山西省位于黄河中下游，黄土高原东部，因在太行山的西侧，故名山西。山西省四周山水环绕，东越太行山与河北省为邻，南隔黄河和陕西、河南两省相望，北以长城为界与内蒙古自治区毗连。
山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样，高差悬殊，气候处于暖温带，有大陆性气候特征，四季分明，地理环境比较优越，动、植物种类较多，物产比较丰富、齐全，为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件，有许多举世闻名的美食和不可多得的烹饪主料，如平遥牛肉、柏子羊肉、原平大梨、稷山红枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗酱玉瓜等，都是传统名品。
五台山的平蘑，垣曲县的猴头菇、黑木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾酒出自山西，此酒味甜爽口，是清香型美酒的代表。山西的野生动物资源繁多，常见入馔的就有15种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业发达，淡水鱼种类繁多。
晋菜注重火功，技法全面，而以烧、炒、熘、焖、、煨见长。总的风味特点是味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风味十六字块，不可不知。其中“糖醋菜”别有风味，因用山西老陈醋烹制，此醋清、香、柔，无杂味，绵酸而不涩，用以烹菜，味鲜醇正。
晋菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成，而以太原菜为主要代表。
太原菜即晋中菜，亦称阳曲菜，汇集寿阳、榆次，祁县、太谷等地的烹调技艺，吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长，兼收并蓄，逐渐形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可分为“庄菜”和“行菜”两帮。
晋菜特色
山西烧鸭
营养师语：补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热。
主料：鸭2500克
辅料：砂仁、豆蔻、草果、肉桂、姜、盐、酱油、味精、料酒、香油、葱、黄酱、糖、食用油各适量
制作步骤：
1.净鸭用酱油、料酒、盐、香油、葱白、姜、糖、香料（砂仁、豆蔻、草果、肉桂等）腌4小时。
2.腌好的鸭子带辅料入笼，大火蒸4小时至软烂取出，控净汤。
3.油烧至九成热，鸭脯朝下入油中，把表皮炸上色捞出，待油温升高，鸭脯朝上，下锅继续炸至外皮松酥捞出。
4.再把油温升高，炸制第三次，一直炸成金黄色，酥透捞出，撒上味精装盘；黄酱加糖入笼蒸透，加香油调匀；葱白切劈柴条，分别装小碟，与鸭同上桌。
专家提示：与山西面点“气鼓饼”同食，更美味。
宜忌感冒患者不宜食用。
酿粉肠
营养师语：补肾养血、滋阴润燥。
主料：猪小肠500克，猪肉（肥瘦）500克
辅料：淀粉100克，盐、味精、料酒、小葱、五香粉、姜各适量
制作步骤：
1.将猪肠用盐碱搓洗法洗净后，切70厘米长的节，一头用绳子捆住备用。
2.猪肉剁成末，加葱末、姜末、盐、淀粉、味精、料酒、五香粉搅匀。
3.搅匀的肉末灌入肠子内，灌满后用绳子捆住口肠子下入开水锅中煮。
4.待肠子粗细均匀后捞出，用牙签扎几个孔放气，入盐水锅中煮熟，捞出晾冷。
专家提示：肠子不要灌得太满，用牙签扎几个孔放气。
宜忌湿热痰滞内蕴者慎服。
山药炒鱼片
营养师语：此菜含有丰富蛋白质、淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收。
主料：青鱼250克，山药150克
辅料：食用油、料酒、水淀粉、大葱、柿子椒、味精、香油各适量
制作步骤：
1.将鱼肉洗净，除去鱼皮及骨刺，横切成片，加料酒与淀粉，拌匀备用。
2.山药削去皮，洗净，切片；葱切段，姜、柿子椒分别切片。
3.锅内加食用油烧热，加入葱段、姜片、柿子椒片煸香后，倒入鱼块和山药片，轻轻翻炒，以防鱼片破碎，然后加入盐、味精，炒至鱼片及山药片熟，用水淀粉勾芡，淋上需要，略翻炒即可。
专家提示：新鲜山药切开时会有黏液，可以先用清水加少许醋洗，可减少黏液。
宜忌青鱼忌与李子同食。
百合丝瓜炒鸡片
营养师语：丝瓜富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素C、皂苷、植物黏液、木糖胶等。
主料：鸡脯肉150克，丝瓜400克，鲜百合200克
辅料：酱汁、料酒各20毫升，盐、淀粉、香油、胡椒粉、蒜蓉、葱片、食用油各适量
制作步骤：
1.丝瓜去硬皮，洗净、切件，用盐、油略炒至软身，取出留用；鲜百合剥成瓣后，洗净，沥干，待用；鸡脯肉略冲洗，抹干后切薄片。
2.锅内烧热油，爆香蒜蓉、葱片，将鸡肉投入，煸炒至九成熟。
3.加香油、胡椒粉、蒜蓉、葱片、丝瓜及鲜百合，炒熟即可。
专家提示：烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡，油要少用，可用味精或胡椒粉提味，这样才能显出丝瓜香嫩爽口的特点。
宜忌老人、病人、体弱者更宜食用。
韭黄鸡丝
营养师语：韭黄的胡萝卜素含量比胡萝卜还要高，并含有能杀菌消毒的抗生素。
主料：鸡肉200克，韭黄300克，鸡蛋清40克，香菇15克
辅料：料酒、水淀粉、食用油、胡椒粉、姜丝、蒜泥、盐、味精、香油各适量
制作步骤：
1.韭黄切段；香菇切丝；鸡肉切中丝，盛入碗中，下鸡蛋清、水淀粉拌匀鸡丝。
2.用盐、味精、香油、胡椒粉、水淀粉调成芡汁。用中火烧热锅，下油，烧至微沸，投入鸡丝泡油至熟。
3.锅内余油倒出，下油，入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，入香菇丝、韭黄、鸡丝，烹料酒，用芡汁勾芡，淋油即可。
专家提示：炒韭黄火候是关键。过火会发韧，火候不足则呛鼻，适中便爽脆。
宜忌鸡肉性温，助火，口腔糜烂、大便秘结者不宜食用。
蒜香鸡
营养师语：蒜香鸡属于补虚养身的食疗药膳食谱之一。
主料：鸡1000克
辅料：蒜50克，姜15克，葱7克，猪油75克，料酒、淀粉、糖各适量
制作步骤：
1.鸡宰净，淀粉加水调制成水淀粉。
2.锅下油烧至七成热，将鸡下锅炸至金黄色时捞出；把蒜瓣、盐、糖、葱结、姜片、料酒一起放在碗里拌匀，灌入鸡肚内。
3.将鸡背向下，鸡脯向上，摆在盘内，大火上笼蒸至酥烂取出，去掉葱、姜、蒜瓣。
4.将蒸鸡的原汤入锅中，置大火上煮沸，用水淀粉调稀勾薄芡，浇在鸡身上即成。
专家提示：相传古埃及人在修金字塔的民工饮食中每天必加蒜，用于增加力气，预防疾病。
宜忌感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、肥胖症者忌食。
罐罐鸡
营养师语：温中益气、补精添髓。
主料：鸡1000克，火腿25克，香菇（干）15克，萝卜150克
辅料：虾米10克，鸡蛋清50克，面粉5克，味精、胡椒粉、姜、小葱、淀粉、盐、猪油、料酒各适量
制作步骤：
1.鸡加盐、料酒腌渍；萝卜洗净去皮，雕成20个圆球，置沸水中汆透；香菇洗净切丁；虾米置沸水浸泡；鸡蛋清掺淀粉和匀。
2.锅内烧油，鸡块蘸蛋糊放进锅中炸黄捞出；锅留底油，煮沸，倾进面粉，用勺研粉炒至雪白色，入清汤煮沸。
3.入鸡块、葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒粉盖严，炖煮至七成熟，将炖鸡锅盖打开，待汁渐浓，加萝卜、虾米煮沸。
4.将炖鸡带汤分装入10个瓷罐，撒上火腿、香菇，上笼蒸10分钟即可。
专家提示：先将鸡炖至酥烂，和好味，再分装罐内，上笼蒸热即可上桌。
宜忌萝卜不宜与人参、西洋参同食。
豆焖鸡翅
营养师语：大豆含有蛋黄素和丰富的蛋白质等营养物质，考生每天吃上一定数量的大豆或大豆制品，能很好地增强大脑的记忆力。
主料：鸡翅300克，胡萝卜50克，黄豆50克，水发香菇50克
辅料：葱、姜、花椒水、盐、汤、食用油各适量
制作步骤：
1.黄豆用清水泡20分钟左右，香菇用清水洗净，鸡翅用花椒水、姜汁、盐、葱等腌制入味，胡萝卜切粒。
2.黄豆、香菇加葱姜等辅料煮熟，待用。
3.锅中入油烧至八成热，下腌好的鸡翅，翻炒至变色，入黄豆、香菇、胡萝卜及适量汤，改小火，一同焖至汁浓即可。
专家提示：黄豆有“豆中之王”之称，被誉为“植物肉”、“绿色的乳牛”。
宜忌尤其适宜老年人，儿童及感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重之人。
腊肠鲜百合
营养师语：润肺止咳、清心安神。
主料：鲜百合150克，腊肠100克，荷兰豆50克
辅料：食用油50毫升，盐、糖、葱末、蒜末各适量
制作步骤：
1.将鲜百合切去根，掰成小花瓣，放沸水锅内烫一下，捞出用冷水过凉，沥净水分；把腊肠洗净，放在碗里，上屉大火蒸约5分钟，取出晾凉，改刀斜切片备用；荷兰豆洗净切段。
2.锅置火上，放食用油30毫升烧至八成热，入腊肠片煸炒片刻，出锅备用。
3.净锅复置火上，放食用油20毫升烧热，入葱末、蒜末爆香，加腊肠、百合、荷兰豆炒片刻，入盐和糖炒匀，装盘即成。
专家提示：腊肠是以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。
宜忌肝肾功能不全者不宜食。
山西酿猪肉
营养师语：猪蹄具有补虚弱、填肾精、健采膝等功效。
主料：猪肋条肉（五花肉）500克，猪蹄100克
辅料：桂皮5克，花椒3克，大料8克，姜20克，小葱10克，盐、卤汤各适量
制作步骤：
1.猪肋条肉去骨，切成500克左右的长方块，用冷水浸泡3小时，取出洗净。
2.放入老卤锅内，加猪蹄、大料、花椒、桂皮、姜、葱段、盐一并放入锅内煮沸后改小火焖煮。
3.焖煮1.5小时，将肉捞出，放入冷水内，清除卤汤表面浮沫。
4.将肉放回锅内，加冷水煮沸，改小火焖至肉烂汤浓，将肉捞出，将每块肉带皮一面刷上一层原卤即可。
专家提示：用冷水浸泡肉时，夏天要在冷水中加冰块，可保证肉质新鲜。
宜忌患有肝病疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食猪蹄。
吴家熏肉
营养师语：补充皮肤养分、美容。
主料：猪肉500克
辅料：丁香、高良姜、白芷、砂仁、肉豆蔻、草果、陈皮、甘草、大料、桂皮、茴香子、沙姜、荜茇、香橼、佛手各5克，糖10克，盐15克，老汤250毫升
制作步骤：
1.将猪肉拔尽猪毛，用明火燎皮，除出绒毛，刮洗干净，改刀成大方块。
2.老汤250毫升加盐、水、香料，倒入码好肉块的缸内腌泡7天。
3.将腌过的肉块和清水煮至七成烂，捞出沥干水分。
4.用糖、锯末熏成金黄色，切片即可。
专家提示：猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎。
宜忌陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。
里鸡肉
营养师语：补气养血、润肺止咳。
