玉米是高产作物，资源丰富，从所含成分看，玉米的蛋白质含量接近大米而低于大麦，淀粉含量近似大米而高于大麦，是发酵加工中比较理想的原料。以玉米为主料或辅料，经发酵可加工成多种产品，如白酒、啤酒、黄酒、红曲、米醋等。
我国是玉米生产大国，政府一直提倡玉米酿造啤酒，以加强玉米的转化增值。由于玉米价格低廉，产品成本低，故生产效率高。玉米是一种优良的啤酒酿造辅料，在国际上已经广泛使用，很多国际著名品牌啤酒都是以玉米作辅料生产酿制。玉米作为啤酒辅料，有利于提高啤酒风味的稳定性，并且由于玉米富含维生素及矿物质，更有利于人体健康。
我国啤酒大多以70％的大麦为原料，30％的大米为辅料配制，由于大麦产量低，啤酒成本相对较高。近期研制出以玉米代替大麦生产啤酒的新工艺，制啤酒每吨耗粮为204千克，比用大麦节约近100千克，成本降低40～50元，酿制的玉米啤酒清亮透明，有光泽且无悬浮物，泡沫洁白，口感纯正，清爽，有酒香，饮后不上头，质量与11度大麦啤酒相当。
玉米酿制啤酒的操作技术要点如下：
（1）原料选择与粉碎。选含油量低、含淀粉量高、蛋白质适中、色度纯的玉米。玉米存放期不应超过18个月，最好选用新鲜玉米。原料配方为：玉米68％～69％，麦芽30％，麦麸1％～2％。清选后去皮去胚，去胚时一定要去净，以免影响酒的质量，然后细磨粉碎。
（2）液化反应。在磨细的玉米面中加入5％～10％的麦麸，用45℃～50℃温水浸泡，同时加入1398中性蛋白酶，90分钟后升温至100℃，然后降至95℃，加入7658α－淀粉酶（采用二次液化反应），在85℃～90℃温度条件下保持45分钟，至碘液无反应即可。
（3）糖化反应。将溶液温度降至68℃，添加麸皮补充糖化时β－淀粉酶的不足，加大麦芽，适当调pH值为5.3～5.5，采用65℃和68℃两次糖化，糖化时间约90分钟。
（4）过滤、煮沸、衬垫、冷却。90分钟后，液温至80℃，用过滤机加压过滤，同时检查原麦汁浓度以及色、香、味和澄清度，在不影响麦汁清亮度的情况下应加快过滤速度。过滤后的玉米汁在锅内煮沸，并分3次加入酒花。之后进行沉淀并冷却，沉淀的目的是除去蛋白质及杂质，冷却至发酵温度。
（5）发酵。分为前发酵和后发酵两个过程。冷却后的玉米汁，送入酵母添加槽内，进行发酵。发酵从表面看分为：变白、起泡、低泡、高泡、落泡和泡盖形成六个阶段。从时间上又分为：起泡期、高泡期和泡盖形成期。温度一般保持在8℃～10℃，6～10天，等到糖度降到4.2～4.5度时，迅速降温至4℃左右，送入后发酵罐。下罐后开口发酵3～4天，之后为贮酒期。一般散装的贮酒期为20～25天，瓶装为27～30天。
（6）成品包装。发酵完毕后应过滤，除去酒中所含蛋白、酵母细胞等悬浮物质，要求包装前酒温保持0℃，并要注意洗瓶、打盖、杀菌及验酒等工序，以保证啤酒质量。
