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第17章 老馆(3)

于是,清闲、舒适的茶楼,变成了商业谈判的地点,使得茶楼不再只是人们闲谈、打发时光的幽静场所。而过去广州的“妙奇香”茶楼有一副对联说:“为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去;劳心苦,劳力苦,苦中作乐,拿壶酒来。”这也正是很多人在茶楼饮茶的心理写照。

年轻人的新战场

十几年前的广东茶楼,基本等同于是老年人的乐园,随处可见几个老人围坐在一起吃早茶或者喝夜茶,消磨时光。偶尔能够见到几个年轻人,也大多都是孝顺子女陪伴家中的老人而来。

不过,如今的广东茶楼,可是实在不一般了,很多时髦的年轻人,也开始加入了这些“老茶骨”一族,一有时间就过来报到了。

不过相比他们的长辈们,这些时尚的年轻人,似乎更加注重物质享受,因此茶楼里也为这些懂得享受生活的年轻人准备了好吃的高级美点。

广东的茶点也是一绝,很多茶点光是听听名字都是一种享受。如薄皮鲜虾饺、虾肠粉、碧绿虾筒、凤果酥虾、琵琶虾扇,还有蟹黄烧卖、香酥蛋挞、海鲜糯米鸡等,对于这些美食,能挣能花的年轻人只有一个原则,那就是毫不犹豫地“拿来”。

至于虾球粥、鱼片粥、及第粥一类的粥品,或者叉烧包、蟹肉包、莲茸包一类的面点,那更是年轻人的家常饭了。不过年轻人往往来去匆匆,老人家身上那“一杯在手,半日清谈”的茶俗在饮早茶的青年茶客中是相当少见的。

如果说喝早茶还是老年人占据的时段,那么下班之后的夜茶市才是名副其实的“青年天地”。这些年轻人往往都是三五结伴聚首于夜茶市,畅叙旧感情,结识新朋友,把茶楼当成理想的社交应酬场所。有的时候,他们甚至要从傍晚饮茶直至深夜。

音乐茶座

如果我们就此认定广东人去茶楼只是为了满足口腹之欲,那么我们肯定就会大错特错了,而且得出这样的结论也未免太过肤浅了。当今,很多广东人再上茶楼,还蕴涵着对精神生活的需求,其中最有代表性的,也最能够说明问题的,便是近年来新兴的音乐茶座。

所谓音乐茶座,顾名思义就是一边听音乐,一边饮茶吃点心。1979年,广州出现了国内第一家音乐茶座,由此也开了文化市场建设先河。如今一转眼30多年过去,广州的各大宾馆和酒店,以及公园和文化娱乐场所几乎都设立了音乐茶座。

而这些音乐茶座的装潢、设备和消费对象也都各不相同,有单纯播放音乐的,有乐队伴奏和歌手演唱的,还有既能听演唱又能翩翩起舞的。在那些环境和设备较好的音乐茶座品茗,实在是一件赏心悦目的事情。

在广东,饮茶是有其特殊的“礼节”的。服务员在倒茶时,客人一般以食指和中指轻扣桌面表示谢意。传说这一风俗还是源自乾隆皇帝下江南的一次微服出巡。

有一次,主仆一行来到茶楼喝茶休息,乾隆突发奇想,要自己扮作仆人,而让身旁的下人扮作主子。在茶楼里,扮作仆从的皇帝给扮作主子的随从斟茶,随从平日里哪里享受过这种待遇,一时间又惊又喜,感恩戴德,惊恐万状,本应下跪叩拜,但是又怕暴露了皇室身份,惹皇帝不高兴。不过,常在皇帝身边走动的下人头脑也比较灵活,于是灵机一动,遂以两指微屈,轻扣桌面代之叩礼,并一直传袭至今。

而也许正是基于广东茶楼丰富的文化内涵,以及对奢侈浪费之风的摒弃,早在十多年前,广东省委、省政府就对接待内宾的办法作了改革,其中一项便是提倡用早茶款待。“有客远来茶当酒”,别具一格的广东早茶早已声名远播,被“克隆”到大江南北。

广东凉茶

茶的保健作用众人皆知,但是平常生活里,我们却很少真正将茶的这种保健作用有效地利用起来。而广东由于其特殊的地理位置,以及温润潮湿的自然环境,使得具有保健作用的广东凉茶为百姓熟知。

广东地属岭南,多雨潮湿,冬暖夏热,早在古时候,当地的先民们为了除湿去热,便将一些清热解毒、消暑去湿的草药配制成各式各样的凉茶,据说,这还是受了诸葛孔明的点拨。这样的生活习惯一直以来从未间断,延续到了现在。在夏天,凉茶是广东人必不可少的饮料。而凉茶,也逐渐成为广东特有的一种茶,具有清凉散热、解暑去湿的功效。

所以如今,在广东,制售凉茶的药店、摊档、作坊,几乎跟各地的超市一样随处可见。并且这些场所也在随着社会的需要,不断得到发展。

广东凉茶,其主要成分是夏枯草、冬桑叶、野菊花、绵因陈、崩大碗、岗梅、车前草、地胆头、水翁花、金银花、紫苏、薄荷、布渣叶、半边莲等。也有一些作坊的品牌凉茶声称自己家的是祖传秘方,或者标榜“十八味凉茶”或“廿四味凉茶”的,五花八门,不过实际上大同小异。

现在广东的大街小巷中卖的凉茶主要有三种形式。

第一类是药店,那里出售凉茶的大小包或干品,顾客可以买回家后直接煎服,拿开水冲服。

第二类是凉茶店,除了销售干品的大茶包以外,为了方便群众,他们还会选择在通衢大道找好合适的一间小店面,贩卖已经煲好的现成凉茶,供过客和街坊饮用。这样的摊位客源非常大,收入也是相当可观的。

第三类是凉茶档,凉茶档多数为个体摊档,一般是向药店购回凉茶包,也有自己懂行的会选择买来草药亲自配制,经过加工煎制,拿瓷碗或者水杯装好出售。

据说,仅仅是广州市的年人均茶叶消费量就为1660克左右,是上海的3倍以上,居全国首位。而这“不抽烟,少喝酒,多喝茶,喝好茶”的口号,在广州人的眼里也绝不仅仅是一句从医生那里听来的空谈而已,俨然已经成为广州人的一种时尚,深受广大消费者的青睐。

上海孵茶馆

上海不但盛产深得丈母娘喜爱的听话女婿,而且很多当地的方言也非常有意思。他们对茶馆的称呼,既不是“茶室”,也不是“茶楼”,而是“孵茶馆”。一个“孵”字道出了老上海人那种身处闹市,无处消遣,只得到茶馆里暂借片刻的清闲的心境。

十里洋场与上海茶馆

早在清朝初期,上海就已经飞速地发展成为了一个中等城市。当时的它拥有24万人口,格外需要人气的茶馆生意也从那时慢慢地兴旺起来。大约在咸丰末年,在繁华的南京路上出现了上海第一家大茶馆——洞天茶楼。而比这再稍晚一点的则是丽水台茶楼,高阁三层,针窗四面,气派非凡。

由于各种政治经济原因,这个在近代被称为“十里洋场”的上海,经过战火的洗礼,早已领先其他沿海城市,率先成为一个国际化的大都市。

而随着上海对各方人士的吸引力逐渐加大,市民的文化生活内容也日益丰富,伴随城市经济的繁荣和市民文化的昌盛而出现的茶馆,更成为人们休闲、娱乐、交流的重要场所。

上海的茶馆生意兴隆,甚至吸引了不少外国人在上海办起了茶馆。而在这些外资茶馆中,最早的应是日本人在光绪初年开办的“东洋茶馆”。日本人的茶馆最初只是以销售日本茶食为主,后来却渐渐掺杂进了不少的色情成分,最后竟然沦落成为一种变相的情色场所。

据史书记载,到清末宣统元年(公元1900年),上海已经大约有茶馆64家。而到了民国八年(公元1919年),不到二十年间上海的茶馆总数就已经飞速发展到164家。而等到建国初年,也就是1949年,仅南市老城厢就有各式茶馆 169家。

上海的茶馆,由于其特殊的地位,成为“十里洋场”的一个缩影,很多作家都习惯从一个小小的茶馆出发,写尽旧上海的社会百态。

所以上海茶馆没有北京茶馆那样泾渭分明:棋茶馆、书茶馆、清茶馆、野茶馆,各司其职,有各自的娱乐;上海茶馆既泾渭分明,又鱼龙混杂,也有光怪陆离的一面。

上海茶馆因其硬件条件不同,大致可以分为两大类。

一类是中高档茶馆。这一类茶馆的茶客基本来自中上流社会,多为达官显贵、社会名流、商贾阔佬,以及在社会上有地位的流氓大亨或者帮会头目等。而这类茶馆也大多都有很好的地理位置,不是地处繁华街口,就是在风景幽静之处。

这类茶馆几乎没有一层的,很多都是多层高楼,不论是外部装潢,还是内部装饰,都比较讲究。而茶室幽雅,窗明几净,有内室、雅座,为有身份的顾客量身定做。当然,这里的环境好,茶资也要相应地高出一般茶馆若干倍,甚至几十倍。

除去很多知名的大茶馆,上海也存在着相当数量的极其简陋的小茶馆,当地人亲切地称之为“老虎灶”。老虎灶一般随意地设在马路边,极小,能砌一个灶头的地方就可以开店了。这里一般用的是廉价紫砂壶,茶叶也是最低档的粗茶,叶片大,茶色深。一般清晨就开门营业,供往来赶路的人们喝早茶,然后就一直到晚上九点到十点钟打烊,中午也不休息。

“老虎灶”时兴“吃讲茶”,但这里的吃讲茶,多是些鸡毛蒜皮的小事,如借钱不还、家庭纠纷等。“老虎灶”里的顾客们,一般都是收入低廉的劳苦大众,老虎灶可供他们暂作歇脚,或者解渴消乏。这些小规模的喝茶作坊,遍布在市区的各个犄角旮旯,是底层平民生活中难得的休闲场所。

没有最好,只有更好

在各地茶馆都在蓬勃发展的同时,有很多头脑冷静的业内人士曾经指出,我们在看到上海茶馆复兴的同时,不能不冷静地看到这种“复兴”背后的问题。

优胜劣汰不仅是动物世界的生存法则,更是生意场上的客观规律。究竟哪家茶馆更好,要从特色、质量、服务上综合比较。

第一是在特色。特色既是继承,又是创新。

有些新建立的茶馆之所以能够在最短的时间内引起茶客的兴趣,就在于它们能发掘上海老茶馆的历史文化内涵,让人们在品茗的过程中缅怀过去。有人说,茶馆文化的创新,就在于茶饮中融进都市社会的风情和人文。茶馆和人一样,也应当有它的性格。

第二就是质量。首先是茶叶的质量。以次充好,以伪作真,利用人们对茶叶知识的缺乏,牟取暴利,茶馆这样做完全是饮鸩止渴。提供名副其实、质量好的茶,才是保证茶馆品质的根本。同时,泡一杯好茶的主要因素是茶、水、具、艺,这些都是不可或缺的。

第三是服务。服务既是特色,也是质量。它是茶馆从业人员素质的体现。很多人认为泡茶是很简单的事,一学就会,实际上是不懂茶。茶馆行业其实也属于服务型行业,而且需要有深厚的文化底蕴做后盾,再好的硬件也必须有相应的软件搭配。而在这方面,海派茶馆还有差距,当然这也意味着海派茶馆有进步的空间。

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