营养均衡是健康饮食的前提，而要做到这一点，就不能由着自己的性子，爱吃的吃个够，不爱吃的，就与它老死不相往来。惟有喜吃的不多吃，不喜吃的也要吃，均衡摄取营养，才是最健康的吃法，这样才能一直与健康相伴。
茎叶类菜谱
醋熘白菜
此菜色泽浅红，白菜脆嫩清爽，咸酸微甜，清脆爽口。
原料
嫩白菜帮400克，葱丝10克，姜丝5克，花椒1克，盐3克，酱油10克，醋25克，味精1克，白糖10克，水淀粉10克，植物油20克。
制作
1．将白菜帮洗净后切成菱形块。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入花椒，炸出香味后将花椒捞出，再放入葱姜丝炝锅，烹入醋，加入白菜翻炒几下，然后依次加入酱油、盐、白糖，用旺火炒至白菜断生后加入味精，用水淀粉勾芡后翻匀装盘即可。
要点
葱姜丝炝锅后随即烹入醋，至出现醋香味时，方可加入其他原料；加糖量宜少不宜多。
干烧白菜
此菜色泽红亮，香咸辣鲜，回味略甜，白菜酥烂，味醇浓，适合佐饭。
原料
大白菜500克，葱末5克，姜末3克，蒜末3克，盐1克，味精1克，豆瓣辣酱15克，酱油10克，料酒5克，白糖10克，辣椒油5克，水淀粉10克，植物油30克。
制作
1．将大白菜洗净控水后，切成5厘米长、1厘米宽的条；豆瓣辣酱剁细备用。
2．炒锅置旺火上，加入少许植物油，烧至八成热时放入白菜，用旺火煸炒至白菜出水，倒入漏勺控净。
3．炒锅置中火上，加入剩余的植物油，烧至四成热时放入豆瓣辣酱，炒至油红并出现豆瓣香味时，加入葱姜蒜末炝锅，然后依次加入料酒、酱油、盐、白糖、白菜和少许水，加盖焖入味。
4．改用旺火加热至汤汁较少时，放入味精搅匀，用水淀粉勾芡，使芡汁全部包在白菜上，最后沿炒锅边淋入辣椒油，搅匀后出锅装盘即可。
要点
白菜以菜帮为主；用油量比一般菜肴略多；因豆瓣辣酱含盐分，所以在调味时宜少加盐，以免菜肴过咸；炒豆瓣辣酱时用中火低温油。
酥菜
此菜选用多种原料，采用酥的烹调方法成菜。此菜多为批量制作，随食随取，具有原料多样、肉烂、质酥、味咸甜适口等特点，特别适合冬季食用。
原料
大白菜5000克，水发海带2500克，鲜鲫鱼1000克，鸡1只（约1000克），鲜嫩藕1000克，带骨猪肉1500克，葱段200克，姜片100克，盐100克，味精10克，酱油1500克，醋750克，白糖500克，香料包1个（50克），芝麻油500克。
制作
1．将白菜剥去老叶，掰掉每片叶子洗净，用沸水略烫；将海带反复洗净，卷成直径7厘米的卷；鲫鱼除去鳞和内脏洗净；鸡收拾干净后剁成3厘米见方的块，放入沸水中略烫捞出；藕去皮和节后洗净；猪肉去骨，切成15厘米长、5厘米宽的大块。
2．将剔去肉的猪骨头平摆在大汤锅底，香料包放在骨头上，接着摆上一层藕，第二层摆鸡块、鱼、猪肉块，第三层摆上海带，最上面摆上白菜，每摆一层撒一层葱姜，最后加入酱油、盐、味精、醋和1500克水，再扣一大盘，将菜压住。
3．将放好原料的大汤锅放在中火上炖1小时，放入白糖再炖1小时，倒入芝麻油后改用小火煨3小时，至汤剩一半时端离火口，凉凉即可。
要点
按顺序摆放原料，骨头在最底层，以防煳锅；根据汤量调节火力大小；成菜凉凉后食用口味更佳。
豆蓉白菜卷
白菜营养丰富，脆美爽口，与豆蓉同烹，色泽淡雅，咸鲜味美，充分体现了川菜平中见奇的特色。
原料
豆蓉500克，大白菜叶数个，精盐、味精、水豆粉、熟菜油各适量。
制作
1．将豆蓉蒸熟，加精盐、菜油、味精拌匀成馅。
2．白菜叶入锅焯断生时，捞出放凉水中投凉，然后控干水分置于案板上，一端放上豆蓉，卷成卷，改刀定于蒸碗内，上笼蒸熟后取出，翻扣于圆盘中，挂上白汁即可。
要点
豆蓉应炒干水分，卷制时要卷紧，定碗时排列紧凑；应用急火快速蒸制成菜，否则会上水，影响成菜形态美。
炝炒小白菜
此菜以小白菜为主料，用炝炒方法制成。成菜碧绿清新，滑爽细嫩，咸鲜香辣，既是大众菜肴佳品，也是席上可口的美味。
原料
小白菜500克，干辣椒段、干花椒、精盐、味精、色拉油、香油各适量。
制作
1．将小白菜择洗干净，待用。
2．将锅置火上，倒入色拉油烧热，用干辣椒段、干花椒炝锅，放入小白菜快速翻炒，调入精盐、味精炒熟，滴入少许香油，出锅装盘即成。
要点
炒小白菜时动作要快，出锅要及时，这样才能使菜肴外形美观，口感脆嫩，而且不损失其营养成分。
鲜香油菜
本菜将鲜嫩的油菜苗素炒成菜，素雅清爽，清香适口，咸鲜宜人。
原料
油菜400克，精盐、味精、鲜汤、色拉油各适量。
制作
1．将油菜去掉老黄叶，洗净。
2．锅置火上，放色拉油烧至四成热时，将油菜倒入锅中，迅速调入精盐、味精，烹入鲜汤，待油菜断生时，起锅即成。
要点
油菜入锅时间不宜过久，断生即可；精盐的用量不宜多，以保持油菜的清鲜原味。
砂锅菜心
菜心翠绿，汤鲜味美，此菜采用砂锅为盛器，有利于菜品保温，适合冬季食用。
原料
油菜心400克，猪里脊肉50克，笋50克，冬菇50克，水发海米30克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精1克，芝麻油3克，植物油300克（实耗30克）。
制作
1．将油菜心洗净，切去上部松散菜叶，油菜心根帮部划十字花刀；猪里脊肉和笋切成长方片；冬菇切成片。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入油菜心，炸至呈翠绿色捞出控油。另取砂锅，将油菜心根部朝外、叶朝里顺砂锅摆成圆形，将猪里脊肉、笋和冬菇间隔排成圆形盖在菜心上，中间撒上海米，加入盐、味精、葱姜丝及适量水，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火煮至油菜心熟透时，淋入芝麻油即可。
要点
原料摆放要整齐；砂锅煮沸后改用小火加热；浮沫要撇净，以便成菜汤清美观。
三彩菠菜
此菜红黄白三色相间，艳丽美观，味咸酸鲜美。
原料
菠菜300克，水发粉丝100克，水发海米50克，鸡蛋2个，盐3克，味精1克，蒜末5克，醋15克，芝麻油5克，植物油10克。
制作
1．将菠菜择洗干净，切成5厘米长的段，放入沸水中略烫，捞出放凉水中过凉后挤干水分；水发粉丝切成10厘米长的段；鸡蛋磕入碗中，加入少许盐搅匀。
2．炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时把搅匀的鸡蛋倒入锅内，然后转动锅，让蛋液在锅内摊开，摊成较薄的蛋皮，揭下后略煎另一面，取出放案板上切成丝。把菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、盐、蒜末、味精、芝麻油同放入盆中调拌均匀，盛入盘中，撒上水发海米即可。
要点
菠菜焯水后要将汁水挤干；摊蛋皮时转动炒锅的速度要适中，以便蛋皮完整、厚薄均匀。
蛋皮拌菠菜
此菜色泽协调，清鲜味美，通窍开胃。
原料
鸡蛋4个，菠菜500克，海米25克，芥末面15克，芝麻酱15克，米醋10克，精盐8克，味精2克，淀粉15克，蒜末10克，植物油少许。
制作
1．将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉、精盐（3克）搅匀。
2．炒锅内放油，烧热，把鸡蛋液倒入锅内并转动锅，让蛋液在锅内摊开，摊成像煎饼一样的薄片饼。摊好后揭下，翻个个儿，再略煎一下取出，放在菜板上，切成3．5厘米长的丝。
3．将菠菜择去黄叶，去根洗净，放入开水锅内稍烫捞出，用凉水过凉，挤净水分，切成3．5厘米长的段，码入盘内。再把鸡蛋丝围绕在四周。把海米用开水泡好，放在菠菜上。
4．把芥末面、芝麻酱用少许水调匀，加入余下的精盐及味精、米醋、蒜末，搅拌均匀，浇在菠菜上即成。
要点
操作时要保持菜的完整，将菠菜段、蛋皮丝、海米分别摆放整齐上桌，待食用时，稍拌一拌。
蒜蓉菠菜
将新鲜菠菜配以蒜蓉，旺火急炒而成的“蒜蓉菠菜”，不仅较好地保存了营养成分，而且味香色美，蒜味浓郁，十分诱人。
原料
菠菜400克，蒜蓉、精盐、味精、色拉油各适量。
制作
1．将菠菜洗净，入沸水锅汆后待用。
2．炒锅置旺火上，加入色拉油，烧至五成热时放入蒜蓉炒香，下菠菜快速翻炒，放入精盐、味精炒匀，起锅装盘即成。
要点
烹制此菜时间不宜过长，急火短炒才能较好地保持原料的色泽与营养成分。
锅韭菜
此菜色泽黄绿相间，咸鲜柔软。
原料
嫩韭菜100克，鸡蛋2个，姜丝适量，盐3克，味精1克，酱油10克，醋5克，料酒5克，面粉20克，水淀粉20克，芝麻油3克，植物油40克。
制作
1．将韭菜择洗干净，切成3厘米长的段；鸡蛋磕入碗中，加入面粉、水淀粉搅拌成糊，加入韭菜、盐拌匀。
2．炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时将碗中的韭菜糊倒入锅中，改用小火，用手勺将韭菜糊从中心向四周拨动，使其厚薄一致，待锅底部硬结时，翻过来煎另一面，至两面微黄时即可出锅，然后放在案板上切成10块。
3．炒锅重置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入姜丝炝锅，烹入料酒、酱油、水、味精，加入煎好的韭菜饼，用中火收至汤汁较少时，加入醋，淋入芝麻油即可。
要点
韭菜饼第一次翻勺之前，可沿锅边淋入少许植物油，以防粘锅；加醋要少，不要出现酸味。
素炒圆白菜
此菜清香脆嫩，鲜美爽口，风味独特。
原料
圆白菜300克，植物油30克，酱油10克，盐、花椒、葱花各适量。
制作
1．将圆白菜洗净、沥干，切成2厘米宽的长条，再斜刀切成象眼块。
2．将炒锅放在旺火上，加入植物油烧热，放入花椒炸出香味。取出花椒不用，放入葱花，稍煸即放入圆白菜翻炒，最后加酱油、盐炒拌均匀即可出锅。
要点
放盐不宜过早，否则成菜不仅汤多、菜色不佳，而且口感不脆嫩。
糖醋莲白
作为传统川菜，本菜糖醋味适口，煳辣香味突出，口感脆嫩，是上好的菜肴之一。
原料
莲白500克，干辣椒节、干花椒粒、精盐、味精、葱末、姜末、蒜末、白糖、醋、酱油、色拉油各适量。
制作
1．将莲白洗净，撕成块；将精盐、味精、白糖、醋、酱油及葱、姜、蒜末对成滋汁。
2．炒锅置火上，加入色拉油烧热，用干辣椒、干花椒炝锅，倒入莲白迅速翻炒至断生，烹入滋汁，翻炒均匀即可出锅。
要点
炒莲白时动作要快，不能在锅内长时间翻炒，否则维生素损失过多，且口感不脆嫩。
椒油肉丝炒芹菜
本菜用绿色蔬菜芹菜和猪肉同炒，不仅使菜荤素兼备，营养互补，还可以增加芹菜中钙、铁的吸收率，也补充了人体需要的蛋白质、脂肪等营养。成菜清香浓郁，色泽美观，适宜家庭常吃。
原料
芹菜400克，猪肉75克，花椒20粒，植物油15克，料酒5克，淀粉10克，盐、味精、白糖各适量。
制作
1．将猪肉切丝后，用淀粉上浆；芹菜择去叶洗净，切成3厘米长的段。
2．炒锅加植物油上火，烧热后放肉滑熟，盛出待用。
3．炒锅上火，烧热后放入植物油，油热后放花椒，煸出香味后，捞出花椒不用，放肉丝、芹菜、料酒、盐、白糖翻炒数下，加味精翻匀即可出锅。
要点
一定要等花椒煸出香味之后，再捞出扔掉，否则，成菜不会有椒油香味。
花生仁拌芹菜
此菜色泽美观，清香酥脆，鲜咸爽口。
原料
花生仁150克，芹菜30克，植物油250克（实耗15克），花椒油5克，精盐8克，味精2克。
制作
1．将花生仁用凉水泡10分钟，然后沥干水分，放入热油锅内炸酥捞出，去掉红衣。
2．将芹菜择去根、叶，洗净，切成2厘米长的段，放入开水锅内烫一下，捞出用凉水过凉后，沥干水分。
3．把芹菜成圈状均匀地码在盘子边上，再将炸花生仁堆放在芹菜圈中。
4．将精盐、味精、花椒油放在小碗内调好，浇在芹菜上，吃时拌匀即成。
要点
在炸花生仁前，要先用凉水泡10分钟，这样炸出的花生米香脆，久放不皮。
椿芽炒蛋
椿芽炒蛋属咸鲜味型，色泽中黄，味美清香，颇具乡间特色。
原料
椿芽400克，鸡蛋4个，精盐、味精、香油、色拉油各适量。
制作
1．将椿芽洗净切末；鸡蛋打入碗中，加精盐、味精、香油、椿芽末搅匀。
2．炒锅置火上，放入色拉油烧热，倒入鸡蛋液，炒熟即成。
要点
调料和椿芽、鸡蛋要搅匀，否则就会咸淡不均；蛋液入锅后要不停地翻锅颠炒，以免炒煳锅。
椿芽烧豆腐
白中夹绿，清香软烂，增强食欲。
原料
香椿芽200克，豆腐300克，料酒5克，姜未5克，蒜蓉8克，白糖5克，生抽5克，植物油10克，淀粉、盐、胡椒粉各适量。
制作
1．将豆腐用开水汆一下，捞起，切成1厘米见方的丁。
2．将香椿芽择洗干净，切段，用开水焯一下，捞起滤去水分。
3．锅置火上，下植物油，爆香姜末、蒜蓉，淋入料酒，投入椿芽炒透，再加入豆腐、调味料煮熟，用淀粉勾芡，炒匀盛盘即可。
要点
豆腐在开水中汆过后口感会更筋道，而且成菜形状美观。
香椿豆
黄豆酥香，香椿味浓，有较好的补益作用。香椿豆不仅适宜早餐当小菜吃，也适合做下酒菜。
原料
鲜香椿100克，干黄豆150克，植物油250克，香油10克，酱油15克，盐适量。
制作
1．将干黄豆洗干净，放入碗内用凉水泡12小时待用；鲜香椿洗净，用开水烫一下，用凉水浸凉，挤去水分，切末待用；将酱油、香油、盐放入碗中对成烹汁。
2．将锅置于火上，加入植物油，烧热后投入泡过的黄豆（分次炸），炸成金黄色，酥脆时捞出，趁热倒入盆内，加入烹汁，撒入香椿末拌匀，装入盘内即成。
要点
黄豆一定要用凉水泡，用热水泡豆不脆；黄豆一定要煮熟透，以免吃后胀气。
空心菜炝玉米
本菜是以嫩玉米配空心菜的茎根部分炝炒而成。成菜口感鲜爽，质地细嫩，既有玉米的清香，也有空心菜的脆爽，二者融于一体，使食者不忍释箸。
原料
嫩玉米300克，空心菜茎根200克，精盐、味精、鲜汤、干辣椒、色拉油、榨菜粒、花椒各适量。
制作
1．将玉米洗净，空心菜茎根切粒，一起下沸水锅中汆一下，捞出待用。
2．锅置旺火上，下油，将干辣椒炒成棕红色，下花椒和少许榨菜粒炒香，倒入玉米、空心菜，烹入鲜汤，加精盐、味精翻匀，起锅装盘即成。
要点
炒干辣椒和花椒时火力要控制好，以免出现辣椒黑煳变苦的现象。
蒜蓉空心菜
本菜以空心菜为主料，以味辛辣的大蒜为调辅料，成菜咸鲜爽口，质地细嫩，不失本味，且富有大蒜特殊的清香滋味，尤宜下饭。
原料
空心菜400克，大蒜蓉、精盐、味精、鲜汤、色拉油各适量。
制作
1．将空心菜洗净，取尖。
2．锅置旺火上，下油烧至三成热时，投入大蒜蓉炒香，倒入空心菜，烹入少许鲜汤，放入精盐、味精，炒至断生即成。
要点
制作此菜应做到热锅冷油，不宜在锅中翻炒过久，断生即成；烹入鲜汤的量应适当，以防成菜汤汁过多。
根类菜谱
白萝卜“东坡肉”
本菜以白萝卜加豆腐皮、淀粉、鸡蛋等制成，素菜荤吃，不仅使人感到新鲜美味，诱人食欲，而且使营养更加丰富全面。本菜具有“肉片”软嫩、汤汁清香、口感适宜、成菜美观等特点，放在早餐、中餐吃较为适宜。
原料
白萝卜500克，鸡蛋1个，植物油500克，豆腐皮1张，淀粉50克，胡椒粉5克，酱油5克，淀粉10克，香油、味精、盐各适量。
制作
1．将白萝卜洗净去皮，切成半厘米厚的大片，用盐腌20分钟，随后取出挤干水分蒸熟。
2．将部分淀粉用鸡蛋调成蛋粉糊，取萝卜一片，拍上淀粉，再涂上蛋粉糊。
