长居新疆，对于拌面（拉条子）、抓饭、烤羊肉混和而成的特有气味自然有着难解之缘，这种气味经过时间的过滤，逐渐深入到了骨髓，我称之为“新疆三味”。
一
在新疆大地上漫游，随便走进一家清真餐厅，张贴的食谱上最显眼处一定能够看到“拌面”（拉条子）这种普通得不能再普通的词条。拉条子又名大半斤，拌面。是新疆的著名美食，它柔韧细长，圆润滑爽，再配上色香味俱全的炒菜，风味独特。拌面又会因菜品的不同分为过油肉、碎肉、鸡肉、大杂烩拌面。而在伊宁市的汉人街，我甚至还吃到了酱菜拌面，其炒菜的主要菜料是酱菜，酱菜是在每年夏天用笋子、黄瓜。豇豆等时令蔬菜晒干水分，用烧沸放凉的醋腌制而成。酱菜拌面酱香浓郁，别有风味。
在一个靠窗的位置坐下来，跑堂师傅中气十足的吆喝声为舒缓的民族音乐提供了一种和谐的点缀，窗外时不时晃过艾德莱丝稠长裙的维吾尔族妇女，让人的思绪在浓郁的地域现实和梦幻之间转换。当一碗冒着白烟的砖茶水在你面前散发出粗糙而温馨的香味时，餐厅的后堂就传出了沉重而清脆的敲击案板的声音，技术娴熟的拉面师傅正在将一大把粗长的面剂子从左到右，从右到左旋绕，反复拉长，然后将面在案板上摔打，双臂配合协调，节奏沉稳，随着摔打和旋绕次数的增加，拉条子的根数也在以几何的倍数变成粗细适中的拉面，然后放入一口沸水翻滚的大锅里煮沸两三分钟，捞出来放在凉水里漂洗，装盘，再拌上自己喜爱的炒菜，一盘拉条子就变成了美味。
拉条子就像维吾尔人的茶和馕一样，一年四季均不可缺少，特别是炎暑难耐的夏季，新疆的白天有十六个小时左右，长天大日，其他食物都不如拉条子耐饿，吃上一盘拉条子，一天都不会感到饥饿，而且还可以消暑。我身边有许多信仰伊斯兰教的同事，在斋月轮转到夏季的年份里，从某种程度来说，拉条子为封斋的人们增加了足够的耐力和营养，当然，这与信仰无关。
我第一次吃到拉条子是在二十年前，那时候我刚来新疆，在一个阿姨家，阿姨做了细长的拉面，炒了一盘放有羊肉的绵绵的土豆丝，还有一大碗带汤汁的辣子西红柿，拌上这两道菜，真是一道美味的饭食。后来才知道那就是拉条子，而在那个年代，人们招待客人的最佳美食就是拉条子。
在新疆居住时间久了，我自己也学会了制作拉条子。拉条子的制作要经过和面、揉面、醒面、拉面和煮面五个环节。先用咸淡适宜的盐水和面，面团以稍软为佳。揉面要不断地用拳头揣，这样可以使面团变得均匀，有弹性。然后用一个盆子扣上几分钟，再将面切成条状，抹上一些清油，搓成直径一公分左右的长剂子，盘放在盆子里，覆盖一块湿布，十分钟以后就可以拉面下锅了。
作为新疆人，拉条子已不仅仅是一种地域性美食，它更具有一种浓浓的乡情。这种乡情就像风筝，拉条子就是那根长长的风筝线，游走的游子是风筝，游子无论走再远，飘多高，都脱离不了这根线的拉扯。一次我带着十几位少数民族同胞出差上海，对于不吃汉餐的伊斯兰教民，他们出差带了马肠子，馕等耐存储的食物，离开家乡的十多天时间，他们每天都以这些食物来充饥。一路上他们乐观、幽默、调侃的性格表露无遗，可吃不上一顿可口的饭菜又为他们增添了些许旅途的惆怅。到达上海的第二天，我们从朝天门码头出发，走了几条街，历时三个多小时找到了“新疆一条街”，在一家标明清真的“伊犁饭店”，店主竟然是地道的伊犁人。在异地他乡听着熟悉的乡音和熟悉的木卡姆音乐，我们有了宾至如归的欢愉。一人一大盘拌面，按照新疆人的习惯，我们还加了面，餐后喝了原汁原味的面汤。那一刻，我的同事的眼里滚动着晶莹的泪花……
在新疆居住久了，拉条子必定是一日三餐的首选主食。我的一个大胆的想法是，拉条子是阳性的食物，地道的新疆人，只要三天不吃拉条子，心中就好像缺少了些什么。而大凡从内地出差回新疆的人，第一件事必定是找一家清真饭店，美美地吃上一盘拌面，那一刻，心中才感到踏实。我曾两次从内地带领车队回新疆，在甘肃以东的疆域行走，一路上几乎都是米饭和炒菜，总觉饭菜不合口味，而只要进入星星峡这新疆的第一道大门，我们就会急不可耐地停车选择一家拌面馆。听着熟悉的音乐和浓郁的乡音，一盘拉条子下肚，心中那种激动无法用语言来形容。是了，是拌面，这种新疆特有的味道引领着我们又回到了新疆。
二
在新疆，如果你问我清真餐厅门前什么东西更吸引人的目光，我说除了房檐上悬挂着的醒目的红色帷幔，就是家家门前都摆着的一口大铁锅了。大铁锅里的饭食色泽金黄油亮，弥散开来的清香会使人情不自禁产生强烈的食欲，这种散发着清香的饭食就是著名的新疆传统食品之一——抓饭。
原始抓饭出现于大马士革时代，是当时两河流域居民的重要主食。以大米、胡萝卜、洋葱（皮芽子）、肉及麻油为主料煨焖而成，由于制作工艺简便，用料简单且营养丰富，成为当时征战军队日常食用的饭食。2000多年前，随着部落迁移传入中国西域，成为古代楼兰地区的主要饭食。其制作方式是先将大米洗净，用清水泡上，羊肉剁成大小适中的块，胡萝卜切丝，皮芽子剥皮切碎，然后将油下锅烧热去沫，撒上少许盐水去辣味，然后放进一些羊尾油溶化后，加肉块炒至暗红色，再倒进黄萝卜丝炒至半熟，加孜然和精盐，最后倒入清水，用文火焖煮半个小时左右，然后倒入泡好的大米——焖制好的抓饭色泽油亮金黄，鲜香可口。
抓饭因其原料含有多种维生素，不仅味道可口，而且营养十分丰富。胡萝卜素有“小人参”之称，皮芽子有一种特别的清香，它的味道让人着迷，不但可以助消化，还可以降低血液中胆固醇的含量，孜然气味芳香浓郁，理气开胃，并可驱风止痛，用这样的原料做出来的饭食自然有助于身体健康。有这样一个利用抓饭治病的传说：一千多年前，有一个维吾尔医生叫阿布艾力·依比西纳，到了晚年他的身体非常虚弱，吃了不少药但毫无效果。后来，他开始研制一种饭食，这种饭食的主要原料是大米，清油、皮芽子和胡萝卜，他将这些原料闷制成饭食，早晚各食一小碗，半月后，身体渐渐得到康复，于是，他把这种食疗方式传授给了周围的邻居。后来这种饭食因营养丰富且制作方法和取料都简单而得到广泛流传。而抓饭的得名则起源于游牧帝国时期，在与匈奴的一次酣战中，骑士们用胡麻油、胡萝卜、洋葱和羊肉搅拌大米于火中煨焖至熟透，开锅饭色灿黄，香味扑鼻，令人垂涎欲滴。由于战事紧迫，餐具短缺，只好洗净双手，以手代替筷子进食，“抓饭”由此得名。经过漫长的岁月，抓饭也在不断创新和发展，除了羊肉抓饭外，还有鸡肉鸡肉抓饭，牛肉抓饭以及不放肉的素抓饭等等，有的人家在制作抓饭的时候还要放一些葡萄干，别有风味。而最近几年常常吃到的一种抓饭叫“阿希曼吐”，即包子抓饭，店家在一盘抓饭的周围摆上几个薄皮包子，吃抓饭的同时，也品尝了薄皮包子的味道，因其独特新颖而受到青睐。
一次在北天山大草原深处的哈萨克毡房吃抓饭的经历，令我永难忘怀。走进毡房落座，热情好客的女主人就为我们铺上了餐布，然后端上包尔撒克（一种油炸的菱形面制食品）、奶疙瘩、奶豆腐、酥油、方块糖、蜂蜜、馓子等浓郁民族特色的食物供客人享用。大家围着餐布盘腿而坐，人们在奶茶的清香中品尝着食物和闲聊。这时，主人牵着一只羊来到毡房门口，伸进头来说：“请允许吧。”只见我的朋友代表我们向主人一家表示祝福，他伸出双手，手心向着脸部，口中念念有词。最后主人将羊拉去宰杀了。不多时，主人为我们拿来了水壶和接水盆。当我们净手完毕，香喷喷的羊肉就端了上来。盘中还有一只羊头，我的朋友拿起小刀，削下羊脸上的一块肉自己吃了，表示对主人的感谢；然后再切下一只耳朵，递给主人的孩子，表示希望他做一个听话的好孩子。最后将羊头还给主人，我们开始吃肉。不知不觉间，毡房里飘出的冬不拉悠扬的琴声，在草原的上空萦绕缠绵。随后端上的一盘盘金黄油亮的抓饭将宴席的气氛推向了草原之夜的另一个高潮。开始吃抓饭了，只见我的朋友们右手的四指并拢成勺状，轻易地就从盘中撅起了抓饭送入口中，吃的津津有味，赞不绝口。我学着他们的样子，可是总也不能将抓饭吃入嘴里，滑稽的样子让旁边的朋友贻笑大方。主人拿来了小铁勺，但我坚持用手抓着吃抓饭。我以为只有抓着吃，才不失为新疆抓饭的特色。在宁静祥和的草原深处，毡房里的客人醉了，整个草原的生灵都醉了，因为手抓肉、因为抓饭、因为琴声，因为美好的生活！
三
在新疆的清真餐厅前，烤肉和抓饭并存。
而生活在新疆却不吃烤肉，那一定是一种巨大的遗憾。
新疆的烤羊肉串，维吾尔语为“喀瓦甫”。根据一些考古资料的记载，早在1800多年前，我国内地就有了烤羊肉串，在马王堆汉墓还出土过烤肉使用的扇子。也许因为新疆特殊的地理环境和辽阔的草原，因为新疆特有的土壤性质，因为新疆纯净的空气，新疆的羊肉肉质鲜嫩肥美，特别适合制作烤肉，这也许就是后来烤肉串成为新疆著名风味小吃之一的一个主要原因吧。烤肉的制作方法是把羊肉切成小薄片，用细铁钎穿上，放在过火的煤炭上，用一块纸壳或薄板子来回扇动，烤肉在红红的炭火上面发出“吱吱”的叫声，一边烤一边撒上辣子面、精盐和孜然，一面烤好，将肉串翻转过来重复刚才的动作，伴随着烤肉师傅的吆喝声，数分钟即可食用，其色焦黄、油亮，味微辣，孜然味道浓郁，不膻不腻，鲜嫩可口。新疆的烤肉炉呈长方形，上下两层，中间的隔板有许多通风孔。在新疆乌鲁木齐的一个大型物流中心，我见到过一个巨大的烤肉房子（如果可以这样称呼的话），这个烤肉房子外表呈红铜色，高耸的尖顶既是一种装饰也是通风道口，可谓匠心独具。烤肉炉前面一个透明玻璃柜中放着烤羊排和羊肉串，烤肉房里还放有一个馕坑，是用来烤制馕坑烤肉的，馕坑烤肉是最近二十年流行的一种烤制羊肉串的独特方式，其待烤的羊肉串上均匀地涂抹上了加入了面粉，鸡蛋、胡椒粉等制成的面糊，然后放入馕坑，经过烤、焖而成，烤肉外脆内嫩，味美独特。在餐厅民族音乐营造的祥和氛围中，客人可以根据自己的喜好来选择烤肉的品种。
我喜欢在伊宁市的汉人街吃烤羊肉串，坐在烤肉摊前，火燎羊肉飘荡起的一缕缕清烟，拉长了生活的诗意和浪漫，喝一杯啤酒，吃一串烤肉，滑嫩鲜香的滋味，让人回味悠远。我也曾经在成都的火车站附近吃烤肉，无疑，在成都吃烤肉别有一种亲切。在这里，烤肉的新疆巴郎性格比较内敛，他们站在烤肉炉后面静静地忙着手里的活儿，缺少新疆那样的大声吆喝。我在烤肉摊前坐下来，用简单的维语试图和他交流，没有想到他并不十分看重“老乡”情分，只是用一种奇怪的眼神凝视着我，就像我在新疆说内地话不受人欢迎一样。而当他们一回到新疆，那种幽默风趣，调侃的性格就立即显现出来。有时候，地域是一个让人难以捉摸的现实问题。既让人感到亲切，又让人无奈。
新疆的烤全羊是新疆的名贵菜肴之一，维吾尔语为“吐努尔喀瓦甫”，通常出现在高级别的宴席上。制作烤全羊却是一种近似残酷的方式，烤制前，要精选1-2岁的绵羊并剪去羊毛，然后给羊喝下泻药，排泄干净肚中的秽物，再将羊牵进一间有火炉的房子接受高温炙烤，羊会喝下放有小茴香、大料、花椒等香料的咸盐水，如此反复，大约两天左右，香料就会浸透全身，最后会被宰杀剥皮后穿在一根大木棒上，再抹上用蛋黄、盐水、姜、胡椒粉面粉等调制的糊汁，放入一个炙热的馕坑，密封，我们在拉长的烟尘中似乎总能听到羊的尖叫，那是一种抗争，更是一种命运的无奈。大约一个小时左右，金黄的烤全羊就烤制好了。制作烤全羊的程序很少有人关注，我们只对味美的烤肉津津乐道。“羊生不为罪过，人生不为挨饿”，烤肉的鲜美总是掩盖了其生命本来的意义，也许这也是一种生命的宿命！
我在几次采风活动中都享受到了这样高规格的接待。当一辆推着烤全羊的餐车出现时，宴会就进入了高潮。烤全羊的嘴里衔着绿色的香菜，餐车上备有小刀，服务员推着餐车绕着毡房四周徐徐转动，客人们拿起餐车上的小刀片下烤肉食用。顷刻间，毡房内香气弥漫，此情此景，无不溢满着新疆特有的古朴风情。
久居新疆的人，离不开抓饭、拉条子和烤肉，它们不仅为人们的精神生活增添了无穷的乐趣，更代表着新疆独特的饮食文化。
因此，我们热爱新疆，歌唱新疆！
