟后用漏勺捞起，放入碗内。撇去锅内浮在汤上的泡沫，加味精、盐、笋片、蔬菜，煮沸后起锅，倒入盛鱼片的碗内，再加少许熟猪油即成。
【烹饪须知】
本荣和后面滑溜鱼片所用的鱼，最好是草鱼。
滑溜鱼片
【配料组成】
鱼片（生胚净重）二两，蛋清一只（约半两），淀粉适量，油八钱，黄酒、盐适量，葱段、蒜泥少许。
【烹制方法】
1.将鱼去鳞、去内脏、洗净，再斩去头、尾、肚档（另制菜肴），除去鱼皮，切成片，和入蛋清、盐、淀粉浆拌匀，放入热油锅内，划开鱼片，不使粘连（约划五秒钟），待油锅约八成旺时，把鱼片和油一并倒在漏勺内。
2.锅内留少许油，将葱段、蒜泥略爆一下，放入鱼片，洒上黄酒，随将所余淀粉浆汁倒入，转动锅子翻身出锅即成。
鲜鱼丁
【配料组成】
鱼肉六两，高汤二两，植物油二斤（实耗一两半），酱油三钱，湿淀粉半两，味精三分，鸡蛋清一个，葱五钱，料酒二分，蒜二瓣，冬笋一两，青豆十粒，精盐一分。
【烹制方法】
1.把鱼肉切成二分的方丁，放于碗内，加鸡蛋清和湿淀粉拌匀；把笋也切成二分大小的丁，把葱、蒜切成片。
2.把高汤、酱油、味精、青豆、精盐、湿淀粉、料酒一起放入另一碗内，调匀成汁。
3.把植物油加入锅内，烧到五成热时，加入鱼丁，以竹筷把鱼丁一一拨开，马上连油倒在漏勺内。
