有些事物是不应失传的，比方一些手艺，一些食物。
供职的杂志曾拟在“厨房”栏里不定期介绍一些正消失的美食，比如青梅酱。
青梅似沪杭闽地较多吧，写过它的人多在这几地，比方沪上爱美食的孔娘子。在网上也看过介绍，浙江萧山进化镇是青梅之乡。
有位漳州女孩写过，“青梅酱泡饭，酸酸甜甜很能下饭。看母亲做梅酱很有趣……”，对看的人是有趣，对做的人就添了繁琐：青梅用刀背拍碎，开水烫过。加适量水与白糖，以文火熬煮，不停搅拌，待碧绿青梅变成黄绿色，先是皮与果肉分离，然后核与果肉分离，清香逸出。加入麦芽糖（增加其黏稠感），高温装瓶。
现在有多少人会动手熬一瓶果酱？青梅早失了竹马，这是煮酒论英雄的时代。
对我，消失的美食有“兰花片”（不知别地叫否此名），面片擀得极薄，撒上黑芝麻，入油锅炸成金黄，是幼儿园起常吃的零食，后几乎寻不着。在上海，家近旁“大润发”超市一层的“杏花楼”专柜觅到过，却是绿色的！海苔味，我怀了期望问，有原味么？
没有！
不喜海苔味，作罢。想起多年前，偶在一座商厦食品柜买到包“兰花片”，那日有雨，且走且吃，心下大喜。生活有时慷慨，在很小的一点上就让你尝到它爽气的甜头！
去岁夏在广州，也听说了一道快消失的美食，一种叫做“水菱角”的西关小吃。状如菱角，相传以前西关人喜中秋前后去泮塘吃菱角，但菱角有季节性，为了给爱吃菱角的饕客解馋，一位婆婆将大米磨成粉浆，做成一枚枚像菱角的面团，水里烫熟，再佐以简单的家常小菜，深受街坊喜爱，渐成西关名吃。听着易，做则难，粉的调制要长期经验才能自如掌握，而“漱”菱角的功夫也必不可少，下手要稳、准、狠，飞奔出去的“菱角”才会两头儿尖，易熟。煮菱角的水温亦有讲究，水温太高会散，太低又会黏在一起，下菱角的速度也要得当。
在广州那一周里，只要不是与朋友聚，我尽量去些有当地风味的店。鱼生粥、双皮奶（清甜中有种温柔和郑重）、鲜奶炖木瓜、煲仔饭……不仅广州，去到任何一地，当地小吃绝不能忽略。那里头凝聚着一地的民俗节令，没准哪一款，某天就淡出了。
一个家族或家庭也常有失传食物。一个朋友说她祖母有道拿手菜“芋艿小排”，工序复杂，小排需用黄酒和冰糖处理过，火候也有讲究。家里除祖母外，多不擅烹饪，也是出于对祖母手艺的一贯依赖。
祖母因一场急病辞世，之前看去还硬朗。没人想到向祖母习几道菜式，总以为还有时日。
那道菜是她家每年的年夜饭必上的，祖母辞世那年春节，此菜空缺，家里有人尝试做，味道相差甚远。芋艿糊塌在小排上，盘里像遭遇泥石流。
那顿年夜饭，她才意识到祖母从这世上彻底消失了，和这道“芋艿小排”一同。
不止是她，一定有许多重大丧失首先是从餐桌上得到确认。对于我，是伴随清晨煤油炉气味的鸡蛋面条，它意味外公、江附近的住所及院子有天井的童年：雨天，雨水不仅从房屋外部落下，还从屋子内部。雨围绕屋子下，密密匝匝，贯通相连，煤油炉上的鸡蛋面有股永生的温情味。
没有一个家庭的饭菜会相同，哪怕它们用的是同间菜场的同样素材。手法、刀功、搭配、火候、一个家庭富于渊源的习俗……每道食物都杂糅着不同背景。
曾去一位朋友家，她留我便饭。有道菜她力荐，而那股辛辣姜味是我向来的味觉禁区。她说这菜是她爱人教她做的。
我知道他们结合的不易，如这公寓的第27楼，他们历经了相似的陡峭才有今天这张风平浪静的餐桌。
我说，挺好！不是违心，是一下觉得一道菜里有种情感，它理应得到善待。
一个家里有位善烹者，是一个家庭之幸，也是不幸吧。平庸滋味在失去后易消匿，可如是一家人心心念念的滋味，一旦失去，便成为一个痛点。即使六星级酒店，即使每日只限一席的私房菜馆——它私的是别家口味，与你何干？
我这个悲观主义者兼美食爱好者，有时想到若干年后家人的席散，想到如有一天，吃不到父亲的饭菜会如何不可思议！不可忍受！父亲做得一手兼容并蓄的好菜，他常有创意生出，对烹饪，他脍不厌细。相比他，自诩菜做得不算坏的我全然是毛手糙脚，从切菜起，父亲就看不下去，他对菜“品相”有要求。而我也是服气，因父亲的烹饪近乎美学。
常常，爱并非多惊动的事，只在一鼎一镬中。
也难怪普鲁斯特会用如此多的笔墨描写一块又矮又胖名叫“小玛德莱娜”的点心。它之于他是突然浮现的贡布雷往事，“气味和滋味会在形消之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味虽说更脆弱却更有生命力，虽说更虚幻却更经久不散，更忠贞不矢……它们以几乎无从辨认的蛛丝马迹，坚强不屈地支撑起整座回忆的巨厦。”
对食物但凡有些感情的人一定懂得为何这块矮胖小点心就成了意识流的经典！因为，我们每人都有段杂色斑驳的“贡布雷往事”。
小说里这个吃到点心的男人是幸运的：这味道在某年冬天的重现，使原本心情压抑的他浑身一震，被一种可贵的精神所充实……。
而那些从家庭中失传，永不再重现的味道呢？
也许我们应花些时间去学习一些习惯了乃至不以为意的口味。
对无法录像与重播的味道，唯一还原途径是在配方、手法中尽量接近它们。某天，当它第一手的制造者离开，你还能勉力接上，让其在家族的餐桌上重飘浮起来，那时你会告诉你的孩子，这盘中物从何而来，又意味着什么——它绝不仅是一些食材在烹饪意义上的组合，它有关一个姓氏，一汪血脉，一户家族的血肉丰满的诸种悲喜。
无可避免地，有些味道正以无法阻挡的速度失传。尽管人生本质就是一再地失去，一直到什么都不可能再失去，但这之前，每个有意义的挽留都值得努力。
