第89章 干通了是工作，干精了是技术

小时候馋，同学们在作文里要当工程师和科学家的时候，我的理想是当一名厨师。厨师幸福啊！炒勺一掂，想吃鱼吃鱼，想吃肉吃肉。但是从师长们恨铁不成钢的目光里，我知道这不是一种高尚的职业，所谓厨子，胖乎乎、油腻腻的，肮脏的围裙一扎，永远上不了大台盘。但是时势造英雄，当人民不再满足于吃香喝辣的时候，终于有人从厨师堆里脱颖而出。那些在酒店穿着白色制服，戴着高筒白帽，神气活现，匆匆来去的人，就是大厨。高筒帽无疑是身份的象征，帽筒越高，身份越高。这种西厨的装扮，如今也用到粤厨身上。在广州，叫“油领”阶层。他们的年薪，已经超过写字楼里的白领，直逼金领。太平盛世，饮食之风流行，广州人每年花在酒楼食肆上的钱达20亿元。而拉动这些的，是一群“油领”。一个拥有40张餐台的酒楼，厨房应该配备如下人员：后锅4个，砧板4个，蒸炖2个，打荷2个，水台2个，徒工4个，伙头1个，面点4个，烧腊3个，传菜3个，洗碗3个。许多民营酒楼的厨房，就由大厨承包。大厨是厨房里的将军，他率领这支几十人的队伍，像带着一支小型作战部队，转战南北。近年来，广州酒楼上演着“春秋战国”，激烈竞争之下，挖角大战此起彼落，大厨的收入节节攀升，年薪从3万元、5万元，到20万元、30万元、40万元不等，此外，还有技术入股，配屋送车。回应高薪的是，大厨们每隔10天要创出5款至8款新菜，让喜新厌旧的客人来不及喜新厌旧。从前的大厨，多数是从最低的打杂做起，什么是打杂？见什么做什么，进了厨房做最下等的杂务，一天到晚，手脚不停，所以，打杂工也叫“不歇息”，当好了“不歇息”，再做水台、打荷、执码，经过六七年，才可当一个尾锅，再过四五年，才可当一个头锅，在接近师傅的过程中，先给师傅洗围裙，包揽厨房清洁。从“不歇息”到一代大厨，要经过一二十年的摸爬滚打，相当于一个学童从启蒙到获得博士学位，回报艰辛的是高额工资。20世纪30年代，一个大厨每月的薪水，养得起两个普通家庭。如今，有了厨师学校，有心之人到那儿，可以学到完整系统的厨房知识，大大缩短徒工岁月。一个有悟性的学生，3年苦读再加6年实践，就可获得大厨位置。当然，我们不是说大厨是帮助穷人突围，快速进入中产阶级的捷径。关键是对待职业的选择，应该有一种更为现实的态度，经济发展了，社会繁荣了，机会多得空前，太平盛世的小人物，大可举手欢呼。