1.餐具成本的控制
虽然餐饮用具的单位价值较低，但极易消耗，如控制不力，会直接影响小餐饮店的经济效益。其成本控制要求为：
（1）确定消耗标准。小老板应根据小店的实际情况，分别确定不同种类用品的消耗标准，并监督服务员落实执行。一般情况下，小餐饮店餐具的总体消耗标准为小店营业收入的0.5%～1%，各小餐饮店应根据各自的等级和档次灵活确定。
（2）定期盘存。餐具的盘存一般每月一次。要求检查小餐饮店的餐具消耗量是否在规定的消耗标准内，如发现问题，应及时分析并找出原因，以采取相应的解决措施。
（3）定点存放。不同种类的餐具应有固定的存放位置，严禁乱堆乱放，以免无故损耗，增加不必要的支出。
（4）制定相应的制度。小老板应制定详尽的餐具管理制度，如餐具损耗统计制度，要求店员在损坏用品时如实填写，并制定奖罚制度。
2.人力成本的控制
人力成本是小餐饮店经营成本中比重比较大的一部分，控制好人力成本对于控制经营成本有着重要的作用。小餐饮店为降低人力成本可采取下列方法：
（1）制定科学的劳动定额。劳动定额是指小餐饮店店员在一定营业时间内提供的服务或应该生产制作的餐饮产品数量的规定。劳动定额应根据小餐饮店确定的服务或产品质量标准及工作难度等内容来制定。
（2）配备适量的店员。在制定岗位科学的劳动定额的基础上，小餐饮店要根据自身的规模、营业的季节性、营业时间等因素来配备适量的店员，但应经过一定时间的试用期使店员的配备更为准确。在试用期内，小餐饮店记录每天或每餐的营业量，以此来判断各岗位店员的实际生产效率是否符合预先规定的劳动定额，从而做出增减店员的决定。
3.仓储环节成本的控制
储存是原料成本控制的重要一环，如果库存不当就会引起原料的变质或物资损失，造成成本的增加，储存环节的成本控制工作主要有以下几方面：
（1）及时入库、定点存放。购入原料经验收后应及时运送至适宜的储存处，在储存时，各类原料、每种原料应在固定的位置存放，以免耽搁而引起不必要的损失。
（2）专人负责。最好要由专人负责原料的储存保管工作。
（3）保持仓库良好的储存环境。各种原料应有单独的储存环境，如冷藏柜、干货库、冷库等，普通原料和贵重原料应分别储存，各类库、柜的设备应符合卫生、安全要求，并保持各库、柜的清洁卫生，杜绝虫害和鼠害，保证库存原料的质量。
（4）及时调整原料的位置。要按先进先出的原则发放原料，并及时调整原料位置，以防止原料的腐烂或霉变损耗。
仓储环节的成本控制
（5）定时进行检查。定时检查干货库、冷库及冷藏箱柜等设施的温湿度，以保证各类原料在适宜的温度和湿度环境下储存。
4.水电、燃料费用的控制
小餐饮店的水电及燃料费用控制一般有下述控制方法：
（1）加大水电及燃料的日常管理力度。小老板在日常的经营管理活动中，应加强对水电及燃料的日常管理，具体的措施有：
教育店员养成节约用水、用电的习惯。小餐饮店节水、节电的关键在于店员，因此，小老板应教育并督促店员养成节约用水、用电的习惯，如随手关闭水龙头，待客人全部离去后关闭风扇、空调等。
加强对水电及燃料设备的保养。设施设备管理的关键在于保养，要预防出毛病，这就要求厨师、服务员在日常使用设施设备时应严格按规程操作，严禁跑、冒、滴、漏现象的存在。而一旦发现问题，应提早修理，以避免造成大患。
（2）编制预算。小餐饮店的水电及燃料消耗不小，一般可根据前一阶段水电燃料消耗的实际费用来确定未来某一时期内的费用。
（3）定期进行费用差异分析。为确保小餐饮店的水电及燃料消耗控制在月度消耗标准之内，应认真记录各项费用的实际消耗量，并与标准对照，如发现有差异，应进行仔细的分析，找出产生问题的原因，并采取有效的相关措施。
5.发放环节成本的控制
原料的发放数量直接影响每天的食品成本，小餐饮店必须建立相应的食品原料领发制度，以满足厨房生产需要，并有效地控制原料的发放数量。原料发放环节的成本控制主要有以下内容：
（1）建立申领制度。小餐饮店在餐饮原料的发放过程中都应制定相应的申领制度，以确保原料的正确使用。
（2）制定原料发放程序。小餐饮店要制定科学合理的原料发放程序，以便从每个细小环节上节约成本。
6.烹调环节成本的控制
食品原料的初步加工、切配、烹调、装盘等生产环节对小餐饮店的食品成本高低有着很大影响。加工烹调环节的成本控制主要有以下几个方面：
（1）餐饮产品的初步加工。在初步加工时，应做到：
对于成本较高的食品原料，应进行加工试验，以确定最佳的加工方法。
尽量回收利用初步加工过程中的下脚料，以降低成本。
严格按规定的操作程序和要求进行加工，确保食品原料应有的净料率。
（2）餐饮产品的切配。切配时决定主、配料成本的关键环节：
①坚持标准投料量
在切配过程中，应按标准菜单中规定的投料量进行切配，避免出现过量或用量不足或以次充好等情况。
②合理利用原料
切配时应根据原料的实际情况，遵循“整料整用、大料大用、小料小用、下脚料综合利用”的原则，尽量降低食品成本。
（3）餐饮产品的烹调。餐饮产品的烹调，一方面决定着菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。
①菜品质量的控制
在烹调过程中，小餐饮店应提倡一锅一菜，专菜专做，严格按标准菜单的规定要求进行操作，掌握好烹调温度及时间，力求少出或不出废品，以有效地控制烹调过程中的食品成本。
②装盘时的分量控制
小餐饮店中有不少菜品是成批烹制生产出来的，在成品装盘时应按标准菜单规定的份数进行，以保证食品的质量并控制食品成本。
③调味品用量的控制
烹制某一菜品所耗用的调味品较少，在食品成本中所占比重较低，但调味品的耗用量及其成本也是比较大的，所以，在烹调过程中，小餐饮店应严格按照调味品的成本规格，这既可以使菜品质量稳定，又可较好地控制食品成本。
7.销售环节成本的控制
餐饮产品销售过程中的任何差错或漏洞都会引起食品成本的上升，所以，必须引起小老板的高度重视。
（1）点菜单控制
在接受客人点菜时，服务人员应认真填写点菜单，充分利用点菜单来控制成本：
服务人员应使用圆珠笔填写点菜单，填写错误时，不应擦掉而应该划掉。
点菜单填写完毕，应首先经过收款员签章，然后再送入厨房，未经收款员签章的点菜单上的任何菜品厨房都不予烹制。
点菜单必须编号，以便在出现问题时查明原因，并采取相应的改进措施。
服务员、收款员、厨房等应将点菜单保存好以备查。
严格控制点菜单，避免服务人员用同一份点菜单两次或多次从厨房取菜而将其中一次的现金贪污；更应避免服务人员在收款员签章后的点菜单上任意添加菜点造成成本增加。
（2）加强服务过程的成本控制
小餐饮店应加强服务过程的成本控制，以免成本增加：
小餐饮店应建立并健全各项管理措施，避免店员贪污、盗窃等行为。
加强对店员进行职业道德教育并开展经常性的业务培训，使他们树立良好的服务意识，端正服务态度，提高餐饮服务技能，力求少出或不出差错，尽量降低食品成本。
（3）收款控制
小餐饮店不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程的成本控制，还要加强收款控制，以保证小餐饮店的既得利益。
小餐饮店应健全各项财务管理措施，并严格执行，严防收款员和其他工作人员的协同贪污舞弊行为的发生。
小餐饮店的财务人员应每天审核账台的“营业日报表”和各种原始凭证，以确保小餐饮店的利益。
