蛇是爬行动物，体圆而细长，没有四肢，有鳞。世界上约分布有3000余种，分无毒和有毒两大类。被认为可食用的蛇有200多种。其中毒蛇有金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、眼镜王蛇、五步蛇及各种各样海蛇和微毒的水蛇等；无毒蛇有蟒蛇、三索锦蛇、黑眉锦蛇、百花锦蛇、王锦蛇、滑鼠蛇、灰鼠蛇、乌鞘蛇等。
中国人吃蛇可能始于新石器时代，记载远古故事的《山海经》上说：“巴蛇食象，三年而出其骨……”巴为大蛇或蟒蛇之类。《左传》上载：“豢龙氏醢龙以食，”是吃蛇的直接记载。古人龙蛇不分，这里的“龙”便是蛇。后来的不少古书都有食蛇的记载。
我国食蛇并不普遍，首数广东对蛇情有独钟。广东人特别爱吃蛇，且擅长蛇肴烹饪的高手很多，烹调方法也层出不穷。
中医养生
蛇肉性温，味甘、咸。有补气血、强筋骨、通经络、祛风除疾、美容美颜、滋养肌肤的功效。可治疗风湿、肢体麻木、过敏性皮肤病、脊柱炎、骨结核、关节结核、淋巴结核及末梢神经麻痹等疾病。
蛇胆能祛风除湿、清火明目、止咳化痰，常用来治疗风湿性关节炎、眼赤目糊、咳嗽痰多、小儿惊风、半身不遂、痔疮红肿等疾病。蛇胆质量以冬季的为佳，秋末、夏初者次之。饿蛇的胆较好，因为胆汁在蛇饿时能有较多的积累，而蛇吃了食物就会不同程度地消耗胆汁。
营养档案
蛇肉含优质蛋白质和优质脂肪，含有大量的人体必需的多种氨基酸；蛇油中的亚油酸、亚麻酸等非饱和脂肪酸竟多达22种，其中含量特别多的亚油酸，有保持血管不硬化的作用。
蛇肉中所含有的钙、镁等元素，是以蛋白质融合形式存在的，因而更便于人体吸收利用，对预防心血管疾病和骨质疏松、炎症或结核等有好处。
健康吃法
蛇肉最主要的烹制方法是清炖成蛇羹或炒蛇肉丝。可以先把蛇骨去掉，再把蛇肉切成丝，加上冬菇、木耳、桂圆、大枣、莲子等配料炖羹。蛇肉中要数蛇背上的最细嫩。蛇肉一定要熟透才可以安全食用。
饮食禁忌
蛇肉在烹制前不要放在水里浸泡，否则会老韧而不易熟烂。
生饮蛇血、生吞蛇胆是非常不卫生的，有一定的危险性，可引起急性胃肠炎和一些寄生虫病。
美味佳肴
（1）肉苁蓉炖蛇肉
材料：蛇肉100克，肉苁蓉6克，鸡肉50克，胡萝卜100克。
调料：黄酒10克，姜10克，大葱10克，盐2克。
做法：①将肉苁蓉洗净，切片。蛇肉洗净，切片。鸡肉洗净，切4厘米见方的块。胡萝卜切5厘米见方的块。姜拍破，葱切段。②将肉苁蓉、蛇肉、鸡肉、胡萝卜、绍酒、姜、葱、盐同放炖锅内，加水适量。③将炖锅置旺火上烧沸，再用文火炖煮50分钟即可。
特色：有滋补气血，强身健体的功效。适用于肾虚、腰痛乏力等症。
（2）脆蛇冬瓜汤
材料：蛇肉300克，冬瓜500克。
调料：料酒10克，姜5克，大葱10克，盐3克，鸡精3克，胡椒粉3克，鸡油35克。
做法：①将脆蛇宰杀后，去皮，头、尾及肠杂，并切成4厘米长的段；②冬瓜去皮，瓤后洗净，并切成4厘米见方的块；③姜切成片，葱切成段；④将脆蛇、冬瓜、料酒、姜、葱一同置于炖锅内；⑤加入1800毫升清水，用旺火烧沸，再用文火煮28分钟；⑥加入盐、鸡精、鸡油、胡椒粉略煮即可。
特色：有祛风湿、清热利尿、减肥的功效，适于风湿疼痛、肥胖病、小便不利等症患者食用。
（3）三丝蛇羹
材料：蛇肉300克，鸡胸脯肉150克，火腿100克，冬笋100克，鸡蛋清15克。
调料：料酒15克，盐3克，胡椒粉1克，味精2克，白兰地5克，淀粉（玉米）10克，鸡油15克，姜5克，小葱10克，香油2克。
做法：①把新鲜的蛇肉洗净后用清水煮熟，捞出，放入冷水中浸凉；②将蛇肉撕成丝，让煮蛇的汤沉淀，备用；③将小鸡脯肉片去筋、皮，切成细丝；④用精盐、绍酒、味精腌入味；⑤加少许鸡蛋清、玉米粉浆好，再用沸水烫熟；⑥将冬笋、熟火腿切成细丝；⑦汤锅置火上，加入煮蛇的原汤和适量奶汤，煮沸，下蛇丝、鸡丝、冬笋丝，并用精盐、味精、白兰地酒、胡椒粉调好口味，用玉米粉勾成薄芡，淋些香油，撒上葱丝、姜丝即可。
特色：有祛风除寒，舒经活络的功效；对风湿性关节炎、类风湿性关节炎、慢性腰腿痛有疗效。
（4）陈皮蛇羹
材料：蛇肉100克，陈皮50克，火腿40克。
调料：盐2克，黄酒3克。
做法：①陈皮加水煎取汁液约200毫升。蛇肉切丝，火腿切丝。②将陈皮汁液与蛇肉丝、火腿丝等一起放入蒸碗中，加适量的黄酒和精盐，煮成羹即可。
特色：有行气血，补虚损的功效。
（5）山蛇煲老鸡
材料：鸡800克，蛇肉300克。
调料：盐4克，胡椒粉2克，味精3克，料酒5克，大葱20克，姜10克。
做法：①将老母鸡宰杀去毛，内脏，除去血污，洗净。②蛇肉去皮，洗净。③将蛇肉切成寸段，焯水洗净。④取炖锅，放入鸡块、蛇段、蛇皮，加料酒、葱姜、胡椒粒、高汤，慢火炖1.5小时，加精盐、味精调味即可。
特色：有养气血，通血脉的功效。适用于治疗病久体弱、血脉不通、肢体麻木、头晕乏力。
（6）杞圆虫草狸蛇汤
材料：枸杞子25克，桂圆25克，冬虫夏草25克，枣（干）25克，蛇肉250克，果子狸380克。
调料：姜15克，料酒10克，盐5克，味精2克。
做法：①把新鲜的蛇肉和果子狸肉分别用清水洗三四次，干净后，用刀将蛇肉切成丝，果子狸肉切成小块，备用。②取杞子、龙眼肉和冬虫夏草分别用温水烫过，再用清水洗净。③生姜和红枣分别用清水洗干净，取生姜刮去外皮，用刀切成6片，红枣去核，备用。④在刷洗干净后的瓦煲内，放入适量清水，将其煮沸，把全部材料投放入锅内，加入少许料酒，用文火继续煲6小时，加入精盐、味精调味即可。
特色：有健脾补肾、养血安神、滋补强壮身体的功效。
一招鲜
炒蛇肉丝必须用热锅冷油，慢慢炒熟、炒香。不能像炒其他肉丝那样用旺火热油，不然炒出来的蛇肉丝就会一团糟。
§§第七章 水产类
