豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，以及维生素B1、维生素B2和纤维素，却不含胆固醇，因此，人们宜多吃豆类和豆制品。
大豆的营养价值
大豆，中国古称菽，是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物；说到大豆，一般都指其种子而言。根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般子粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。
大豆是现有农作物中蛋白质含量最高、质量最好的作物。据测定，干大豆的蛋白质含量高达40%，优等的大豆甚至达到50%左右，相当于瘦猪肉的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍。熟大豆的蛋白质含量是38%，荷包蛋是13%，乳酪是23%，碎牛肉是22%。在面粉中掺入5%的大豆粉，可使这种混合面粉的蛋白质含量提高19%。
蛋白质是组成人体细胞、组织的重要物质，与生命有关的许多活性物质，如酶、抗体、激素等，主要是由蛋白质构成的。人体的代谢活动、生理功能、抗病能力、酸碱度调节、体液平衡以及遗传信息传递等，都同蛋白质密切相关。从这个意义上讲，大豆是人们日常饮食中不可缺少的食品。
除了大量的蛋白质和脂肪以外，大豆中还有胡萝卜素、维生素B1、核黄素、烟酸等人体所必需也最容易吸收的营养素。这更是瘦肉、鸡蛋、牛奶以及其他畜产品所少有的。大豆还含有人体必需的各种矿物质，且其含量远远超过作为主食的米面和玉米等。据分析，每100克大豆中，含有钾1660毫克、磷532毫克、钙426毫克、镁180毫克、铁11毫克、锌5、07毫克、钠4、8毫克、锰2、37毫克、铜1、14毫克、硒4、22微克以及多种维生素。从以上数字看，大豆含钙丰富，因而也是人体所需的钙的一个重要来源。以人体所需的铁来说，一个成年人每天需要的铁约10毫克，所以缺铁性贫血患者，每天在膳食内适当加些大豆，是非常有益的。大豆内所含的维生素A、B族维生素、烟酸等，也接近或超过大米、面粉等主粮。
此外，人体摄入蛋白质中的氨基酸，须有一定的比值。大豆蛋白质的氨基酸比值，比较接近人体的需要。它的赖氨酸含量高，蛋白质含量低，大豆配面食用，可大大提高膳食蛋白质的营养价值。大豆脂肪的不饱和脂肪酸含量在85%以上，有很好的降血脂、保护心血管作用。美国一项分析表明，每天摄入30～50克大豆能显著降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、三酰甘油水平，而不影响高密度脂蛋白胆固醇水平。大豆脂肪中含有1、8％～3、2％的磷脂，能降低血液中胆固醇含量和血液黏度，促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重，并且有溶解老年斑、促进腺体分泌等多种功能。大豆神奇的降脂作用还与血脂水平高低有关，血脂水平越高，大豆降脂作用越显著。据日本学者研究，大豆中蛋白抑制剂是一种预防胃癌的保护因子，所以，大豆制品既是预防、消除亚健康的食品，也是肿瘤和心脑血管病防治专家推荐的理想食品。
大豆营养成分的保健功能
大豆卵磷脂：阻止胆固醇在血管壁沉着，降低血黏度，提高大脑活力、增强记忆力、延缓衰老；抑制褐色素的生成和聚集，使皮肤美白细嫩。
大豆低聚糖：活化肠道内有益的双歧杆菌，抑制产气杆菌，通便、降脂、抗动脉硬化。
大豆多肽：抗氧化、降血压、缓冲血糖上升、促胆固醇分解、增强免疫力、减肥。
大豆皂苷：降低血液中胆固醇和甘油三酯、清除自由基，抗血栓形成、抗肿瘤、抗病毒，对艾滋病病毒有一定抑制作用。
大豆异黄酮：抑制人体产生癌肿的关键酶，抗溶血，可预防和辅助治疗骨质疏松症、更年期综合征。
豆腐搭配的宜忌
宜与豆腐搭配的食物
我们知道，豆腐富含蛋白质和钙质，且易消化吸收，物美价廉。但豆腐的不足之处是它所含的蛋氨酸含量较少，若单独食用，蛋白质利用率低。如果搭配一些别的食物同吃，就会使大豆蛋白质蛋氨酸得到补充，使整个氨基酸的配比趋于平衡，人体就可以充分吸收利用豆腐中的蛋白质，氨基酸也更全面。有人提出豆腐不宜单独烧菜食用，原因也正在于此。
1、豆腐宜与白萝卜搭配
豆腐植物蛋白丰富，多吃易引起消化不良。而萝卜特别是白萝卜的消化功能比较强，因此两者同时食用最佳，有健脾养胃、消食除胀的功效。
2、豆腐宜与香菇搭配
香菇对高血压、心脏病患者有益，是一种较好的减肥美容食品，且有提高人体免疫力的功效。豆腐富含植物蛋白，营养丰富，两者同食有利健康。
3、豆腐宜与海带搭配
豆腐营养丰富并含有皂苷。皂苷能阻止引起动脉硬化的氧化脂质产生，抑制脂肪吸收，促进脂肪分解，有利减肥。但是皂苷还能促进人体内碘的排出，易引起甲状腺功能失常。如果常食豆腐与海带合吃，就可以避免此不足，因海带含碘多，可保证机体碘的含量，这样就可以避免豆腐对碘的破坏，达到更理想的营养效果。
4、豆腐宜与鸡蛋、肉片搭配
这样搭配食用，便可提高豆腐中蛋白质的利用率。
（1）“豆腐鸡蛋花汤”是一道便宜、方便、鲜美、营养丰富的汤面。其原料有：面条250克，豆腐250克，鸡蛋2只，黄瓜50克，做法是：①将豆腐切条，黄瓜洗净切条。②将面条放入沸水锅内，再放入精盐、味精、胡椒粉、黄瓜条，烧沸后即可出锅食用。
（2）“豆腐肉丸”也是一道好菜，其做法是：①将猪肉500克洗净，斩成茸放入盆内，加入适量酱油、味精、葱、姜、精盐拌匀。②豆腐放锅内煮一下，捞出压成泥，放入盆内与肉茸拌匀，调好味。③将豆腐肉泥做成一个个丸子，放入油锅内煎煮，出锅装盘。④另一锅内放水烧沸，放入豆腐肉丸，烧至入味，出锅即成。
5、豆制品宜与谷类食物搭配
因为，大豆的蛋白质含量很高，而且黄豆所含的氨基酸也与人体的需要较接近，有些谷类蛋白质中没有的氨基酸，大豆制品中含量却很高。所以，大豆及大豆制品与谷类食物同食营养素更全面，更丰富。在吃豆腐、腐竹或喝豆浆时，同时配食面包、玉米饼子、馒头、米饭等，也可起到混食的功效。大豆与谷类食物合食，可以起到食物中营养的互补作用，有利于提高食欲，增加营养和增强消化吸收功能，是一种健康膳食的吃法。
6、豆腐宜与鱼搭配
这也是因为豆腐中蛋氨酸含量较少，而鱼类体内这种氨基酸非常丰富，相对苯胺酸却比较少，而豆腐中含量则较高，这两种食品合起来吃，可取长补短，相辅相成，提高营养价值。豆腐和鱼同吃，还有另一个优点：豆腐含钙量较多，而鱼中含维生素D，两者合吃，借助鱼体维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。因此，特别适合中老年人、青少年、孕妇食用。豆腐炖鱼除了其营养的互补作用外，还别有风味。广东地区最常见的一道好的豆腐菜是“豆腐炖鱼头”，其做法很简单，先把洗净的鱼头用油煎好，再加水放入豆腐同炖，熟时香味四溢，颜色洁白，吃起来不油不腻，四季皆宜。
忌与豆腐搭配的食物
豆腐忌与葱、菠菜搭配。因为，豆腐含有丰富的蛋白质、钙等营养成分，而葱和菠菜中含有大量草酸，当豆腐与葱、菠菜同做时，豆腐中的钙与葱和菠菜中的草酸结合，就会形成白色不溶性的沉淀物草酸钙。草酸钙人体难以吸收，使豆腐中的钙遭到破坏。如果长期混食豆腐与葱、菠菜等含草酸多的食物，就会造成人体缺钙，出现抽筋、软骨症和骨质疏松。如果将葱或菠菜先放在沸水中烫焯一下，可使草酸溶于水，流失大半，捞出再与豆腐同做，就可以避免以上危害。
不宜过量食豆腐
豆腐是举世公认的营养佳品，在防病保健方面的作用也是明显的，适量食用豆腐对身体健康大有益处。但是，食用豆腐并非多多益善，食用过量也会危害健康。
因为做豆腐用的大豆含有一种叫皂苷的物质，它能预防动脉粥样硬化，但又能促进人体内碘的排泄。长时间过量食用豆腐容易引起人体碘缺乏，发生碘缺乏病。豆腐中含有极丰富的蛋白质，一次食用过多，还会阻碍人体对铁的吸收，也容易引起蛋白质消化不良，出现肠胀气、腹泻等不适症状。
老年人更不宜过量食用豆腐。在正常情况下，人吃进的植物蛋白经过消化，部分吸收，大部分成为含氮废物，通过肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过量的植物蛋白，势必会使体内生成的含氮废物增多，会加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。另外，豆腐性偏寒，胃寒者、易腹泻者、腹胀之脾虚者，或患精之肾亏者也不宜多吃豆腐。
另外研究指出，豆制品中含有很丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸，后者会操作动脉管壁内皮细胞，使胆固醇和甘油三酯容易沉积于动脉壁上，促使动脉硬化的形成。
