第一节 食品污染概述
民以食为天，食以安为先，食品安全关系到人民群众身体健康和生命安全。食品污染问题已经成了当今社会关注的热点。食品在从农田到餐桌的一系列加工流通环节中，因各种原因而存在危害性，从而构成一系列的食品污染问题。我们可以通过一些有效的途径，使食品对消费者健康损害的危险性减小到最低的程度，从而提高我们的生活质量和健康质量。
一、食品污染的定义
正常食品受到有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安全性、营养性或感官性状发生改变，我们称之为食品污染。
随着科学技术的不断发展，环境污染问题的加剧，各种化学物质的不断产生和应用，有害物质的种类和来源也进一步繁杂，食品污染发生的可能性也在进一步增加。许多食品被大气中的多环芳烃污染，这类物质已被证实具有致癌作用，尤其是苯并(a)芘具有强致癌活性。这类物质多来源于采暖系统、工业系统和交通运输的污染，这些物质不仅通过大气还可通过水、土壤等途径积蓄于食物中。谷物、瓜果、蔬菜易被农药污染，生活当中常用的杀虫剂、洗涤剂中都可能含有致癌性化合物。一些激素类制剂，可通过兽医治疗或混入饲料而进入动物体内。观察表明，雌激素和孕激素均能诱发与内分泌系统有关的肿瘤。还有一些食品包装材料如塑料袋、印有文字图案的纸张、包装箱上的石蜡等都可能含有多环芳烃类物质，均有潜在的致癌性。
二、食品污染的分类
食品污染一般按其性质和污染源分为三大类：
(一)生物性污染
食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物污染源主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质的非致病菌。寄生虫和虫卵主要通过病人、病畜的粪便经水体或土壤间接污染食品或直接污染食品。昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。病毒污染源主要包括肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒等。
(二)化学性污染
食品的化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂，主要分为金属与非金属污染、有机物污染、无机物污染。金属与非金属污染一般由汞、铜、铅、砷、氟等元素造成，有机物污染一般由氰化物、有机磷、有机氯造成，无机物污染则一般通过亚硝酸盐、亚硝胺类物质污染。化学性污染物中危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并(a)芘、N\|亚硝基化合物等污染物，滥用食品用的工具、容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是食品化学性污染的因素。
(三)物理性污染
物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状或营养价值，使食品质量得不到保证。主要包括：
1.来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；
2.来自食品掺假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；
3.来自食品的放射性污染，主要指来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
正确认识食品污染的分类，对于辨别被污染食品，寻找食品的污染源，减少污染的危害，有效防止污染的再次发生都有积极的意义。
三、食品污染的途径
食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到污染，其污染的途径可分为两大类。
(一)内源性污染
作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。如家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。
(二)外源性污染
食品在生产加工、运输、贮藏、销售及食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
1.通过水源污染
在食品的生产加工过程中，水既是许多食品的原料或配料成分，也是清洗、冷却、冰冻不可缺少的物质，机械设备、地面及用具的清洗也需要大量用水。各种天然水源包括地表水和地下水，是微生物污染食品的主要媒介。在生产中，即使使用符合卫生标准的水源，由于方法不当也会导致微生物的污染范围扩大。如在屠宰加工厂宰杀、除毛、开膛取内脏的工序中，皮毛或肠道内的微生物可通过水的散布而造成畜体之间的相互感染。
2.通过空气污染
空气中的微生物可能来自土壤、水、人及动植物的脱落物、呼吸消化道的排泄物，它们可随着灰尘、水滴的飞扬或沉降而污染食品。人体的痰液、鼻涕与唾液的小水滴中所含有的微生物在讲话、咳嗽或打喷嚏时均可直接或间接污染食品。人在讲话或打喷嚏时，距人体1.5 m内的范围是直接污染区，大的水滴可悬浮在空气中达30 min之久；小的水滴可在空气中悬浮4～6 h，因此，食品暴露在空气中被微生物污染是不可避免的。
3.通过人及动物接触污染
从事食品生产的人员如果不保持清洁，就会有大量的微生物附着在他们的身体、衣帽上，通过皮肤、毛发、衣帽与食品的接触而造成污染。在食品的加工、运输、贮藏及销售过程中，也不可避免存在着混入污染物的意外污染的风险。例如，生产者的戒指、指甲、毛发等掉入食品中。食品被鼠、蝇、蟑螂等直接或间接接触同样会造成食品的微生物污染。试验证明，每只苍蝇带有数百万个细菌，80%的苍蝇肠道中带有痢疾杆菌，鼠类粪便中带有沙门氏菌、钩端螺旋体等病原微生物。
4.通过加工设备及包装材料污染
在食品的生产加工、运输、贮藏过程中所使用的各种机械设备及包装材料，在未经消毒或灭菌前，总会带有不同数量的微生物而成为微生物污染源。食品在生产过程中，通过不经消毒灭菌的设备越多，造成微生物污染的机会也越多。已经过消毒灭菌的食品，如果使用的包装材料未经过无菌处理，则会造成食品的重新污染。
5.通过不恰当的加工方法污染
(1)多环芳烃化合物：多环芳烃化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，目前已鉴定出数百种，其中以苯并芘系多环芳烃为典型代表。食品中多环芳烃的主要来源有：①食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；②食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成，这是食品中多环芳烃的主要来源。
(2)N\|亚硝基类化合物：N\|亚硝基化合物在新鲜食物中含量较低，但其前体物亚硝酸盐和胺类在食物中含量丰富、来源广泛，在某些贮藏加工条件下，二者会形成亚硝胺或亚硝酰胺而对人体造成危害。暴腌蔬菜过程中会产生大量的亚硝酸盐，因此腌菜应在30天之后食用。在不新鲜的鱼、肉中，由于蛋白质的分解，胺类物质的含量上升，如二甲基胺、三甲胺、胍基丁胺等，它们在酸性条件下与亚硝酸盐可形成亚硝胺类物质。胃的pH较低，适宜亚硝胺和亚硝酰胺的合成，可直接导致胃癌。因此，蔬菜中的亚硝酸盐与高蛋白质食物中的胺类在人体内合成的这类毒物不可忽视。此外，肉类加工中使用硝酸盐和亚硝酸盐着色剂也是食品中这类毒物的来源之一。
6.人为污染
食品生产者非法把非食品添加剂如“吊白块”添加到米、面、腐竹、食糖等食物中进行增白。如，甲醛可以改变一些食品的色泽并有防腐保鲜作用，在无知或金钱利益的驱使下，一些不法分子在某些食品加工时加入甲醛，在辣椒酱中加入苏丹红等，这些都是人为故意造成的食品污染。另外，在食品中添加适量的防腐剂虽然可防止变质，延长食品的保质期，但防腐剂内含有大量亚硝胺类物质，这类物质有明显的致癌作用。
7.食物储运不当污染
食物储运不当，如在贮藏中若水分过高，可能会霉变，霉变的大米、玉米、花生中所含有的黄曲霉毒素对人和动物有很强的致癌作用。
8.放射性污染
放射性污染主要是指地壳中的放射性物质以及来自核武器试验或和平利用放射能过程中的泄漏事故所造成的污染。天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用。放射性污染可以通过食物链在水生生物、植物和动物之间转移。
9.生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险
尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害，但有关转基因食品的安全性问题已引起人们的密切关注。从国内外对转基因生物的研究来看，转基因食品具有以下几个方面的潜在危险：可能损害人类的免疫系统；可能产生过敏综合征；可能对人类有毒性；可能对环境和生态系统有害；可能对人类和人体存在未知的危害。
第二节 食品污染的危害及预防措施
一、食品污染的危害
食品是人类赖以生存和发展的物质基础，健康食品是生命健康发展的前提。因其在人类生产生活中居于特殊地位，由其引发的有害效应对社会和经济的影响将是全方位的。从市场供给与需求的角度看，涉及的利益主体有广义的消费者(需求方)、生产者(供应方)和政府三个方面。
(一)严重威胁消费者的生命安全和健康
人体摄入了被污染的食物和饮用水，导致致病物进入机体，可发生食物中毒、致畸作用、致突变作用，将有害基因遗传给新的一代，严重的甚至被剥夺生命，并将引发人们对食品安全的信任危机。
一度蔓延欧洲大陆的疯牛病使一些人患上了“克雅氏症”，在患者中有近百人死亡，引起整个欧洲甚至可以说全世界消费者空前的“食品信任危机”；比利时等国曾相继发生因动物饲料被二口恶英污染，导致畜禽类产品及乳品含高浓度二口恶英事件，也引发了有关国家人民对畜禽制品的高度恐慌。
解读三聚氰胺三聚氰胺为纯白色单斜棱晶体，无味，溶于热水，微溶于冷水，极微溶于热乙醇，低毒。在一般情况下较稳定，在高温下可能会分解放出氰化物。
三聚氰胺是一种低毒的化工原料。动物实验结果表明，其在动物体内代谢很快且不会存留，主要影响泌尿系统。三聚氰胺和临床疾病之间存在明显的量效关系：专家对受污染婴幼儿配方奶粉进行的风险评估显示，以体重7千克的婴儿为例，以每日摄入奶粉150克为标准，其安全预值即最大耐受量为15毫克/千克奶粉。
在牛奶和奶粉中添加三聚氰胺，主要是因为它能冒充蛋白质，提高蛋白质含量。2008年9月，中国爆发婴幼儿奶粉受污染事件，导致食用受污染奶粉的婴幼儿产生肾结石病症，其原因也是奶粉中含有三聚氰胺。
(二)造成生产经营企业重大的经济损失
食品污染对行业发展也将带来沉重打击。如，疯牛病在英国等13个欧洲国家蔓延，欧盟牛肉消费市场遭到重创，疯牛病导致欧洲牛肉市场一蹶不振。其次欧盟肉骨粉加工业遭到重创，这一项的经济损失达12.9亿美元，而且还要为焚烧动物下脚料支付25.8亿美元，更为重要的是欧盟的牛肉事件已失去消费者的信任，并引起市场萧条。我国的情况也不乐观，近几年发生的有毒大米、含“瘦肉精”的猪肉、劣质奶粉等也造成了很大的损失，并对本行业的发展造成了一定程度的冲击。
(三)食品安全问题关系到社会的稳定
不断发生的食品安全问题会造成人民群众的心理压力，由食品安全问题引发的食品中毒、死亡及其他事件，也会激发受害者与国家政府机关、生产企业的矛盾，从而引发社会不稳定问题。
二、食品污染的预防措施
(一)对内源性污染的预防措施
1.选择土壤、水质和空气适宜的食品原料产地
食品原料产地的土壤周围没有金属或非金属矿山，土壤中无农药残留。选择土壤有机质含量较高的地区为食品原料产地。避免选择土壤中放射性元素、重金属元素含量高的地区，防止此类元素通过植物体累积，进入食物链危害人类。生产用水不能含有污染物，特别是重金属和有毒有害物质，要选择地表水、地下水水质清洁无污染的地区，远离容易对水造成污染的工厂矿山。食品原料产地及周围不得有大气污染源，如化工厂、水泥厂、垃圾堆积场、工矿废渣场等，不得有有毒气体排放及烟尘、粉尘。
2.选种优良
选择抗病虫、抗逆性强的作物品种，这样可以减少或避免病虫害的发生，从而减少农药的施用和污染。动物品种选择抗病性好的改良品种，可以减少成长中兽药的使用和残留。
3.施用有机肥，少施慎施化肥
有机肥是全营养肥料，不仅肥效长，而且能增加土壤的有机质，提高土壤肥力。有机肥一般包括厩肥、沤肥、堆肥、绿肥、沼气肥、饼肥、作物秸秆等农家肥，还有腐殖酸类肥料、微生物肥料等。在必须使用化肥时，应与有机肥按氮含量1∶1的比例配合使用，而且最后使用时间必须在作物收获前30天施用。
4.推广病虫害综合防治，减少农药使用量
以农业生态学为理论依据，从农业生产全局出发，综合运用各种防治措施，以有益生物控制有害生物的数量，即利用天敌来防治病虫，创造一个既抑制病虫害滋生，又有利于作物生长和各类天敌繁衍的生态环境，保持农业生态系统的平衡。当必须采用药剂控制病虫害时，选用高效、低毒、低残留的化学农药，严禁使用剧毒、高毒、高残留或具有致癌、致畸、致突变作用的农药，严格按照国家标准的要求控制施药量与安全间隔期。
(二)对外源性污染的预防
食品加工应采用先进、科学的工艺，最大限度保留食品的自然属性和营养，保持原汁原味，并避免在加工中受到二次污染。
1.加工用水、冰的安全
用于接触食品和食品接触面的水和冰必须是经过检测、符合我国饮用水卫生标准的。并保证在饮用水和非饮用水之间没有交叉相连。
2.食品接触面的状况和清洁度
食品接触面是指接触食品的表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品及其器具上的那些表面，如刀具、桌面、案板、传送带、制冰机、贮水池、手套、围裙等。食品接触面一般要求用无毒、不吸水、抗腐蚀、不与清洁和消毒的化学品产生反应的材料制成。通常应采用先进的加工工艺和设备，确保加工过程的连续性、工序紧凑性，缩短加工周期，避免二次污染和食品营养成分的损失。
3.交叉污染防治
交叉污染防治指预防不卫生的物体污染食品、食品包装材料和其他食物接触面而导致的交叉感染，其防治范围包括器具、手套、外衣和生熟食品。如，必须采取有效措施在加工区域内除虫，以避免食品在上述区域内受害虫污染。
4.技术更新
采用先进的工艺和加工及检验设备，明确观念即对产品包装材料的污染就是对成品的污染，实施食品包装产品强制性市场准入制度。
5.改进食品加工烹调方法
在食品制作过程中，要改进过去不符合卫生要求的传统做法，如用烟熏肉、鱼，应改为干热蒸气法或静电熏制工艺，避免食品直接与炭火接触。
6.防止滥用食品添加剂
严格遵守国家《食品添加剂卫生管理办法》，建立完善的食品安全应急处理体系，建立食品安全风险评估评价体系并在群众中加强食品安全宣传。
7.保证良好的运输储存环境
确保食品安全最重要的就是要求环境符合各类食品的运输储存标准。一是要保证有足够的存放空间；二是要将不同种类的食品分开放置，防止食品变质或发生霉变、虫变，避免由环境污染引起的一系列严重后果。对储存过程中可能出现污染的食品要及时进行检验、隔离，确保其他食品不受影响，对已经变质的食品要及时清除，并对环境条件进行纠偏和调整。
8.控制食品放射性污染
对放射性污染源进行经常性卫生监督，判定食品中放射性物质限量标准，定期进行食品监测。此外，要防止已经污染的食品进入人体。
9.建立转基因生物的跟踪系统
开展严格的转基因生物危险性评估，并提供潜在的危险性结果。要求生产企业及食品经营者传送并保留其经手的转基因食品的详细信息，确保对转基因生物的可追溯性。
第三节 食品添加剂
一、食品添加剂概述
我国早在远古时代就有在食品中使用添加剂的记载，《神农本草经》、《本草图经》、《食经》、《齐民要术》等书中就有在烹饪中加入天然色素加色、天然香料增香、盐卤、用石膏凝固豆浆等内容的记录。
(一)食品添加剂的定义
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。如色素、香精香料、漂白剂、膨松剂以及为保持食品新鲜防止变质的防腐剂、抗氧化剂等。
合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。
(二)食品添加剂的分类
食品添加剂的分类可以按照添加剂的来源不同分为天然食品添加剂与化学合成食品添加剂，目前市场上使用的添加剂多数为化学合成类。食品添加剂还可以按照用途不同分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、增色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、组织改良剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂以及香精香料等22类，其中添加剂290种，香料1 528种，加工助剂149种，胶姆糖基础剂55种。
(三)食品添加剂的作用
1.食品添加剂的一般作用
(1)增加食品的保藏性，防止腐败变质。如防腐剂可延长食品的贮存时间。
(2)改善食品的感官性状。食品加工后，会变色、褪色，风味、质地也会改变，适当使用着色剂、香料、乳化剂、增稠剂，可改善食品的色、香、味、形。
(3)改善提高食品的品质、质量。如，没有添加剂就不会有果冻、软糖之类的食品。
(4)有利于食品加工操作。如食品加工中使用消泡剂，有利于加工操作；乳化剂能使方便面水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水性。
(5)保持或提高食品的营养价值。如防腐剂、抗氧化剂在防止食品腐败变质的同时，也保持了食品的营养价值。
(6)满足其他特殊需要。如，糖尿病患者不能食用蔗糖，又要满足甜味的需要，因此需要添加无营养的甜味剂满足其特殊需要。又如，婴儿生长发育需要各种营养素，因而开发了添加有矿物质、维生素等营养成分的配方奶粉。
最近研究显示，有些食品添加剂有助于降低患心脏病的几率，水杨酸盐就是其中的一种。水杨酸盐的化学成分与阿司匹林相似，每天服80 mg阿司匹林的病人，可避免心脏病和中风的发生。
2.常用食品添加剂的用途
(1)防腐剂
食品防腐剂在我国按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂，前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取的，如乳酸链球菌素等。
①苯甲酸及其钠盐：苯甲酸又名安息香酸，由于其在水中溶解度低，故多使用其钠盐。该防腐剂成本低廉，常应用于食品如酱油、酱菜、果酱、腐乳、果子露、汽水、各种罐头等的防腐。
②山梨酸及其钾盐：山梨酸又名花椒酸，由于在水中的溶解度有限，故常使用其钾盐。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与机体的正常代谢过程，并被同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看做是食品的成分，按照目前的资料可以认为其对人体是无害的。山梨酸及其钾盐主要应用于果汁、果酒、果酱、低盐酱菜、面酱、酱油、醋等酸性食品中。
③亚硫酸盐和亚硝酸盐类：该类防腐剂抑菌作用较弱，使用量较高。常用于面包糕点类，价格较低廉。此外，丙酸及其盐类毒性低，可认为是食品的正常成分，也是人体内代谢的正常中间产物。
(2)香料
食品香料按其来源和制造方法的不同，通常分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类。
①天然香料：是用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为它们的安全性高，如胡椒、丁香、肉桂等。一般胡椒用在肉类、汤类、鱼类及腌渍类等食品中。丁香用于烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒等。肉桂其味道芳香而温和，适用于甜味和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果(特别是梨)、巧克力甜点、糕饼和饮料。
②天然等同香料：是用合成方法得到或由天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与供人类消费的天然产品中存在的物质，在成分上是相同的。这类香料品种很多，占食品香料的大多数，对调配食品香精十分重要，一般有叶醇、δ-癸内酯、二丁基硫醚等。
叶醇具有特殊天然植物的新鲜清香，常添加于软饮料、冷饮、糖果和烘烤食品中。δ-癸内酯是天然奶油特征香味的主要成分，用于调配奶油香精。二丁基硫醚多用于牛油、牛肉、啤酒和酱油中。
③人造香料：它是在供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质，是用化学合成方法制成，此类香料品种较少。如环己基丙酸烯丙酯，具有强烈甜果浆香气，类似菠萝香气，是糖果、焙烤食品中作为仿制草莓、覆盆子、菠萝等果香的主要原料。
(3)增色剂
增色剂是改善食品感官使食品增色的添加剂，常用的有日落黄、柠檬黄、胭脂红、焦糖色等。其中柠檬黄、日落黄主要从煤焦油中提取，或以芳烃类化合物为原料合成，对人体的风险高于天然色素。日落黄、柠檬黄、胭脂红主要用于果汁饮料、糖果、糕点、冰淇淋等的增色。焦糖色素广泛用于调味品、食品和饮料等行业中，也可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、朗姆酒和利口酒等乙醇饮料中。
(4)保湿剂
为防止有些食品在贮藏期间因水分损失导致干缩、变硬，需添加保湿剂，常用的有天然氨基酸甲基甘氨酸脯氨酸、山梨糖醇等。
天然氨基酸甲基甘氨酸脯氨酸使用于糖果、口香糖、巧克力、果酱、果冻、冰淇淋、面包、蛋糕、月饼、汤圆、饮料和奶制品、豆制品等，可使食品具有持水能力，保持新鲜，富有弹性，使面食类增强韧性。山梨糖醇可用于雪糕、糕点、饮料、酱菜、糖果等。
(5)膨松剂
在面包等食品制作中常使用膨松剂，如碳酸氢钠、硫酸铝锌、复合膨松剂等。碳酸氢钠很少单独使用，常与碳酸氢铵配合，用于饼干、糕点或作为复合膨松剂的碱性剂。硫酸铝锌又称明矾，主要用于油炸食品(油条、麻花和油饼等)、乳制品、豆制品、水产品及其他膨化食品中。复合膨松剂由于具有持续性释放气体的性质，能使产品酥、脆，具有膨松作用，是生产油炸类方便小食品必不可少的原料之一。
(6)乳化剂
乳化剂可使油、水混合，使糖果、面食、肉食、冷饮和饮料等食品结构均匀，改善食品的品质和口感。一般用于糕点、冰淇淋、人造奶油、巧克力、糖果、口香糖、植物蛋白饮料等食品中。
(7)增稠剂
增稠剂能提高食品黏度并改变其性能。常用的增稠剂有瓜尔豆胶、阿拉伯胶、果胶等。瓜尔豆胶，能使面条表面光滑，不易断，增加面的弹性；提高冷饮的柔软度，减少粗硬感；防止果肉饮料出现沉淀。阿拉伯胶赋予面包表面光滑感，还可作为蜜饯的透明糖衣，也是咀嚼糖、止咳糖的组成成分。果胶可生产低糖、低浓度产品，还可用来制造果香棉花糖、水晶软糖等。
(8)营养强化剂
营养强化剂以增强和补充食品营养为目的，补充维生素类、氨基酸等。如在食用油中添加维生素A以增强维生素A的吸收，添加维生素B用来强化大米、面粉、牛乳和豆制品等的营养，在面包和面条中添加氨基酸等。
(9)漂白剂
漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶的活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫黄等7种，主要用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖、竹笋、蘑菇等食品的漂白。
二、食品添加剂的管理和使用原则
由于食品添加剂不是食物的天然成分，长期的少量摄入也有可能存在对机体的潜在危害。随着食品毒理学方法的发展，原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌的危害，故各国对此已经给予充分的重视。
(一)食品添加剂的管理
目前，国际、国内对待食品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使用的态度。规定食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去。
(二)食品添加剂的使用原则
1.必须经过毒理学安全性评价；
2.应尽可能不用或少用，严格控制其使用范围及用量；
3.必须有助于生产、加工和贮存或能够保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量；
4.不得销售和使用污染或变质的食品添加剂；
5.供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；
6.复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的有关规定；
7.生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据，经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准，按规定执行；
8.进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。
另外，还有允许使用与暂时允许使用的食品工业用加工助剂等。食品工业用加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等助剂。
(三)食品添加剂在使用中存在的问题
1.使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂组成的“吊白块”进行漂白。
2.不符合国家规定的使用范围和用量。如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。
3.为掩盖食品质量而使用食品添加剂。如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料和色素等。
4.国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量严重超标。
5.标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂，却在产品标志上标注“不含任何添加剂”、“不含防腐剂”等词，误导消费者。
白色粉末调和的方便面汤料方便面的汤料是用白色粉末(添加剂)调和而成的。比如猪骨汤就是这样制作的：
首先准备2.5～3.5克便宜的焙制盐，然后加入化学调味料、猪骨提取物、鸡肉粉等蛋白水解物，再适量地加入白胡椒等香辣料、芝麻和干葱。另外，为了做出余味十足的清爽口味，还要加酸味剂；为了增添黏稠的感觉，还要加入增稠剂。这样，猪骨汤就做好了。
第四节 食品容器和包装材料
目前我国允许使用的食品容器和包装材料比较多，主要有以下几种：塑料制品，橡胶制品，陶瓷器，搪瓷器，铝制品，不锈钢食具容器，铁质食具容器，玻璃食具容器，食品包装用纸等系列化产品，复合包装袋等。
食品容器及包装材料对食品安全有重要影响。劣质食品包装材料对食品的污染虽然不像感染病毒、细菌那样对消费者的身体造成立竿见影的危害，但这些产品在长期反复使用的情况下，有毒有害物质会迁移到食物中，通过食用积累导致慢性中毒，对儿童和青少年的成长发育尤其不利。
一、塑料包装材料
(一)常用塑料包装材料
1.聚乙烯(PE)
聚乙烯具有良好的化学稳定性，常温下与一般酸碱不起作用，耐低温性好，能适应食品的冷冻处理，但耐高温性能差，一般不能用于高温杀菌食品的包装；光泽度透明度不高。聚乙烯树脂本身无毒，添加剂极少，因此被认为是一种卫生安全性好的包装材料。聚乙烯(PE)的主要品种、性能特点及应用如下：
(1)低密度聚乙烯(LDPE)在包装上主要制成薄膜，用于包装要求较低的食品，尤其是有防潮要求的干燥食品。利用其透气性好的特点，可用于果蔬的保鲜包装，也可以用于冷冻食品包装，但不宜单独用于有隔氧要求的食品包装；经拉伸处理后可用于热收缩包装。
(2)高密度聚乙烯(HDPE)大量用于薄膜包装，由于其耐高温性较好，也可作为复合膜的热封层用于高温杀菌(110℃)食品的包装。高密度聚乙烯也可制成瓶、罐容器盛装食品。
(3)线性低密度聚乙烯(LLDPE)主要制成薄膜用于包装肉类、冷冻食品和奶制品，但其阻气性差，不能满足较长时间的保质要求。
2.聚丙烯(PP)
聚丙烯塑料的主要成分是聚丙烯树脂，是目前最轻的食品包装用塑料材料。且无毒无害，可保证食品有较长的保质期，可用作面包、点心等食品的包装材料。
3.聚苯乙烯(PS)
聚苯乙烯也属于聚烯烃，聚苯乙烯塑料有透明聚苯乙烯和泡沫聚苯乙烯两个品种(后者在加工中加入了发泡剂，如快餐饭盒)。其卫生问题主要是单体苯乙烯、甲苯、乙苯和异丙苯等在达到一定剂量时具有毒性。如聚苯乙烯每天达400 mg/kg(bw)可致肝肾重量减轻，抑制动物的繁殖能力。日常生活中常见的应用有各种一次性塑料餐具、透明盒等。
4.聚氯乙烯(PVC)
聚氯乙烯是氯乙烯单体的聚合物，在高温环境中迅速分解放出HCl气体，而未聚合的单体氯乙烯可在体内与DNA结合而引起毒性作用，主要作用于神经、骨髓系统和肝脏，也被证实是一种致癌物质，因而许多国家均制定了聚氯乙烯及其制品中氯乙烯含量控制水平。聚氯乙烯塑料适合于包装碳酸饮料、矿泉水和烹调用油。
5.聚偏二氯乙烯(PVDC)
聚偏二氯乙烯具有耐燃、耐腐蚀、气密性好等特性。由于极性很强，常温下不溶于一般溶剂。PVDC的特点是柔软而具有极低的透气透水性能，可防止异味透过，保鲜、保香性能好，适于长期保存食品。
看懂食品包装上的三角符号人们常用的食品盒底部，有一个三角形的数字符号，整个图案可能还包括箭头或其他数字，这些内容是用于区分产品材料类别的。上面数字的意义如下：
(1)“1号”PET宝特瓶
上面写着“1”的三角符号，表示所使用的是PET (聚乙烯对苯二甲酸酯)宝特瓶，是目前使用最广泛的饮料瓶子。它的透明度高，耐酸碱，不易有渗出的情形，不耐高温(只能耐热69℃以下)，变形后容易有对人体有害的物质溶出。
(2)“2号”高密度聚乙烯(HDPE)、“4号”低密度聚乙烯(LDPE)
它们的不同在于：HDPE的硬度、熔点、耐腐蚀力都较LDPE好，LDPE多用于塑料膜等其他用具上，不做为饮料容器。“2”号HDPE多被用在清洁用品、沐浴产品等。
(3)“3号”PVC聚氯乙烯
这种材质只能耐热81℃，因此加热食物前一定要把食物转移到适合微波炉使用的食物容器内。建议最好不要购买使用其当做饮料盛装物。
(4)“5号”PP聚丙烯
此种容器常被用于包装各种果汁，它的耐热性极佳，透气性佳，耐热温度可达167℃，是最轻的塑料容器。当温度过高时，也会有有毒气体溢出。
(5)“6号”PS保丽龙
耐热性好，所以常用来包装高温食品，如碗装泡面；它的抗寒性佳，各种刨冰也都用此容器装盛。但不宜将这种材料的食品盒直接加热。
(6)“7号”PC其他类塑料制品
数字 7 代表除 PVC 和聚苯乙烯PS以外的材料或多种塑料材质的合成材料。这种塑料容器很容易释出有毒物质双酚A。
(二)塑料包装、容器的卫生安全问题
1.塑料包装表面的污染问题。由于塑料易带电，易造成包装表面被微生物及微尘杂质污染，进而污染包装食品。
2.塑料制品中未聚合的游离单体及其塑料制品的降解产物向食品迁移的问题。这些游离单体及降解产物中有的会对人体健康造成危害。
3.有毒的塑料作为食品包装加工材料。我国允许用于食品容器、包装的塑料有聚酯、聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、脲醛树脂等。其中，聚乙烯、聚丙烯是安全的塑料，可以用来盛装食品。多数聚氯乙烯塑料袋有毒，不能包装食品。
从环保处理的降解速度来说，聚偏二氯乙烯是最容易处理的，其次是聚乙烯材料，聚氯乙烯最不易处理，焚化时发生化学反应会生成氯化氢，严重腐蚀焚烧炉，并且会产生严重致癌物二口恶英危害人们身体健康，应该尽量避免使用。
4.有害的塑料填充物作为塑料包装加工材料。如果一次性塑料餐具中添加有害填充物，遇热或油脂会释放出致癌、致病化学物质，严重危害人体健康。如在保鲜膜中添加的容易扰乱人体激素代谢的增塑剂。
5.防止染印材料污染食品。用于塑料袋染色的颜料一般渗透性和挥发性较强，遇油、遇热时容易渗出，如果是有机染料，其中还会含有芳烃，对健康有一定影响。
6.避免使用再生塑料包装食品。不法企业直接把回收材料当成新材料或掺混在新料中生产食品包装制品，造成食品卫生隐患。国家规定，一般聚乙烯回收再生品不得再用来制作食品包装材料。
如何选购和使用食品保鲜膜、包装袋1.注意产品标示的材质：聚乙烯膜(PE膜)现在广泛用于食品的包装；聚丙烯膜(PP膜)透明度高，主要用于面包、小食品等的包装；聚氯乙烯膜(PVC膜)也可以用于蔬菜、水果等易腐食品的包装，但不可用于油脂性食物的包装，也不能在微波炉中加热。
2.用微波炉加热食品时，要选用带有“微波炉专用”的包装容器。冰箱里的冷藏、冷冻食品应使用保鲜膜，而不要用普通的塑料袋代替。保鲜膜的特殊工艺和原料使其具备良好的透气和保鲜性能，而普通塑料袋使用时间稍长就会使食物变质、腐烂，达不到保鲜的目的。
3.用塑料袋包装熟食、点心等直接食用的食物时，最好不要用有颜色的塑料袋。因为这种塑料袋不少是用回收的废旧塑料制品重新加工而成，不能直接包装食品。
二、橡胶包装材料
橡胶分天然橡胶和合成橡胶两大类。天然橡胶是一种安全、无毒的包装材料。但由于橡胶本身具有容易吸收水分的特点，所以其溶出物比塑料多。而且因工艺需要，橡胶材料常加入各种添加剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，为其接触的食品带来安全隐患。合成橡胶主要来源于石油化工原料，种类较多，在加工中也使用了多种助剂。因此使用橡胶作为包装材料目前在国际上仍有较大争议。
三、金属包装材料
(一)金属包装材料的性能
金属包装能长期保持商品的质量和风味不变，表现出极好的保护功能，使包装食品具有较长的货架期。同时由于金属材料具有良好的抗张、抗压、抗弯强度、韧性及硬度，用作食品包装表现出耐压、耐温湿度变化和耐虫害的特征。主要金属包装材料有：
1.不锈钢
不锈钢材料的卫生问题主要是铬、镍、钛等金属向食品迁移的问题，其中镍和铬都是致癌物。 不锈钢餐具上印有“13-0”、“18-0”、“18-8”三种代号，代号前面的数字表示含铬量，铬是使产品“不锈”的材料；后面的数字则代表镍含量，产品的镍含量越高，耐腐蚀性越好。为防止镍、铬等重金属危害人体，国家对其溶出量规定有相关的标准。不锈钢餐具不要长时间盛放强酸或强碱性食品，以防止铬、镍等金属元素溶出；一旦发现不锈钢餐具变形或者表层破损，应及时更换。
2.铝制品容器
铝制包装材料使用的铝合金薄板和铝箔，其主要的食品安全问题在于铸铝中和回收铝中的杂质。同时，不要使用铝制品容器盛装腌制食品，因腌制食品属于强酸强碱的菜肴，容易与铝发生化学反应，生成对人体有害的物质。不宜用铝锅高温煎炒，或使用金属铲，与铝锅碰撞、摩擦，这可能使铝成分在一定程度上释放出来。
3.镀锡薄铁罐
镀锡板大量用于罐头食品，肉食品中含硝酸盐、亚硝酸盐等，这些物质会促进罐头内壁腐蚀，如果罐头中残留较多的氧气，则会加快食品的褐变。
(二)金属制食品包装、容器污染问题的防治
1.铁制的食品包装及用具最为安全，在炒菜、煮食过程中，铁锅很少有溶出物。而即使铁物质溶出对人体也是有好处的。卫生专家甚至认为，用铁锅烹饪是最直接的补铁方法。
2.任何食具容器均不得用镀锌铁皮或其他电镀材料制成，因其有害金属锌、铬含量较高、易脱落，极为不安全。
3.最好不用铜制食品容器，因为铜的氧化物对人体有害(如铜锈)。铜元素能促进维生素的破坏。
4.不要长时间用不锈钢容器装咸食物，不能用不锈钢器皿煎熬中药。中药中含有很多生物碱、有机酸等成分，特别是在加热条件下，易与之发生化学反应，而使药物失效，甚至生成某些毒性更大的化学物质。
5.金属食品包装容器在使用之前应检查罐型是否整齐、焊缝是否完整均匀、罐口和罐盖边缘有无缺口或变形、镀锡薄板上有无锈斑和脱锡现象。有的空罐在装罐前要进行清洗，清洗后不宜长时间久放，以防止重新污染。
怎样存放食用油、蜂蜜用塑料桶装油，容易被氧化。存放食用油用金属桶最好，既不进氧又不进光，油难以被氧化。用不同的容器存放，食用油的保质期也不尽相同。一般采用金属桶装油可保存2年，采用玻璃瓶可保存1～2年，采用塑料桶可保存半年至1年。
蜂蜜是带有弱酸性的液体，存放在金属容器中，易起氧化反应，使容器中的铁、铅、锌等析出进入蜂蜜中。含这些金属元素的蜂蜜颜色会变黑，营养成分也受到一定的破坏。人吃了含这些金属元素的蜂蜜，会出现恶心、呕吐等不适症状。因此，不要用金属容器盛装和存放蜂蜜，最好使用玻璃容器或食品用塑料容器。
四、玻璃制品包装材料
(一)玻璃制品包装材料的性能
玻璃具有优良的化学性能。它可以制成透明、表面光洁的玻璃包装品，也可以根据需要制成某种颜色，以屏蔽紫外线和可见光对被包装品的光催化反应。玻璃作为包装材料的优势在于：
1.化学稳定性
玻璃对固体和液体内容物均具有化学稳定性，不会与之发生化学反应，耐化学腐蚀性强，只有氢氟酸能腐蚀玻璃，具有良好的包装安全性，最适宜婴幼儿食品的包装，但碱性溶液对玻璃容器有一定的影响。
2.热稳定性
玻璃有一定的耐热性，用作食品包装能经受加工过程的杀菌、消毒、清洗等高温处理，能适应食品微波加工及其他热加工，但不耐温度急剧变化。
3.阻隔性
对所有气、水、油等各种物质的完全阻隔性能，是玻璃制品作为食品包装材料的一个突出优点。因而经常把玻璃作为碳酸饮料的理想包装材料。
(二)玻璃制食品包装材料的安全使用
在用玻璃包装食品时，防止食品污染方面应该坚持：
1.应注意玻璃原料的纯度，其在4%乙酸中溶出的金属主要为铅。而高档玻璃器皿(如高脚酒杯)在制作时，常加入铅化合物，其数量可达玻璃重量的30%，是较突出的卫生问题。
2.对加色玻璃，应注意着色剂的安全性。
3.玻璃瓶罐在包装含汽饮料时要防止发生爆瓶现象。
五、纸制包装材料
(一)纸制包装材料的性能
纸和纸板的阻隔性受温、湿度影响较大。单一的纸类包装材料一般不能用于包装水分、油脂含量较高的食品及阻隔性要求高的食品，但可以通过适当的表面加工来改善其阻隔性能。但纸和纸板的阻隔性较差对某些商品的包装是有利的，可进行合理选用，如茶叶袋滤纸、水果包装等。
(二)纸制食品包装材料的卫生问题
纯净的纸无害、无毒，但由于生产包装纸的原材料受到污染，在加工处理中，纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物，如清洁剂、涂料、改良剂等，从而影响包装食品的安全性。目前，食品包装用纸存在的安全问题主要有：
(1)食品包装纸的原材料本身不清洁，存在重金属、农药残留等污染问题，或采用了霉变的原料，使成品染上大量霉菌，甚至使用社会回收废纸作为原料，有化学物质残留。
(2)在纸的加工过程中，残留一定的化学物质，如硫酸盐法制浆过程残留的碱液及盐类；在生产过程中添加荧光增白剂，使包装纸和原料纸中含有化学荧光污染物。
(3)印有文字图案的纸张材料中，即便采用较为环保的植物型油墨也含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属和苯类致癌物。
(4)纸制品本身存在阻隔性低、耐水性差、强度性低的弱点，尤其是湿强度低，也容易造成食品在运输、储存中的污染。
(5)纸包装材料封口较困难，受潮后牢度会下降，受外力作用易破裂。因此，要特别注意避免因封口不严或包装破损而引起的食品包装安全问题。
六、陶瓷制品包装材料
(一)陶瓷制品包装材料的性能
陶瓷包装与金属、塑料等包装材料制成的容器相比，更能保持食品的风味，用其包装部分酒类饮料，相当长时间不会变质甚至存放时间愈久愈醇香，由此产生了“酒是陈的香”这句俗语。
陶瓷容器的优点有如下几点：
(1)陶瓷容器略有透气又不渗漏，对食品起到高阻隔的效果。
(2)陶瓷容器不透光，避免了光对食品的化学反应，很好地保持了食品的品质。
(3)陶瓷容器导热慢，可以保持比较稳定的温度，使食品不易变质。
(4)制造陶瓷容器的原料取材于天然矿物，它含有铁、铜、锰、钙等元素，有益健康。
陶瓷容器化学稳定性与热稳定性俱佳，耐酸碱腐蚀，遮光性优异，密封性好，成本低廉，可制成缸、罐、坛、瓶等多种包装容器，广泛用于包装各种酒类、发酵食品、酱菜、腌菜、咸菜、调味品、蛋制品及化工原料等。
认 识 釉釉上彩是在已烧成瓷器的釉面上用彩料绘画，再入窑600~900℃之间进行二次焙烧而形成的产品。因烤烧温度没有达到釉层的熔融温度，所以花面不能沉入釉中，只能紧贴于釉层表面，用手触摸制品表面有凹凸感，肉眼观察高低不平。釉上彩陶瓷有铅(隔)超标的隐患。
釉中彩陶瓷的彩烧温度达到制品釉料的熔融温度，陶瓷颜料在釉料熔融时沉入釉中，冷却后被釉层所覆盖。这种产品表面视觉平滑，有玻璃光泽。由于颜料不直接接触食物，所以铅(镉)溶出量较安全。
釉下彩是我国一种传统的瓷器装饰方法，制品的全部彩饰都在瓷坯上进行，再经上釉一次烧成，这种制品和釉中彩一样，都是相对安全的。
在使用新购买的陶瓷餐具前，可先用食醋浸泡以溶出大部分的铅，在使用时则避免用彩色陶瓷餐具盛放酸性食品。
(二)陶瓷制品包装容器的卫生安全
由于陶瓷制品釉上装饰材料一般都含有一定量的铅，有的含有镉，人们长期使用这些餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有机酸含量高的食品时，其铅、镉可溶出，随食品一起进入人体蓄积，可引发慢性铅中毒。
七、搪瓷制品包装材料
(一)搪瓷制品包装容器的主要性能
(1)性能稳定，可抗有机酸、无机酸和碱的腐蚀，可用于制作要求高阻隔的食品包装容器。
(2)热性能稳定，可制成运输储存环境多变条件下运用的食品包装容器。
(3)绝缘性好，可制作存放于复杂环境的食品包装容器。
搪瓷容器有金属固有的机械强度和加工性能，涂层具有耐腐蚀、耐磨、耐热性能及无毒、可装饰性，且易于清洗，是极具安全性的食品包装容器。
(二)搪瓷制品包装容器的卫生安全
搪瓷制品包装容器耐酸、耐高温、易于清洗的优点，属于无毒安全性的食品包装容器，但制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉与金属物质是搪瓷制品的不安全因素。使用搪瓷应注意：
(1)对搪瓷原料严格把关，按照搪瓷食品容器卫生的要求，不用含铅、砷、镉的化合物以保证安全。
(2)在容器规定的使用范围内使用，作为食品包装类容器要用专门的食品用器具，而且接触食品的部分不应有花饰或色彩。如果容器已经脱瓷、掉块或有裂纹等，最好不再用作食品容器，尤其不作加热使用。
认识“ＱＳ”目前，产品包装上的“ＱＳ”(即质量安全市场准入)标志越来越被消费者所熟悉，它是指由有关主管部门或组织，按照规定的程序颁发给生产者，用以表明该企业生产的该产品的质量达到相应水平的证明标志。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。使用时可根据需要按比例放大或缩小，但不得变形、变色。鉴于一些不法分子的造假手段越来越无孔不入，消费者在购买产品时要注意以下事项：
“QS”标识下的编号由英文字母QS加12位阿拉伯数字组成。编号前4位为受理机关编号，中间4位为产品类别编号，后4位为获证企业序号。
