又称香蕈、香菌、冬菇、花菇。质洁味腴，是食用菌中的一个优良品种。自古就有“素中之荤”、“蘑菇皇后”、“菇中之王”、“蔬菜之魁”等多种美称。香菇有野生，多寄生于栗、柯、槲等树干上，为山珍之一。现多为人工栽培。
中医养生
香菇性平、微凉，味甘，入肝经。有强身体、发痘疹、降血压、抗癌症的功效，适用于脾胃气虚、倦怠乏力、咳嗽痰多等症。对乳腺癌、皮肤癌、肺癌也有一定的抗癌效果。
营养档案
香菇含有大量对人体有益的营养物质。新鲜香菇含糖类、蛋白质、维生素A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素E、尼克酸等，此外还含钙、磷、铁等矿物质。香菇含7种氨基酸，可促进人体新陈代谢、延缓衰老。香菇含30多种酶，是人体消化食物和维持新陈代谢必不可少的活性物质，有降低血液中胆固醇和降血糖的作用，是高血压、心脑血管病、糖尿病患者理想的保健佳品。
香菇还含麦角甾醇、甘露醇、海藻糖、糖原、戊聚糖等活性多糖类物质，有防癌抗癌的功能，常食可防癌。其中的麦角甾醇可充分被转化成维生素D，促进人体内钙的吸收。
健康吃法
香菇适宜与各种蔬菜、肉类搭配食用。对高血压及心脑血管病患者尤其适宜。
饮食禁忌
香菇以肉厚个大、菇面完整、气味香鲜为佳。但长的特别大的香菇不要吃，因为它们多是用激素催肥的，大量食用会对身体造成不良影响。
美味佳肴
（1）香菇炖鸡
材料：香菇（鲜）60克，猪肉（瘦）100克，火腿30克。
调料：姜2克，大葱10克，盐5克，味精3克，料酒10克，猪油（炼制）25克。
做法：①将香菇发好去蒂，挤干水分后，用猪油拌匀；②将光鸡开背，敲断四柱骨，把瘦肉、火腿切成大方粒；③把光鸡、瘦肉分别放入滚水里略滚后，将鸡洗净，与瘦肉一起放入炖盅里，加入姜片、葱条、精盐、味精，滚水和上汤，加盖，上笼炖90分钟（如老鸡炖制时间相应长些）至熟取出，撇去汤面油，取出鸡，拆去胸骨，锁喉骨，用洁净毛巾将汤滤过，去掉姜、葱、火腿、瘦肉；④将鸡放入盅内，鸡胸向上，把拌好的香菇放入盅内，倒回原汤，封上纱纸，入笼再炖15分钟即可。
特色：有益胃和中，解毒，抗肿瘤的功效。
（2）香菇炒油菜
材料：新鲜香菇100克、油菜400克。
调料：食用油、食盐、鸡精适量。
做法：①将新鲜香菇洗净切大块；②油菜洗净切段；③食用油入锅，烧至七成热，放入香菇，翻炒片刻后放入油菜翻炒；④将熟时加进食盐和鸡精炒匀即可。
特色：清香可口、营养丰富，是佐餐佳品。
（3）清蒸虫草煮鸡
材料：素鸡400克，冬虫夏草10克，香菇（鲜）50克，冬笋50克，豌豆苗50克。
调料：盐3克，料酒10克，胡椒粉2克，姜5克。
做法：①把素鸡用斜坡刀片成1厘米宽的块；把水发香菇、冬笋均切成和素鸡长短一致的坡刀片，备用。②将豌豆苗去除杂物，摘下嫩尖洗净备用。③把虫草放在小盘内，倒入适量的温开水，浸泡半小时，取出用清水逐一清洗干净。④将香菇片、冬笋片码在素鸡的中间，再把虫草、姜片间隔着码在上面，注入素汤，一定要与素鸡相平。⑤把素鸡上屉蒸40分钟，取出，拣去姜片。⑥另将素汤上火烧开，放入精盐、味精、料酒、胡椒粉，调好口味，撒上豆苗，倒入素鸡碗内即可。
特色：有滋补、健身的功效。
（4）补脑益智羹
材料：银耳（干）10克，木耳（干）10克，香菇（干）20克，何首乌150克，鹌鹑蛋100克，桂圆20克。
调料：淀粉（豌豆）10克。
做法：①银耳、黑木耳、香菇择去杂质、根，用水泡发好。②何首乌洗净用绞出汁备用。③鹌鹑蛋放入凉水中，上火煮熟，去皮。④桂圆取肉。⑤锅上火，放入高汤，下入银耳、木耳、香菇、何首乌汁、桂圆肉和鹌鹑蛋，中火炖20分钟，用湿淀粉勾芡即可。
特色：有补脑强筋，宁心安神，通脉活络的功效。
（4）三味猪肠
材料：猪大肠300克，绿豆100克，糯米50克，香菇（鲜）50克。
调料：盐3克。
做法：①绿豆、糯米冲洗干净后，再以清水浸泡3小时；②冬菇冲洗干净并切成细粒状；③将猪大肠冲洗干净；④将糯米、绿豆、冬菇粒一起搅拌均匀，放入适量盐调味；⑤放入猪大肠中，切记不要装得太满；⑥同时需留下少许水在其中，用线扎紧大肠两端；⑦将猪大肠到入锅中，加入适量的清水煮2小时；⑧再取出切成厚片，可根据喜好自行调味。
特色：有补中益气、润肠养的功效；对防治肠癌、便血及其他癌症体虚肠燥有一定的效果。
一招鲜
泡发干香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水里。发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养。
干香菇与鲜香菇相比，鲜香味较浓郁，泡发后的干香菇，需用文火炒至香气四溢，才可倒入其他食材同炒，可使成菜的香味更浓。
