以玉米为主要原料，采用生料磨湿、液体酒化、固体醋化的工艺路线，为食醋的生产创出了一条新的路子。
玉米生产米醋的原料为：玉米、曲、食盐、酱色或糖色（把红糖炒黑）、谷糠、花椒、小茴香等。常用的设备有：发酵缸、淋醋缸（在缸的底部或底侧部钻一小孔）、熬醋锅、贮醋缸或罐、温度计及家庭做饭用具等。
玉米生产米醋的操作技术要点如下：
（1）原料准备。玉米经浸泡后去皮去胚，细碎后焖成干饭备用。
米醋的配料比例为：玉米100千克，曲20千克，食盐25千克，酱色10千克，谷糠80千克，花椒、小茴香各500克，其他调味香料各80克。
（2）加曲发酵。将熟饭晾至不烫手时，按每千克粮加曲200克，放入发酵缸内搅拌均匀，进行糖化发酵，每天搅拌一次，7天后发酵成熟，拌糠（每千克粮用谷糠800克），搅拌均匀，以用手紧攥醋料，手指缝出水为宜。然后盖严缸，每天搅拌一次，待缸内醋料温度上升到40℃左右，放置7～8天，醋料自然变酸，温度随之下降。等下降到25℃左右时，醋料即发酵成熟。
（3）淋醋、冷却。将发酵成熟的醋料取出，放入淋缸，塞严淋缸孔，用淋料占60％的滚开水进行浸泡，4小时后，放开淋孔，流入容器，让其充分淋透，接着把流出的基醋（未熬煮的醋液），放入锅内（砂锅较好）进行熬煮。等到基醋在锅中滚沸时，加入食盐、酱色、花椒、小茴香等适量调味料，煮沸15～20分钟。舀出来放入贮醋缸进行冷却。
（4）杀菌及成品包装。经杀菌后检验包装即为成品。
成品醋要求酸度为3.5％～4.0％，鲜红、味香且久存不变质。
