设计切实可行、符合平衡膳食原理的食谱是饮食营养学的重要内容之一，是实现合理营养的具体体现，是原料选配、烹制加工的依据。设计合理的食谱，不仅可以提高饭店菜点的产品质量和经济效益，而且可以满足用餐者生理和心理上的需求。
第一节 食谱编制概述
一、食谱编制的基本原则
食谱是指将一定时间(1日或1周)内的膳食做一个计划安排，即各种食物定量搭配、烹调等具体实施的方案。其中包括食物的种类、数量及其在各餐中的分配。食谱的编制是合理营养、平衡膳食的一项重要措施。
编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即DRIs)和膳食指南的原则与要求具体化，并落实到用膳者的一日三餐，使其按照人体的生理需要摄入适宜的能量和营养素，并达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制是营养的具体体现：对正常人而言，可达到保证其合理营养的目的；对营养性疾病或其他疾病患者而言，可作为重要治疗或辅助治疗的措施之一。同时，食谱也是炊事人员和膳食制备者配餐的依据。
编制食谱总的原则是：满足平衡膳食及合理营养的要求，满足膳食多样化的原则，尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。
1.满足食用者的营养需要
不同人群营养需求的差异很大，涉及年龄、性别、生理、病理以及工作性质等。中国营养学会制定公布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》《中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔》，可作为编制食谱时的参考。
2.膳食组成合理
食物尽量多品种、搭配比例要合理，主食、副食搭配多样化，适当照顾进餐者的饮食习惯、爱好，为进餐者所接受。
3.食物品种选择要合适
食物营养价值的高低与食物价格的高低常常不能相提并论，有的食物价格虽然较低，但其营养价值并不低；相反，很多高价格食物的营养价值却并不高。因此，需根据进餐者的经济条件、市场供应特点等情况统筹考虑加以选择。
4.食谱要切实可行
选用食物要注意食物生产的季节性、市场供应状况，以免造成“无米之炊”；设计菜肴既要考虑组成食物的合理性，也要注意食物的颜色、质地(如软硬度)搭配是否合适；食物数量要因人而异，如食量的大小、季节对人体食欲的影响等。
5.加工烹调要合理
色香味俱佳的菜肴是引起人们食欲的首要因素。营养再均衡、合理，色香味不好也难以促进食欲(进食量不足难以达到营养合理的要求)。此外，在烹调过程中还要注意减少营养素的损失，提高食物的消化吸收率。因此，制定食谱时，对于加工烹调方法、菜肴种类等必须加以考虑。
烹调加工中应注意：
(1)蔬菜应现购、现加工、现烹调，尽量在短时间内吃完。
(2)未加工烹调的、未吃完的食物，应按食物特性加以低温保藏。
(3)清洗食物应注意用水卫生、水量、水温、浸泡时间等。
(4)切块大小、粗细应因人而异。
(5)尽量少用油及面拖、油炸的烹调方法(特别是儿童食用的食物)。
6.保证食品安全卫生
在注意食品卫生、保证食品安全方面要做到：食物原料来源要可靠、注意储存安全及卫生、防止可能的污染、生熟食物与餐用具分开、烹调好的食物尽量在短时间内吃完。
二、食谱的种类及内容
按照就餐时间来划分，食谱可分为：早餐食谱、午餐食谱、晚餐食谱、午后加餐食谱、晚间加餐食谱。
按照就餐人群年龄来划分，食谱可分为：婴幼儿食谱、儿童食谱、青少年食谱、壮年食谱、中年人食谱、老年人食谱。
按照职业特点来划分，食谱可分为：脑力劳动者食谱和体力劳动者食谱。
按照工作环境来划分，食谱可分为：高低压环境人员食谱、高低温环境人员食谱，噪音环境人员食谱，接触有害物质人员食谱，粉尘环境人员食谱，放射性环境人员食谱等。
按照特殊病情来划分，食谱可分为：糖尿病患者食谱，高血压患者食谱，高血脂患者食谱，肥胖病人食谱，贫血患者食谱，缺钙人员食谱，缺维生素人员食谱，孕妇食谱等。
不论食谱的类别如何，食谱的内容均包括以下内容：时间、餐次、食物名称(主食、荤菜、素菜、汤)、食物用量、能量供给量、营养素供给量等。
第二节 食谱编制的方法
一、食物成分表及其应用
1.食物成分研究概述
据记载，最早的食物成分表起源于1818年，为一名英国糖尿病医生和他的学生所发明，仅仅有40种食物的成分数据。随后，美国开始了食物成分的研究，并在1906年出版了《美国食物化学成分》一书，这也是世界上第一部关于食物成分数据的文献。从那时起，人们开始在打印的表格上记录食物成分数据，供专业人员和非专业人员应用。
1975年国际粮农组织(FAO)设立了食物营养部，专门负责各国食物成分数据的发展问题。由于世界各国在食物成分数据研究方面起步时间不同、投入的人力物力不同，因此各国在这一领域的发展状况也不均衡。美国、日本、英国等发达国家的食物成分数据工作处于领先水平，如美国的食物成分数据已发展到7 500多种食物和70多种营养素，日本也成为拥有6 000多种食物成分数据的国家。
我国食物成分数据的研究工作经历了三个发展时期。第一个发展时期是以吴宪教授在1928年发表的《中国食物的营养价值》一书的附录中刊出的一份“食物成分表”为代表。第二个发展时期是解放初期到20世纪70年代末。周启源教授等人系统测定了我国293种常用食物的维生素A、胡萝卜素、维生素B1、B2、B5、维生素C 6种维生素的含量，填补了我国食物成分的空白。1952年，出版了我国第一本真正意义上的《食物成分表》。第三个发展时期是20世纪80年代。1981年，沈冶平教授等人重新出版了《食物成分表》，该版中开始注重对食物的描述。1991年和1992年分别出版了《食物成分表(全国代表值)》和《食物成分表(分省值)》。
现在使用的《中国食物成分表2002》，共包括了1 506种食物的31项营养成分(含胆固醇)数据、657种食物的18种氨基酸数据、441种食物的32种脂肪酸数据、171种食物的叶酸数据、130种食物的碘数据、114种食物的大豆异黄酮数据。另外，附录部分收录了208种食物的血糖生成指数数据。
2.食物成分表中的食物种类
从方便使用的角度来说，一个食物成分数据库所包括的食物自然应该是越多越好。但是，由于人力、物力、财力等方面的限制，没有一个国家或地区的食物成分表能够覆盖其可能获得的所有食物。虽然可食用的食物有近万种，但通常会发现，其中200～300种食物的消费量就已达到了食物总消费量的90％。
现行食物成分表中食物分类的原则多采用基于农业作物的分类方法、基于食品工业生产的分类方法，或基于营养学特性的分类方法，各国并不统一。我国新版的食物成分表《中国食物成分表2002》中所采用的食物分类。
食物成分数据库中所包括的食物，一般是依据国家或地区的实际需要选用的，通常至少考虑以下五个方面的问题：本国家(地区)与营养有关的公共卫生问题；食物的消费模式；农业、养殖业和食品加工技术的发展；食品贸易和经济往来；地区性的特殊食物或资源利用。
二、普通人群食谱的编制方法
(一)计算法
计算法食谱编制流程图如图7\|1所示。
流程图确定热能需要量计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量确定主副食食物的种类和数量将食物分配到各餐中
理论依据根据用餐者的性别、年龄、劳动强度根据蛋白质、脂肪、糖类在每日膳食中能量所占比例根据选定的种类确定数量，先主食后副食根据三餐的热能分配比例
图7\|1计算法食谱编制流程图1.确定热能需要量
健康人热能需要量主要是根据用餐者的性别、年龄、劳动强度等，依据《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》规定的标准来确定，是最常用、方便的一种方法。
2.根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量
根据平衡膳食的原理确定蛋白质、脂肪、碳水化合物在每日膳食中能量所占比例。我国目前建议每人每天的膳食组成一般为蛋白质占10％~15％，脂肪占20％~30％，碳水化合物占55％～65％。根据膳食组成，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物每日供给量。
3.大致选定一日主副食的种类和数量
根据所计算出的各种生热营养素供给量，参考每日维生素、矿物质供给量，依据当地膳食习俗，查阅常见食物营养成分表，大致选定一日主副食的种类和数量。
4.根据三餐热能分配比例，将食物分配到各餐中
“例”请用计算法为一50岁的男司机设计一日营养食谱。
(1)确定热能需要量。用餐者为一男性，年龄为50岁，职业为司机，劳动强度为中等体力劳动者，查《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》，他的热能需要量为2 600 kcal。
(2)计算每日蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量。根据平衡膳食原理，确定蛋白质、脂肪、碳水化合物在膳食中所占比例为：蛋白质占总能量的13％，脂肪占25％，碳水化合物占62％。那么，每日蛋白质，脂肪、碳水化合物供给量为：
蛋白质：2 600×13％÷4=85(g)
碳水化合物：2 600×62％÷4=403(g)
脂肪：2 600×25％÷9=72(g)
(3)确定一日主副食的种类与数量。
①确定主食的种类与数量。根据我国人民的膳食习惯，主食由大米和面粉组成，另外可适当增加一些杂粮和粗粮。
每日所需碳水化合物主要由主食、蔬菜、水果和食糖提供。一般每人每日需要500 g~800 g左右的新鲜蔬菜水果，其中应有一半为绿色蔬菜，固定蔬菜水果含碳水化合物30 g；食糖的供给量不超过50 g。剩下的碳水化合物就由主食供应，可依据下列公式计算：
主食供给量=由该主食提供碳水化合物量÷该种主食碳水化合物含量
如大米占60％，面粉占30％，玉米占10％，白砂糖30 g，由主食提供的碳水化合物为：
碳水化合物需要量403 g-果蔬含碳水化合物30 g-白砂糖30 g=343(g)。
主食供给量的计算分别为：
大米供给量=大米提供碳水化合物量÷大米碳水化合物含量=343×60％÷77.2％=267(g)
其中含蛋白质为267×7.4％=20(g)，脂肪为267×0.8％=2(g)。
面粉供给量=343×30％÷74.6％ =138(g)
其中含蛋白质为138×10.3％=14(g)，脂肪为138×1.1％=1.5(g)。
玉米粉供给量=343×10％÷69.6％ =49(g)
其中含蛋白质为49×8.1％=4(g)，脂肪为49×3.3％=1.6(g)。
取整后，主食供给量约为大米270g、面粉140g、玉米粉50g。由主食提供的蛋白质为38g，脂肪为5g。
②确定副食种类与数量。副食包括动物性与植物性两类。在选择动物性食物时，应多选择水产类，特别是海产品，以及禽、蛋类；在选择蔬菜和水果时，应在可能的条件下多选一些品种，特别是嫩茎、叶、苔、花、鲜豆、茄果、蕈藻类以及豆类及其制品等。
主食提供的蛋白质和脂肪算出后，依据供给量，其不足部分由副食补充。
副食提供的蛋白质量=蛋白质供给量-主食蛋白质含量=85-38 =47(g)
蔬菜中的蛋白质含量除豆类外，一般都很低。为计算方便，一般以100g蔬菜中含蛋白质2g计，如选用600g蔬菜和50g豆腐，则600g蔬菜含12g蛋白质。
50g豆腐含蛋白质50×12.2％=6(g)；
脂肪含量为50×4.8％=2.4(g)
则由动物性食物提供的蛋白质为：47-12-6=29(g)。
动物性食物供给量=由该副食提供蛋白质÷该种副食蛋白质含量
如选择牛奶250ml，其中含蛋白质为250×3.０％=7.5(g)，脂肪为250×3.2％=8(g)；
剩余蛋白质为29-7.5=21.5(g)。这些蛋白质可由鸡肉、猪肉和鱼等来补充。假设鸡肉占35％、猪肉占30％、鱼肉占35％，那么，
鸡肉的供给量=鸡肉提供蛋白质÷鸡肉蛋白质含量=21.5×35％÷19.4％=39(g)
其中脂肪含量=39×5％=2(g)
猪肉的供给量=猪肉提供蛋白质÷猪肉蛋白质含量=21.5×30％÷14.6％=44(g)
其中脂肪含量为44×30.8％=13.6(g)
鱼(鲫鱼)的供给量=鱼提供蛋白质÷鱼蛋白质含量=21.5×35％÷17.1％=44(g)
其中脂肪含量为44×2.7％=1.2(g)
取整后，副食供给量为牛奶250ml、豆腐50g、鸡肉40g、猪肉50g、鲫鱼50g、蔬菜水果600g，共提供脂肪27g 。
烹饪用油=脂肪供给量-原料中脂肪含量=72-5-27=40(g)
(4)具体将食物分配到各餐中。在将食物分配到各餐中时，要重视早餐数量和质量，午餐占比重要稍多，晚餐营养平衡而要稍清淡。三餐的热能分配比例为：早餐为30％，午餐为40％，晚餐为30％。
(5)一日食谱。根据所用原料性质及用餐者的喜好，选择多种烹调方法，避免单调，增进食欲。
早餐应该吃什么早餐宜选择的食物
富含优质蛋白质的食物，如鸡蛋、牛奶、香肠、豆浆等。
富含维生素C的食物，如果汁、蔬菜、水果等。
富含碳水化合物的主食，如面包、馒头、花卷等。
富含水分的液体食物，如米粥、牛奶、豆浆、果汁等。
开胃、增加食欲的食物，如果汁、番茄汁、小酱菜等。
早餐不宜选用的食物
油炸食物，如炸油饼、炸油条、炸糕、油炸馒头片等。
(二)食品交换份法
用计算法设计营养食谱比较准确，但计算工作量较大。而食品交换份法是一种简单易行，易于被非专业人员掌握的方法。
食品交换份法是将常用食物按所含营养素的特点归类，计算出每类每份所含的营养素值，列出表格后供交换使用。然后根据不同热能需要，按照蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例，计算出各类食物的交换份，并按每份食物等值交换表选择，一般都能达到合理而又平衡的膳食。
具体方法如下：
1.食物组合分类
将常用食物按所含营养成分的特点大致划分为以下几类：
(1)富含碳水化合物的食物：谷类、淀粉类及根茎类食物。
(2)富含矿物质、维生素和食用纤维的食物：蔬菜类和水果类。
(3)富含蛋白质的食物：肉、禽、蛋、鱼、豆制品等。
(4)富含钙、磷、B族维生素和蛋白质的食物：乳类及干豆类。
(5)纯热能食物：油脂、食糖类食物。
2.各类食品每单位交换份中所含营养成分
按每类食物中的常用食物和常用量计算其所含的热能、蛋白质、脂肪和碳水化合物。为了便于记忆，营养值均以整数表达。
3.各类食物每单位交换份重量
根据每个人全日热能的摄入量不同，按照产能营养素的热能供给量的比例，安排等价交换的数量，即可进行食物选择。
5.运用食品交换份法编制营养食谱
在编制营养食谱时，要根据不同年龄、性别、劳动强度，从《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》中查出每日所需的能量，根据所需的能量，查表7\|10得出各类食品的交换份数，再根据表7\|5～表7\|9确定每日具体食物重量，并合理地将这些食物分配到一日三餐中，即可设计出合理的营养食谱。
“例”为一45岁的男教师设计一日食谱。
教师工作劳动强度为轻体力活动，查《中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)》，其每日所需的能量为2 400 kcal，根据表7\|10可知需交换份数为18.5份，其中谷类8.5份，蔬菜水果类为2份，肉、蛋、豆制品为3份，乳类为1份，供热食品为4份。
将所选各类食物分配到一日3餐中，定出一日食谱。
营养餐制作的基本原则1.求本味原则
以突出原料鲜美本味为中心，严格处理好，调料和菜肴主配料及辅料间的关系。无味者，使其有味，有味者，使其更美；味淡者，使其浓厚，味浓者，使其淡薄；味美者，使其突出，味异者，使其消除。
2.时序原则
要合乎时序，注意时令；投放调料和原料要讲求时机和先后顺序；选择烹调原料要讲求季节性。
3.适口原则
“物无定味，适口者珍”。冷菜的最佳适用温度在10℃左右，热菜在70℃以上，汤、炖品在80℃以上，砂锅煲菜在100℃。
4.美食原则
注意菜肴色泽的调配，形状的塑造，口味的调和，嗅感的舒畅，触感的适宜，营养的合理，火候的适度，烹调原料新鲜天然，装盘讲格调，盘饰讲明快以及菜肴整体的和谐完美。
三、膳食营养核算
膳食营养核算就是计算所设计食谱或提供的膳食中所含热能及各种营养素的数量，检验其是否能满足食用者的营养需要，营养素搭配是否合理，并加以修正，以满足平衡膳食的要求。
(一)膳食营养核算的作用
通过膳食营养核算可确保供给人体必需的能量和各种营养素，确保满足特殊人群的营养需要，避免膳食中营养素的缺乏和过量，保证膳食中各种营养素和原料合理搭配，以满足食用者的营养需要，防止由于膳食不平衡而导致的各种疾病，从而保证人体的正常发育，维持健康，保持充沛的精力，达到合理营养的目的。
(二)膳食营养核算的方法
每日膳食营养核算是以膳食中营养素含量占供给量标准的百分比来评价的，如图7\|2所示。因此，在对每日膳食营养核算时，应做以下计算：
1.计算膳食中所含各种营养成分的数量；
2.计算三大产能营养素所产热能；
3.计算各种营养素摄取量占供给量标准的百分比。
通过以上计算即可评价提供膳食中的营养水平，如低于膳食营养素参考摄入量20％以上，则应修改食谱或补充加餐。
流程图计算膳食中所含各种营养成分的数量计算三大产能营养素所产热能计算三大产能营养素所产热能的比例调整食谱
理论依据根据食物成分表计算与《指南》的热能要求比较与《指南》要求的配合比及三餐热能分配比例比较根据中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)
图7\|2膳食营养核算流程“例”请为50岁男司机设计的食谱作用膳食营养核算，并说明膳食营养核算的具体方法。
50岁男司机一天的食物为：面粉140 g、大米270 g、玉米50 g、牛奶250 g、猪肉50 g、鸡肉40 g、鲫鱼50 g、豆腐50 g、海带50 g、胡萝卜100 g、青椒50 g、菠菜150 g、洋葱100 g、生菜150 g、烹调油40 g、白砂糖30 g。计算其获得多少营养素和热能并核算三大产能营养素各占总热能的百分比，然后与膳食营养素参考摄入量(DRIs)比较。
核算步骤：
第一步：查食物成分表，计算膳食中所含各种营养成分的数量。
面粉(特一)：
蛋白质含量=140×10.3%=14.0(g)
脂肪含量=140×1.1%=1.5(g)
碳水化合物含量=140×74.6%=104(g)
钙含量=140×27%=37.8(mg)
铁含量=140×2.7%=3.78(mg)
维生素B1含量=140×0.17%=0.24(mg)
胡萝卜素含量=0
维生素C含量=0
第二步：计算三大营养素的总热量。
蛋白质：84.8×4=339(kcal)
脂肪：74.6×9=671(kcal)
碳水化合物：419×4=1 676(kcal)
合计2686kcal。
第三步：计算热能的配合比例。
糖类：1676÷2686=62.0％
脂肪：671÷2686=25.0％
蛋白质：339÷2686=13.0％
第四步：计算结果与中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)比较，判断营养价值，并做出修正。(若营养素含量与参考摄入量的比值上下不超过10%，则不需要修正)
依据以上计算和比较，此膳食提供的热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物的量及三大产能营养素所占比例适宜。但维生素A、维生素C、铁超量，而维生素B1、钙供给量不足，应加以调整，减少含维生素A、铁高的食物，增加含维生素B1、钙丰富的食物。用油菜100 g、橘子100 g和白菜100 g代替青椒50 g、生菜150 g和菠菜150 g。
通过调整后，其各种营养素的搭配比原来更为合理。然后重新调整每餐的食物分配和菜肴搭配。
随着现代科学技术的发展，用计算机能够编制满足各种营养要求的食谱，并且可对食谱的营养价值进行评价，使各种营养成分达到预定的营养指标，既快速又准确，使营养食谱的编制程序得到了简化。
