馒头是我国北方的主食之一，在南方主要作为早餐食品。我国馒头品种繁多，主要可分为戗面馒头和酵面馒头。戗面馒头是在面团发酵后，再揉入适量的面粉（称为戗粉），戗入面粉量可达面粉总量的40％，蒸出的馒头筋力强，有咬劲，比较干硬，例如高桩馒头和杠子馒头等。酵面馒头基本不戗粉，发酵后用少量铺面揉搓成形，蒸出的馒头松软，颜色较白，适口性强。我国以面食为主的北方地区，喜欢食用戗面馒头，戗入的面粉数量一般在10％～20%之间，蒸出的馒头有一定的咬劲，又比较松软可口。
精制级馒头专用小麦粉的理化指标，具体应符合以下要求：①水分含量要求不得高于14.5%；②灰分含量不高于0.55%；③粗细度上应使其全部通过CB36号筛，或90%通过CB42号筛；④湿面筋含量大于28%；⑤粉质曲线稳定时间不低于4分钟；⑥降落数值大于200秒；⑦含砂量不高于0.02%；⑧磁性金属物含量每千克不得高于0.003克。
