又称猴头蘑、阴阳蘑等。新鲜猴头菇呈白色，基部狭窄，上部膨大，周身布满针状的肉刺，毛茸茸的、鲜活活的，十分可爱，很像猴子的脑袋，由此得名。
猴头菇为食用真菌中颇为名贵的品种，与海参、鱼翅、熊掌并称为山珍海味，亦并称之为中国四大名菜。猴头菇有很好的滋补作用，民间谚语有“多食猴头，返老还童”之说。
野生猴头菇分布较广，我国的内蒙古、吉林、甘肃、黑龙江、河南、河北、四川、云南、山西、湖北、广西、浙江等省的林区里均有出产。
中医养生
猴头菇性平，味甘，入脾、胃、肾经，有补脾和胃、补肾填髓功效，对眩晕、胃炎、十二指肠溃疡、神经衰弱、阳痿早泄、食道癌、胃癌、肝癌、肠癌等症有很好的食疗作用。
营养档案
猴头菇含有蛋白质、脂肪、粗纤维、钙、磷、铁、硫胺素、胡萝卜素、核黄素等多种营养成分。其中蛋白质的含量高于肉类、鸡蛋及牛奶。
猴头中含有的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血胆固醇含量，是高血压、心血管疾病患者的理想食品。
猴头菇含有的多糖体、多肽类及脂肪物质，能抑制癌细胞中遗传物质的合成，从而预防和治疗消化道癌症和其他恶性肿瘤。
猴头菇中含有多种氨基酸和丰富的多糖体，能助消化，对胃炎、胃癌、食道癌、胃溃疡、十二指肠溃疡等消化道疾病有很好的疗效。
猴头菇有提高肌体免疫力的功能，可延缓衰老。
健康吃法
鲜品猴头菇可以直接做菜。干品猴头菇食用时须先胀发，俗称水发猴头。
猴头菇烹调方法可扒，可烧，可炖，可烩，也可以蒸、炒、煨、焖、卤等。猴头菇入肴，可作为主料单成菜或配合其他烹饪原料，荤素皆宜。
饮食禁忌
霉烂变质的猴头菇不可食，外感和腹泻患者避免食用猴头菇。
由猴头菇与虾仁等“发物”制成的菜肴，有皮肤病者不宜食用。
美味佳肴
（1）红烧猴头菇
材料：猴头菇250克，鸡胸脯肉200克，冬笋50克，白菜100克，黄芪20克，白术20克。
调料：姜5克，大葱5克，酱油5克，料酒5克，盐3克，味精2克，淀粉（豌豆）5克，植物油20克。
做法：①黄芪和白术先煎取汁200毫升；猴头菇去掉针刺和老根，切成片；冬笋切片。②鸡肉切成块；姜切成片；葱切成段；白菜去掉老帮取用菜心用开水烫一下，盛盘。③锅内放油烧至七成热，先炒鸡肉和猴头菇，变色后加料酒、姜片、葱段和酱油炒几下，加药汁和高汤，用文火焖至肉烂，拣去姜、葱，以盐、味精和湿淀粉勾芡收汁，装盘即可。
特色：有补脾胃、益气血、助消化的功效。
（2）猴头鸡片汤
材料：猴头菇150克，鸡胸脯肉100克。
调料：料酒10克，盐3克，味精2克，小葱10克，香油10克，鸡油25克。
做法：①鸡脯肉、猴头蘑（泡透）均切抹刀片；②葱洗净切丝；③勺内加鸡油，下入葱丝炝香，加料酒、鲜汤烧开；④然后，下入猴头蘑烧透；⑤下入鸡片烧开，味精至熟，淋入香油出勺装汤碗即可。
特色：有滋补强身、提高肌体免疫力的功效。可延缓衰老。
（3）虾酿猴头菇
材料：猴头菇350克，虾仁150克，肥膘肉50克，荸荠70克，鸡蛋清50克，小白菜500克，猪肋条肉（五花肉）250克。
调料：猪油（炼制）70克，料酒50克，盐7克，味精2克，白砂糖3克，胡椒粉1克，大葱30克，姜30克，淀粉（豌豆）40克，鸡油15克。
做法：①猴头菇提前用水发好；葱和姜一半拍破，一半捣烂用料酒取汁。荸荠削皮剁成米状；五花肉切成片，氽熟洗净。白菜去叶留苞洗净。虾仁洗净，和肥膘肉一起用绞肉机绞成细茸，放入冷鸡汤、葱姜酒汁、鸡蛋清、荸荠米、适量的盐、味精、白糖、胡椒粉、湿淀粉、搅拌成虾茸馅。②用刀削去猴头菇根部杂质泥沙（有毛的地方不要削去），用清水洗净，再下入开水锅中氽过捞出，挤干水分，装入碗内，放入拍破的葱姜、料酒、白糖、盐、鸡汤、五花肉，上笼蒸2小时，蒸至柔软鲜香为准取出，凉后片去根的部分，剞上十字花刀，用净白布搌干油脂水分，摊放平盘内（有毛的一面朝下），然后将虾茸馅酿在猴头菇上待用。③食用时，将酿猴头菇上笼蒸6分钟即熟取出，摆入盘中（有毛的一面朝上）；同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味，拼在周围。锅内入煨猴头菇原汤、盐、味精、胡椒粉烧开，用湿淀粉调稀勾芡，浇在猴头菇上，淋鸡油即可。
特色：有利五脏，助消化的功效。
（4）扒猴头蘑
材料：猴头菇250克，火腿100克，冬笋25克。
调料：猪油（炼制）25克，盐5克，料酒2克，花椒2克，味精2克，大葱5克，姜5克，淀粉（豌豆）5克。
做法：①将水发猴头蘑用水洗净，切成较厚的片码在盘内。火腿、冬笋均洗净切成小片。②勺内放熟猪油，添鸡清汤200克，加葱姜块、精盐、料酒、浸泡花椒的水、味精，放入冬笋片、火腿片，再将猴头蘑片推入勺内盖严，移在文火上煨半小时；③再移到中火上掀盖，取出葱、姜块，用湿淀粉勾芡淋明油，翻个儿出勺即可。
特色：有健胃，补虚，抗癌，益肾精的功效。
一招鲜
干猴头菇胀发时，先将猴头菇洗净，然后放在热水或沸水中浸泡3个小时以上（胀发至没有白色硬芯即可，如果泡发不充分，烹调的时候由于蛋白质变性很难将猴头菇煮软），然后把涨透的猴头菇去掉根蒂和长毛即可。
