（第一节）丰富多彩的回族饮食
饮食与人们的生活、生命息息相关。不同民族和不同文化对饮食有“合义”与“不合义”的区别。根据伊斯兰教义，食物也分为两类：一类为“合法”（哈俩里）食物，即可食的食物；一类为“不合法”（哈拉目）食物，即禁止食用的食物。
一、“合法”的饮食与“不合法”的饮食
可食的肉类原则规定选择食谷的禽鸟和食草的兽类。以饲养的家禽、家畜为主。至于栖山林而食谷和居洲渚而食水虫的鸟类，也属性良之类，可以食，但非“常食之物”。在食草兽类中还须选食有蹄的。驼、牛、羊、马、骡、驴为“六畜”，虽系食草者，回族一般只选食前三类，从属于马立克教法学派的穆斯林则不禁食马肉，视为“合法”。
至于植物中食物的选择，以五谷——稻、麦、稷、麻、豆为主食；五蔬——蔬、瓜、苔、藻、原隰果为副食。至于兽类具有钩爪锯牙的，凶猛暴烈，性皆恶，都属于禁食之列。果、瓜、藤实、藻实、土实等五果及植物，不论园艺或野生，其性足以戕生贼性者，危害身心健康者，都不食用。
可食动物列举如下：
1饲养的家畜家禽——牛、羊、驼、鸡、鸭、鹅……
2山野所生而性良者——兔、鹿、麋、獐之类（后三类似“牛蹄”者可食，似“猪蹄”者不可食）。
3水产——海里的动物和食物，都可以食用，然而回族穆斯林日常生活中，仍普遍以鱼、虾为主，同时，某些回族对“形态丑陋”的海参、鳝鱼、蟹之类亦忌食。
4飞行之物——鸽、野鸭、谷雀、天鹅、大雁……
与合法的饮食相对，回族也规定了严格的禁食。回族穆斯林根据《古兰经》中规定：禁食范围主要有以下几方面：
1.禁食血液
伊斯兰教认为“血气者，嗜欲之母也。”《天方典礼择要解》卷十七。动物的血液有害于人性，故不可食。可食动物必须经过宰杀，排尽血液，“嗜欲之性”消失，体质变为纯洁，才能食用。同时，宰杀可食动物，还使用断喉法宰杀，认为如此才能排尽血液。倘用其他方法宰杀的，也属于“不合法”的食物。
2.禁食自死的禽畜
任何禽畜未经宰杀而自死者属于“不合法”食物。因为动物死亡，一般由于伤病、中毒、衰老或其他原因，本身肉质已趋于腐败，体内潜伏各种细菌病毒，食则损害人体健康。同时，自死动物血液已凝结于体内，不易排尽。凡掐死、打死、摔死、撞死的动物，以及野兽吃剩下的动物残体，未经断喉之法宰杀，血液未能排尽，所以也属于“不合法”食物。此外，凡猎取山野鸟兽，每当付诸行动之前，必须依照宰杀条例，念诵真主之名，并且猎物既死，必须肉破血流，始可食。否则，也属于“不合法”的食物。至于畜禽野兽（属于可食范围者）倘被枪炮击毙，或被纵火焚死者，即使念诵真主之名，具备“明证”，也不可食。因为，凡猎物被火器击毙，体内血液凝结而不外流，即使伤口有血出，只是局部的血，而非全体的血。同时，火伤而毙命，体内必有火毒，于人体危害极大，所以断不可食。凡列入禁戒的禽、畜、兽，其肉脂虽不可食用，但羽、革、角、皮毛可以使用，也可以进行交易。饲养的驴骡等畜，不可食，将死可以宰杀而出售。自死动物的皮革，必须加工硝制，改变其质地，便算“洁净”，裘皮可以穿戴或作其他用途。
3.禁食不以真主之名宰杀的禽兽
伊斯兰教认为一切生物的产生，属于真主所造化，当宰杀禽畜之际，人们必须以奉真主之名而屠宰，表示禀告真主。因此，屠宰可食禽畜，操刀人必须是穆斯林，宰杀禽畜时，必须念诵真主的尊名，即以真主的名义宰杀，否则属于“非礼妄杀”，定性为秽物。至于水产鱼类，自死漂浮于水面的鱼属于合法的食物。
4.关于禁猪的问题
禁猪，是伊斯兰教关于饮食中的禁律之一，在中国已成为回族、东乡、撒拉、保安等各族穆斯林显着的民族标志。对于禁猪问题非常敏感和突出，不仅禁食，而且对这种牲畜非常忌讳。
回族禁猪，源自古阿拉伯人的习俗。公元前5世纪，到过古埃及的希腊历史学家希罗多德在其鸿篇巨制《历史》一书中讲述了古埃及人的习俗中关于禁猪的内容。
《古兰经》明确规定自死物、血液、猪肉，以及非诵真主之名而宰杀的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的及野兽吃剩的动物均为禁食之物（5：3）。回族穆斯林不但绝对禁食猪肉，同时，也禁养猪，或营运生利，甚至对猪肉之类沾染、触摸也视为大忌，绝对禁止。
5.禁酒禁烟
古代阿拉伯人素有饮酒的习惯，在伊斯兰教初传时期，也没有严加禁酒，后因圣门弟子酒后礼拜、读错经文，败坏功修，于是真主颁降经文，严禁饮酒。如：“魔鬼唯愿你们因饮酒和赌博而互相仇恨，并阻止你纪念真主和谨守拜功，你们将戒除（饮酒和赌博）吗。”（5：91—95）。回族穆斯林学者同样，强调酒是一切灾祸的根源，危害很大。“圣人不欲人因口腹而乱大事，是以痛切禁之也。”刘智：《天方典礼》，天津古籍出版社，1988年。
吸烟在阿拉伯世界并不少见。穆斯林吸烟者认为在教律上不算犯罪。仅属于“麦克鲁哈”，即一种憎恶的行为。回族穆斯林却有不同的看法，有的甚至定性吸烟为“哈拉目”，属于禁食的范围。理由在于吸烟是“无益的浪费”，必然会由“麦克鲁哈”转化为“哈拉目”。
至于吸食鸦片、吗啡、海洛因、大麻之类毒品，不但为伊斯兰教法所严禁，也为国家法律所不容，是严重的犯罪行为。
禁用食物具体如下：
1惯于叼抢的猛禽——鹰、鹞、枭、鸷……
2暴烈残酷的凶兽——虎、豹、狼、熊、狐……
3形异于常者——鳖、蟮、蛇、蟒、刺猬……
4污秽不堪者——犬、豕……
5乱群而生者——驴、骡……
6半途而化者——猫、鼠……
二、回族饮食的特点
回族饮食（又称清真饮食）以其独特性屹立于中华饮食之林，显示着勃勃生机，具体表现在以下几个方面：第一，回族的饮食业历史悠久且信誉不衰。元人《居家必用事类全集》卷十收有《回回食品》，记载了10余种回回食品的制作方法。〔元〕佚名撰：《居家必用事类全集》，上海古籍出版社，1996年。元代宫廷食谱《饮膳正要》中也收有河西米粉汤、蒸羊等清真食品。〔元〕忽思慧：《饮膳正要》，中央民族大学出版社，2009年。清真全席在清朝名列宫廷大宴，驰名京城。第二，回族饮食业分工精细、品种丰富，各有特色。回族饮食业经过一千年的发展，已成为一个品种繁多，技法精湛、风味多样的庞大饮食体系。回族的糕点、茶行、清真饭店多有世代相传的绝活秘籍。第三，回族从事饮食业的人数众多，而且清真饮食业多集中于交通要冲和城镇，卫生好、够档次，便于接待各行业、各阶层的顾客，市场前景好，在中国食坛拥有举足轻重的地位。
三、回族饮食的种类和地域特色
随着社会经济的发展，回族人民的生活水平有了很大的提高，特别是以回族人民为主体的清真餐饮业的迅速发展，更为丰富回族和各兄弟民族人民的饮食生活提供了物质条件。以西安为例，早餐的饮食市场遍及回坊的四面八方，大街小巷都有品种丰富的清真饮食摊点。人们的早餐绝大多数也都在街上吃，较普遍的有牛羊肉泡馍、水盆羊肉、水盆杂羔、腊牛羊肉夹馍、肉丸胡辣汤、豆浆油条、麻花油茶、油饼稀饭小菜、水煎包子、肉油饭、疙瘩油茶、卤汁凉粉、油糕、甑粒、豆腐脑、江米糕、菜盒子、肉盒子等等。午饭一般也较丰富，除上述的牛羊肉泡馍、水盆羊肉外，餐馆里最热门的就是面条，有牛肉面、各种手工面、拉条子、凉皮、灌汤包子等等，吃炒菜的人也很多。晚饭一般都是在家吃，还是以面食为主，不少年轻人喜欢吃炒菜米饭。
西北地区农村的回族饮食，最有特色者当属民间宴席。“九碗三行”就是回族的正宗宴席，一般在举办婚丧礼仪活动中，多用这种宴席招待众多的客人及亲属。“九碗三行”是指上九碗菜，俗称“八菜一汤”，每碗大小相同，排列成每边三碗的正方形，无论从哪个角度看，都成三行，故称“九碗三行”。这种宴席不仅摆法有讲究，上菜也有说法，通常是先在桌子的四个角摆上肉菜，称之为“角肉”；然后上四边的菜，其中相对的两碗，名称要对应，称为“门子”，“门子”菜就是菜名一样，而原料可以有所不同，比如东面是“丸子”，那么西边的菜也必须是“丸子”，但一边可以用牛肉，另一边则用羊肉，还可以放鸡蛋、木耳等原料以示区别；最后上中间那碗菜，一般放凉菜，讲究些的中间放火锅。“九碗三行”的菜都不用油炸，而是采用蒸、煮、拌等烹调方法，原料以牛羊鸡鸭鱼肉及白菜、豆腐、粉条、木耳、黄花、鸡蛋、葱花、辣子和其他蔬菜。这种席的主食是花卷、馍馍、米饭等。客人入席后，先倒茶，再摆放干果碟子，一般是五六碟，多者十几碟，如葵花籽、花生、水果糖、红枣、核桃、苹果、馓子、小麻花、油果等等，稍吃些后，即上“九碗三行”的菜。由于这种宴席的菜都不过油，选料精细，所以吃起来爽口不腻，自有一番风味。
回族饮食业中着名的老字号饭店和品牌菜比较多。西安有牛羊肉泡馍，牛羊肉泡馍传统上有一套煮肉、烙馍、选料、烹制、泡馍的工艺，按此工艺做出的牛羊肉泡馍肉酥汤鲜、营养丰富。西安最有名的牛羊肉泡馍馆在解放前有一间楼，“西安事变”期间杨虎城在此接待过周恩来、叶剑英等人。此外，西安着名的清真名菜馆有天锡楼，1900年慈禧太后西狩西安时，曾在此用过膳。改革开放以来西安着名的牛羊肉泡馍馆有“老孙家牛羊肉泡馍馆”。
在兰州，清真饮食业成为整个饮食业的龙头，其中兰州牛肉面以一红（辣子）、二绿（葱、蒜苗）、三白（面条）和汤鲜味美、营养丰富享誉中外。改革开放以来兰州着名的牛肉面馆有马子禄牛肉面馆、金鼎牛肉面馆等。着名的清真饭店有明德宫、马忠华手抓、云峰等，虽各有自己的品牌菜，但普遍以手抓羊肉见长。
北京着名的老字号清真饭店有东来顺、西来顺、两益顺、同和轩、一亩园等，其中东来顺以涮羊肉见长，西来顺以“扒海洋鱼翅”名闻天下。
南京清真名吃首推板鸭。着名的清真菜馆有老宝兴、马祥兴等。银川以清蒸羊肉、羊肉焖肚饭等美味佳肴着名。
1回族饮食生活具有鲜明的特点
一是主食中面食多于米食。面食是回族人民的传统主食，品种多，花样新，味道香，技术精，显示了回族人民的聪明才智。据统计，回族饮食中，面食品种达60%多。拉面、馓子、饸饹、长面、麻食、馄饨、油茶、锅馈等等，经过回族人的制作，都会成为待客的美味佳品，甚至外国人也是一吃为快，好不留恋。
