中国饮食业缺乏品牌建设，以至于餐饮业一度让洋品牌“麦当劳”、“肯德基”等占尽先机。但愿“谭鱼头”能给从事餐饮店的你更多的启示。
“小店淘金成功案例”
谭鱼头自1996年12月23日创办，短短几年发生了翻天覆地的变化，从最初的一家小店到遍布全国57个大中城市的89家上规模、上档次的连锁店，从最初日营业额仅2000余元发展到2001年年销售额达44312万元，并跻身中国餐饮连锁业前十强、中国连锁企业百强，连续被评为“四川餐饮名店”、“中华名优火锅”、“中华餐饮名店”、“全国十佳餐饮连锁企业”、“全国绿色餐饮企业”。
谭鱼头的老板谭长安很善于抓住机会。在这个“吃味道”的年代，天生就很有商业头脑的谭长安又一次抓住了机会。
当时成都流行鱼火锅，大家都吃鱼肉，鱼头无人问津。一次，谭长安请朋友吃鱼火锅，吃完后，他觉得没吃饱，再要一条鱼又觉得吃不了太浪费，就把鱼头吃了。没想到，鱼头的鲜香味道激起他做鱼头火锅的念头。经过反复试验，谭长安研制出了鱼头火锅底料的配方。
1996年底，谭长安用自己所有的积蓄和6万元借款，在成都百花潭附近一条偏僻的小巷里，开起了第一家“谭鱼头”火锅店，每天营业额还不到1000元。而就在此时，一场生死攸关的危机正一步步逼近整个成都火锅业——商家重复使用火锅油料，引起了消费者的强烈不满。当众多火锅老板纷纷转行时，谭长安却抓住机遇，在业内率先推出一次性健康锅底。
谭长安在媒体上进行了“谭鱼头坚决抵制回收利用火锅油的不法行径”的宣传，并高调为其一次性锅底投保。消费者一旦发现锅底重复使用，就可立即获得保险公司的重金赔偿。他还采取了透明的开放式厨房的策略，鱼现宰现杀。如果顾客愿意，还可以到厨房实地参观火锅底料的炒制和菜品的加工过程。
这一招使谭鱼头的生意异常火爆，二十多张桌子天天爆满，以至于顾客要常常排队买座位号才吃得上。更有甚者，竟有“黄牛”专门排队炒卖号票，一张排号票居然能卖到30元！靠着鱼头火锅店的出色经营，谭长安很快拥有了几百万元资产。
就在谭长安春风得意之时，一种新的火锅品种——烧鸡公火锅出现了，并很快成为成都餐饮市场上的流行焦点，短时间内就抢走了谭鱼头的大部分客源。几经考虑后，谭长安决定“赌”一把，把谭鱼头火锅推向全国。1998年6月，谭长安带着花椒、豆瓣，迈出了出川的第一步——在北京东直门开了第一家省外门店，同样生意火爆。霎时间，鱼头风暴席卷京城，越来越多的投资者主动找上门来。加盟商负责投资店面和设备，谭鱼头只需以商标、配方、管理等无形资产入股，不需要出一分钱，就可以占有加盟店35%到55%的股份。那时谭鱼头的扩张速度是8天开一家店，仅在北京就开起了11家店。
谭长安相继进军西安、合肥、石家庄，迅速占领了北方市场。然后从东北、华北、西北到中原，再到华东、华南、西南迂回包抄，避开西南地区火锅白热化竞争的锋芒，从川菜的空白地带切入，达到迅速占领市场的目的。到2000年底，谭鱼头的年营业额已经达到3亿元。
然而，谭鱼头逐步暴露了商标使用不规范、内部管理松散、供应原料价格偏高，加盟商纠纷增多、配送技术落后、产品标准化难等内部问题，再加上苏丹红等外部食品安全危机问题的困扰。这种飞速扩张到2001年的春天戛然而止。
为了扭转局势，谭长安开始在全国范围内收缩加盟战线，将一些店的股权进行收购。2002年7月12日，坐落于虎坊桥谭鱼头北京直营店正式开张。这是谭鱼头在北京的第一家直营店，也是谭鱼头在北京最早的形象店。从此，谭鱼头拉开了二次创业的序幕——以大规模的直营店、旗舰店为示范，带动连锁店的发展。
对于谭长安而言，管理遍布全国的谭鱼头火锅店，就像是教师批改数学作业。每天晚上，他都会打开电脑，仔细查看谭鱼头各个直营店的销售数据。每个月末，他的电脑里都会有一份详细的报告，记录每家门店的收入、员工数量以及当月最受欢迎的菜品。这一切，得益于谭鱼头2003年引进的软件管理体系。
这套软件管理体系引进来源于一场小风波。“谭鱼头”生意火爆时，单店面积就有好几百平米，但采用的是传统的纯手工经营方式，上菜很慢。有一次，一桌客人在点完菜以后，等了1个小时45分钟还没有上菜，忍无可忍，叫来谭长安以后当胸就是一拳。正是这一拳，让他不得不正视“谭鱼头”暗伤：传统经营方式根本不能提供标准化的、令顾客满意的服务和产品。
“只有标准化问题得到解决，连锁经营才能做大。”谭长安先后投入2000多万元购置信息化管理系统，逐步对川菜的辣度、咸度等指标量化。也就是说在不影响中餐味道的前提下，用数字化的方式来烹调中餐。比如数据分析，人做不到那么精细化，而计算机大大提升了效率和准确度。
如今，“谭鱼头”所有新分店都实现了数码餐饮管理模式：餐厅使用POS机点菜，后台厨房的打印机同步提交点菜信息，库存管理员根据点菜系统中的物料消耗，随时补货，财务系统根据点菜系统和结账系统的数据，对每天的销售状况进行精细统计。中式餐饮与生俱来的粗放式管理，在谭长安的手中第一次实现了精细化。
“小店前景分析”
四川火锅追根溯源已有上千年的历史，四川盆地潮湿的气候特点决定了四川人“尚滋味，好辛香，喜麻辣”的饮食习惯，因为辣椒花椒等作料均有除湿祛风寒的作用。虽然消费者的消费信心受到严重影响，但并不是说人们就彻底否定了火锅，在一定程度上，火锅还是有广阔市场的。除了其美味之外，火锅还有很多特点被大多数中国人所接受和喜爱。家人、亲戚、朋友、同事围炉而坐，锅中热气腾腾，气氛融洽而热烈，荤素搭配，各取所需，自助涮食，其乐无穷。而其个性鲜明的品味特征给你带来的刺激快感让你记忆犹新，不再甘于平淡，使很多人“由恨生爱”。
随着火锅从重庆泸州小米滩长江边船工围罐煮食，到如今堂而皇之地进入高雅餐厅，四川火锅锅中之物已发生了较大的变化，不但有了牛肉、羊肉、狗肉火锅，还出了酸菜鱼火锅、兔火锅、烧鸡公、啤酒鸭等等新品种，而且隔三差五，花样不断翻新，令人应接不暇。但有一个共同的特点就是你方唱罢我登台，各领风骚一年半载。
这一方面说明消费者喜新厌旧的心理和口味的挑剔程度加强，另一方面也说明很多火锅品种生命周期太短，因为传统火锅配料大体相似，口味大众化，如果市面上出现什么新潮火锅受欢迎，不出半月，大街小巷都出现同类火锅招牌，模仿跟风者众也加快了换代的频率。因此，在市场萧条，火锅全面不景气的时候也许是进入的最好时机。关键是充分分析市场，找准切入点，秉承传统、集百家之长，大胆开拓创新，推出自己的独家产品。
