（2）在烧制卤汁的同时，另用锅放入熟清油烧至5～6成热时，将饭锅巴掰成小块投入，炸脆后捞入大鱼盘里，与虾仁卤汁同时上桌浇在锅巴上。
特点：卤汁嫣红汁浓，锅巴酥脆，卤汁浇上时发出响声。
（四）银鱼木樨汤
原料：太湖银鱼150克鸡蛋1个莴苣丝50克绍酒10克精制盐2克味精2克 肉汤750克熟猪油15克
制作：银鱼放入沸水里烫一下，锅里放入肉汤，加盐、味精、绍酒烧沸时，淋入鸡蛋液，放入银鱼再沸时撇去浮沫，淋入熟猪油，盛入大汤碗里。
特点：鱼呈银白色，鱼肉鲜嫩，味鲜醇。
第四套菜谱
（一）金钩炝蒜苗
原料：嫩蒜苗300克 金钩（开洋）25克 绍酒15克 味精2克 精制盐3克 香麻油30克
制作：
（1）金钩拣净杂质，洗净后放小碗里，加绍酒、沸水45克浸泡至软。
（2）蒜苗摘去蒜薹和白头老段，切成4厘米长的段，放入沸水锅里焯片刻（约30秒钟），视变色捞出，甩干水放入大碗里。趁热撒上盐拌化，并用筷子抖松抖凉，再将小碗里金钩和调味汗倒入拌匀，加入香麻油，用小盘扣住焖1小时左右，在焖的过程中须翻2次，以利入味，食用时装大圆盘里。
特点：色泽深绿，脆嫩爽口。
（二）鱼香炒肉丝
原料：上浆猪肉丝300克 葱姜末25克 泡椒丝5克 豆瓣酱10克 绍酒5克 米醋15克 白糖15克 味精2克 精制盐1克 肉汤40克 水淀粉15克 酱油5克 香麻油5克 熟清油500克（耗75克）
制作：
（1）取小碗，放绍酒、酱油、米醋、白糖、肉汤、水淀粉兑成调味汁备用。
（2）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后，下熟清油烧至2～3成热时，投入肉丝划散至变色，倒出沥干油；锅里留油40克，放葱姜末、泡辣椒丝、豆瓣将一起炒香炒出红油，再将肉丝回锅，随即泼入调味汁，迅速翻炒几下，加油翻出光泽，淋入香油，盛出装入圆盘里。
特点：肉丝滑嫩，小酸小辣小甜具鱼香
（三）炸香酥茄夹
原料：紫皮茄250克 猪肉馅200克 鸡蛋1个 面粉50克 干淀粉25克 葱末5克 香麻油5克 熟清油500克（耗65克）
制作：
（1）先用直径3．5厘米粗的茄子，削去皮斜切成夹刀片，（二片不切断连在一起），夹片中塞入肉馅。
（2）面粉加鸡蛋、适量清水、葱末、熟清油15克调成蛋糊备用。
（3）炒锅置旺火上，下熟清油烧至4～5成热时，将塞肉茄子蘸满蛋糊放入油锅里炸至金黄色倒出沥油，淋上香麻油装大圆盘里。随带辣谐油、番茄沙司各一碟蘸食。
特点：色泽虎黄，香味浓郁，食之干香酥软。
肉糜冬瓜羹
原料：冬瓜500克 猪肉糜100克 香葱末5克 绍酒5克 精制盐2克 味精2克 肉汤750克 水淀粉25克 熟猪油50克 胡椒粉1克
制作：
（1）冬瓜削去皮，挖去瓤，先切成薄片，再切成细丝，然后切成米大的粒。
（2）炒锅置旺火上，下熟猪油烧热，放葱末炒香后加入肉汤、冬瓜粒烧沸，烧至冬瓜变色时加盐、味精，猪肉糜划散成碎粒，再烧沸时下水淀粉推匀，盛出装大汤碗里。
特点：瓜茸清香，肉糜鲜嫩，羹汁浓肥，爽滑味鲜。
第五套菜谱
（一）火腿四季豆
原料：嫩四季豆400克 熟火腿肉50克 紫萝卜100克 精制盐4克 味精2克 白糖4克 白醋4克 香麻油25克
制作：
（1）火腿肉先切成0．6厘米厚的片，再切成4厘米长的条。
（2）紫萝卜煮熟捞出冷却后捏去皮，切成火腿肉同样的条，加盐2克、白糖、白醋，然后置冰箱里备用。
（3）四季豆摘去两头和边筋，摘成5厘米长的段，放沸水锅里焯熟，捞出甩干水，趁热撒上盐、味精拌匀，并摊开以保持绿色，再加香麻油、火腿条拌匀，装大圆盘中央，盘边围上糖醋紫萝卜条。
特点：色泽碧绿，配以火腿，脆嫩腊香，加上红萝卜镶边，色调和谐，爽口开胃。
（二）软溜青鱼段
原料：活青鱼中段肉500克 上浆虾仁50克 上浆猪肉片（手指甲大的小片）50克 熟香肠片1／4根青豌豆15克 葱结姜片20克 绍酒15克 精制盐2克 味精2克 水淀粉20克 熟猪油40克
制作：炒锅置旺火上，下清水500克，加葱结姜片烧沸，加绍酒，青鱼块（去大骨，鱼肉上锲3～4刀直刀纹）皮朝上放入煮4分钟左右至熟，捞出甩去水装大鱼盘里；锅里留煮鱼汤200克左右，放入虾仁、肉片划散，加入青豌豆、香肠片、盐、味精再沸时即下水淀粉、熟猪油推匀，舀出浇在鱼段上。
特点：鱼肉洁白鲜嫩，配料滑嫩鲜香，卤汁咸鲜润滑。
（三）辣酱油排骨
原料：猪大排400克 酱油10克 咖喱粉2克 绍酒10克 味精2克 辣酱油25克 白糖10克 干淀粉40克 葱姜末10克 熟清油200克（耗75克）
制作：将猪大排斩成大薄片（每块50克）拍松，加绍酒、酱油拌匀，两面蘸上千淀粉，投入热油锅里半煎半炸至熟，盛出锅里余油，加入白糖、味精、辣酱油、葱姜末翻几下，盛出装圆盘里。
特点：肉质鲜嫩，微辣鲜香。
（四）砂锅炖豆腐
原料：内醋豆腐2盒 猪肉片50克 水发香菇25克 精制盐3克 味精2克 肉汤500克 熟猪油50克 葱末5克
制作：砂锅里放肉汤置中火上烧沸，下肉片划散后放香菇片、豆腐块、盐、味精、熟猪油烧沸，盖上砂锅盖，用小火炖几分钟至豆腐浮起，加葱末原锅上桌。
特点：豆腐滚烫，汤汁醇厚，鲜咸味香。
第六套菜谱
（一）烤鸭拌苦瓜
原料：苦瓜250克 烤鸭肉100克 蒜泥2克 精制盐1克 味精1克 芝麻酱10克 海鲜酱3克 香麻油15克
制作：苦瓜顺长切2爿，挖去瓜瓤切成丝，放沸水锅里焯一下，捞出投入冷开水里泡凉，捞出甩干水，加蒜泥、盐、味精、海鲜酱拌和拌匀，装圆盘里。将烤肉切成细丝撒在苦瓜丝面上，芝麻酱加冷开水15克化开，加少许盐、香麻油调匀，淋在烤鸭拌苦瓜丝上即成。
特点：肥嫩香甜，清凉爽口，别具一格。
（二）锅塌牛肺利
原料：牛肺利200克 蘑菇50克 鲜番茄1只 鸡蛋液75克 面粉30克 胡椒粉1克 精制盐1克 红葡萄酒15克辣
（三）虾仁烧豆腐
原料：内酯豆腐2盒上浆虾仁50克青豌豆25克熟鲜竹笋片25克 葱姜末10克 绍酒15克 精制盐3克 味精2克熟清油75克
制作：
（1）豆腐切成1．5厘米大的丁，放入凉水锅里煮沸，捞入凉水桶里备用。
（2）炒锅置旺火上烧热，下熟清油50克烧热，下虾仁炒至半熟倒出沥油；锅里放油，下豆腐，加盐、味精、竹笋片、青豆、肉汤200克烧沸，改用中火烧至豆腐滚烫，收浓汤汁，下虾仁，淋入水淀粉推匀，淋入熟清油，盛装大汤盘或中窝盘里。
特点：豆腐滚烫咸香，虾仁鲜嫩，竹笋嫩脆。
（四）竹笋黄鱼羹
原料：小黄鱼500克 熟竹笋100克 青豌豆15克 鸡蛋1个 绍酒25克 精制盐2克 味精2克 肉汤500克 水淀粉50克 葱段姜片20克 熟猪油60克
制作：
（1）小黄鱼斩去鱼头摊放盘里，如绍酒15克、葱段姜片放蒸笼里蒸熟，取出拣净鱼骨；熟竹笋先切指头粗的条，再横切成指甲大的薄片。
（2）炒锅置旺火上，下熟猪油30克、竹笋片煸一下，下肉汤、鱼肉、青豌豆、盐、味精烧沸，下水淀粉推匀，再淋入鸡蛋液，边淋边用勺推动，使蛋液呈细丝状散布在羹汁内，再加油推匀，即可盛入窝盘上桌。
特点：羹汁浓厚，爽滑不粘，鱼肉鲜嫩。
第七套菜谱
（一）盐水鲜豌豆
原料：鲜豌豆荚300克 熟鸡脯肉25克 红肠50克 精制盐3克 味精2克 胡椒粉1克
制作：
（1）鸡脯切成末；红肠切成绿豆大小粒。
（2）豌豆荚洗净后剥出豆肉，放锅里加适量清水、盐煮沸2分钟左右，视无豆腥味捞出，加味精、红肠粒拌匀后装圆盘里，加入少许煮盐水，撒上鸡肉即成。
特点：清香鲜嫩，营养丰富，小孩欢喜。
（二）家常河鲫鱼
原料：活鲫鱼1尾 肥瘦猪肉片50克 鲜竹笋片25克 水发香菇片15克 小姜片2克 绍酒50克 米醋1克 酱油10克 白糖10克 豆瓣酱15克 泡椒末少许，葱段蒜片3克 水淀粉20克 熟清油125克
制作：
（1）活鲫鱼宰杀洗净，于两面鱼背肉上锲一字刀纹。
（2）炒锅置旺火上烧热，用油滑锅壁后下熟清油烧热，鲫鱼抹酱油片刻，投入热油里两面煎黄倒出沥去油；锅里留油50克，放入笋片肥瘦猪肉片、香菇片、蒜片、葱段、泡椒末豆瓣酱炒红后，将鱼回锅，加绍酒、酱油、白糖、清水（淹没鱼）烧沸，改用中火烧5分钟左右至熟，加味精，用旺火收浓汁，均匀淋入水淀粉，再浇上油，并将鱼翻身后滴醋数滴，即脱入大鱼盘里。
特点：鱼肉鲜嫩，旺油鲜红，汁浓味辣兼有酸甜。
（三）苦瓜黄焖鸭
原料：嫩光鸭400克 苦瓜600克 姜末蒜泥6克 葱段5克 甜酒酿20克 绍酒15克 酱油15克 精制盐1克 白糖10克 味精2克 水淀粉30克 香麻油5克 熟清油500克（耗75克）
制作：
（1）苦瓜切两爿，去籽后切长方片（厚片似块形），投入沸水锅里焯一下，以去除部分苦味；光鸭剁成方块，加绍酒、酱油少许拌匀，再加水淀粉10克拌匀。
（2）炒锅置旺火上，下熟清油烧热，将鸡块分散投入，划散炸至鸭块变色、紧缩结皮，倒出沥去油；锅里留油，放葱段、姜末蒜泥炒香，将鸭块回锅，加入苦瓜块、绍酒、甜酒酿、酱油、白糖、清水淹没鸭块，加盖大火焖4～5分钟，加入味精，收浓汤汁，下水淀粉推匀，淋入熟清油、香麻油，盛出装大圆盘里即成。
特点：苦瓜不苦，鸭肉酥嫩，卤汁粘稠，清凉爽口。
（四）碧绿芙蓉蛋
原料：鸡蛋白4个菠菜（切段）150克 鸡清汤500克 精制盐3克 味精2克 熟猪油15克
制作：
（1）鸡蛋白加鸡清汤75克、盐1克放碗里搅匀，置蒸笼里蒸（用小火）6～7分钟至熟，取出即称芙蓉蛋。
（2）炒锅置旺火上，下鸡清汤，加菠菜、盐、味精烧沸，撇净浮沫，盛出装大汤碗里，再将芙蓉蛋用勺舀入菠菜浮面，然后淋入熟猪油。
特点：芙蓉蛋洁白，菠菜碧绿，汤清味醇，润口开胃。
第八套菜谱
（一）椒麻拌时件
原料：鸡肫150克 鸡肝100克 莴苣片75克 香醋10克 酱油20克 精制盐3克 白糖5克 葱白5克 去皮姜5克 花椒2克 香麻油25克 香菜5克
制作：
（1）花椒拣去籽和杂质，随同葱白、姜一起剁成细茸，加酱油、盐、白糖、味精、香醋、香麻油调成椒麻汁。
