目前中国市场的面包多为中小型糕点厂或面包房生产，其中以甜面包为主，作用类似于糕点消费。相对于西方而言，主食面包的消费量虽然大量进入家庭，但仍有待于进一步提高。
根据面筋含量，面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。高筋面粉的湿面筋含量一般在35％以上，中筋面粉的湿面筋含量在28%～34％之间，低筋面粉的湿面筋含量在28％以下。传统面包的制作一般都用高筋粉。面粉刚生产出来后，不宜马上用于面包制作，必须放置一段时间后方可使用。因为面粉要有一个熟化过程，新生产的面粉蛋白质凝聚力差，形成的面筋软，需要放黄一段时间后，其中的还原性物质硫氢键氧化成分子间二硫键，蛋白质在吸收水分后凝聚力增强，搅拌过程中促进面筋形成，提高面筋的强度和保水性。
精制级面包专用小麦粉的理化指标，具体应符合以下要求：①水分含量要求不高于0.6%；②灰分越低越好；③粗细度上应使其全部通过CB30号筛，或85%以上通过CB36号筛；④湿面筋含量在33%以上；⑤粉质曲线稳定时间不低于10分钟；⑥降落数值在250～300秒之间；⑦含砂量不高于0.02%；⑧磁性金属物含量每千克不得高于0.003克。
