饮食中缺乏植物纤维是引发糖尿病、心脑血管病的原因之一，因此许多人开始追求吃粗粮保健康。而且粗粮中含有丰富的钙、镁、硒等微量元素和多种维生素，不仅可以促进新陈代谢，增强体质，延缓衰老，还可以预防多种癌症。
米面不宜越吃越精细
随着生活水平的不断提高，人们对谷类食品的加工要求越来越高。殊不知，食品在精加工的过程中，其中的营养成分会遭到破坏。营养吸收不充分，人们就很容易患上相应的营养缺乏症。
日常生活中，我们的主食米、面中的主要营养成分是淀粉，其中蛋白质、维生素和矿物质等大部分分布在糊粉层中，而粮食加工的精度越高，营养成分就会越低。如精白面粉中含蛋白质为10、3%，而标准粉只有11、2%。蛋白质是我们身体所需要的成分之一，每人每天摄入蛋白质的最低限度应为80克。而根据科学的计算，若食用500克标准米或标准粉，摄入蛋白质为50多克，远远达不到营养标准的最低限度，可想而知，若是吃精米、精面就更达不到了。
再比如，一个健康成人每日需维生素B11、2～1、8毫克。糙米中含有较丰富的维生素B1，每百克糙米含维生素B10、35～0、45毫克，而每百克精白米仅含0、11毫克。如果一天食用400克糙米，就能够达到维生素B1的一日需求量，而吃精米就达不到这个标准。面粉也是一样，精白粉中的维生素B1比标准粉低87%。因此，长期食用精米、精面就会导致维生素B1缺乏，从而使人体糖代谢中间产物丙酮酸的分解发生障碍，产生脚气病和多发性神经炎等疾患。
现代营养学认为，精制食品带来的危害使一些疾病的发生率和死亡率明显增加。如缺血性心脏病、胆石症、结肠憩室病、阑尾炎、痔疮、大肠癌、糖尿病、肥胖症等。这些疾病都与饮食中含纤维素太少有关，而精制食品几乎是把所有的食物纤维成分都消除掉了。所以长期吃精米、精面等精加工食品，容易导致体内纤维素缺乏，增加患“现代病”的概率。
人类膳食中的纤维素主要存在于蔬菜和粗加工的谷类中，虽然不能被消化吸收，但是有促进肠道蠕动，利于粪便排出的功能。专家认为，食物纤维素在保障人体健康、延长生命方面起着重要作用。纤维素有助于肠内大肠杆菌合成多种维生素，而且可促使消化液分泌增多和胃肠道蠕动增强，防治便秘症状。
医学专家经研究证实，高纤维饮食可通过胃排空延缓、肠转运时间改变、可溶性纤维在肠内形成凝胶等方法方式而使糖的吸收减慢。亦可通过减少肠激素如抑胃肽或胰升糖素分泌，减少对胰岛细胞的刺激，减少胰岛素释放与增高周围胰岛素受体敏感性，使葡萄糖代谢加强。
所以说，仅靠在饮食中增加纤维含量，就可使大部分糖尿病病人的症状缓解。当然，糖尿病患者进食高纤维素，不仅可改善高血糖，减少胰岛素和口服降糖药物的应用剂量，而且有利于减肥，还可防治便秘、痔疮等疾病。
除此之外，纤维素的主要生理作用是吸附大量水分，增加粪便量，促进肠蠕动，加快粪便的排泄，使致癌物质在肠道内的停留时间缩短，减少对肠道的不良刺激，从而预防肠癌的发生。
从上面的描述可以看出，粗粮中所含的人体必需营养成分非常丰富，对人体的健康大为有利。因此，习惯于精细饮食的人，要及时调整自己的饮食结构，吃一些含有大量纤维素的食物，如粗粮、麸子、蔬菜、豆类等，使自己的营养更全面。
绿豆的营养价值
绿豆，又名青小豆，因其颜色青绿而得名，在我国已有2000余年的栽培史。由于它营养丰富，用途较多，李时珍称其为“菜中佳品”。
营养价值
绿豆的营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、烟碱酸、叶酸、矿物质钙、磷、铁等。所含蛋白质主要为球蛋白，其中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸成分较少。如与小米共煮粥，则可提高其营养价值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素，β-谷甾醇。每100克绿豆中含蛋白质22、1克，脂肪0、8克，碳水化合物59克。
绿豆还是夏令饮食中的上品，药用价值也很高。盛夏酷暑，喝些绿豆粥，既甘凉可口，又防暑消热。小孩因天热起痱子，服用绿豆和鲜荷，效果更好。
药理作用
1、降血脂作用
绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收，并可通过促进胆固醇异化，并在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径，使血清胆固醇含量降低，达到降血脂的功效。
2、抗菌抑菌作用
（1）绿豆中的某些成分直接有抑菌作用。绿豆衣的提取液对葡萄球菌有抑制作用；绿豆中所含的单宁能凝固微生物原生质，可产生抗菌活性；绿豆中的黄酮类化合物、植物甾醇等生物活性物质，可能也有一定程度的抑菌抗病毒作用。
（2）通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆所含有的众多生物活性物质如香豆素、生物碱、植物甾醇、皂苷等可以增强机体免疫功能，增加吞噬细胞的数量或加强其吞噬功能。
3、解毒作用
绿豆中含有丰富的蛋白质，生绿豆水浸磨成的生绿豆浆蛋白含量颇高，内服可保护胃肠黏膜。绿豆蛋白、鞣质和黄酮类化合物可与有机磷农药、汞、砷、铅化合物结合形成沉淀物，使之减少或失去毒性，并不易被胃肠道吸收。
4、抗肿瘤作用
专家从对小鼠进行的实验研究中发现，绿豆对“吗啡+亚硝酸钠”诱发的小鼠肺癌与肝癌有一定的预防作用。另有实验证实，从绿豆中提取的苯丙氨酸氨解酶对小鼠白血病L1210细胞和人白血病K562细胞有明显的抑制作用，并随酶剂量增加和作用时间延长，抑制效果明显增加。
5、其他
绿豆中含有的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸和磷脂酸有增进食欲作用。
在绿豆中含有丰富的无机盐和维生素。由于高温出汗，会使机体的矿物质和维生素大量丢失，进而导致内环境紊乱。此时以绿豆汤为饮料，可以及时补充丢失的营养物质，以达到清热解暑的治疗效果。
绿豆淀粉中含有相当数量的低聚糖（戊聚糖、半乳聚糖等）。这些低聚糖因人体胃肠道没有相应的水解酶系统，所以很难被消化吸收，而绿豆提供的能量值比其他谷物低，对于肥胖者和糖尿病患者有明显的辅助治疗作用。而且低聚糖是人体肠道内有益菌——双歧杆菌的增殖因子，经常食用绿豆可改善肠道菌群，减少有害物质吸收，预防某些癌症。
绿豆还是提取植物性SOD的良好原料。由绿豆为原料制备的SOD口服液，其中所含的SOD经过化学修饰，可不被胃酸和胃蛋白酶破坏，延长半衰期，适合于人体口服吸收。该口服液除了含有SOD以外，还富含氨基酸、β-胡萝卜素和微量元素等营养成分，具有很好的抗衰老功能。另外，还有实验证明，绿豆中的鞣质既有抗菌活性，又有局部止血和促进创面修复的作用，因而对各种烧伤有一定的治疗作用。
绿豆在铁锅中煮熟后为何会变黑
绿豆在铁锅中煮了以后会变黑；苹果、梨用铁刀切了以后，表面也会变黑。这是因为绿豆、苹果、梨与多种水果的细胞里，都含有鞣酸，鞣酸能和铁反应，生成黑色的鞣酸铁。绿豆在铁锅里煮，会生成一些黑色的鞣酸铁，所以会变黑。有时，梨、柿子即使没有用铁刀去切，皮上也会有一些黑色的斑点，这是因为鞣酸分子中含有许多酚烃基，对光很敏感，极易被空气中的氧气氧化，变成黑色的氧化物。
五谷杂粮的营养和保健功能
五谷是古代粮食作物的统称，但解释却有不同，一说是黍、稷、麦、菽、稻，一说是黍、稷、麦、菽、麻。现代人们大都笼统地说来，五谷指的就是几种主要的粮食作物。五谷作为杂粮，虽不属于人们的主食，但是它却具有特殊的营养及保健价值。
燕麦
燕麦也叫野麦或雀麦，为禾本科一年生草本植物燕麦的种子。燕麦的脂肪含量居所有谷物之首，相当于大米、白面的4～5倍，且其脂肪主要由单一不饱和脂肪酸、亚麻油酸和次亚麻油酸所构成，单是亚麻油酸就占了全部不饱和脂肪酸的35％～52％。燕麦又含有人体所需的8种氨基酸与维生素E，其含量亦高于大米与白面。燕麦还含有维生素B1、维生素B2与叶酸，以及钙、磷、铁、锌、锰等多种矿物质与微量元素。燕麦不但营养成分丰富，而且营养价值极高，已被列为保健食品。
燕麦味甘性温，能补虚止汗。现代研究表明，燕麦所含亚麻油酸是人体最重要的必需脂肪酸，它能维持人体正常的新陈代谢活动，同时又是合成前列腺素的必要成分，对维护人体的性机能亦有重要作用。燕麦所含不饱和脂肪酸与脂肪酸及可溶性纤维和皂苷素等，可以降低血液中胆固醇与甘油三酯的含量，既能调脂减肥，又可起到帮助降低血糖的作用。燕麦所含维生素B1、维生素B2、维生素E及叶酸等，可以改善血液循环，帮助消除疲劳，又有利于胎儿的生长发育。燕麦所含丰富的纤维素有润肠通便的作用，可以帮助老年人预防肠燥便秘，并有预防脑血管病的功效。燕麦所含钙、磷、铁、锌、锰等矿物质和微量元素，则能预防骨质疏松症，促进伤口愈合，以及防止发生贫血病等。
由于口感不甚佳，燕麦过去多被当做喂马的饲料，近年来人们才认识到它是一种极好的保健食品。燕麦最好是煮粥食用，人人皆可食，凡高血压、血脂异常、脂肪肝、冠心病、糖尿病、肥胖症、自汗盗汗、动脉硬化症、贫血病、前列腺炎、前列腺肥大等患者，以及老年人、孕妇、产妇、幼儿等，均适宜经常吃燕麦粥。有些百岁老人就习惯每天早晨吃一餐燕麦粥。
荞麦
荞麦为蓼科植物荞麦的种子，是一种极具营养价值的谷类食物。它含有蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、维生素B1、维生素B2、维生素P、芦丁、总黄酮、钙、磷、铁、镁、铬等，营养成分十分丰富。荞麦性凉味甘，能健胃、消积、止汗。《食疗本草》言其“实肠胃，益气力，续精神”，《随息居饮食谱》说它“开胃宽肠，益气力，御寒风”，《中国药植图鉴》则说它“可收敛冷汗”。现代研究表明，荞麦对心脑血管有保护作用。荞麦中含有丰富的维生素P，也叫柠檬素，此种物质可以增强血管壁的弹性、韧度和致密性，故具有保护血管的作用。荞麦中又含有大量的黄酮类化合物，尤其富含芦丁，这些物质能促进细胞增生，并可防止血细胞的凝集，还有调节血脂、扩张冠状动脉并增加其血流量等作用。故常吃荞麦对防治高血压、冠心病、动脉硬化及血脂异常症等很有好处。
荞麦所含镁和铬有利于防治糖尿病，特别是其中的铬，更是一种理想的降糖能源物质，它能增强胰岛素的活性，加速糖代谢，促进脂肪和蛋白质的合成。通过临床观察发现，一些糖尿病患者食用荞麦后，血糖和尿糖均有不同程度的下降，究其原因，很可能与荞麦所含铬元素密切相关。荞麦所含热量虽高，却不会引起肥胖，恰恰相反，还会起到调脂减肥的作用。
薏米
