回族饮食习俗有着悠久的历史，早在唐宋时从陆路来到长安的阿拉伯、波斯商人在经商经过固原时，就自然地带来了许多阿拉伯、波斯的清真菜点，如回族的烧饼据说就是在唐代传入的。清末民初，固原回族的饮食越做越细、越做越精、越做越讲究，现有清真食品、菜谱近千种，既极大地丰富了回族群众生活。
第一节固原回族饮食习俗概况
固原回族群众因生活在贫瘠的黄土地上，受宗教与地域环境、经济条件的影响，在饮食上形成了自己独特的饮食习俗。
一、固原回族饮食基本特点
（一）在日常饮食对象上有严格的规定固原回族喜欢吃牛、羊、鸡、鸭肉和带鳞的鱼类与蔬菜，但不吃马、驴、骡、狗肉，尤其忌食猪肉，也不食动物的血液、自死的禽畜和非******宰杀的牲畜与非清真店制作的食品。对可食的禽畜，都要请阿匐“下刀”后才吃。在措词上忌讳用“杀”，一般用“宰”字，习称为“下刀”。阿訇在念“台斯米”时面向西方，对准规定的部位，向被宰之物下刀，割断喉部的嗓管、血管、气管，待血流尽为止。此外，固原各地所有的清真牛羊肉铺、鸡鸭店、食堂饭馆都必须采配阿匐“下刀”的肉食品，并在店铺门口上方公开悬挂带有阿文、汉文字样的特殊标志或招牌，其中有些牌子上同时绘有“汤瓶”图案，******顾客才放心。
（二）主食中面食要多于米食面食是固原回族的主食，其品种之多、花样之新、味道之香、技术之精，是无与伦比的。有人曾统计，回族饮食中面食品种达60％多，而其他品种中也或多或少地运用到面粉。拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、馄饨、油茶等，经过回族人的制作都会成为待客的美味佳品。
（三）甜食在饮食中占有一定的地位这和阿拉伯******喜欢吃甜食有一定的渊源关系。阿拉伯******妇女生下小孩后，用蜜汁或椰枣抹入婴儿口中才开始哺乳。固原回族在婴儿出生后，也有用红糖开口之俗。“甜”在波斯语中叫“哈鲁瓦”，而固原回族将甜食糕点统称为“哈鲁瓦”（也叫“哈力瓦”）。如回族在炸油香、馓子时，一般都要放蜂蜜、红糖等。也有直接制作成甜食糕点，有糖馅的、枣泥馅的、豆沙馅的等等。回族著名菜肴中，有不少是甜菜。米面中的甜食就更多了，如凉糕、切糕、八宝甜盘子、甜麻花、甜馓子、甜糍糕等。固原回族还把******的传统美食油香做成了甜食，调制面团时给里边加入蜂蜜、红糖等，使之香甜可口。固原农村的回族还喜欢把蜂蜜、红糖和适量的香油和在一起烧滚化成水，俗称为“糖稀”，然后用烫面饼子蘸上吃。
（四）在菜肴中牛羊肉菜比重很大固原回族特别喜爱吃牛羊肉，******教倡导食用牛羊鸡鸭鱼等肉，禁戒猪驴骡及凶禽猛兽之肉。刘智在《天方典礼》中说“饮食，所以养性情也”、“凡禽之食谷者，兽之食刍者，性皆良，可食”，又说“惟驼、牛、羊独具纯德，补益诚多，可以供食”。下面这首“花儿”民歌可以佐证这个特点：
羊肉半斤葱半斤，
粉条儿称给了三斤；
钱财看淡人看真，
情义儿要重过千金。
这首歌里提及的“羊肉、葱和粉条”，对于固原人来说，几乎心照不宣，是指回族家常菜肴“羊肉小炒”所需要的几样烹调材料。现在，在西吉县就有“两羊（洋）”之说，其意一指羊肉、一指洋芋。
（五）不嗜烟酒固原回族不喝酒，在家里也不备酒具，即使家里来客人也一律不摆酒，有时在参加宴会时为了应酬，别人敬酒和碰杯时，回族也多以水、橘子汁、高橙等饮料代替（一些回族本身就不愿意和饮酒者同桌聚餐）。按******教交易教义讲，饮酒是绝对禁止的。******经典《圣训》里认为，酒的禁忌比猪肉的禁忌还强。回族穆斯林认为，酒是一种麻醉饮料，不但对身体健康不利，而且在历史和现实当中，因酒误国家大事、败家丧身、违法乱纪、为非作歹、毁坏名誉的事件不胜枚举。所以，固原回族对孩子从小就进行教育，不许饮酒。无论是烈性酒，还是甜酒、啤酒，都在禁止之列。固原回族也不抽烟，认为抽烟特别是抽鸦片是一种犯罪，一些回族老人还反对别人到自己礼拜的屋抽烟。正由于回族不抽烟、不喝酒，所以回族一般都身体强壮，长寿老人较当地其他民族多。特别是年届古稀的老人，不吐痰、不喘息，还能骑自行车或参加劳动。
可以看出，固原回族饮食习俗（选择准则）主要受******教教律和地域环境的影响较重。固原回族饮食最基本的对象，是依据《古兰经》中的规定而来。对固原回族来说，《古兰经》中的一切规定都是其日常行为的准则，在饮食上表现尤为突出。因此，固原回族在饮食上要有所选择（拣选），既准许吃世间的一切佳美食物，同时又禁吃污秽食物；凡是不清洁的和对人精神或肉体有害的物品，都是不能食用的。由于固原回族生活在广袤的黄土地上，农作物主要以小麦、糜谷、荞麦、洋芋等为主，这也就形成了回族群众喜吃面食，并以制作独到的面食而颇具地方特色。
二、固原回族饮食的主要习俗
（一）食俗之一，一日三餐年轻人早餐较简单，多吃点烧饼、拉面之类。上了年纪的人一般较为讲究，一些在农村老人一般在做完晨礼后要泡上一盅盖碗茶或熬罐罐茶，吃些饼、馄馍、花卷之类的，有的还要喝油茶；在城镇，老人大多在家烹制牛羊肉泡馍，或烙饦饦馍配炒咸菜吃或配腊牛羊肉吃，也有老人喜欢配炒花生米吃。中餐、晚餐作为正式餐，讲究吃饱吃好。中午一般吃炒菜，多为较简单的家常菜，如莲花白炒肉、芹菜炒肉、醋溜土豆丝、醋溜西葫芦、辣子炒咸菜、炒辣子酱等。晚餐，固原回族则通常都吃面条，面条的种类很多，有碎面、长面、捞面、笼面等，有时也吃饺子、蒸包子、烙包子、韭饼等。
（二）食俗之二，饮食卫生固原城乡回族群众都讲究饭前洗手、饭后漱口。讲究饮食卫生，一般水井水窑都要加盖以防赃物入内，就是到河里挑水也要等水流百步无脏物时再挑。再加上******教禁用烟酒、禁止求签、赌博和请巫婆神汉装神弄鬼等陋习和不良习惯，这些良好的生活习惯反应了回族人民热爱生活、积极向上的民族精神风貌，也为健康长寿带来了莫大益处。
（三）食俗之三，色香味全固原回族倡导所吃食物都要是“佳美之物”。所谓“佳美之物”，就是纯洁的、可口的、富于营养的食物，更具体地说就是要有良好的外观形象、鲜香的嗅觉口感和丰富的营养价值。如固原回族喜吃羊，则是由于羊性情温顺、自身洁净，其肉美味可口，还对身体有滋补食疗作用。
（四）食俗之四，饮茶习惯在过去，固原农村回族有传统的“熬茶”（将麦料炒焦后碾碎泡茶）习俗。今天，固原城乡回族群众喜欢饮加有芝麻、豆子、桂圆、葡萄干、枸杞、果干、核桃仁、冰糖的“八宝盖碗茶”、用陕青茶、白糖、柿饼、果干冲泡的“白四品”、用砖茶、红糖、红枣、枸杞冲泡的“红四品”以及用绿茶、山楂、芝麻、姜片、果干冲泡的“五味茶”等，这与当地汉族明显不同。饮茶习俗，主要是从滋补养身、生精益气、消食健体及热情待客等方面着想，也是长期农牧、经商生活中形成的传统习俗所致。
另外，固原回族饮食是有一些“惯用语”和习用动作。例如回族在让客人时一般说“请口到”，客人开始吃时要先用右手拿起食品或饮料，念一声“太斯米”，然后才吃。这也是回族在饮食上的习惯，且稳定性很强，多少年来也未改变。固原回族待客特别热情。在招待客人时，回族有个良好的习惯，就是客人来后先上茶，再定干果碟子，果碟一般为葵花籽、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果等，随后再加一把馓子，边喝、边吃、边聊天。等饭做好时，再正式吃饭。
第二节固原回族的特色食品
在长期的生活实践中，固原回族人民在积极借鉴、不断创新中开发出了许多具有代表性的清真食品，成为吸引四面八方客人到固原的重要因素。
一、固原回族的羊肉食品
固原地区一句民谚道：“汉民有钱盖房，回民有钱养羊。”这说明羊在回族饮食文化中占据着非常重要的位置。有一首回族“花儿”赞美羊可以进一步说明此问题：
阴山阳山（哈）山对山，
牧民们爱的是草山；
合作社的牛羊布满山；
好像是草坡上开的白牡丹。
固原回族对羊肉的烹制五花八门、议事种类种类繁多，主要有以下特色食品：
（一）白水羊肉固原回族烹制白水羊肉时选料非常讲究，一般要选用又肥又嫩的一年到二年龄的羯羊，其肉质肥瘦恰到好处。在活羊屠宰后，要把羊肉按不同部位切成大块，洗净放入开水锅中。用温火煮4～5小时，随汤佐入姜、花椒、大料、葱等，以除膻味并保持肉的鲜嫩。肉煮熟后起锅，凉后切成两寸长的方块盛在盘里，吃时蘸上蒜泥、葱花、精盐等。因此，白水羊肉吃时清淡爽口、肥而不腻。白水羊肉还有一种吃法，就是把煮好的肉略冻，使羊肉表面结成一层白霜，切成片，再蘸以蒜泥、葱花、酱油等使用。白水羊肉这一风味小吃历史悠久，享有“逆风十里香”的美誉。与白水羊肉接近的一道菜是白水羊头，其做法与白水羊肉相似，只是用羊头制作。具体做法为：把羊头洗净，放锅里煮熟，然后捞出，慢慢剔出带皮的羊头肉，切成两寸长块，配上佐料即成。其特点是肉带筋络，吃起来别有风味。
（二）手抓羊肉一般选择膘肥肉嫩的“站羊”为对象。当阿訇按教规屠宰后，就将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等五大块，用冷水浸泡并洗净血水后，放入清水锅里烹煮，待水开后除去浮沫，放入少许姜、花椒、盐及大料。温火炖绵，趁热捞出，切成大块。每人准备一个小碟，调上酱油、醋、蒜末、姜末、香菜等。然后把手洗干净，手抓食之。其特点是肉味鲜美，不腻不膻、色香俱全，手抓羊肉是固原回族传统的风味名吃之一。这一饮食习俗，在民歌中也有反映：
大红的桌上上端手抓，
椒盐哈撒，
油辣子陈醋嘛放下，
尕妹子全要个实心话。
腔子哈扒，
嫑把个“花儿”哈闪下。
（三）碗蒸羊羔肉蒸羊羔肉也是固原一著名小吃，流行于固原、海原一带，许多餐馆和回族家庭都时时制作。原料为羊羔肉（带骨）、面粉、大葱、鲜姜、香菜、精盐、味精、花椒、植物油，制法基本为：将羊羔肉带骨剁成小块，用精盐、味精、花椒大料和适量面粉拌匀入味后放在小碗里，上面再放上大葱、鲜姜，然后上笼蒸熟即成。吃时，可撒上香菜，配以干粮馍。其肉质软嫩，葱香浓郁。
现今蒸羊羔肉还演变出一个新品种——“面包羊羔肉”，就是回族群众在蒸羊羔肉时，先在碗上面放一个发酵面张，用筷子插几个眼，待肉蒸熟后，面张也熟了，其味甚香。
（四）爆炒羊羔肉因固原羊肉得水土之利，无膻味，故成为佳肴。爆炒羊羔肉一般以2-3月的羔羊为最佳，肉质鲜嫩而不腻口。具体做法是先将羔羊肉剁成方型小块，用清水洗净，然后放入姜、葱、蒜等调料，进行爆炒。爆炒后的羊羔肉吃起来爽而不腻、鲜嫩香脆，有滋补强身之功效。
（五）烩羊杂碎羊杂碎本来是边角料，一般认为不登大雅之堂。然而在羊肉产地的固原，回族群众善于变废为宝，将牛羊杂碎烹制为别具一格的美味佳肴。烩羊杂碎，风味独特。其制作方法是：用羊的内脏、头蹄肉，经仔细冲洗后，入开水锅煮熟后捞出，切成丝。再以原汤下入切好的杂碎丝，加葱、姜、蒜末、红辣油、味精、香菜，即成烩羊杂碎。红色的便是辣椒油，绿色的是青葱香菜末，油色下面是乳白色的鲜汤，喝一口鲜汤吃一口杂碎，不膻不腻，味道香醇浓郁。固原回族羊杂碎碎以汤辣肉烂、香味四溢、不膻不腻为特征。在寒风凛冽的冬天，吃完羊杂碎时常常感到一股热流直通丹田，驱寒提神，顿感舒适。
（六）涮羊肉是一种高级待客佳肴，固原人也叫涮锅子。吃涮羊肉时，宾主围坐在火锅旁，放进自己喜好的羊肉片、蔬菜等，边品尝边叙谈，其乐融融、随意自在，类似于城市的自助餐。尤其在寒冷的冬天，热气腾腾的涮羊肉，更是倍受人们的青睐。不但涮肉，还可以涮粉丝、豆腐等蔬菜。固原人吃涮羊肉时是很讲究的：一是要选好羊肉，以绵、羯羊肉为最佳，且用后腿肉，肥瘦相间；二是讲究刀工，主要是把肉切成薄片；三是要准备好佐料，如辣油、芝麻酱、韭菜花、葱花等十几种，同时还要准备酸白菜、糖蒜、白菜等清淡蔬菜；四是特别讲究“涮”，一般在涮锅子里加进姜片、羊尾油或鲜蘑菇后，待汤开时将肉片用筷子夹住放入汤中涮几下即可食。涮得时间要适中，如时间长了，就把肉涮老了；而如时间短了，就会夹生，要涮到不老不生，恰到好处。客人在肉片吃腻时，可夹蔬菜涮一下解腻。涮完之后，汤可以泡馍，也可以喝。现在的火锅子已经由过去的烧木炭发展到今天的酒精火炉、电火锅等。
