维生素A是最早被发现的维生素。在进入消化道后，在胃内几乎不被吸收，在小肠与胆汁酸脂肪分解产物一起被乳化，由肠粘膜吸收。
维生素A的生理功能
维生素A是一种脂溶性维生素，是人体生长发育及维持机体生命活动所必不可少的微量营养素。维生素A不仅在视觉、细胞分化方面具有明确的作用，而且还参与许多其他生理过程，如精子形成、味觉、听觉、食欲、生长发育，以及维持机体正常免疫功能等，尤其对维持正常妊娠、胚胎及胎盘发育有着重要影响。
缺乏维生素A的危害
如果维生素A不足，则会导致对弱光敏感度降低，产生暗视觉障碍，重症者会患夜盲，在夜间就会看不清东西，也可能会患结膜和角膜干燥病、干眼病和角膜软化病。此外，缺乏维素A还可能使人体对传染病的抵抗力降低，对感染的易感性增加，甚至有可能造成死亡。对于儿童，则可能影响其生长和生殖功能，造成儿童生长发育迟缓，生殖功能衰退。维生素A能促进上皮细胞的生长和分化，也是胎儿正常发育的要素，孕妈妈缺乏，会出现皮肤变厚、上皮干燥、增生及角化，也可能引发流产、胚胎发育不全或胎儿生长迟缓等症状的发生，严重缺乏时，可引起胎儿器官畸形。胎儿骨骼发育也离不开维生素A，孕妈妈缺乏还会导致胎儿骨骼中的骨质向外增生而损伤邻近神经组织。但是不可大剂量摄取维生素A，因为长期摄入过量的维生素A，可引起维生素A中毒或造成胎儿的畸形。
维生素A的来源
维生素A最好的食物来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、奶类、奶油和蛋等。植物性食物中存在的胡萝卜素在体内也能转化成为维生素A，因此胡萝卜素又称为维生素A原，含胡萝卜素高的蔬菜有胡萝卜、红辣椒、青花菜等。橘色、黄色、红色果蔬和绿叶蔬菜中含量丰富。
维生素A的摄入量
维生素A是脂溶性维生素，长期过量摄入，可以在体内蓄积引起中毒，主要症状有厌食、体重不长、头发脱落、皮肤瘙痒、肝脾肿大等。孕妈妈的维生素A推荐摄入量为每日1000微克，不可过量用鱼肝油来补充维生素A，过量食用也可能会引起胎儿先天性畸形。
酸奶胡萝卜泥
原料 胡萝卜100克，酸奶50克，脱脂溶解奶粉30克。
做法 将胡萝卜洗干净，去皮，包上保鲜膜，放入微波炉中加热1分钟，使其变软。将胡萝卜搅碎，加入酸奶和脱脂溶解的奶粉混合即可。
