第1章

酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋。而刘训《养生论》：“酒所以醉人者，黮糵气之故尔。”黮糵气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒。言天之命民作酒，惟祀而已。六彝有舟，所以戒其覆，六尊有罍，所以戒其淫，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书，族人今年秫得七百斛不了黮糵事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒，尤不可一日无此，要之酣放自肆，托于黮糵以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其祑磈者耶？五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界，岂餵歠者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉！酒之于世也，礼天地、事鬼神、射乡之饮、《鹿鸣》之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上。扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒。嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者，酒复何过耶？平居无事，汙樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知黮糵之力，稻米之功。至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游黮封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力，其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒，善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者薰然而慈仁，濡弱者感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之美，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！“夙夜在公”（《有駜》），“岂乐饮酒”（《鱼藻》），“酌以大斗”（《行苇》），“不醉无归”（《湛露》），君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求神具醉止，斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以黮糵为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官》：“酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛赏。”《月令》：“乃命大酋（间缩，大酋，酒之官长也），秫稻必齐，黮糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”六者尽善，更得醯浆，则酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、{殹酉}、酏，入于酒府，而浆最为先。古语有之：空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。《说文》：“酒白谓之醙。”醙者，坏饭也。醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰：“乌梅女（胡板切），甜醹九投，澄清百品，酒之终也。”黮之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。”先渍黮而投黍，是阳得阴而沸。后世黮有用药者，所以治疾也。黮用豆亦佳。《神农氏》：“赤小豆饮汁，愈酒病。”酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤（平声）而后米酒，人谓倒汤（去声）；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤酒，人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸（《说酴，酒母也。酴音途。），投醹偷甜。浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。桓公所谓“青州从事”，“平原督邮”者，此也。酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：“酒者，酉也。”酉者，阴中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉（酴米所以要酸，醜醹所以要甜）。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者，所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有九酝酒。《齐民要术》：“桑落酒有六七投者。”酒以投多为善，要在黮力相反。酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤（去声）。黍之大小斟酌之，若投多水宽亦不妨，要之米力胜于黮，黮力胜于水即善矣。北人不用酵，只用刷，案水谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正，只用正发酒醅最良，不然，则掉取醅面，绞令稍干，和以黮糵，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用黮少；夏月用黮多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉！於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人，亦不能自知也。