人的饮食尤其是儿童饮食中，糖类物质是不可少的。这些食物残渣留在牙缝里，再加上细菌的作用，会形成酸性物质。釉质虽很坚硬，但对付不了酸性物质，羟基磷酸钙会在酸的作用下溶解，牙冠的保护层就被破坏了。酸性物质乘人之危继续深入，致使牙齿组织土崩瓦解，形成空洞，这种牙齿硬组织逐渐发生变色、软化和缺损的疾病就称为龋齿。
由于当氟化物遇到釉质中的主要成分羟基磷酸钙时，氟离子就会与之作用，生成氟磷酸钙，来代替羟基磷酸钙保护牙齿。氟磷酸钙不仅很坚硬，而且不怕酸的侵蚀，它还有抑制细菌的作用，减少口腔内酸性物质的生成。所以，为了防止龋齿的发生，一般可在牙膏里加入适量氟化物。有些国家还采取了在自来水中加氟的办法。
人体中缺氟，不仅会造成龋齿，对骨胳也能产生重要影响。氟能增强骨胳的硬度，加速骨胳的形成，缺氟会造成老年性骨质疏松症，这在低氟地区比较常见。对骨质疏松患者，服用适量的氟化钠，会使病症减轻。
不论是在牙膏中加氟、在自来水中加氟，还是直接服用氟化钠，都必须注意要适量。如果摄入量过多，不但没有好处，还会引起氟中毒。中毒的主要表现是：牙齿表面失去光泽；牙齿上出现灰色、褐色斑点，这就是斑牙症；严重者会使牙齿变黑，牙被腐蚀而破碎；过多的氟对骨胳、肾脏也有所损害。
人体需要哪些常量元素
目前已知的化学元素有115种，其中天然元素有92种。科学迅猛发展的今天，92种天然元素中已有81种在人体中被发现（He，Ne，Ar，Kr，Xe，Fr，At，Ac，Pa，Tc等）。这81种元素按照其在人体所占质量的比例是否大于0.05%可划分常量元素和微量元素。常量元素又称宏量元素，有11种，集中在元素周期表前20号元素之内。它们共占人体总质量的99.25%。它们是：碳、氢、氮、氧、磷、硫、钙、钾、镁、钠、氯等10种。
钙
(一)钙的主要功能
钙是人体内最重要的、含量最多的矿物元素，约占体重的2%。广泛分布于全身各组织器官中，其中99%分布于骨骼和牙齿中，并维持它们的正常生理功能；1%分布在肌体的软组织和细胞的外液中，对体内的生理和生化反应起重要的调节作用。
(二)钙的主要生理功能
1、形成肌体的骨骼、牙齿等硬组织。
2、是细胞内的化学信使，影响神经细胞的传递。
3、在凝血机制中起重要作用。
4、控制肌凝蛋白、肌动蛋白、ATP间基本反应所必需的触发剂。
5、影响细胞膜的离子通透性。
(三)钙的缺乏症及过量的中毒症
钙缺乏主要影响骨骼的发育和结构。临床症状表现为婴幼儿的佝偻病和成年人的骨质软化症及骨质疏松症。
钙是无毒的元素，但过量摄入将产生高的血清钙，从而导致消化系统、血清系统及泌尿系统的疾病。
(四)营养对人体钙含量的影响
人类摄取足量钙的最简单方法是膳食，所以饮食习惯对人体钙含量相当重要。由于饮食习惯不同，东方人每日钙摄取量普遍低于西方人，所以中老年人易发生骨质疏松。近10年来，中国营养学者提出中国每人每天钙必须摄入量为600～800毫克，对特殊人群，诸如儿童、青少年、孕妇、更年期妇女、老人应给予的钙量为每日800～1500毫克。营养对人体钙含量的影响主要有：
1、奶类含钙量高而且其乳糖能促进钙吸收，长期饮用牛奶者，钙含量明显高于那些不常饮用者。
2、蛋白质供给充足，有利于钙的吸收，但过多蛋白质摄入也可增加尿钙排泄，使体内钙相对丢失增加，有研究证实，饮食中摄入的蛋白质每增加一倍，尿钙排泄会增加5%。
3、维生素Ｄ能促进钙的吸收。
4、高钠摄入对尿钙的影响也很明显，尿钠排泄增加的同时尿钙排泄也增加，发生高尿钙。
5、富含纤维素的饮食可减少肠钙的吸收，也使钙的需要量增加。
6、膳食钙在肠道中的吸收很不完全，约有70～80％不被吸收而留于粪中；主要是由于钙离子可与食物中的植酸、草酸及脂肪酸等阴离子形成不溶性钙盐所致。
7、脂肪消化不良时，常降低钙的吸收，其原因可能是由于钙与未被吸收的脂肪酸形成钙皂，随粪便排出所致。
磷
(一)磷的主要生理功能
在人体中，磷的含量仅次于钙。磷和钙都是骨骼牙齿的重要构成材料，其中钙与磷比值约为2∶1。正常成年人骨中的含磷总量约为600～90磷元素0克，占总含磷量的百分之八十，磷和钙结合并贮存于骨骼和牙齿中，剩余的百分之二十分布于神经组织等软组织中，人体每100毫升全血中含磷35～45毫克。相对与钙来说，肌体对磷的吸收比较容易，所以，一般不会出现磷缺乏症。
1．是骨骼和牙齿的重要组成部分，有利于骨骼和牙齿的钙化。
2．保持体内ATP代谢的平衡，调节能量代谢。
3．生命物质的组成部分：它是组成核苷酸的基本成份，而核苷酸是生命中传递信息和调控细胞代谢的重要物质——核糖核酸（RDA）和脱氧核糖核酸（DNA）的基本组成单位。
4．参与体内的酸碱平衡的调节，参与体内脂肪的代谢。
(二)磷的缺乏症及其食物中的来源
人类的食物中有很丰富的磷，故人类营养性的磷缺乏是少见的。磷摄入或吸收的不足可以出现低磷血症，引起红细胞、白细胞、血小板的异常，导致软骨病的产生。因疾病或过多的摄入磷，将导致高磷血症，使血液中血钙降低导致骨质疏松。
几乎所有的食物都含磷，特别是谷类和含蛋白质丰富的食物。在人类所食用的食物中，无论动物性食物或植物性食物都主要是其细胞，而细胞都含有丰富的磷。
(三)人体每天大约需要多少磷
国家一般对这个没有硬性的规定。因一岁以下的婴儿只要能按正常要求喂养，钙能满足需要，磷必然也能满足需要；一岁以上的幼儿以至成人，由于所吃食物种类广泛，磷的来源不成问题，故实际上并无规定磷供给量的必要。总的来说，如果膳食中钙和蛋白质含量充足，则所得到的磷也能满足需要。
美国对磷的供给量有一定的规定，其原则是出生至一岁的婴儿，按钙/磷比值为1.5∶1的量供给磷；一岁以上，则按1∶1的量供给磷。
镁
(一)镁的主要生理功能
镁占人体体重的0.05%，其中约60%存在于骨骼和牙齿中，38%存在于软组织中，2%存在于血浆和血清中。人体对从膳食中摄入的镁吸收利用率为30～40%，体内含镁量的调节主要负责器官是肾脏。人体一般不会出现镁缺乏症。
1．是骨骼和牙齿的重要组成部分。
2．是体内酶系统的激活剂。
3．镁可调节并抑制肌肉收缩及神经冲动。
(二)缺镁会产生的病症
1、神经系统会受影响，产生激躁不安、紧张与压力等情绪。
2、肌肉震颤及绞痛。
3、经常性刺痛。
4、心律不整、心悸。
5、低血糖、虚弱、疲倦、神经过敏、手脚颤抖。
(三)镁的日推荐量及食物中的来源
镁的每日膳食推荐量如下：婴儿50～70毫克；儿童150～250毫克；成年男性350毫克；成年女性300毫克；孕妇与乳母450毫克。最大日安全摄入量(SDA)为3克。
各种食物中都含有镁。新鲜的绿叶蔬菜、海产品、豆类是镁教好的食物来源；咖啡（速溶）、可可粉、谷类、花生、核桃仁、全麦粉、小米、香蕉等也含有较多的镁。
钠
(一)钠的主要生理功能
食盐含有丰富的钠，是钠的主要存在地。它是烹饪中重要的调味品，也是保证肌体水份平衡的最重要物质，它还是一种防止食品腐败的特殊物质，没有食盐，人的生存将受到严重威胁。
1．钠是细胞外液中带正电的主要离子，参与水的代谢，保证体内水平衡。
2．维持体内酸和碱的平衡。
3．是胰汁、胆汁、汗和泪水的组成成分。
4．参与心肌肉和神经功的调节。
5．和氯离子组成的食盐是不可少的调味品。
(二)钠的盈缺对健康的影响
由于人类膳食中相当多的食物都含有一些钠，所以很少发生钠缺乏问题。但食用不加盐的严格素食或长期出汗过多、腹泻、呕吐及肾上腺皮质不足等情况下，会发生钠缺乏症。钠缺乏症可造成生长缓慢、食欲减退、体重减轻、哺乳期的母亲奶水减少、肌肉痉挛、恶心、腹泻和头痛等症状。此外，过多出汗和盐量不足可同耗尽热能，在这种情况下，应服用盐片和补充大量水分。
膳食中长期摄入过多的钠将导致高血压，如果错误地把食盐当作食糖给婴幼儿食用，有可能导致死亡。
(三)钠的日推荐量
婴儿和儿童的钠需要量大约为58毫克。每升人奶含钠161毫克，而普通瓶装奶品每升含钠161～391毫克，每升牛奶含钠483毫克。一岁以下婴儿平均每天食用钠量从出生2个月的婴儿每天约300毫克到12个月的婴儿每天约1400毫克，远远超过需要量。健康的成年人食用的钠量比幼儿最低需要量稍高便可维持钠的平衡。在高温环境下，丢失1升水需要补充2～7克氯化钠。对具有高血压家史的人，食用盐量应限制在每天1～2克。
钠的安全而适当的摄入量估计列于下表：
日推荐量
组别年龄(岁)钠（毫克)
婴儿
0～0.5115～350
0.5～1.0250～750
儿童和青少年
1～3325～975
4～6450～1350
7～12600～1800
11以上900～2700
成人1100～3300
(四)钠的食物来源
除烹调、加工和调味用盐（氯化钠）以外，钠以不同量存在于所有食物中。一般而言，钠的含量在蛋白质食物中比蔬菜和谷物中多。水果中很少或不含钠。在制作中加进食品的盐可能比食品中天然存在盐量多许多倍。在普通食物中钠的主要来源有：熏腌猪肉，大红肠，谷糠，玉米片，泡黄瓜，火腿，青橄榄，午餐肉，燕麦，马铃薯片，香肠，海藻，虾，酱油，番茄酱等。
钾
(一)钾的主要生理功能
正常人体内大约含钾175克，其中98%的钾贮存于细胞液内，是细胞内最主要的阳离子。食物中含有丰富的钾，人体对食物中摄入的钾的吸收利用率可达90%以上，因此，不易产生钾缺乏症，维持人体内钾平衡的重要器官是肾脏。
钾钾是同钠合作来发挥自己大部分生理功能的，因此维持体内钾、钠离子的平衡，对生命活动有重要意义。钾的生理功能为：
1．调节细胞内适宜的渗透压。
2．调节体液的酸碱平衡。
3．参与细胞内糖和蛋白质的代谢。
4．维持正常的神经兴奋性和心肌运动。
5．在摄入高钠而导致高血压时，钾具有降血压作用。
(二)缺钾会产生的病症
人体内缺乏钾可导致心跳不规律和加速、心电图异常、肌肉衰弱和烦躁，最后导致心搏停止。应该指出的是钾缺乏病很少因为膳食钾的缺乏而引起，而多是由于碱中毒、腹泻、糖尿病酸中毒、呕吐、以及服用利尿药（亦称水丸剂）而使尿钾大量逸出所致。
(三)钾的日推荐量和食品中的来源
婴幼儿对钾的最低日需要量为90毫克，人乳中钾的含量为500毫克/克，牛乳中钾的含量为1364毫克/克，可满足需要；成人每天摄取2～3克钾可满足需要。
钾估计的安全与适宜的摄入量如下表所示：
日推荐量
组别年龄(岁)钾（毫克)
婴儿
0～0.5350～925
0.5～1.0425～1275
儿童和青少年
1.0～3.0550～1650
4.0～6.0775～2325
7.0～10.01000～3000
11.0以上1525～4575
成人1875～5625
(四)钾的食物来源
食物中含有丰富的钾。肉类、家禽、鱼类、各种水果和蔬菜类都是钾的良好来源。（肉、禽、和鱼虽是钾的良好来源，但当限制钠时，这些食物的钾也受到限制。）含钾比较丰富的食物主要有：脱水水果、糖浆、马铃薯粉、米糠、海草、大豆粉、香料、向日葵籽、麦麸和牛肉等。
水
水是人类的生命之源。在细胞所含的无机物中，按质量来说，水的含量最多，它占人体体重的70%～80%，人体的新陈代谢、系统的平衡，都取决于水，水是构成生命细胞的基础，食物的消化吸收，营养的输送，血液的循环，废物的排泄，体温的调节，每一生理活动都离不开水，大家都有这个常识没有食物人可以活几周，但是没有水生命只可以维持几天。总之，水是任何生物存在的前提。
膳食纤维膳食纤维是一般不易被消化的食物营养素，大部分来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
纤维按照是否溶解与水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。水溶性纤维包括有树脂、果胶和一些半纤维。常见的食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维，水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，它可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水平，水溶性纤维还可以帮助糖尿病患者降低胰岛素和三酸甘油脂。
非水溶性纤维包括纤维素、木质素和一些半纤维以及来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时因为它可以吸收食物中有毒物质，所以能够预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。由于大多数植物都具有水非水溶性纤维主要来自食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和粮茎蔬菜溶性与非水溶性纤维，因此饮食均衡摄取水溶性与非水溶性纤维才能获得最大的益处。
膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上有重要的作用，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在比较理想的水平。
