1.硒元素基本信息
硒元素符号是Se。原子序数为34，位于元素周期表中第四周期，第ⅥA族。相对原子质量为78.96，它有无定形和晶形两种同素异形体，无定形硒密度为4.26～4.28（20℃），熔点为217℃，沸点为690℃；晶形硒最稳定，密度为4.81（20℃）。它化学性质活泼，能与氧、氢非金属及较活泼的金属反应。在自然界中，它分布很分散，很少有集中的矿物，是一种较为珍稀的微量元素，地壳中的含量占一亿分之一。由于硒具有半导体、光敏感等特性，所以它常用来制造电器元件、光敏元件、光学仪器等。它还在玻璃工业、化学工业、冶金工业、营养、医学、生命科学等方面广泛被应用。硒是伟大的瑞典化学家贝采利乌斯（Berzelius）于1818年从硫酸厂的红色铅室泥中发现的，其名字由希腊文“Selene”派生而来，由于硒和当时发现的碲的性质很相似，碲的希腊文原意是“地球”的意思，古希腊语中是月亮女神的意思，人们称其为“月亮元素”。在硒发现后不久，人们即注意到它对人体存在着潜在的危害，被人们认为是有毒的元素。然而近些年来的研究表明，摄取微量硒事实上会保护人体免受癌症和心脏疾病的侵袭，尤其是采用硒成功地防治了克山病、大骨节病等地方病，人们便对硒元素与人体健康的关系格外关注起来，1957年确定它是一种具有多功能的人体必需的微量元素。
2.硒元素在人体内的分布情况
硒在人体内的分布范围比较广泛。肌肉、骨骼、脂肪、肝脏、脾脏、视网膜、虹膜和胰腺中都含有硒，其中肌肉、骨骼及肝脏内的含量比较丰富，脂肪中的含量最少。硒在人的肝脏、肾脏、心脏、肌肉等组织器官和血液中主要以硒代氧基酸和多肽等形式存在，并通过正常代谢保持平衡。此外，哺乳期女性的乳汁中也含有较为丰富的硒，所以母乳喂养的婴儿比较容易获取硒。人体内含硒14～21毫克，血清硒约为0.079毫克/升，全血硒183微克/升，正常成年人的每克头发中含硒约为0.55微克。
各种化合硒主要由呼吸道和消化道吸收，皮肤不吸收。吸收硒进入到血液的红细胞，与血浆白蛋白和球蛋白结合，红细胞内硒反而比血浆高。硒可以分布到所有的软组织。硒能通过胎盘进入胎儿体内。硒主要从尿排出，部分经胆汁由粪便排出；少量也可经肺和乳汁中排出。
3.硒元素对人体健康的作用
（1）硒与酶的关系：硒是构成谷胱甘肽过氧化物酶和烟酸羟化酶等重要的必需成分。谷胱甘肽过氧化物酶能催化还原谷胱甘肽变成氧化型谷胱甘肽，同时防止大分子发生氧化应激反应，使对机体有害的过氧化物还原成无害的羟基化合物，并使过氧化物分解，因而可以保护细胞膜的结构和功能，使之不受过氧化物的损害和干扰。缺硒就会造成细胞及细胞膜结构和功能损伤，进而干扰核酸、蛋白质、黏多糖及酶的合成及代谢，直接影响细胞的分裂、繁殖、遗传及生长。自由基反应可能是人类衰老和对人类威胁极大的疾病，如心血管病症、肿瘤、免疫功能低下和中枢神经系统疾病。
（2）硒与维生素的关系：硒能与维生素E起协同作用，加强维生素E抗氧化作用，清除自由基，抗衰老。维生素E确能保护前列腺环素样物质不受脂质过氧化物作用影响，在这里硒起着积极的协同作用。硒过多则又干扰机体甲基反应，导致维生素B12和叶酸代谢紊乱、铁代谢失常、贫血，也可能抑制一些酶的活性，发生心、肝、肾的病变。
（3）硒与免疫功能的关系：免疫功能障碍疾病的发生原因是生物体内本身具有抗氧化物酶（如谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等）。抗氧化剂如辅酶Q、半胱氨酸、维生素E等，这些都需要硒的参与和激活，才能增加免疫功能。硒可激活淋巴细胞的某些酶，从而加强淋巴细胞的抗癌作用。硒能刺激免疫球蛋白及抗体的产生，增强机体对疾病的抵抗力。缺硒可导致中性白细胞杀伤力降低，抗体滴定度降低并延迟体液免疫的现象。补充足够硒后，免疫功能得到改善。
（4）硒与其他元素关系：硒在生命生理活动中起着重要作用，缺硒可以引起心血管疾病、肿瘤、大骨节病、关节炎、胰腺纤维化、白内障、神经原蜡样脂褐质增多症。特别是小儿恶性营养不良，单纯补硒达不到治疗目的。硒在机体内与其他元素有调控作用。硒与钼、铬、铜、硫元素有拮抗作用，硒又能减轻汞、铜、铊、砷的毒性。动物实验报告硒与锗和锌有协同作用，硒与锗可治疗冠心病、抗肿瘤。硒与锌能增加机体免疫功能。
4.缺硒引起的相关疾病
（1）缺硒会影响视力和神经传导：人眼内硒的含量很高，虹膜及晶状体含硒丰富。长期或严重缺硒导致晶状体中的含硒酶GSH-PX活性显著下降，晶状体抗氧能力降低，各种因素产生的活性氧自由基得不到及时消除，引发白内障，如老年性白内障的晶状体硒含量为正常人的六分之一。临床验证，给人体注射硒剂及服用多硒的食物能提高视力。而且硒使神经传导速度更为迅速，只要微量的生物电流即可引起瞳孔的快速收缩，使晶状体变圆，减少强光及辐射进入眼内，以保护视网膜中心部，防止对视神经的损伤。
（2）缺硒会导致某些癌症：人体内的过氧化物和自由基被认为是诱发各种癌症的根源，而含硒酶GSH-PX主要生物作用就是抗过氧化、破坏自由基的作用。研究表明，癌症死亡率与血液中缺硒有关，血液中含硒量较高的地区，癌症死亡率就低。硒对肿瘤细胞有促进分化、抑制分裂的双向调节作用，能控制肝与肝线粒体的结构与功能，选择性限制肝细胞的能量代谢，抑制癌细胞的生长繁殖，同时使肿瘤细胞中蛋白激酶（PKC）的活性明显受到抑制，通过抑制或调节受增生刺激细胞的增生来降低细胞的恶变。
（3）缺硒会导致克山病和大骨节病：克山病是一种以心肌损伤为主要病变的疑难地方病。1935年，在我国黑龙江省克山地区大面积地爆发了一种怪病（后在云南等地区均有发现），病人面色苍白、手足冰凉、头晕、气短、恶心，死亡率很高，病区群众称它为“快当病”、“攻心病”或“吐黄水病”等，当时找不出原因，又没有防治的办法，就把这种病定为“克山病”，其分为急型重症、亚急型、慢型和潜在型4种。现已证实缺硒是发生克山病的主要原因。在克山引发克山病心肌细胞损害的因子是活性氧自由基，过氧化自由基通过进攻膜脂形成脂质氧化物，进而导致膜损害造成心肌缺血性损伤。研究表明，缺硒是克山病的一个基本致病因素。大骨节病是一种以发育期儿童软骨变性坏死为主要病理特征的地方病，作为骨的发育中心的骺软骨损伤以致形成大关节和短指畸形，同时伴有严重的肌肉萎缩，致使患儿生长停止，直至丧失劳动力。有机物腐殖酸（FA）及粮食真菌（FM）是该病症的主要致病因子。研究发现，硒可使软骨细胞免受FA和FM的损伤，加速骺板软骨坏死后软骨细胞的增生，促进骨干骺端病变的修复，所以补硒能防治该病的发生。
（4）缺硒与其他疾病：硒缺乏早期仅有血化验异常，临床症状不明显，人体长期缺硒会出现甲床萎缩、精神萎靡不振、头晕目眩、视力障碍、胸闷气短、心慌心悸、肌肉酸痛无力；缺硒会导致抵抗能力和抗氧化能力差、精子活力降低、易感冒等症状；缺硒还会造成心血管疾病、高血压、甲状腺肿大、溃疡性结肠炎、关节炎及人体的衰老等多种疾病。若人体硒摄入量长期低于50微克/天，则可能引起心肌损害和贫血，会发生肺水肿和呼吸困难、肢端麻木、抽搐、偏瘫，甚至可致死亡。
5.高硒对人体健康的危害
高硒是指体内硒含量超过了人体正常需要量。对于绝大多数人而言，不存在高硒问题，只有极少数地区如我国湖北恩施市，因当地水土含硒量过高，致食物含高硒而引起中毒。另一种情况就是人为补硒时，过量服用而引起高硒中毒。
（1）急性中毒：在工业生产中多见急性硒化氢中毒，焙烧阳极泥，吸入有硒层释放出的烟雾引起金属烟雾热。患者头晕、头痛、无力、嗜睡、恶心、呕吐、腹泻、呼吸和汗液有蒜臭味，上呼吸道和眼结膜有刺激症状。重者有支气管炎、寒战、高热、出大汗、手指震颤及肝大等表现。实验室检验白细胞增高，尿硒含量不高。误服亚硒酸者，产生多发性神经炎和心肌炎。急性硒中毒静脉注射10%硫代硫酸钠10～20毫升，给高渗葡萄糖保肝，促进硒排泄。
（2）慢性中毒：从事冶炼、加工、提取硒的工人，长期接触小剂量硒化物的蒸气和粉尘，一般2～3年后产生头晕、头痛、倦怠无力、指甲脆、皮肤病、水肿、不育、肾功能紊乱、丧失嗅觉、口内金属味、恶心、呕吐、食欲缺乏、腹泻、呼吸及汗液有臭蒜味，还可有肝大、肝功能异常，自主神经功能紊乱，尿硒增高等。饮水中含硒高会引起龋齿，头发变干、变脆、易断裂及脱落，其他部位如眉毛、胡须、阴毛及腋毛也有上述现象；肢端麻木，抽搐，甚至偏瘫，严重者可致死亡。另外，还能导致维生素B12和叶酸代谢紊乱、铁代谢失常等。慢性中毒时，可给予高蛋白饮食。
（3）硒对皮肤的作用：硒化物对皮肤黏膜有强烈的刺激作用，硒盐直接与皮肤接触时产生化学烧伤，可出现红斑、水疱、溃疡。接触氧化硒粉尘可引起接触性皮炎，二氧化硒引起皮肤剧痛和麻木，对皮肤刺激更强，经皮肤吸收而发生全身中毒。硒作用皮肤烧伤时，可用100克/升硫代硫酸钠溶液和20克/升硼酸溶液冲洗，后涂可的松软膏。
6.硒元素的主要饮食来源
硒含量较高的食物有淡水鱼和海鱼（如大马哈鱼、金枪鱼、箭鱼和鳝鱼等），龙虾、小虾、贝类等海产品，牡蛎、动物内脏（牛肝、肾、猪肝等）、牛羊肉类，以及小麦、荞麦、黄豆等谷物类。中等含量的食物有坚果、葵花子、葡萄干、啤酒酵母、禽类、乳制品、鸡蛋、水果，大蒜、萝卜、大葱等多种蔬菜。
“专家健康提醒”
（1）硒元素的摄入：成年人每天所需的硒为0.05毫克；儿童每天所需的硒为0.04～0.25毫克；婴儿每天所需的硒为0.02毫克左右；孕妇每天所需硒为0.06～0.07毫克。一天主食中有小麦粉100克（硒6.4微克），鸡蛋1个（硒12微克），鲢鱼100克（硒25微克），鲜蘑菇100克（硒12微克），即可达到中国营养学会推荐的硒摄入量。大蒜、猪肾都会增加硒的摄入量，但猪内脏中胆固醇高，所以不能经常吃，也不宜大量吃。
在缺硒地区，根据实际情况，给农作物适当喷洒硒剂叶面肥或追施含硒化肥，以提高粮食中硒含量。注意调节膳食结构。在饮食方面，成人每天摄取300～500微克即可满足需求。食品中硒含量高，并不等于人对其吸收就高。人对菌类有机硒的利用率较高，可以达到70%～90%，而对鱼类及谷物所含的硒利用率较低，只有70%左右，因此硒的正确摄取方法是多吃强化补充有机硒的食品。水果、蔬菜等富含维生素A、维生素C、维生素E的食品有助于硒的吸收。另外，茶叶中的硒比粮食中的硒更易被人吸收，而且茶叶中的维生素E、维生素C与硒联合，可以延长人的寿命，茶中以绿茶含硒量最高。在严重缺硒地区，可采用人为补硒的方法，如在有关部门或医务人员的指导下，食饮各种含硒的饮料和食品，必要时服用亚硒酸钠等硒制药剂。千万不能盲目补硒，以免造成硒中毒的后果。
（2）推荐补硒食谱
蘑菇炖小鸡
“主要原料”主料用白条小鸡、蘑菇，作料为大枣、食盐、料酒、葱段、姜片。
“制作方法”温水把干蘑菇泡开，白条小鸡去内脏后用清水冲洗，然后一起放入开水锅中焯一下捞出。在锅内加入高汤，然后把小鸡放入，大火把水烧开，去掉漂浮的杂质，继续熬炖。待小鸡熬炖至五成熟时，加入蘑菇和适量食盐、葱段、姜片、红枣，然后用中火炖至鸡肉熟烂，出锅前加入适量料酒入味即可食用。
“功效作用”蘑菇和鸡肉都是富含硒的食品，两者同煮，滋补养颜，健美补硒。
此外，可生吃大蒜。大蒜含有丰富的硒元素。硒在人体内可以促进谷胱甘肽的生成，这种物质具有很强的抗自由基作用。大蒜内所含的蒜素具有抗菌、抗肿瘤特性，我国大蒜产地和吃大蒜的地区的胃癌发病率很低，仅仅相当于高发率地区的1/200.大蒜粉制品还可降低8%的胆固醇，而新鲜大蒜或大蒜提取物可降低15%的胆固醇，大蒜能预防动脉粥样硬化，降低胆固醇和三酰甘油，降低血压等。每天生吃适量大蒜可补硒。
扩展阅读资料
1.黄琼，“硒与人体健康”，《食品研究与开发》，2002年第4期
2.孙艳，“微量元素硒与人体健康”，《实用医学杂志》，2003年第10期
3.姚莉，段玉峰，“微量元素硒与人体健康”，《中国食物与营养》，2004年第7期
4.吴茂江，“硒与人体健康”，《微量元素与健康研究》，2007年第1期
5.梁立军，“微量元素硒与人体健康”，《医学理论与实践》，2008年第3期
6.李慧，“硒与人体健康”，《临床合理用药》，2009年第22期
