淀粉是食品工业的基础原料，是食品中不可缺少的添加剂，除提供丰富的营养外，还为食品提供了形状、口味、增稠性、胶凝性、黏合性和稳定性等所要求的性质。玉米在淀粉生产中占有重要位置，世界上大部分淀粉是用玉米生产的，马铃薯淀粉一般只占1/10左右。
为适应对玉米淀粉量与质的要求，玉米淀粉的加工工艺已取得了引人注目的发展。特别是在发达国家，玉米淀粉加工已形成重要的工业生产行业。
玉米经加工可制成70％以上的玉米淀粉。以玉米淀粉为原料，经糖化可生产麦芽糖、麦芽糊精、果葡糖浆、低聚糖、结晶葡萄糖等；经氢化可生产山梨醇，山梨醇易被人体代谢而不易被微生物利用，可以防止酸败，可作面包添加剂，使面包柔软，延长货架期；进一步可生产维生素C、表面活性剂等；经发酵可生产酒精、味精、柠檬酸、酶制剂等；经氧化可生产葡萄糖酸、内酯等。
普通玉米淀粉经过工艺处理可获得变性淀粉，成为可以满足各种特殊用途需要的淀粉制品。这些制品可以代替昂贵的原料，降低食品制造的成本，提高经济效益。
变性淀粉的利用一般体现在以下几个方面：
（1）变性淀粉在烘烤食品中用作酥油的代替品，作釉光剂，代替昂贵的蛋白和天然胶。
（2）变性淀粉在饮料中作稳定剂，取代部分阿拉伯胶，改善产品的口感与体态。
（3）变性淀粉在罐头食品中，作增稠剂与稳定剂，具有较高的耐热性和贮存的稳定性，能够改善产品的光泽。
（4）在糖果类食品中，变性淀粉作胶凝剂、抛光剂，使产品形成的膜具有光泽、透明，并能降低产品的破裂性。
（5）变性淀粉在乳制品中作胶凝剂、改良剂，增加制品的贮存稳定性，提高产品的加工黏度。
（6）变性淀粉在肉及鱼类制品中，作黏结剂和组织赋形剂、保水剂、胶凝剂，使产品具有冻融稳定性和保水性。
（7）在面类食品中，变性淀粉可使产品具有酥脆的结构，可以改善面的复水性，延长制品的贮存时间。
（8）在零食食品中，变性淀粉可使制品具有良好的膨化度，可以控制制品的酥脆性，作蒸烘零食的保水剂和组织成型剂。
（9）在冷冻食品中，变性淀粉可控制制品的结构与黏度，使产品具有光泽而且耐热与冷冻加工，是产品良好的保水剂和成型剂，使产品有良好的冻融稳定性，不易破裂。
