山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表，是中国著名的八大菜系之一，对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。
鲁菜源于春秋战国，南北朝发展迅速，经元、明、清三代后被公认为一大流派。鲁菜主料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。
鲁菜由济南和胶东两个地区的地方菜发展而成，分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，以济南菜为典型。煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、熘炝酱腌等有50多种烹饪方法，特点是清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤和奶汤。
济南菜擅长爆炒、烧、炸、焖等烹调方法，尤以清汤和奶汤菜肴见长，口味以清、鲜、脆、嫩著称。近年来又在对“孔府菜”的研究中取得了成就，已基本形成了“孔府宴”。
胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，讲究清鲜、脆嫩、原汁原味。烹调方法以炸、熘、爆、炒、煎、焖、扒为主，尤讲究汤菜、爆菜和扒菜。
鲁菜特色
鲜香牛肝
营养师语：养血、补肝、明目。
主料：牛肝200克，水发黑木耳15克，马蹄、泡椒各50克
辅料：姜、蒜、香油、高汤、酱油、料酒、淀粉、食用油、花椒粉、香醋、盐、糖、味精各适量
制作步骤：
1.牛肝撕去表皮，洗净切片，加盐、糖、水、淀粉、高汤拌匀上浆，调入泡椒、姜、蒜拌匀腌渍。
2.把酱油、醋、味精、清水、淀粉同盛于碗内，加适量高汤兑成芡汁。
3.锅中倒油烧热，加牛肝、泡椒、姜、蒜，炒至牛肝发白，加料酒、马蹄、黑木耳煸炒，入芡汁炒匀，调入香油、花椒粉即可。
专家提示：牛肝比较粗糙，炒制的时间不要过长，以防牛肝变老、变硬。
宜忌高血压和冠心病患者应少食。
乡村鸭血
营养师语：莴笋钾含量大大高于钠含量，有利于体内的水电解质平衡，同时含有丰富的维生素及矿物质。
主料：鸭血500克
辅料：蘑菇、莴笋、豆干、豆瓣、葱、姜、盐、味精、料酒、食用油各适量
制作步骤：
1.鸭血切片，豆干对切开，蘑菇洗净撕开，莴笋叶洗净。
2.热锅凉油，入豆瓣、葱姜炒香，时间最少为5分钟，小火慢炒。
3.加凉水煮沸，入豆干、蘑菇。
4.豆干和蘑菇入味后入鸭血和莴笋叶，鸭血熟即可。
专家提示：可依个人喜好增添其他菜蔬。
宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食，平素脾阳不振、寒湿泻痢之人忌食。
炒鸭肝
营养师语：黑木耳状如耳朵，寄生于枯木上，含碳水化合物、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质。
主料：鸭肝500克
辅料：黑木耳、食用油、酱油、醋、糖、葱、姜、蒜、味精、淀粉各适量
制作步骤：
1.鸭肝去苦胆，洗净，切薄片，用淀粉浆匀。
2.黑木耳择好洗净。
3.用酱油、料酒、味精、葱丝、姜丝、水淀粉、糖、醋、高汤混搅均匀，配成芡料。
4.将油烧至八在热，入鸭肝，炸至八成熟将油滗出。
5.入芡料翻炒几下，煮开即成。
专家提示：本品有油炸过程，需备食用油约1000毫升。
宜忌高胆固醇血症、肝病、高血压和冠心病患者应少食。
锅烧鸭条
营养师语：鸡蛋含有较多的胆固醇及丰富的卵磷脂。卵磷脂进入血液后，会使胆固醇和脂肪的颗粒变小，并使之保持悬浮状态，从而阻止胆固醇和脂肪在血管壁的沉积。
主料：鸭肉150克
辅料：鸡蛋、食用油、红曲、盐、味精、料酒、花椒盐、淀粉、面粉各适量
制作步骤：
1.将熟白鸭肉切条，入锅内，加红曲、鸡汤、盐、味精、料酒，煮沸后用小火慢煨焖，入味后捞出晾凉备用。把鸡蛋磕入碗内，加淀粉、面粉、盐、食用油、清水，搅匀成蛋糊。
2.在一平盘内抹上适量食用油、抹上一层蛋糊，把晾凉的鸭肉条码在其上，再抹上一层蛋糊。
3.锅置火上，入食用油烧热，下入抹好蛋糊的鸭肉条，炸至金黄色，鸭肉酥透时，捞出摆入盘内，撒上花椒盐即可。
专家提示：本菜中选用的鸭肉是已熟的白鸭肉。
宜忌腰痛、寒性痛经、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食，感冒患者不宜食用。
鸡皮烧鸭掌
营养师语：豌豆富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
主料：鸭掌100克，鸡皮125克
辅料：鲜香菇25克，冬笋100克，豌豆10克，火腿15克，猪油（炼制）75克，酱油、料酒、盐、味精、姜汁各适量
制作步骤：
1.将鸭掌洗净，入碗内，加水蒸烂，把骨头抽出，先用开水汆，再用汤煮一下。
2.将生鸡皮入碗内，加水蒸烂，晾凉，揭去瘦肉和筋，比鸭掌大的破开，小的整个用；火腿、香菇、冬笋均切片备用。
3.将锅置火上，加油烧热，添上汤，入酱油、料酒、味精、姜汁，下入鸭掌、鸡皮、火腿、香菇、冬笋，烧制入味，用水淀粉勾芡，视汁浓，盛入盘内即成。
专家提示：煮鸭掌时可用小火慢煮，至七八成熟即可，以便挑出骨头时保持原形。
宜忌脾胃寒湿气滞或皮肤瘙痒病患者忌食。
炒鸡丝蜇头
营养师语：宣气化痰、消炎行食。
主料：鸡脯肉150克，海蜇头250克
辅料：鸡蛋清、香菜、姜丝、葱丝、鸡汤、熟鸡油、食用油、水淀粉、盐、味精、料酒、醋、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将鸡脯肉去净筋膜、切丝，入碗中，加鸡蛋清、盐和水淀粉拌匀上浆；海蜇头切细丝，用清水淘洗净，下热水中汆一下。
2.碗内放鸡汤、盐、味精、醋、料酒、胡椒粉、水淀粉兑成汁。
3.锅内放油，以大火烧至五成热，入葱丝、姜丝炸出香味，入鸡丝，炒至熟再下入海蜇头丝、香菜段及碗内芡汁，急速颠翻，淋上鸡油，装盘即成。
专家提示：大火热油，烹制时间宜短，以保持主料的鲜嫩，虽有辅料汁，但装盘后不能带汤。
宜忌感冒发热、内火偏旺、痰湿偏重、患有热毒疖肿之人忌食。
马蹄松子鸭丁
营养师语：松子中的脂肪成分主要为亚油酸、亚香油酸等不饱和脂肪酸，有软化血管和防治动脉粥样硬化的作用。
主料：烤鸭500克，马蹄100克，松子（炒）30克
辅料：火腿、黑木耳、鸡汤、盐、料酒、味精各适量
制作步骤：
1.烤鸭只取鸭脯肉部分并切丁备用，熟火腿切丁，马蹄削皮切丁，黑木耳泡发后撕成小片。
2.鸡汤注入沙锅内，上火煮沸，将马蹄、黑木耳放入略煮，再入火腿丁、熟鸭丁、盐、料酒、味精煮沸。
3.撇净浮沫，入熟松子仁即成。
专家提示：马蹄口感甜脆，营养丰富，含有蛋白质、脂肪、粗纤维、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、铁、钙和碳水化合物。可以生吃，也可以用来烹调，并可制淀粉。
宜忌感冒未愈、湿热泄痢，积滞未尽、腹胀痞满者忌食。
三鲜鸭掌
营养师语：口蘑含微量元素硒，是良好的补硒食品。
主料：鸭掌300克
辅料：鲜火腿、口蘑、豌豆苗、盐、酱油、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜、鸡油、淀粉、猪油各适量
制作步骤：
1.将鸭掌修整齐，用开水汆一下捞出，用凉水过凉；将火腿切长方形的片；口蘑切片；将嫩豌豆苗洗净；用开水汆熟，捞入凉水中泡上；将葱切段；姜切片。
2.将锅置大火上，入猪油，下葱、姜，煸炒几下，随即下入汤、鸭掌、火腿、口蘑、豌豆苗、盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精烧入味。
3.拣去姜、葱不用，再用水淀粉勾芡，淋上鸡油即可。
专家提示：淀粉可使菜肴色泽亮丽有质感。
宜忌适宜癌症放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。
酱椒蒸猪手
营养师语：猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能。
主料：猪蹄600克，酱椒100克，野山椒50克
辅料：蒸鱼酱油、老陈醋、蚝油、料酒、食用油、味精、蒜末、姜末、鸡精、葱花各适量
制作步骤：
1.猪蹄剁块，冲净血水后入清水中浸泡3小时，捞出控干水分；酱椒用水冲漂去咸味，捞出控水剁碎；野山椒剁碎。
2.锅内入食用油，烧至七成热时入姜末、蒜末小火煸香，再入酱椒末、野山椒末、蒸鱼酱油、老陈醋、鸡精、味精、蚝油、料酒调匀，出锅备用。
3.将猪蹄入盘中，入炒好的酱汁，上电蒸锅小火蒸1小时，取出撒葱花即可。
专家提示：在浸泡时，最好在水中加些白醋，这样可以起到漂白的作用。
宜忌凡外感发热和一切热证、实证期间不宜多食。
松茸鹅肉块
营养师语：松茸含有蛋白质、脂肪和多种氨基酸。
主料：光雁鹅1000克，水发松茸250克，罐头蘑菇、熟冬笋各50克，白菜心150克
辅料：高汤、姜、葱、盐、味精、米醋、料酒、糖、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.将光雁鹅去内脏、杂质、头、足、爪洗净，入沸水锅中汆透捞出，剁成大块，用清水洗干净，捞出。
2.洗净白菜心，切块，入沸水锅中略汆，捞出。
3.冬笋切块，姜去皮后拍松。
4.大沙锅置小火上，入高汤，入葱、姜、松茸、雁鹅肉块，加料酒、米醋、盐、糖，煮沸后，撇去浮沫，下味精，盖上盖，炖至雁鹅肉酥烂，揭开盖，撇去汤面上的油，撒入胡椒粉即可端沙锅上桌食用。
专家提示：松茸有很高的药用价值。
宜忌尤其适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。
神仙鸭子
营养师语：笋片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物等多种营养物质。
主料：鸭2000克
辅料：香菇、笋片、火腿、葱、味精、糖、香油、酱油、姜、料酒、猪油、盐、食用油、冰糖各适量
制作步骤：
1.用料酒遍抹鸭身，再入七成热的食用油锅中炸成浅黄色捞起，用沸水漂去油脂；火腿、冬笋均切片；水发香菇去根蒂切片；姜拍松；葱挽结。
2.将鸭放入，鸭脯朝下，紧贴火腿，将纱布对角抄拢成包打结，提入罐内，将冰糖、盐、酱油、姜、葱、料酒、清汤入罐内，先大火煮沸20分钟。
3.移至小火烧至骨松肉软时，将鸭翻入大圆盘内，揭去纱布，另将罐内汤汁入锅内收浓，加味精、香油和匀起锅，淋于鸭上。
专家提示：成品形态大方，配以荷叶饼食之，风味更佳。
宜忌感冒患者不宜食用。
沙锅牛尾
营养师语：补气、养血、强筋骨。
主料：牛尾（带皮）1500克，净母鸡1000克，熟火腿50克
辅料：干贝、葱段、姜、花椒、鸡汤、猪油、料酒、味精、盐各适量
制作步骤：
1.牛尾去毛洗净，去掉尾根大骨后剁成段；用开水将母鸡紧透，捞出，去血沫洗净；火腿切片；干贝去筋洗净。
2.铁锅将猪油烧热，入花椒、葱、姜煸出香味，下入牛尾段，大火煸出血水，烹入料酒炒至断生，取出洗净，沥水。
3.把鸡汤入沙锅内加葱、拍松的姜块、料酒、盐，同时把牛尾段、干贝、火腿片和母鸡块入沙锅中，用小火煨2小时，待牛尾炖烂时，拣出葱、姜和母鸡块，加味精撇去浮沫即可。
专家提示：小火加热要严格控制火力，水面保持微沸而不沸腾。
宜忌皮肤病患者忌食。
盐爆肉丝
营养师语：香菜具有发汗透疹、消食下气、醒脾和中的功效。
主料：猪肉250克，香菜150克，鸡蛋清30克
辅料：姜、葱各2克，盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、淀粉、食用油各适量
制作步骤：
1.将猪肉切成细丝，放入盐、淀粉、料酒、鸡蛋，将肉丝上浆，搅拌均匀。香菜择洗干净，切段。
2.葱、姜切丝，放入碗内，加盐、料酒、味精、胡椒粉及水调配成汁。
3.炒锅放在火上，加入油，烧热后将肉丝放入煸炒，炒至肉丝八成熟，将香菜段及碗汁倒入，迅速翻炒，使之炒匀，至肉成熟后，淋入少许香油即可。
专家提示：烹制时火要旺，操作要快，应使菜肴成熟后香菜保持脆嫩，不可因烹炒时间过长而无脆嫩口感。
宜忌香菜有损人精神、对眼不利的缺点，故不可多食、久食；小儿出麻疹者尤其适合食用香菜。
西瓜鸡
营养师语：清热解毒、强身益血。
主料：鸡1000克，西瓜2000克
辅料：鸡清汤、冬笋、火腿、香菇、料酒、盐、葱、姜各适量
制作步骤：
1.将鸡敲断腿骨，宰净；葱打结；香菇、姜切片；冬笋切薄片后放开水内汆熟。
2.鸡入锅内，加鸡清汤，大火煮沸，撇去浮沫，续煮5分钟，取出洗净，再入锅，用小火煮至八成熟捞入碗中；原汤锅加盐、料酒煮沸，撇去浮沫，入鸡碗中，放葱结、姜片，用圆盘盖碗上，上笼大火蒸约30分钟至酥烂，拣去葱、姜。
3.在西瓜上端刻锯齿形刀纹一圈，取出上部作瓜盖，挖去瓜瓤，入沸水中烫约2分钟放碗内，放鸡、原汤、火腿、笋片、香菇片，盖上西瓜盖，大火蒸5分钟即成。
专家提示：完好的冬笋放塑料袋中扎紧，可存放一个月。
宜忌儿童、尿道结石者、肾炎患者不宜多食。
红焖肘子
营养师语：此菜色泽红亮，软烂咸香，汁醇味浓。
主料：猪肘1500克
辅料：香菜、蜂蜜、大葱、姜、大料、鲜汤、花椒、淀粉、酱油、味精、食用油各适量
制作步骤：
1.肘子刮净，洗好，入汤锅煮至八成熟捞出，去骨，将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下放入八成热油中炸至呈火红色捞出。
2.在肘子肉面剞上深十字花刀，肘皮相连，皮面朝下摆在碗内，放上葱段、姜块、花椒、大料、酱油、鲜汤上屉蒸烂，取出，去葱、姜、花椒、大料，汤倒入锅内，肘子扣在盘中。
3.锅内汤汁煮沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋入明油，浇在肘子上，撒上香菜段即成。
专家提示：煮猪肘时要控制时间，不宜过熟。
