一、畜禽肉的卫生
畜禽肉食品营养丰富，有微生物生长繁殖的理想条件，在宰杀、运输、贮藏、加工制作和销售等过程中容易被微生物污染。肉食是引起细菌性食物中毒最多的食物，并且牲畜的某些传染病、寄生虫病也是通过肉食品传染给人的。
肉类食品腐败变质从屠宰后开始，一般经过僵直、后熟、自溶、腐败这4个阶段的变化。后两个阶段从自溶开始就有轻度的腐败变化。
各阶段的特点如下。
僵直：宰杀后的牲畜，由于细胞中的酶类继续活动，肌凝蛋白开始凝固，肌纤维硬化。畜较禽更显著，此时的肉有不愉快气味。肉汤浑浊，如烹调食用，味道较差，也较难消化。
后熟：肌糖原仍继续分解，肌肉结缔组织变松，肉体逐渐变软，有一定弹性，表面有一层干膜，可阻止微生物的侵入。此时的肉经烹调，气味芳香，肉味鲜美。
自溶：肉体经过前两阶段，有微生物侵入而生长繁殖，此时肌肉松弛而失去弹性，色泽稍暗；并出现湿润，开始散发出轻微的臭味。此肉经煮沸可使臭味减轻或消失，但肉汤脂肪不是团聚表面，而是散乱的油滴或者没有油滴。
腐败：变质的肉，即受到微生物污染的肉，其蛋白质和脂肪迅速分解，肉表面出现绿色霉斑，还产生硫化氢、粪臭素、尸胺、醛类等，产生恶臭。这种腐败变质肉不能食用。
要注意人畜共犯传染病。牲畜疾病种类多，其中的炭疽、口蹄疫、布氏杆菌病等，对人有传染性，这些疾病为人畜共犯传染病。并且要注意人畜共患寄生虫病，例如囊虫病为牛的无钩绦虫和猪的有钩绦虫所致，均是绦虫的幼虫。含有囊尾蛐的肉称为“米猪肉”或“痘猪肉”。人吃了未煮熟的含有囊尾蛐的肉后，即患囊虫病。
特别要防止细菌对肉类的污染和畜禽疾病的传播。
二、肉制品的卫生问题
在香肠、肉干、火腿、肉松等肉制品的加工生产过程中，如果灭菌不彻底，易引起厌氧菌的繁殖，在保存及运输过程中也易被其他细菌污染而造成肉品变质。烟熏香肠、叉烧肉，烧鸡、鸭等制品受烟熏，可能受多环芳香烃类的污染，其中的3，4？苯并芘的污染是公认的致癌物质。香肠、肉干在加工制作过程中，一般加入了少量的硝酸盐或亚硝酸盐，目的是使肉品保持鲜红色，如果使用量过大，则会造成亚硝酸中毒，或者形成强致癌物亚硝胺。
为了保持卫生，肉制品都必须以优质肉为原料，并且在加工制作过程中还须特别注意防止细菌污染；烤肉制品，要设法控制多环芳香烃的污染，改用电热产生的红外线来烧烤肉制品，这样可减少危害。要严格按照国家规定的标准使用添加剂，如亚硝酸盐在肉干及火腿中均不得超过20mg/kg。
三、蛋与蛋制品的卫生
蛋与蛋制品常常受到沙门氏菌的污染。禽类常带有沙门氏菌，尤其以禽类的卵巢、输尿管为最多，因而使蛋的表面和内部均受到不同程度的沙门氏菌的污染，水禽蛋的沙门氏菌污染更为严重。蛋必须煮沸10min以上方可食用。
微生物污染也会引起蛋与蛋制品的腐败。蛋壳的表面存有大量细菌，蛋壳表面的微生物可通过壳的毛细孔进入蛋内，当外界温度高时，蛋内的污染就更严重。新鲜完整的蛋、蛋液和蛋黄里也有一些细菌，这些细菌是由精液携带和在形成蛋壳前，菌经卵巢和输卵管进入而污染的。但鲜蛋中的蛋清含有占蛋清总量0.7%的杀菌素，这种作用在37的环境中可保持6h，温度越低，保持时间越长。蛋的腐败变质，是因杀菌素随温度升高失去作用，蛋内的细菌繁殖而造成。
为了防止鲜蛋腐败变质，应做好下列工作：
（1）运输工具事前都应进行严格的检查和消毒，要符合卫生要求。蛋和蛋品不能与农药、化肥及有挥发性气味的物品混装，装卸时应轻拿轻放，严防破损；要防晒、防热、防淋、防潮和猛烈震动，以防引起质量变化。
（2）做好贮存工作，主要是抑制微生物的繁殖和防止微生物侵入蛋内。使用的方法有：冷藏法、水玻璃液和石灰贮存法，二氧化碳、氮气、臭氧等气体贮藏法和用液体石蜡涂膜法等。
蛋制品在加工制作中，对打蛋所用的器具都须经蒸汽消毒处理；对所用的蛋，都要认真进行质量检查；采用一蛋一盆的打，以避免变质蛋对正常蛋的污染。
四、水产品的卫生
影响水产品卫生的因素很多，主要是细菌污染引起的腐败变质、寄生虫的污染和工业“三废”的污染等。
鱼离水后很快就死亡，鱼死后，同样也经过僵直、后熟、自溶、腐败几个阶段。“僵直”是鱼鲜度的良好标志。鱼体的自溶是在体内蛋白酶的作用下将蛋白质分解的结果，于是使肌肉组织渐渐变软，失去弹性，同时细菌也大量生长繁殖，鱼体表面黏液受分解由透明变为浑浊状态，鱼体由硬变软，鱼鳞易脱落，腹胀气，肛门突出，眼球下陷、浑浊无光，鱼鳃由鲜红变成暗褐色或暗灰色。同时鱼体内含氮物质进行分解，造成体内各组织的破坏而产生粪臭素、氨、硫醇等腐败产物，有明显臭味，在微生物继续分解下导致肌肉碎裂与鱼骨分离，达到严重腐败阶段，不能食用。
寄生在鱼、蟹体内的寄生虫也会影响水产品卫生。寄生虫主要有中华分会枝睾吸虫（肝吸虫）和魏氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。肝吸虫寄生在淡水鱼体内，食生鱼粥（将热粥浇到生鱼片上，加佐料食用）、生鱼片（生鱼片加上姜、醋、酒等生食）等生鱼或未熟的鱼，有可能犯肝吸虫病。多见于广东等地，因当地人多喜欢吃“鱼生”。
若食入未被杀死的肺吸虫囊蚴会致病。以浙江和台湾等地区感染率较高，病多为喜食醉蟹所致。为了防止这类寄生虫病，鱼、蟹等水产品必须彻底煮熟食用。
工业废物对水质的污染是通过食物链，富集于鱼体内，导致水产品的污染。
受污染的鱼，体形出现变异，如头大尾小、脊柱弯曲畸形、体表颜色异常、眼睛浑浊无光或向外鼓出、鳃较粗糙，有时还可闻到氨味、石油味等不正常气味，此类鱼绝不可食用。鱼的结缔组织和软骨组织中的含氮物质主要为胶原蛋白和黏蛋白，因此，经水煮沸、冷却后的汤汁呈凝胶状态。鱼罐头如果出现澄清液或浑浊汤汁则可视其为腐败变质的开始。
鱼类分解时产生大量组胺也会形成污染。如鳝鱼、甲鱼死后分解产生组胺，引起组胺中毒；河豚鱼毒素中毒；咸鱼所含的二甲基硝酸盐进入人体后，转化为致癌性很强的二甲基硝胺等。
五、乳与乳制品的卫生
微生物污染是乳的主要卫生问题。乳及乳制品受乳酸杆菌中的革兰氏阴性杆菌、大肠杆菌、酵母菌和霉菌等腐败微生物的污染而发生腐败变质。结核菌、布氏杆菌，或口蹄疫、乳房炎、炭疽热等疾病的病原菌通过乳腺进入乳中，再通过乳使人感染，所以乳类是人畜共患传染病的重要传播途径之一。
乳的运输和贮存均应在低温隔热条件下进行，并应尽量缩短运输和贮存的时间。初挤出的乳中含有的溶菌酶能抑制微生物的生长，这种抑制作用的时间长短与乳中的细菌数和温度有关：细菌少，温度低，抑菌维持时间就长，乳的新鲜度保持时间也较长。如在0时可保持48h，10时保持24h，30仅3h。刚挤出的乳应立即冷却，否则微生物就会大量繁殖，从而加速乳的繁败变质。乳贮存的最佳温度是低温，10下保存稍差。
乳制品贮藏对温度、湿度的一般要求及保藏期限如下。
奶粉：冷库温度应在10以下，相对湿度在75%以下。其保藏期限为：聚乙烯塑料袋装3个月，马口铁罐装为l年。
炼乳类：炼乳类多以罐头形式保藏。淡炼乳应在凉爽、干燥、恒温，不高于20，相对湿度不高于85%的仓库内保藏，保藏期限不超过5年。
奶油：一般在-10以下保藏。在-15时可保藏6个月，-6时保藏不得超过7d。
酸奶：酸奶成品应存放于10冷库中保存。罐装酸奶用的奶瓶，应严格蒸汽消毒蔬菜是微量元素的重要食物源，鲜奶不仅微量元素含量丰富，而且易被人体吸收，建议大学生应大大增加蔬菜食用量，多喝点鲜奶。值得注意的是，大学生的饮水习惯由过去的专用食堂开水逐渐转为增用太空水、纯净水，这一现象势必导致微量元素摄入过少而不利于身体健康，应引起重视。
为保证合理配餐，大学生营养膳食指南的建议：食物多样，谷类为主；多吃蔬菜水果；每天吃乳类、豆类及其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动相适应，保持适宜体重；吃清淡少盐膳食；吃清洁卫生不变质的食物。
膳食改进意见与措施：大学生在选择各类副食时，应注意减少一周食物种类的重复，合理搭配膳食，培养良好的饮食习惯，不能忽视早餐，不要暴饮暴食，不要挑食、偏食，还要避免某种营养素缺乏而其他营养素过剩的问题；也希望食堂在各类主、副食品的制作过程中注意合理烹调，以减少营养素的损失，同时还要注意不同种类食物的合理搭配，如肉菜、粗细食物混合烹调，保证学生从膳食中获得均衡的营养；并积极展开学生营养知识教育，使其关心营养与健康的关系，确定合理的膳食结构，解决各种营养素的缺乏或过量问题。通过调查研究发现，普及科学膳食营养知识，对于提高大学生身体素质和学习效率非常重要。
（二）例二
根据调查韶关学院学生在一周内通过食物所摄取的能量和各种营养素的质和量，分析大学生可能产生的营养缺乏或营养过多的危害，并依据有关营养素需要量的知识以及大学生的身体状况，了解他们是否达到应有的合理营养要求，并提出适用于大学生的膳食营养素参考摄入量，确保大学生的身体健康，为提高大学生身体素质提供科学的膳食指导。另外，着重对营养素中维生素的正确摄入与健康体质的关系进行深入探讨。
大学生是一个特殊的社会群体，生活不受约束，饮食随意性很大，能按科学方式对待饮食的学生为数不多。一部分大学生对饮食不甚关注，抱着无所谓的态度；另一部分大学生则过分讲究，顾此失彼；还有一部分大学生经常暴饮暴食或盲目节食，从而容易导致膳食结构不合理而降低营养水平。学生营养不良，不仅影响自身的健康，而且也影响到学习与生活。因此，调查营养小组利用24h回顾询问法对韶关学院8名男女大学生（4位男生、4位女生）进行膳食营养调查，以了解他们的各种营养素的摄入量是否达到中国营养学会推荐的每日膳食营养素供给标准，并制定合理的膳食结构标准，提出改善意见，从而提高韶关学院大学生的身体素质。
1.调查对象与方法
调查对象是从韶关学院本部抽取的8名男女本、专科的大学生，男女生比例为1：1，以达到调查的普遍性和代表性。
调查方法是用《营养学》的调查方法，采用24h回顾询问法与称重法相结合，并按“食物成分表”（详写附录3）计算出各种食物和营养素的摄入量，然后进行数据处理和统计分析。调查时间为2003年5月4日到2003年5月10日，连续跟踪记录每个调查者为期一周的主副食品的种类和质量，然后在营养计算光盘内设置好调查者的身高、体重以及劳动等级。女生划分为轻度体力劳动量，男生则为中度体力劳动量。
2.调查结果与分析
（1）膳食结构调查结果表明，韶关学院大学生膳食结构以粮谷类和动物性食物为主，但粮谷类食物中以精米精面为主；动物性食物中主要是猪肉、蛋类和鸡肉，鱼类偏少。蔬菜、水果摄入量明显不足，肉类食物在膳食中所占比例过大。
（2）能量与蛋白质韶关学院大学生总能量（能量+碳水化合物）与脂肪摄入充足，蛋白质的摄入也基本满足要求。这是因为改革开放以来，我国人民群众的生活水平、消费水平和居民的购买力有了显著提高。但韶关学院处于粤北地区，所招收的生源也大多是粤北山区的学生，多数学生家庭条件并不富裕，有些甚至是贫困学生，他们的消费力和购买力相对较低，平时也比较节省，较少吃肉类和乳类食品，这样很容易造成营养摄入不足（主要是脂肪和蛋白质不足），甚至会造成营养不良。推荐他们吃一些比较廉价并能提供较多脂肪和蛋白质的食物，如豆腐、半肥瘦猪肉、马铃薯等。
（3）维生素维生素中，男生的维生素A摄入量基本达到标准，而女生的摄入量则不能达到要求。维生素B1、维生素B2的男女生摄入量基本都不能满足，而维生素C、维生素E等摄入基本充足。
（4）矿物质矿物质中铁元素摄入明显不足。虽然铁元素实际摄入量超过RAD，但因为铁的吸收率低于10%，所以韶关学院女大学生缺铁情况仍然非常严重。钙的摄入量也不足，女生摄入钙量只占RAD的55.4%，男生为59.5%。锌、硒等摄入基本充足。
（5）合理配餐调查中发现学生中有不吃早餐的现象，这样会造成学生一日三餐能量的分配不合理。由于学生功课比较紧，有时一天必须上满八节课，学习负担较重，大量进行紧张的脑力运动，需要消耗大量的能量。如果三餐饮食不合理，会使血糖维持在低水平，造成学生在课堂上饥饿，疲倦，注意力不集中，思维能力、记忆力下降等，无疑将严重影响学习效果，甚至会影响到自身的健康。所以学生应该多了解营养知识，使自己充分认识到合理、均衡的配餐对维持自身的身心健康和提高学习效率的重要性。学生在选择各类副食时，应注意减少一周食物种类的重复，合理搭配饮食，避免某种营养素缺乏而其他营养素过剩，适当补充钙（特别是乳钙）。建议食堂在各类主、副食品的制作过程中应该更加注意合理烹调，以减少营养素的不必要损失，同时还要注意不同种类食物的合理搭配，如荤素、粗细食物混合烹调，保证学生从膳食中获得均衡的营养；学生也应该增强自己的营养知识，选择更平衡、更合理的膳食模式。韶关学院饭堂在这方面做得不错，每天的菜色基本上能提供均衡的营养；重要的是要看学生每天选择的食物能不能提供均衡充足的营养。
大学生科学膳食的改善措施与意见如下。
（1）在大学生中加大力度开展营养与健康的教育中国营养学会提出平衡膳食、合理营养、促进健康的原则共8条：①食物多样、谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃乳类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。
（2）高度重视科学膳食与提高大学生身体素质的关系科学膳食是指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例恰当，膳食中所供给的营养与有机体的需要能保持平衡。大学生科学膳食的主要内容是对膳食结构的合理调整，即平衡膳食。只有平衡的膳食才能保证大学生的身体健康，才能提高大学生的身体素质。
（3）餐饮队伍知识化、专业化、市场化观念的深入学校要进一步提高餐饮人员的业务素质，注意科学膳食与注入科技含量（营养与卫生），力求达到营养配餐，针对大学生不同年龄、性别、学习阶段，以及季节、市场等差异性，调整饮食结构，全方面、深层次地解决大学生就餐质量和餐饮人员的服务水平。韶关学院的饮食服务中心在这方面做得比较出色：饭堂的市场化意识好，工作人员营养与卫生意识也比较好；需要加强的方面就是餐饮队伍的知识化和专业化。
（4）培养良好的饮食习惯和营养习惯不暴饮暴食和盲目节食，否则会影响身体正常生长发育；重视早餐；不挑食、不偏食、不醉酒；适当补充钙（特别是乳钙）。
我国膳食指南强调合理营养、平衡膳食；合理的膳食模式必须保证每天摄取：①粮谷类500g：其中含蛋白质约40g，糖300～400g，能量近8400kJ，还有较多的维生素B1、烟酸等；②蔬菜水果500～700g：包含有色蔬菜、叶菜一半左右，基本保证胡萝卜素、维生素C和相当量的钙、铁等；③肉鱼蛋类125～150g，乳类及乳制品100g：约提供优质蛋白质25g；④豆类及豆制品50g：其中含蛋白质约20g，豆油10g左右，还有钙、铁及部分维生素B1、维生素B2等；⑤油脂：主要是植物油，应达10g左右。
当代大学生应积极学习营养卫生知识，养成良好的生活方式，保持健康行为；加强平衡膳食，强调食物合理利用；运用营养知识改善膳食习惯，保证膳食质量。只有这样，才能成为健康、有活力的新世纪大学生。
