香蕉采收后，仍然是一个具有生命的活体，还在不断地进行各种生理代谢活动。这些代谢，一方面维持香蕉本身的生命，另一方面也在不断消耗果实中的各种营养成分，致使果实内的有机物质不断减少。因此，香蕉贮藏保鲜的主要任务是设法减少香蕉本身的消耗，延缓香蕉的衰老死亡。要想获得好的贮藏保鲜效果，就必须了解香蕉采后的各种生理、生化活动及其变化规律。
（第一节）呼吸生理
呼吸生理是香蕉贮藏中最重要的生理活动，它制约和影响着其他生理过程。利用和控制呼吸作用这个生理过程，对于搞好香蕉产品采后贮藏至关重要。
呼吸作用是指香蕉等园艺产品的生活细胞在一系列酶的参与下，将体内复杂的有机物分解成为简单物质，同时释放出能量的过程。呼吸作用是基本的生命现象，也是具有生命活动的标志。
呼吸作用是香蕉采后最主要的生理代谢。它消耗果实在生长期间所积累的有机物质，通过把这些高分子有机物质分解成为低分子物质，将生长期间光合作用所贮藏的化学键能释放出来，供给其他的生命代谢利用；同时，在呼吸代谢过程中所产生的一些中间产物，可以作为合成其他物质的原料。
此外，呼吸还具有保护作用，即当果实遭受机械损伤或微生物侵染时，果实的呼吸强度会提高，以恢复和修补伤口，产生合成新细胞所需的物质，氧化破坏微生物产生的毒素和其他有害物质；另外，还可抑制果实本身或微生物所分泌的水解酶的水解作用。因此，呼吸作用是香蕉果实具有生命的体现。
呼吸作用可以分为：有氧呼吸和无氧呼吸两个类型。有氧呼吸是主要的呼吸方式，它是从空气中吸收氧，将糖、有机酸、淀粉及其他物质氧化分解为二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
无氧呼吸则是指果实在无氧或其他不良条件下，有机物无法完全氧化分解成二氧化碳和水，而产生乙醇、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。在消耗同样多有机物质的情况下，无氧呼吸释放的能量比有氧呼吸少，因此，香蕉为了维持生命活动则需要消耗更多的呼吸底物。无氧呼吸的产物——乙醇在细胞内的积累，会导致组织中毒。
果实在呼吸过程中，有一部分能量以热能的形式散发出来，这些释放出来的热量称为呼吸热，它会使贮藏环境的温度升高。在低温贮藏过程中，需要计算果实的呼吸热，以确定所需制冷设备的制冷量，从而维持香蕉贮藏时适宜的温度。在香蕉贮运过程中，假如通风散热条件差，呼吸热无法散发，会使产品自身温度升高，进而又刺激了呼吸，放出更多的呼吸热，将加速香蕉的后熟、腐败与变质。因此，在香蕉贮运过程中，应尽快排除呼吸热，降低产品温度。
果实呼吸的强弱一般以呼吸强度来衡量。
果实呼吸强度的大小，可以用于估计果实贮藏能力的高低。一般来说，呼吸强度越大，果实的呼吸作用越旺盛，营养物质消耗得越快，必然加速产品的衰老，缩短贮藏寿命。采后呼吸作用越旺盛，各种生理生化过程进行得越快，采后贮藏寿命就越短。因此，要延长香蕉果实的贮藏寿命，就要在不影响果实正常生理活动的前提下，尽量降低其呼吸强度，减少营养物质的损耗。
影响香蕉果实呼吸强度的因素主要有以下两个方面。
一、香蕉果实本身的因素
果实品种不同，发育年龄和饱满度也不同，其呼吸强度也有所不同。一般来说，饱满度稍高的香蕉要比饱满度低的呼吸强度低一些。但香蕉属于呼吸跃变型的果实，在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随着果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，达到一个最低值；开始成熟时，呼吸强度不断上升，达到一个高峰后，呼吸强度就不断下降，直至衰老死亡。这一现象被称为呼吸跃变。伴随着呼吸跃变现象的出现，跃变型香蕉果实体内的代谢会发生很大变化。当达到呼吸高峰时，果实达到最佳鲜食品质；呼吸高峰过后，果实品质迅速下降。因此，用于贮运的香蕉应在呼吸高峰到来之前进行采收。
二、贮运环境因素
香蕉贮藏过程中，呼吸强度的高低还与贮藏环境的温度、湿度、气体成分以及果实受机械损伤和微生物侵染的程度有关。在一定温度范围内，温度越高，呼吸强度越大。高温还会提高果实呼吸高峰。但是温度太低，也会影响果实的呼吸强度。当温度低于香蕉果实的临界冷害温度（多数品种为11～13℃），则果实会遭受冷害，反而会促进呼吸，加速果实的死亡。贮藏环境湿度过低或过高，也会促进果实的呼吸，加速营养物质的损耗。由于呼吸需要氧气的参与，同时放出二氧化碳，因此，贮藏环境气体成分的变化对呼吸强度的高低影响也很大。此外，当果实采后遭受机械损伤或微生物侵染时，也会导致果实产生伤呼吸，从而缩短其贮藏寿命。
因此，适当降低贮藏环境的温度、氧气含量，提高二氧化碳含量，可以有效地抑制香蕉果实的呼吸和其他生理代谢，有利于延长香蕉的贮藏寿命，这是香蕉果实气调贮藏的基本原理。另外，在香蕉采收、运输过程中，应尽量避免机械损伤，实行无伤采运，可有效地抑制香蕉果实的呼吸强度。
（第二节）蒸发生理
水分是生命活动必不可少的，是影响香蕉新鲜度的重要物质。在田间生长的香蕉水分蒸发可通过土壤得到补充，而采后的香蕉果实则断绝了水分供应。在贮藏中失水，将造成香蕉的失重、失鲜，进而破坏其正常生理代谢过程，对贮藏极为不利。当失水严重时，还会造成代谢失调。香蕉萎蔫时，原生质脱水，会使水解酶活性增加，加速其水解，一方面使呼吸基质增多，促进呼吸作用，加速营养物质的消耗，削弱组织耐藏性和抗病性；另一方面营养物质的增加也为微生物的活动提供方便，加速了香蕉的腐烂。失水严重还会破坏原生质胶体结构，干扰正常代谢，产生某些有毒物质；同时，细胞液浓缩，某些物质和离子浓度增高，也能使细胞中毒；过度缺水，还会使脱落酸含量急剧上升，加速其衰老。
因此，控制香蕉采后水分的蒸发，对于搞好香蕉果品贮藏具有重要意义。
控制贮运中香蕉蒸发失水速率的方法主要有以下4种：①严格控制采收成熟度，不能过早采收，以使保护层发育完全。②增大贮藏环境的相对湿度。贮藏中可以采用地面洒水、库内挂湿草帘等简单措施，或用自动加湿器加湿等方法，增加贮藏环境空气的含水量，以达到抑制水分蒸发的目的。③采用稳定的低温贮运是防止失水的重要方法。一方面，低温可抑制代谢，对减少失水可起一定作用；另一方面，低温下饱和湿度小，产品自身蒸发的水分能明显增加环境相对湿度，使失水缓慢。④采用塑料薄膜等包装材料进行包装，保持贮藏环境的相对湿度。
（第三节）乙烯代谢
乙烯是植物五大激素之一，是促进果实成熟的一种植物激素。几乎所有高等植物的器官、组织、细胞都具有产生乙烯的能力，一般生成量很微小，但在某些发育阶段（如萌发、成熟、衰老）其产量急剧增加，从而调节植物的生长发育。香蕉在采后贮运过程中，乙烯的产生对其有显著的影响，特别是在果实开始转黄时，会出现乙烯释放高峰，随后出现呼吸高峰，果实逐渐步入衰老死亡阶段，不能再继续进行贮运。因此，在香蕉贮运期间，要设法控制香蕉的乙烯代谢。
贮藏中，控制果品内源乙烯的合成和及时清除环境中的乙烯气体都很有必要。香蕉果实中乙烯的合成主要受下列因素的影响。
一、果实成熟度
不同成熟阶段的组织对乙烯作用的敏感性不同。香蕉属于呼吸跃变型果实，在跃变前对乙烯作用不敏感，随着果实的发育，在基础乙烯的作用下，组织对乙烯的敏感性不断上升；当组织对乙烯的敏感性增加到能对内源乙烯作用起反应时，便启动了成熟和乙烯自我催化，乙烯则大量生成。因此，需要长期贮藏的香蕉一定要在此之前采收。
二、伤害
贮藏前要严格剔除有机械伤、病虫害的果实，这类果实不但呼吸旺盛，传染病害，还由于其产生伤乙烯，会刺激成熟度低且完好的果实很快成熟衰老，因而，将大大缩短贮藏期。干旱、水淹、温度等的胁迫以及运输中的震动都会使果品产生伤乙烯。
三、贮藏温度
乙烯的合成是一个复杂的酶促反应，一定范围内的低温贮藏会大大降低乙烯合成。随温度上升，乙烯合成加速，在20℃～25℃条件下乙烯合成最快。因此，采用低温贮藏是控制乙烯的有效方法。
四、贮藏的气体条件
乙烯合成最后一步是需要氧参与的，低氧可抑制乙烯产生；提高环境中二氧化碳浓度适宜的高浓度二氧化碳从抑制乙烯合成及乙烯作用两方面都可推迟果实后熟；少量的乙烯会诱导ACC合成酶活性，造成乙烯迅速合成。因此，在香蕉贮运中应及时排除已经生成的少量乙烯。
（第四节）化学组成的变化
