徽菜特色
徽皖风味，指安徽菜，简称徽菜，是我国八大菜系之一。徽菜的形成与发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗密切相关的。
安徽位于中国东南，华东腹地，简称“皖”。举世闻名的黄山和九华山蜿蜒于江南大地，雄奇的大别山和秀丽的天柱山绵亘于皖西边沿，成为安徽境内的两大天然屏障。长江、淮河自西向东横贯境内，把全省分为江南、淮北和江淮之间三个自然区域。江南山区，奇峰叠翠，山峦连接，盛产茶叶。
安徽是著名的鱼米之乡，盛产粮食、油料、蔬果、禽畜。这里鸡鸭成群，猪羊满圈，蔬菜常鲜，果香迷人。砀山酥梨、萧县葡萄、太和春芽、涡阳苔干蜚声国内外。江淮之间，丘陵起伏，湖光山色，令人陶醉。
沿江、沿淮和巢湖一带，是我国淡水鱼的重要产区之一，万顷碧波为徽菜提供了丰富的水产资源。其中名贵的长江鲥鱼、巢湖银鱼、淮河回王鱼（淮王鱼）、泾县琴鱼、三河螃蟹等，都是久负盛名的席上珍品。所有这些天赐神品，都成为徽菜取之不尽、用之不竭的物产资源。
徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。
皖南风味以徽州地方菜肴为代表，它是徽菜的主流和渊源。其主要特点是擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖提鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单焖，原锅上桌，不仅体现了徽味古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧果子狸、徽州毛豆腐、徽州桃脂烧肉等。
沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，它以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意形色，善于用糖调味，擅长红烧、清蒸和烟熏技艺。其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色，代表菜有清香炒悟鸡、生熏子鸡、八大锤、毛峰熏鲥鱼、火烘鱼、蟹黄虾盅等。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。
沿淮风味主要盛行于蚌埠、宿县、阜阳等地。其风味特色是质朴、酥脆、咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、熘等技法，善用香菜、辣椒配色佐味。代表菜有奶汁肥王鱼、香炸琵琶虾、鱼咬羊、老蚌怀珠、朱洪武豆腐、焦炸羊肉等，都较好地反映了这一地区的风味特色。
此外，省会合肥是全省政治、经济、文化的中心，自然是皖南、沿江、沿淮三种风味交流汇集的地方，这里名店林立，高手竞技，风味各异，品种繁多，不仅丰富了人民的物质文化生活，还促进了中外友谊和旅游事业的发展。
三河酥鸭
营养师语：感冒患者不宜食用。
主料：鸭500克
辅料：鲜香菇、味精、大料、小葱结、桂皮、姜片、食用油、酱油、盐各适量
制作步骤：
1.香菇去蒂，洗净；鸭宰杀治净，从脊背开刀，除去内脏，剁掉翅膀尖、脚掌，洗净沥干。
2.锅内入食用油，大火烧至七成热，将鸭子皮抹匀酱油，背面向上，下锅炸至金黄色时捞起，锅中油倒出，入鸭子，加水淹没，大火煮沸，改小火煮至八成烂时捞出晾凉。
3.沙锅中入葱、姜、大料、桂皮。将鸭剖成两半，去胸骨、腿，剁下头颈，切条，鸭皮向下入沙锅内，鸭子头、颈剁成两半放入，加盐、味精、酱油、鸭汤。
4.沙锅放在加水铝锅内，大火隔水炖2小时，至鸭肉酥烂时，覆扣在大汤盘内，拣去葱、姜、大料、桂皮即成。
专家提示：光鸭洗净后，必须晾干，抹匀酱油再炸。
宜忌鸭肉与板栗同食会中毒。
陈皮油菜大鸭煲
营养师语：清虚劳之热、补血行水、养胃生津。
主料：鸭800克，油菜320克
辅料：陈皮、味精、盐、糖、老抽各适量
制作步骤：
1.油菜切长条，洗过。
2.光鸭洗净，涂匀老抽候用。
3.烧热瓦缸，下油，煮至油菜半熟取出，再用瓦缸爆鸭件，倾下一汤碗清水，入陈皮，调味煲煮至鸭身熟时取起，入油菜煲煮，鸭件斩件，放回原煲，返煮片刻即成。
专家提示：可根据自己口味调整食料。
宜忌适宜营养不良、产后病后体虚、盗汗、遗精、妇女月经少、咽干口渴者食用。
葱油蒸鸭
营养师语：大补虚劳、滋五脏之阴。
主料：光肥鸭600克
辅料：米粉、葱、醋、花椒、盐、味精各适量
制作步骤：
1.将一些葱打结，其余切葱白段；将鸭斩件，用适量米粉均匀地抹在鸭身上，入七成热的油锅中炸至外皮起小泡时捞出待用。
2.原锅放在大火上，加适量水、醋、花椒、盐和鸭块煮沸，撇去浮沫，盖上盖，用小火焖烧约5分钟，取出放碟内，入葱结，再上笼蒸至鸭酥烂时取出，拣去葱结不用。
3.锅下油烧至五成热时下葱白段，炸至葱呈金黄色时，连油带葱浇在鸭身上即可。
专家提示：此菜先炸、再煮、再蒸，但关键还是蒸透蒸烂。
宜忌素体虚寒、受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛、寒性痛经、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食。
清炖鸡酥
营养师语：五花肉含有较多脂肪，适量食用可让人丰体耐饥。
主料：鸡1500克，五花肉225克
辅料：葱、姜各30克，鸡蛋50克，火腿、香菇（水发）、料酒、盐、熟鸡油、鸡蛋清、淀粉各适量
制作步骤：
1.鸡杀好，去翅尖、脚爪、腿骨、肋骨、大翅骨，鸡皮朝下，排剁；葱、姜切末；火腿、香菇均切小片；猪肉洗净剁碎，用葱、姜末、鸡蛋、盐拌匀，调成肉馅。
2.鸡肉撒上淀粉，抹鸡蛋清，加肉馅搅匀，上笼大火蒸30分钟，取出切块，加盐、料酒、鸡清汤，上笼大火蒸透。
3.锅置大火上，下鸡清汤、火腿、香菇煮至收汁，调入水淀粉勾芡，淋熟鸡油，拣去葱、姜不用，淋于鸡面即可。
专家提示：猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。
宜忌口腔糜烂、皮肤疖肿、大便秘结者不宜食用鸡肉。
淡菜酥腰
营养师语：猪腰含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素等。
主料：猪腰180克，淡菜50克，火腿25克
辅料：盐、味精、小葱、料酒、姜、鸡油各适量
制作步骤：
1.将猪腰撕去皮膜，在腰臊部位划刀口，洗净血水，切片；火腿切片。
2.将淡菜洗净放在大碗内加满水，上笼蒸熟取出，捞出淡菜（汤汁去沉渣留用）捡去杂物洗净，放在汤碗中的一边，另一边入猪腰片，中间放火腿片。
3.加盐、葱段、姜片、料酒、味精和蒸菜用的原汤汁，上笼蒸15分钟左右取出，拣出葱、姜，淋入鸡油即成。
专家提示：此菜猪腰不要去腰臊，以保持其特别风味。
宜忌适宜老年人肾虚耳聋、耳鸣者食用。
雪冬山鸡
营养师语：雪菜具有醒脑提神、解除疲劳的作用。
主料：鸡1000克，冬笋200克，猪膘肉50克，雪菜100克
辅料：酱油50毫升，猪油50克，葱15克，糖、姜各10克，料酒、淀粉、盐各适量
制作步骤：
1.将鸡宰杀，以脊背开刀，除去内脏洗净，切块。
2.雪菜洗净切碎；冬笋去壳、老根，洗净后削切薄滚刀块；葱5克切末，10克切段；猪膘肉切片。
3.锅置大火，入猪油40克，烧至五成热，下鸡块和猪膘肉片炒至鸡肉变色，入调味料以大火煮沸，转小火炖至七成熟，加笋、雪菜、盐、糖，烧至九成熟，转大火烧至汤汁半收，调入水淀粉勾芡，加剩余猪油、葱末，起锅即可。
专家提示：鸡配以雪菜、冬笋同烧，可谓三冬密友，锦上添花，是传统的时令名肴。
宜忌患有痔疮的人在秋冬之外应忌食野鸡肉。
卤鸭掌翅
营养师语：鸭掌为运动之基础器官，筋多、皮厚、无肉。
主料：鸭掌600克，鸭翅600克
辅料：丁香、花椒、桂皮、大料、茴香子、草果、料酒、陈皮、盐、糖、酱油、食用油各适量
制作步骤：
1.鸭翅洗净，鸭掌治净，用开水浸片刻，取出滤清水。丁香、花椒、桂皮、大料、茴香子、草果及陈皮等味料，入药袋扎结，入锅中，入适量清水煲30分钟，料味道发出后，离火。
2.净锅放食用油，油沸时入鸭翅和鸭掌，将炉火加大，用锅铲不停地将鸭掌和鸭翅翻动，爆至现微黄色。
3.将鸭掌和鸭翅入卤水锅中，并将锅放回炉火上，放盐、糖、酱油、料酒，加盖煮约30分钟，熄火，浸约30分钟，取出滤清卤汁即可食用。
专家提示：烹制鸭掌和鸭翅时应注意掌握火候。
宜忌适宜癌症、放疗化疗后、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿者食用。
六安酱鸭
营养师语：红曲中所含的红曲霉素K可阻止生成胆固醇。
主料：鸭1000克
辅料：酱油、料酒、盐、糖、红曲、桂皮、花椒、陈皮、丁香、砂仁、姜、葱各适量
制作步骤：
1.锅内添水煮沸，加红曲、糖、料酒、姜块熬煮制成卤汁备用；葱切段；姜切块。
2.将鸭用盐水抹匀腌2天，鸭膛内入丁香、砂仁、葱段、姜块、料酒，入锅内添水煮沸。
3.小火煮至鸭熟烂，捞出装碗，浇入卤汁即可。
专家提示：烹调时加少量的盐，味道更鲜美。
宜忌鸭肉不宜与甲鱼肉同食，同食令人阴盛阳虚、水肿泄泻。鸭肉忌与鸡蛋同食，否则会大伤人体元气。
陈皮芋头鸭
营养师语：芋头氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。
主料：鸭腿500克
辅料：芋头50克，陈皮20克，盐、葱、姜、茴香子、料酒各适量
制作步骤：
1.鸭腿洗净后剁块，芋头去皮切块，葱、姜切段。
2.锅热后放食用油，再放姜片，放鸭子块爆出多余的油和水。
3.锅热后倒油，放葱姜、陈皮爆香，再放鸭子翻炒，加老抽、茴香子翻炒出香味，入芋头块，加水、料酒炖，小火收汁即可。
专家提示：把橘皮洗干净用线串起来晒几天即成陈皮。
宜忌素体虚寒、不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛、寒性痛经、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食。
烧块鸭
营养师语：土豆含有维生素A、维生素E及优质淀粉。
主料：鸭750克，土豆（黄皮）150克
辅料：食用油、酱油、姜、葱白、料酒、香油、糖各适量
制作步骤：
1.鸭子剖腹去内脏洗净，切块。
2.土豆削皮洗净，切滚刀块。
3.坐锅点火放油，油烧至六成热时将土豆入，炸呈淡黄色时用漏勺捞出沥油。
4.锅复上火，入香油、鸭块略煸，入姜片、葱白段、料酒、酱油、糖、适量清水，煮沸后撇去浮沫。
5.将锅移小火上焖至酥烂，加土豆，移至大火收稠汤汁，起锅装盘即成。
专家提示：土豆切块，冲洗完后要先晾干，再放到锅里炒，这样就不会粘到锅底。
宜忌适宜体内有热、上火的人食用，发低热、体质虚弱、食欲不振、大便干燥和水肿的人食之更佳。
蚝油香菇鹅掌翅煲
营养师语：香菇含有18种氨基酸。人体所必需的8种氨基酸，香菇含7种。香菇含有多量的谷氨酸、各种碳水化合物等，这些是构成香菇的营养价值和固有的清香、风味的重要物质。
主料：鹅掌翅500克
辅料：鲜香菇60克，蚝油15毫升，味精、盐、糖、葱、料酒、姜各适量
制作步骤：
1.香菇浸软，去蒂，洗净。
2.鹅掌翅洗过，入沸水内汆过，取出待用。
3.烧热瓦缸，下油，入葱条、姜片爆香，再下料酒，加适量清水，调味，入香菇、鹅掌翅同煲卤，直至鹅掌翅熟时，取出斩件，放回原煲，拌匀，原煲上席即可。
专家提示：可根据自己口味增添食料。
宜忌温热内蕴、皮肤疮毒、瘙痒症、痼疾者忌食，高血压病、血脂血症、动脉硬化之人亦忌食。
荷香蒸鸭
营养师语：鸭肉营养丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、钙、铁、烟酸、维生素B1、维生素B2等营养成分。
主料：净填鸭1只
辅料：荷叶、姜片、葱花、香菇、料酒、生抽、淀粉、味精、盐、胡椒粉各适量
制作步骤：
1.鸭子剖膛清洗干净，斩成件，下沸水汆一下，去掉血水，捞出略洗，沥干水分；香菇切片。
2.将鸭块、香菇、姜片、葱花放在大碗内，加盐、味精、料酒、生抽、淀粉、胡椒粉拌匀。
3.将拌好的鸭块装入铺有荷叶的蒸笼中，蒸约15分钟即可。
专家提示：鸭块的大小要一致，以便熟度相同。
宜忌素体虚寒、受凉引起的不思饮食、胃部冷痛、腹泻清稀、腰痛、寒性痛经、肥胖、动脉硬化、慢性肠炎者应少食，感冒患者不宜食用。
芥末鸭掌
营养师语：鸭掌为运动之基础器官，筋多、皮厚、无肉。筋多则有嚼劲，皮厚则含汤汁，肉少则易入味。
主料：鸭掌500克
辅料：芥末粉、料酒、葱、姜、盐、味精、白醋、糖、食用油各适量
制作步骤：
1.将鸭掌洗净，煮约3分钟，用清水洗净。原锅洗净，入鸭掌、料酒、葱、姜、味精和250毫升清水煮至八成熟，取出稍凉，拆净大小骨头，一切两块，整齐地装盘中。
2.芥末粉加温开水，调匀，加醋、糖、盐、味精、食用油拌匀，加盖30分钟后，浇在鸭掌面上即可。
专家提示：日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。芥末不宜长期存放。
宜忌胃炎、消化道溃疡患者忌食，眼睛有炎症者、孕妇不宜食用。
粉蒸鸽
营养师语：芋头富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、镁、钠、胡萝卜素、烟酸、维生素C、B族维生素、皂角甙等多种成分。
主料：雏鸽250克，猪肋条肉120克，芋头200克
辅料：蒸肉米粉、蒜、食用油、料酒、酱油、盐、香油、胡椒粉、大料各适量
制作步骤：
1.蒜去皮洗净拍碎；芋头洗净切滚刀块；将洗净的鸽肉和五花肉均切长方块，加料酒拌匀后加盐、香油、酱油、胡椒粉、蒜腌渍10分钟，加蒸肉米粉拌匀。
