(2)摄入足量的蛋白质。中国孕妇一般在妊娠中期要比妊娠早期每日多摄入15~25克蛋白质。动物性蛋白质应占全部蛋白质的一半,另一半为植物性蛋白质,包括大豆蛋白质。所以,除了面粉、米等主食外,肉、鱼、蛋、奶类等副食也很重要,因为这些食品是蛋白质的主要来源。
(3)保证适宜的脂肪供给。脂肪是脑结构的重要原料,必需脂肪酸缺乏时,可推迟脑细胞的分裂增殖。脂肪的供给以占总能量的20%~25%为宜。
(4)多吃含矿物质的食物。怀孕的妇女在孕期一定要选择一些含铁丰富的食物,比如瘦肉、鱼类、肝脏、动物血制品及大豆制品,以便增加铁的需求量。因为铁具有造血功能,产生的血红蛋白可携带氧至人体各器官。
(5)足够的钙质补充。钙能为骨骼与牙齿的发育提供养分,具有维持正常血液凝结以及保持神经与肌肉功能的作用。维生素D可促使小肠对钙质的吸收和利用,缺少就会导致缺钙。孕妇应补充奶类及鱼肝油。太阳光照射在人体皮肤上能合成维生素D,所以孕妇应多到户外晒晒太阳。
(6)微量元素锌尤其重要。孕妇缺锌可导致注意力下降并容易激动,还可导致胎儿神经发育畸形。因此在日常膳食中,要注意锌的补充。
(7)增加维生素的摄入量。维生素对孕妇也极为重要,维生素A有促进生长的作用,食物中肝、奶、蛋黄及鱼等,还应吃些胡萝卜、苦瓜、杏、李子等。维生素B可预防神经炎和维持正常食欲。含维生素B多的食物有米、麦的皮和胚芽,适当吃点糙米杂粮,很有必要。维生素C可预防坏血病和增强孕妇对疾病的抵抗力。含维生素C多的食物是水果蔬菜,如山楂、枣、柑橘、柠檬以及西红柿、白菜等。补充维生素E有助于预防和治疗妊高症。叶酸在胎儿的新陈代谢、神经系统发育过程中起着十分重要的作用,而且可帮助人体造血。叶酸富含于蔬菜之中,牛肝、猪肝、牛奶、橘子、香蕉等食品中也含有大量的叶酸。
12.产后的膳食调养
产妇生产后的营养需要比妊娠时还要多,所以必须加强产后日常饮食调养,补充足够的营养素,以满足产后身体的需要。
(1)产后前两三天应以流质、半流质食物为主,如红糖水煮鸡蛋、红枣小米粥、面汤、牛奶、豆腐脑、蒸鸡蛋、炖排骨汤等。随着胃口好转就可以吃点软食。因很多新妈妈产后体力透支,会有牙齿松动的情况,不宜食过硬的食物。烹调主副食时还应力求清淡、软而且易消化,烧制烹调方法可多样。多吃蒸鱼、炖鸡、汆肉丸子、烩肉末豆腐等膳食。这样既可以保证食物的营养不被破坏,还有利于肠道的消化吸收。产妇要多产奶就需要汤水发挥作用,所以应给产妇多喝各类营养汤,但注意不要食用冷饮等冰冻食物及服用麦乳精等抑乳的食物。
(2)造血需要铁、铜、锌等无机盐和维生素C等,因此要经常吃一些肝类、瘦肉、木耳、芝麻酱、绿叶菜、柑橘等食物。
(3)产后饮食不宜过分忌口。除一日三餐的正常饮食外,还可在两餐之间附加辅助餐,可以少吃多餐。荤素搭配不仅有利于蛋白质吸收,也能起到调节肠胃的作用,可以避免产妇神便秘、产乳不足等问题困扰。每天最好有主食、肉禽鱼虾和大豆制品、鸡蛋和蔬菜水果。以奶类、豆浆、煮水果或干果(如枣子、桂圆、莲子等)、蛋糕点心等为主。进食的品种越丰富,营养就越均衡越全面。
(4)盐的摄取要适量。不少地方不让产妇吃盐,菜里一点盐也不让放,这是不对的。由于产后出汗多,乳腺分泌旺盛,产妇体内容易缺水和钠盐,因此,产后不应不吃盐,但也不宜过多。
13.素食者的营养搭配
现今,出于保健和瘦身等目的,越来越多的时尚一族成为素食者,虽然素食对于抵抗心血管疾病和防止肥胖等具有一定的好处,但纯粹的素食并不是最完善的膳食方案,它使人体内所需要的一些养分得不到及时的补充。因此,素食者一定要注意补充营养,注重营养搭配。
避免只吃单一食物不同的食物含有不同的营养物质,而通过不同食物的组合,可提高食物的营养价值。因此,从营养需求上看,素食者无论是儿童还是成年人,每天进食的食物种类应该多样,并且要经常变换花样。
及时补充植物蛋白完全素食者由于不吃肉、鱼、蛋和海产品,所以最缺乏的就是动物蛋白和脂肪,为了弥补这个不足,应更多补充含在种子里的植物蛋白,如大豆、花生、红豆和黑豆等;素食者还可以多食用一些类似亚麻籽油、豆油和胡桃这样的食品。人体缺乏脂肪会造成能量不足而影响机体新陈代谢,以及造成脂溶性维生素和必需脂肪酸的缺乏,因此,素食者每天应摄入适量的植物油。
蔬菜水果不可或缺素食者还应多吃新鲜的蔬菜、水果,特别是红、绿色的蔬菜和水果,以保证摄取足够的维生素等营养物质。
摄入足够黑色食品黑豆、黑米、黑芝麻、黑木耳等黑色食品含有丰富的铁和其他微量元素,不仅有助于预防贫血,其中的某些成分还可以提高人体免疫功能。
素食者只要精心安排,正确调配好每天的膳食,也能达到营养合理、增进健康的目的。但是老人、儿童、孕妇、哺乳的母亲最好不要纯素食,适当摄入鸡蛋、牛奶、猪血等,以改善因长期吃素而造成的营养不良。
四、不同角度的饮食设计
1.如何正确选购食物
猪肉 新鲜猪肉富有弹性,软中带硬,用手指一压会很快恢复原状,其肉色呈红色。注水猪肉弹性差,用手指一压,指印很难消掉,且指间无黏性,其肉色发白。米猪肉,其瘦肉中有黄豆大小、半透明状的小水泡,泡内有米粒样疙瘩。其他病变猪肉的肌肉无弹性,皮上有出血斑点,肉色暗红无光泽,脂肪呈粉色或黄色。老母猪猪肉的特征是用手捏时,感觉带有砂粒状东西;毛孔深而大;皮厚呈黄色,脂肪组织干涩且发黄,并与肌肉分离;瘦肉呈污红色,条纹粗糙;排骨骨头粗,弯曲较大。
牛羊肉 鲜牛羊肉色红有光泽,质坚而细腻,且富于弹性,气味纯正。如变了质则会有臭酸味,色泽暗淡无光,粘手。
鸡 羽毛光滑整齐,****处绒毛干净,两翅不下垂,紧贴身体,不流口水。表面油亮有光泽的鸡宰杀时间短,表面萎缩无光的鸡宰杀时间长。
鱿鱼 劣质鱿鱼表面干枯,白霜太厚,背部呈黑红色或霉红色,肉体瘦薄,断头掉腕。
甲鱼 死甲鱼对人体有害,不应食用。清水甲鱼比黄沙甲鱼好,雄性甲鱼好过雌性甲鱼。
虾 虾体完整,头尾紧密相连,虾壳与虾肉紧贴,硬而有光泽,富有弹性。好的虾米盐度低,干燥,体形完整,大小均匀,色泽光亮,呈淡黄或浅红色。
海蜇 优质海蜇无异味,整洁无污,质地坚而脆,呈淡黄色或淡红色。
香肠 用手捏,挑硬度较好的、有香味的。肥肉色黄、瘦肉色黑的不能选购。
皮蛋 用手拿在耳朵旁摇动,选无响动声的蛋;将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一下,选购颤动大的蛋。
鲜蛋 选无斑点干净,在太阳光下对照时透明清晰的鸡蛋。如果将蛋拿在耳边摇动,有明显的响声、蛋壳表面灰暗无光的鸡蛋则很有可能是被孵化过的蛋。
2.食物最营养的烹调之道
食品经过烹调处理,可以杀菌并增进食品的色、香、味,且容易被消化吸收,提高其所含营养素在人体的利用率。但在加工烹饪过程中食品会发生一系列的物理化学变化,使某些营养素遭到破坏,因此,掌握科学的烹调方法非常必要。
(1)面食的烹调。面食常用的烹调方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,营养素损失程度也不同。一般在蒸馒头、包子和烙饼营养素损失较少;煮面条、饺子等会使大量的营养素流失在汤里,所以面汤、饺子汤应尽量喝了。炸制的面食如油饼等可使一些维生素几乎全部被破坏,要少吃。
(2)米类的烹调。米类加工前的淘洗会损失较多营养素,洗的次数越多,水温越高,浸泡时间越长,营养素的损失越多。所以淘米时要根据米的清洁程度适当洗,不要用流水冲洗,不要用热水烫,更不要用力搓。米类以蒸煮比较好,吃捞饭时丢弃米汤会使营养素损失最多。
(3)肉类和鱼类的烹调。红烧、清炖肉或鱼时,维生素损失很多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,因此在食用时,要连汁带汤一起食用。炒肉及炒其他动物性食物时营养素损失较少。干炸肉、鱼可严重损失维生素,但若在其表面扑上面糊,避免与油直接接触则可以减少维生素的损失。
(4)鸡蛋的烹调。蒸、煮和炒鸡蛋营养素损失少,炸鸡蛋维生素损失较多。
(5)蔬菜的烹调。蔬菜是膳食中维生素C、胡萝卜素和矿物质的主要来源。洗菜时要用流水冲洗,不可在水中浸泡;要先洗后切,不要切的太碎,吃菜时要连汤一起吃;做汤或焯菜时要等水开了再把菜放入,且不要过分地挤去水分,以免造成维生素等营养的损失。
(6)汤类的烹调。食物在高温下烧煮,时间越长,损失的营养越多。骨头汤,无论多高温度,花多长时间,都不能使骨头中的钙质释放出来,因为动物骨骼中的钙质不易被分解,久煮反而会破坏骨头中的蛋白质。正确的方法是将骨头砸开,然后放入一定量的冷水中,在火上慢慢加温,烧开后加一点醋,使骨头中的磷、钙溶解到汤里,整个加热过程以1小时左右为宜。这样褒出的汤,既有营养,又鲜美可口。
3.巧烹调锁住食物中的营养
在烹调时,我们总是千方百计地挑选各种富含营养的食物,可是却往往忽略了一个问题,那就是:食物中的营养素,经过烹调加工,往往会有所损失,那么该如何减少这种损失呢?能否通过烹调加工,来提高食物的营养价值呢?其实,这些都是烹调中的学问。
(1)巧烹调,“锁住”钙
先焯后炒:菠菜、苋菜等蔬菜含草酸多,要先焯一下再炒,可去掉一些草酸,避免草酸与钙结合,形成无法吸收的草酸钙。
强强联合:豆腐富含钙,鱼富含维生素D,鱼头炖豆腐,强强联合,通过维生素D让钙留在体内。
巧妙用醋:炒豆芽菜,点醋;炖排骨,点醋;做小酥鱼,也要点醋,因为醋有助于钙的吸收利用。
(2)“锁住”维生素C
先洗后切:蔬菜摘干净了,先洗,再切,切完就别再浸泡。切好后也不要放置太久,应该现切现炒。
适时用醋:维生素C喜欢酸性环境,所以烹调时应该适当地放点醋。
急火快炒:蔬菜中当属柿子椒的维生素C含量最多。柿子椒,切成粒,用油炒1分钟,维生素C的保存率为78%。
(3)“锁住”维生素B1
米饭别捞:稻米,用捞饭的办法,维生素B1的保存率仅为33%;用碗蒸的办法,维生素B1的保存率为62%。可见,吃捞饭,维生素B1大多溜到米汤中去了。
面食别炸:标准面粉,炸成油条,维生素B1的保存率为0;制成烙饼,维生素B1的保存率为79%。
粗粮细做:粗粮含维生素B1比较丰富,但很难被消化。如鲜玉米棒子,或煮、或蒸、或烤,都鲜嫩可口。整粒的玉米不容易嚼烂,因此消化吸收就打了折扣。如果把鲜玉米粒碾成粉状,再制成饼,那就好消化多了。
(4)“锁住”胡萝卜素和西红柿红素
胡萝卜素和西红柿红素,是两种抗氧化剂,有助于提高人体的抵抗力。这两种物质“喜油”,也就是只有溶解在脂肪里才能被人体利用。生吃胡萝卜、西红柿或其榨汁,都会白白浪费这两种抗氧化物。所以,西红柿炒鸡蛋、胡萝卜炖牛肉等等,都是一种“巧烹调”。
4.多吃完整食物,少吃加工食物
完整食物,即少加工、少人工添料、无化学肥料、无农药、无生长激素、无人工雌激素的天然食物。摄取完整无害的食物,可直接获取大量的营养成分。
如今人们的饮食越来越“方便”和西化,牛排、汉堡、鸡块、薯条、比萨、汽水、可乐,虽然花样种类繁多,但其中的营养又有多少呢?这些其实都是高糖、高精致淀粉、高油脂、高热量、高化学添加物的食物,而所含人体所需的维生素、矿物质、植物营养素都很少。